やせっぽちソプラノのキッチン

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暑い日には辛いものを      9・2・2009

 冬のメルボルンから帰ってきたからことさら感じるのか、9月に入っていくぶん風が涼やかなものの、毎日暑い日が続いています。ロサンジェルス近郊の山火事も収まる気配がなく、不気味です。カリフォルニアの山火事は人事ではなく、本当に怖いです。

 最近は旅行記ばかりでしたが、今日は久しぶりにわが家のお料理をのせます。

 暑いと食欲がなくなるので、辛いものを食べて元気を出しましょう。と言うことで、また、フーシャ・ダンロップさんの「Land of Plenty」の中から二つ、太白鶏ときゅうりの四川風サラダです。

 太白鶏は8世紀の詩人李白に敬意を表してつけられた名前だそうです。
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レシピは下に書きました。

5センチくらいの鷹の爪を12本使い、私たちには丁度良い辛さでした。メルボルンのDainty Sichuanの牛肉の料理は、一体どれ位チリペッパーを入れたのでしょう。きっと私が使った10倍入れたのではないかと思います。あの辛さで、辛さを示すマークが二つでした。最高は四つでしたから、それは、私たちには食べられないかもしれません。

もう一つはきゅうりの四川風サラダ。サラダと言っても生のままでなく、さっと油で炒めます。
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香や味をなじませるために炒めるので、食感は生に近く、さっぱりとした一品です。





太白鶏(Tai Bai Chicken: tai bai ji)
メインコースなら他に野菜とご飯とで二人分

材料
鶏肉のもも肉(骨付きでも骨なしでもどらでも良い)  約450g
ピーナッツオイル    ½カップ
鷹の爪(四川のものが好ましい)半分に切って中の種は捨てる 一掴み
四川のチリのピクルス4本 7cmに切る、またはタイのチリのピクルス6本を小匙一杯のチリのピクルスのペーストとともに使う
ねぎ 白い部分と緑の部分に分けて7cm の長さに切る(アメリカのグリーンオニオンだったら5本、日本の長ねぎなら2本)
チキンストック    1カップ
紹興酒大匙1
濃い口醤油       大匙11/2
山椒          小匙1
砂糖          小匙11/4
塩           小匙3/4
白胡椒         二つまみ
ごま油         小匙1-2

1.鶏肉を3センチの大きさに切る。(骨付きだったら5センチ角)中華鍋に油をなじませ、1/2カップのオイルを強火で煙が立つまで熱する。半分の鶏肉を入れ、1分白くなるまで炒めて、皿に取り出す。完全に火が通らなくて良い。残りの半分も炒める。

2.大匙3の油を残して捨てる。中華鍋を中火にかけ、油が熱くなり、煙が立たないうちに鷹の爪を入れて香が出るように炒める。この時、鷹の爪が焦げないように充分気をつける。ねぎの白い部分を加える。

3.ストックと鶏肉を加え、酒、醤油、山椒の実、砂糖、塩、白胡椒を加える。沸騰したら、弱火にして約20分汁気がなくなるまで煮込む。時々かき混ぜる。ストックが殆どなくなったら、鷹の爪とねぎを捨てる。

4.ストックが殆ど蒸発して、スパイシーな油だけになったら、ねぎの青い部分を加えて、30秒ほど炒める。中華鍋を火から下ろし、ごま油をまわしかけて、皿に盛る。

きゅうりの四川風サラダ  Spicy Cucumber Salad (Qiang huang gua)

材料(4人分)
きゅうり 2-3本  大きさにもよりますが、私たちは二人で1本(大き目)で充分でした。
塩  小匙3
ピーナッツオイル   大匙3
鷹の爪 小16本、(長いものなら8本)2センチ長さに切る
山椒の実  小匙2
ごま油   小匙3

1.きゅうりを5-6センチの長さに切り、更に縦に四つわりにし、種を取り、フレンチフライのように拍子木に切る。塩を振りかけて混ぜ、少なくとも30分置く。2時間ほど置くと水分が出てもっとよい。ペーパータオルなどできゅうりの水分をしっかりとる。

2.中華鍋を煙が立つくらい熱し、ピーナッツオイルを回し入れる。弱火にし鷹の爪と山椒の実を入れる。手早くかき混ぜ、良い香りが漂い、鷹の爪の色が変わるまで炒める。しかし、決して焦げないように注意する。

3.きゅうりを入れ、約10秒、香や味が絡まるように炒める。火からおろして、ごま油をかける。きゅうりには火が通らなくて良い。冷めてからサーヴする。
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by Mchappykun | 2009-09-03 04:25 | レシピ