やせっぽちソプラノのキッチン

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二つのチャイニーズ・レシピ    7・1・2009

 すっかり四川料理にはまった私に、夫はまた新たなチャイニーズの料理本を見つけてきました。題して「培梅食譜」、英語の題は「Pei Mei's Chinese Cook Book」。傳培梅さんが著した1965年初版の本です。傳培梅さんは夫曰く台湾のジュリア・チャイルドとも呼ばれた方らしく、絶版になっていたのを古本を見つけて取り寄せたのです。本の中の写真はいかにも年代を感じさせますが、レストランで出てくるおいしそうなものばかりです。章は中国、東西南北の四つと点心類に分かれています。

 今日は宮保鶏丁(Gong bao ji ding)、Kung pao chiken with peanutsを作るつもりだったので、「培梅食譜」と「Land of plenty」のレシピを較べてみました。少し前に「Land of plenty」のレシピで、ピーナッツの代わりにカシューナッツで作ったのですが、ピーナッツの方が伝統的だというので、今日はピーナッツを使います。

 さて、この二冊のレシピ、材料の種類も量もほとんど同じでした。一つだけ違ったのは、「Land of plenty」では花椒を入れるのですが、「培梅食譜」では入れないことでした。私は花椒が好きなので、入れることにしました。
 余談ですが、数年前、この花椒や山椒が輸入禁止となり、アメリカでまったく手に入らなくなり困ったことがありました。何でも、山椒につきやすい虫が問題だったようです。でも今は解禁。現在私が使っている花椒は去年台湾から買ってきたものですが、サンディエゴの中華のスーパーでも売られているので、一安心です。

宮保鶏丁
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レシピは続きに書きました。

付け合せのいんげんの炒め物、Gan bian si ji dou, Dry-Fried Green Beans (野菜だけのヴァージョン)
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宮保鶏丁のレシピ 

鶏肉(胸肉とありますが、私の好みでもも肉を使いました。皮はとってもとらなくともどちらでもいいです)400グラムは1センチくらいの幅に切ってから小さく角切りにし、塩(小さじ半分)、薄口醤油(小さじ2)、紹興酒(小さじ1)、片栗粉(小さじ1.5)を合わせた中にマリネします。

 ガーリック(3かけ)と同量のしょうがのみじん切り、ねぎ(白い部分のみ1-2本)を鶏肉と同じくらいの大きさに輪切りにしておきます。

 小さなボウルに砂糖(小さじ3)、片栗粉(小さじ1)、濃い口醤油(小さじ1)、薄口醤油(小さじ1)、中華黒酢(小さじ3)、ごま油(小さじ1)、チキンストック又は水(大匙1)を混ぜてソースを作っておきます。

赤唐辛子(大体10本)を半分にちぎり、中の種を取り出しておく。肌の弱い方はビニールの手袋をお使い下さい。
 
 中華なべを熱し油をなじませ、新たにピーナッツオイル(大匙2)を入れる。強火のまま赤唐辛子、花椒(小さじ1)、を焦げないように炒めて香を出す。(焦げそうだったら火から離す。)マリネした鶏肉を入れ、一つ一つがくっつかないように手早くかき混ぜる。次に生姜、、ガーリック、ねぎを入れてさらに2ー3分炒める。先に作っておいたソースを入れ、つやが出るまでかき混ぜる。最後にローストしてある塩気のないピーナッツを入れてもう一混ぜして出来上がり。

これは「Land of Plenty」のレシピです。「培梅食譜」のレシピと大きな違いはありませんが、前者の方がよりていねいな書き方をしているので、私のような中華料理初心者にも分かりやすいです。とても興味があったのは、鶏肉などを片栗粉を入れてマリネするときは、両方の本とも混ぜる時は必ず一方向で混ぜること、と書かれていることです。どうやら一方向で混ぜることによって、片栗粉が均一に混ざるようです。日本では片栗粉はどこでも手に入るので、そう書きましたが、中華料理ではポテト・フラワーの方が一般的なようです。

赤唐辛子10本、と最初は驚きましたが、丁度よい辛さでした。どうぞお試しください。
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by Mchappykun | 2009-07-02 03:34 | レシピ