やせっぽちソプラノのキッチン

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ちらし寿司とパンナコッタ           7・22・2009

私のブログを見て下さった友達のSさんが「知野ファームに行きたい!」とおっしゃったので、ご一緒することにしました。どうせなら、知野ファームに行く前に我が家でランチをということになり、ちらし寿司を作りました。

これは私の母流のちらし寿司です。
薄味に甘辛く煮たかんぴょうとにんじんをすし飯に混ぜます。その上に蓮根の甘酢漬け、錦糸玉子、干し椎茸の甘辛煮を載せ、まぐろの漬け、鯛の昆布締め、えびの甘酢漬け、青味に絹さや、そして自家製のしょうがの甘酢漬けを脇に添えて出来上がり。干し椎茸を細く切らずに、大きいまま載せるのが母のやり方で、私はこれが大好きです。

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まぐろの漬けは佐川芳枝著「寿司屋のかみさんのちょっと箸休め」のレシピです。
醤油と日本酒を4対1の割合で煮立て、鰹節一掴みと昆布1片をいれ沸騰したら火を止めて漉します。冷めてから使いますが、使った後も時々火入れをし、少なくなったらまた醤油、日本酒、鰹節を足します。冷蔵庫に保存してこのように使うとどんどんおいしくなります。私は今回はまぐろの両面をさっとあぶり、1時間漬け込みました。

茄子のお味噌汁も焼き茄子にしました。そうするとお汁も濁らず、焼いた香が付いておいしくなります。最後に吸い口として和辛子を少量落とします。これは昔持っていた本に書いてあったものですが、その本もなくしてしまいました。

箸休めの枝豆のおろしあえは湯木貞一著「吉兆味ばなし」の二巻からのレシピです。枝豆は薄皮を取り、軽く絞った大根おろしにレモン汁と醤油であえます。

さて、最後はデザートです。
パンナコッタのラズベリーとバルサミコ酢添え
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Sさんのご要望にお答えして、レシピを載せました。

材料
水      大匙2
ゼラチン   小匙11/4
生クリーム  2カップ
全乳ヨーグルト又はプレーンなヤギのミルク 11/4カップ
バニラエッセンス 小匙1
砂糖     ½カップ

いちご、又はラズベリーなどのベリー類 2パック
(いちごはへたをとり薄くスライスする。)
バルサミコ酢  大匙3 
砂糖      大匙1
黒胡椒     小匙1/2

小さなボウルに大匙2杯の水を入れ、ゼラチンを振りかけて柔らかになるまで約15分置く。
1カップの生クリームとヨーグルト、バニラエッセンスを大きなボウルに入れて混ぜる。残りの1カップの生クリームと砂糖を鍋に入れて火にかけ、砂糖が溶けるようにかき混ぜ、沸騰直前に火を止める。鍋の中にゼラチンをいれて溶けるまでかき混ぜる。温かいクリームとゼラチンのミックスをヨーグルトの方のボウルに入れてかき混ぜる。6個の3/4カップのゼラチン型に入れ、カバーをせずに冷蔵庫に入れ、冷えたらカバーをして、一晩置く。

スライスしたいちご、又はラズベリーにバルサミコ酢、砂糖、黒胡椒を混ぜ時々混ぜながら30分置く。パンナコッタに添えて召し上がって下さい。

バルサミコ酢のすっぱさが不思議にパンナコッタに合います。簡単でおいしいので、是非作ってみて下さい。

なお、上記の量はアメリカのサイズです。アメリカのカップは240ccです。これですと、相当やわやわですがそれもおいしいです。 少し硬めがお好みの方やゼラチン型が複雑なものをお持ちの方は,日本のサイズ1カップ200cc で作った方がよいかもしれません。

また、パンナコッタは生クリームとヨーグルトだけですので、両者の質がとても大事に思います。

このレシピはアメリカの料理サイトEpicuriousからのものです。このサイトをリンクしようとしたのですが、うまくいきませんでした。ですので、下に書きました。
http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Panna-Cotta-with-Strawberries-and-Balsamic-Vinegar-106433

Sさん、昨日は楽しかったですね。またいらして下さいね。たくさん遊んでもらったワンコのチャーも待っています。
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by Mchappykun | 2009-07-23 03:06 | レシピ