やせっぽちソプラノのキッチン

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麻婆豆腐レシピの比較         7・20・2009

 フーシャ・ダンロップ(Fuchsia Dunlop)さんの「Land of Plenty」からやっと麻婆豆腐を作ってみました。今まで私は何年も陳健一さんの「鉄人の中国健康料理」(1994年出版)のレシピで作っており、それはもうほとんど私の麻婆豆腐ともいえるほど何度も作ってきました。

 でも、結論から言うと、フーシャ・ダンロップさんの麻婆豆腐は今までのものとまったく違う味に仕上がりました。どちらかと言うと、フーシャ・ダンロップさんの方がレストランの味に近い感じです。

 それで、この二つのレシピのどこが違うのか比較してみました。

以前の麻婆豆腐
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今回の麻婆豆腐
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見てもお分かりのように、今回の方がお汁が少なくなりました。

まずは材料の比較です。

        陳健一                       フーシャ・ダンロップ
豆腐     1丁                 豆腐        1丁
豚ひき肉  150グラム            牛ひき肉      150グラム
長ねぎ    小1/2               ねぎ        小1-2本
油       大匙3              ピーナッツオイル  半カップ
豆板醤    大匙11/3            豆板醤       大匙2 1/2
一味唐辛子 小匙1/2             四川唐辛子粉   小匙2
スープ    180CC             スープ        200CC
豆支   小匙1                 豆豆支     大匙1
醤油      大匙1              醤油         小匙2
舌甘面醤     大匙1 1/2            砂糖      小匙2
実山椒     適宜               実山椒       小匙1/2(ローストして半ずり)
片栗粉     大匙2-3(水に溶いて)    コーンスターチ  大匙4(小匙6の水で溶く)
にんにく    小1片
老酒       大匙1
胡椒、うまみ調味料  少々          塩          少々

材料とその量に大きな違いはありません。強いて言えば、ダンロップさんの方が豆板醤を少し多めに使い、砂糖と塩を舌甘面醤の代わりに用いています。また、お肉の種類が違いますが、陳健一さんの本の中で、「百五十年ほど前に陳さんというあばたのあるお婆さんが、牛ひき肉,豆腐、豆板醤を炒めて作ったのが始めとされ」と書いてある通り、最初は牛ひき肉だったようです。

さて、料理法です。実は料理法も大きな違いはないので、陳健一さんのレシピを紹介します。

 中華なべを熱して油を入れてなじませ、新たに油を入れて肉をばらばらになるまで炒め、にんにくを加え、 豆豆支、一味唐辛子を入れ、さらに豆板醤、舌甘面醤を加える。よく混ざるように炒め、油が澄んできたらスープを入れ、豆腐を加える。次に老酒を加え、弱火で2-3分煮上げる。更に醤油、胡椒うまみ調味料で味を調える。ねぎのみじん切りを入れ、水溶き片栗粉を2-3回に分けて回し入れ、、やさしく混ぜ合わせ、強火でゆすりながら火を通し、油大匙1を鍋肌から入れて、仕上げる。皿に盛り、山椒をふって出来上がり。

 ダンロップさんのレシピも似ていますが、一番の違いは、最初に豆腐を塩を少量入れたお湯で煮ておくことです。そして水を切っておきます。そうすることによって、豆腐の余分な水分がなくなり、味がしみ込むようです。また、肉をいためた後に最初に豆板醤を加えますし、豆腐を加えた後煮込む時間が5分と少し長めです。こうすることによって、全体の水分が少なくなったものと思われます。後は、実山椒をフライパンで乾煎りした後、半摺りにして、香を高めています。また、ねぎはみじん切りでなく、薄い斜め切りですので、もう少しねぎの味を主張しています。

 今回もひき肉の量が多すぎました。次回は気をつけましょう。

 材料も料理法も大きな違いはないのに、些細なことで出来上がりがとても違ったのは驚きでした。
 また料理の奥深さに気づかされました。
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by Mchappykun | 2009-07-21 04:49 | レシピ