やせっぽちソプラノのキッチン

sprnokchn.exblog.jp
ブログトップ

タイ料理二品         9・10・2009

 タイ料理を作りたい、と常々思っていました。もちろん、前に買ったタイ料理の本で、タイもどきを作ったことは何度もあります。魚を丸のまま油で揚げて、干し椎茸やねぎでナンプラーやライム入りの甘酸っぱいソースをかけたり、イカのサラダとか。でもタイのレストランで戴くのとはどうも違います。

 そういうことを言ったら、夫がアマゾンから知らない間にタイ料理の本をオーダーしました。届いた箱を開けてびっくり。まるで辞書みたいに厚い本が入っていました。一冊は David Thompsonの「Thai Food」、もう一冊はKasm Loha-Unchitの「Dancing Shrimp」と言うシーフード料理ばかりの本。

a0127398_2591719.jpg

 この二冊のページをつらつらめくりながら眺めていましたら、10種類以上のチリ(唐辛子)の種類があり、それを料理によって使い分けたり、アメリカではめったに手に入らないようなハーブを使ったりと、なんだかますますタイ料理が遠のいてしまいました。

 そういうことを言っていたらいつまでも料理が出来ないので、何とか近くで手に入るもので料理してみることにしました。
 それが次の二品です。
とりひき肉のスパイシーサラダ: Spicy Minced Chicken Salad (Larp Gai)

a0127398_333334.jpg

ひらめのスパイシーソース煮:Flounder Simmered in Spicy Sauce (Bplah Dtom Saep)

a0127398_34144.jpg

かなりレストランで戴く味に近く出来ました。本を読むとタイ料理はとても奥が深く、なんだかはまりそうな気がします。
レシピは続きに書きました。




とりひき肉のスパイシーサラダ  David Thompson 「Thai Food]より

材料
鶏肉(皮なし胸かもも肉)   150g
とりレバー、砂肝、心臓など  50-100g :なくともよい 
塩   ひとつまみ
ガーリックのみじん切りひとかけ:なくともよい
チキン・ストック    大匙3
白砂糖ひとつまみ
ライム汁大匙3
チリパウダー(ローストしたもの) 大きな一つまみ
ナンプラー大匙1
スライスしたシャロット 3かけ
フレッシュなミントと香菜ひとつかみ
Pak chii farang(長い葉っぱの香菜)のみじん切り大匙1
ローストして砕いた米  大匙1

新鮮なキャベツ、きゅうりなど

鶏肉を塩とガーリックと一緒に細かく切る。(私はフードプロセッサーを使いました。)鶏レバーは少量の酢の入った水でよく洗い、硬い部分は取り除き、細かく切る。
ストックと塩、砂糖を鍋に入れて沸騰したら鶏肉、レバー等を入れて、弱火でかき混ぜながら火を通す。(約3-4分)煮過ぎないように気をつける。ライム汁、チリパウダー、ナンプラーを入れる。さらにシャロットとハーブを入れる。塩加減を確かめる。このサラダは辛く、酸っぱく、しおからいものです。
皿に生の野菜と盛り合わせ、ローストした米を振りかける。

米のロースト:中華鍋に洗わない米を入れて、から煎りする。

さて、上記の材料の中で、アメリカのマーケットで手に入らないものは、Pak chii FarangまたはPak Chee Farang、或いはCulantroと呼ばれる香菜の一種です。ですから、これはあきらめました。
また、アメリカのチリパウダーはちっとも辛くなく、生のメキシコのチリも薄く切って加えました。

ひらめのスパイシーソース煮  Kasma Loha-Unchit 「Dancing Shrimp」より

材料(3-4人分)
ひらめ、カレイ、キンメダイ、おひょう、たらなどの大きな切り身(フィレ)   450g (皮や骨を除いてきれいにする)
白胡椒の粒   8こ
ガーリックのみじん切り 6かけ
タイのチリ(Prik Kee Noo)5mの輪切り  6-10本
シャロットのみじん切り3かけ
パームシュガー大匙1
水カップ1
しょうが(皮をむいてスライス) 大匙1
ピーナッツオイル大匙1
ナンプラー大匙2-3
香菜2-3本 (飾り)

魚はきれいに洗い半分に切る。
胡椒の粒を砕き、ガーリック、チリを加え、ペースト状にする。
中華鍋に砂糖と水大匙1を入れ、砂糖が溶けて茶色になるまで中火にかける。焦がさないように気をつける。残りの水を加え、更にペースト状のガーリック等を加えた後に魚を入れる。沸騰したら弱火にし、5分くらい魚に火が通り、ソースがとろっとするまで煮る。途中で魚をひっくり返す。魚に火が通った後でもソースの汁が多い時は、一旦魚を引き上げ、強火でソースが1/2か1/3になるまで煮詰める。

近くのアメリカのスーパーマーケットにはタイのチリは置いていませんが、メキシコのものはあります。それで、代わりにセラノというメキシコのものを使いました。これは緑色なので、タイチリを使ったら赤い色でもっときれいに仕上がるでしょう。メキシコのチリはタイのものに比べるとマイルドなそうです。それでもかなり辛く仕上がり、砂糖の甘さとナンプラーの塩辛さのハーモニーがなかなかおいしかったです。砂糖も私は普通のものを使いましたが、今度はパームシュガーを見つけてきましょう。
魚はたらを使いました。ひらめならもっと上品な味になるかもしれません。
[PR]
by Mchappykun | 2009-09-11 03:11 | レシピ