やせっぽちソプラノのキッチン

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タイ料理への挑戦 9・28・2009

昨日はタイ料理を作ろうと材料を探しに99ランチへ出かけました。週末の99ランチはとても混んでいます。でもほとんど欲しいものが手に入りました。作ろうと思っていたものは、鮭となすのグリーンカレー、ホタテのサラダです。

ところが、思いがけないものを見つけてしまいました。活きたクレイフィッシュ、ザリガニです。99ランチで売っているのを見たのは始めてです。確かタイ料理にもあったはずと思い、買い求めました。1ポンド(450g )6.99ドルでした。

このザリガニを買い求めたために夕食は思いがけず豪華になりました。Loha-Unchitさんの「Dancing Shrimp」ではザリガニを殻をつけたまま縦に切ってグリルするのですが、ごそごそ動くザリガニを活きたまま縦に切る勇気はとても持ち合わせていません。そこで、蒸すことにしました。

レタスとトマト、香菜、と蒸したザリガニにドレッシングをかけます。このドレッシングが辛いのですが、とてもおいしく出来ました。これはえびでもよいようです。

蒸したザリガニ。赤が鮮やかです。
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殻をむいてサラダに。
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ドレッシング
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ドレッシングのレシピは続きに書きました。

鮭となすのグリーンカレーもとてもおいしかったです。なすはタイの緑色の丸いものです。ココナッツミルクもLoha-Unchitさんお勧めのブランドを使ったのですが、ブランドによってこんなにも味が違うものかとびっくりしました。

このレシピは今まで使ったこともない材料を沢山使いました。これらの味や香がやはりタイ料理には必要なのだと言うこともよく分かりました。例えば、カフィールライムの葉はそのままですと、何の香もしないのですが、食べてみると、ちょっと山椒のような不思議な香がしました。またナスも日本のものと違い柔らかなのに煮崩れしませんでした。また、パームシュガーは舐めると蜂蜜のような味がしました。これらのものが混ざり合って複雑な味になるのでしょう。

タイのなす
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カフィールライムの葉
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鮭となすのグリーンカレー
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レシピは続きに書きました。

自画自賛ですが、とてもおいしく出来ましたので、これでタイのレストランへも足が遠のきそうです。ひょっとして、私は自分で自分の首を絞めているみたいですね。いえ、料理をおいしく作るにはやはり本当の味と言うのを知ることが必要ですから、おいしいレストランにもたまには行かなくてはね。



ドレッシング

材料
タイチリ   4-8本、5mの輪切り
セラノ又はハラペニョかフレスノペッパー  2本、5mの輪切り
ガーリック 5個、みじん切り
上記の材料をモーターとペッスルでペースト状にする

フィッシュソース   大匙3
ライムジュース    大匙3-4
グラニュー糖     小匙2-3
上記の材料をガーリックのペーストに入れ混ぜる。

レモングラス     2本
シャロット      2-3個、縦に半分に切ったあと横に薄切り
グリーンオニオン   2本、白い部分だけみじん切り
ミントの葉      ½カップ、細かくちぎる
レモングラスは外側の硬い部分をはがし、根の方を薄い輪切りにして、ペーストに入れる。残りの材料を混ぜる。

辛いのですが、とても複雑な味と香のおいしいドレッシングです。

鮭となすのグリーンカレー:Salmon Poached in Green Curry Sauce with Baby Eggplants and Thai Basil

材料
鮭のフィレ 新鮮な養殖もの  450g 2-3センチの角切り(私は刺身用を使いました。)
ココナッツミルク(無糖)  2カップ (Chao Koh またはMae Ployのブランドが好ましい)
グリーンカレーペースト  大匙2-4 (Mae Ploy またはMae Anongが好ましい)99ランチにはこれらのブランドがありませんでしたので、適当なものを買い求めました。
タイのなす   200-250g  半分か1/4に切る
Pea Eggplant または新鮮なグリンピース(両方とも手に入らなかったので使いませんでした。その代わりナスを少し多めにしました。)
フィッシュソース  好みの量で
パームシュガー又はココナッツシュガー  小匙1-2
カフィールライムの葉  2枚
タイバジル(蕾も含む)   ½カップ
ハラペニョ又はセラノ  1-2本の薄切り、辛さの好みによって加減する

缶詰のココナッツミルクを使う場合はあける前に缶を振らないように気をつける。
蓋を開けると上に濃いクリーム状のものがあるので、それをすくって鍋にいれ火にかける。沸騰したら弱火にし泡が立ち油が分かれるようになるまで約3分煮る。カレーペーストを加え、全体がよく混ざったら残りのココナッツミルクを全部入れてスムーズになるまでかき混ぜる。

煮立ったら、なすを加え弱火で煮る。焼く10-12分、ナスが柔らかになるまで煮、カフィールライムの葉、フィッシュソースを入れる。(カレーペーストの種類によっては塩辛いものがあるので、味を見てからフィッシュソースを加える。)砂糖を加える。

2-3分煮ている間に、ふたのあるキャセロールのような鍋に鮭を重ならないように入れる。

なすが柔らかくなったらタイバジルとハラペニョを加えてさらに1分ほど煮て、沸騰させる。すぐに鮭の入った鍋にあけて、カレーが鮭を覆うようにする。蓋をして5分。白いご飯とともに戴く。
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by Mchappykun | 2009-09-29 01:49 | レシピ