やせっぽちソプラノのキッチン

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蒸し鶏となすの四川風        7・30・2009

暑い夏には適度にさっぱりとして、それでいてピリッと辛いものが食欲をそそります。それで選んだのが、蒸し鶏となすの四川風。二つとも傳培梅さんの「培梅食譜」からのものです。

蒸し鶏は本当は鶏一羽を丸のまま使うのですが、私は皮付きの骨なしもも肉にしました。それでもとてもおいしかったです。

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もう一品はなすの四川風。これはレストランでも時々頼みますが、かなりレストランの味に近い物が出来たと自負しています。

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レシピ
蒸し鶏のねぎ添え(Steamed Chicken with Green Onion)

材料
鶏  丸ごと一羽(約1キロ)
マリネ用
ねぎ 半本 (グリーンオニオンの場合は2本)
しょうが 3切れ
塩  大匙1
紹興酒 大匙1 ½

ねぎの千切り 1/2カップ
しょうがの千切り   1/3カップ (出来れば新ショウガ)
サラダオイル 大匙5

1.ねぎとしょうが(マリネ用)を包丁でたたいて、塩と酒と一緒に良く混ぜて大きなボウルに入れる。

2.鶏をきれいにして、1のマリネを外と内側にていねいに塗り、少なくとも30分漬ける。但し、2時間以上は置かないように。

3.マリネしたままの鶏を沸騰した蒸し器に入れ、蓋をして強火で10-15分蒸す。

4.火を止め、そのまま15分おき、鶏を蒸し器から出す。食べやすい大きさに骨ごと切って、皿の上に鶏の形に並べる。(大体長さ5センチ、幅2.5センチ)ねぎとしょうがの千切りを鶏の上に散らす。

5.サラダオイルを熱し、スプーンで鶏とねぎの上にかける。かけたサラダオイルをまたフライパンに戻し、再び熱し、また鶏の上にかける。そのままサーヴする。

上記の調味料と調理時間は鶏一羽のものですから、丸のままを使わない時は、加減してください。

なすの四川風(Eggplant Sze-Chuan Style)

材料
なす 300-400g
しょうがのみじん切り 大匙1/2
ガーリックのみじん切り 小匙1
豆板醤 大匙1
醤油  大匙2
黒酢  大匙1/2
砂糖  小匙1
スープストック ½カップ
塩   小匙1
ごま油 大匙1/2
サラダオイル 大匙6
ねぎのみじん切り 大匙1

1.なすはへたをとり、5x2センチくらいの大きさに切る。

2.サラダオイルを高温に熱し、なすを入れ、火を弱める。なすが柔らかになるまで、約3分いためる。フライパン返しなどでなすを押して余分なオイルを出し、皿にとる。

3.フライパンに、ガーリック、しょうが、豆板醤を入れて少しいため、醤油、砂糖、塩、スープストックを入れて煮立たせる。なすを加え、1分ほど汁気がなくなるまで煮る。

4.酢、ごま油を加え、更にいため、ねぎを振り掛けて食卓へ。
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by Mchappykun | 2009-07-31 01:56 | レシピ