やせっぽちソプラノのキッチン

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ローズマリー風味のポークフィレ・グリル   7・23・2009

 最近、年のせいか脂身の少ないポークのフィレを多く料理するようになりました。このレシピも我が家の定番です。 香り高いローズマリーがポークによく合います。ハーブ類はプランターなどでも簡単に栽培することが出来るので、いろいろな種類を植えておくと便利ですね。


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 ポークのフィレ(1本)は10センチ位の長さに切ってから、観音開きにします。ラップを敷いた上に肉を置き、その上にまたラップでカバーし、パウンダー(肉たたき)で約5mmの厚さになるように裏表叩きます。
 
 ローズマリー(出来たらフレッシュなもの大匙1.5)、粗挽き黒胡椒(小匙1/4-1/8)、塩(小匙1/4)を混ぜて肉に振り掛ける。これをパイヤード(Paillard)と言います。
 
 皿にコーンオイルかカノラオイル(大匙1)を注ぎ、肉の両面につける。(もしすぐに料理しない場合はラップに包んで冷蔵庫に入れる。8時間まではそのままでもよい。)
オーブンを80-85度Cに温めてておく。
 
 グリルを熱し、パイヤードの両面を約1分半ずつ焼き、オーブンプルーフの皿に取る。(この時点では肉は完全に火が通ってなくてよい。)蓋をしないで、オーブンの中で10分から30分肉を「リラックス」させる。皿の中に出た肉汁とともにサーヴする。
 
 このレシピはジャック・ペパン(Jacques Pepin)さんの「Jacques Pepin's Table」-The Complete Today's Gourmet-からのものです。

 我が家のオーブンは最低温度が100度Cです。そのため肉が少し硬めに仕上がるようです。ですから、7-8分経ったらオーブンを止めてしまい、後は余熱で仕上がるようにしています。


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 付け合せはコーンとピーマンのバター炒めと黄色いトマト、きゅうり、エスカロール、バジルと残っていたスモークドサーモンのサラダです。
コーンも前日ゆでた残りですが、知野ファームのコーンは先日よりいっそう甘く、またトマトも本当においしくなりました。栄養もたっぷり入っているようで、とても幸せな気分になりました。
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by Mchappykun | 2009-07-24 02:04 | レシピ