やせっぽちソプラノのキッチン

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鮭の昆布〆め      6・28・2009

昨日のサーモンの続きで、昆布〆めです。

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 昆布〆めは色々なやり方がありjますが、これはサンディエゴで人気のおすし屋さんのご主人、太田さんに教わったものです。元は白身魚のレシピですが、鮭用に少しアレンジしました。

 鮭に塩をします。この時の塩加減が大事です。強塩ほど塩をまぶしませんが、立て塩よりは塩をします。この加減は何度もやって自身で体得するほかないと、太田さんはおっしゃっていました。太田さんは、これくらいなら15分、これだったら7分でいいですと、私に実際の白身魚を見せて教えてくださいました。

 それで、今回の鮭は大分小さいので、塩にまぶして冷蔵庫に5分おきました。それを酢で洗い落とし、ペーパータオルなどできっちり拭き、熱湯にさっとくぐらして柔らかくした昆布で包みます。白身魚でしたら、それをラップにきっちり包んで冷蔵庫に入れます。ここまでが太田さんが教えてくださったレシピです。私は、洋風のグラヴラックス(インスタントでない本物の)の要領で、漬物器に入れてねじを締め、冷蔵庫の中で一日寝かせました。漬物器で締めることで、身もよくしまり、ねっとりした感じになります。

 太田さんは、更にこんなこともおっしゃていました。とにかく何度も作ること、そして失敗すること。失敗することで学んでいくのだと。「うちの若い者にいつも言っているんですよ。」このお店の人気の理由の一つが分ったような気がしました。

 もう一つ楽しく料理したのが、これ。

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 ベービーコーン。そうです。また知野ファームに行ってきたのです。私はここ以外でフレッシュなベービーコーンを見たことがありません。採りがけですから、ここはシンプルにバターで焼いて塩胡椒しただけ。こりこりして、コーンの香がおいしかったです。

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 カレイのから揚げに添えたのですけれど、本当はもっと食べたかった。でもちょっとお値段が...土曜日の知野ファームは今まで見たこともないくらい混んでいました。クリスマスや感謝祭の前よりもっと。夏だからでしょうが、しばらく土日は避けようと思いました。

 あとは大根サラダ(梅干ドレッシング)と大根の葉と桜海老の炒め物。知野ファームの大根は甘くてサラダにピッタリ。葉っぱもみずみずしくシャキっとして、おいしかったですよ。

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by Mchappykun | 2009-06-29 03:04 | レシピ