やせっぽちソプラノのキッチン

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子牛のエスカロープとマッシュルームとコニャックソース   9・30・2009

朝7時半には摂氏16度台だった気温が9時半現在は19.5度。犬の散歩をしてもあまり汗をかかないですむようになりました。

さて、台所を預かる人にとって、毎日の夕食を何にするかは、悩みの種ではないでしょうか。サンディエゴに越してきてからは時間に余裕があるので、余計悩むようになりました。忙しいときは悩む暇もないものでした。生徒さんを沢山教えていた時は月曜日の午前中に4日分の買い物をし、最初の生徒さんが来る午後2時か3時までには夕食をあらかた作り、温めるだけでさっと出せる料理ばかり作っていました。その時活躍したのはリトル・シェフです。このお鍋にはずい分お世話になりました。

教えない金曜日は娘のお稽古の日。二つのお稽古を掛け持ちで、娘がレッスンを受けている間に、韓国や日本食料品店に行ったものでした。

サンディエゴに移ってきてからは、年をとったせいもありますが、時間に余裕があるので、お料理の内容がずい分変わりました。

昨晩はJacques Pepin’s Kitchen; Cooking with Claudineから子牛のエスカロープとマッシュルームとコニャックソースを作りました。姉の話ですと、日本では子牛の肉が手に入りにくいとか。子牛はアメリカでも決して安い訳ではありませんが、昨日はたまたま安売りをしていました。

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副菜はにんじんとりんごのヨーグルト和えと蒸したボタン・スクワッシュ(Button Squash)のみそマヨネーズです。

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レシピ
子牛のエスカロープとマッシュルームとコニャックソース:Escalopes of Veal in Mushroom and Cognac Sauce


材料(4人分)
無塩バター  大匙1
ピーナッツオイル  大匙1
子牛の薄切り(5m 厚さ) 8枚 (全部で450g)
塩  小匙1
シャロットのみじん切り  大匙2
辛口でフルーティな白ワイン  大匙2
コニャック   大匙1
小さめのマッシュルーム(調理する直前に洗う) 200-250g
生クリーム  半カップ
黒胡椒  小匙1/4
レモン汁  小匙2
フレッシュなチャイブのみじん切り  小匙1

1.オーブンを摂氏85度に温める。

2.バターとオイルをいれたフライパンを火にかけ熱くなったら、塩胡椒した子牛を入れ、片側45秒から1分焼いて、オーブンプルーフのキャセロールに入れる。肉がフライパンの中で重ならないように何回かに分けて焼く。キャセロールをオーブンの中に入れ、調理が終わるまで、温めておく。

3.フライパンにシャロットを入れ、30秒炒める。白ワインを入れ、フライパンの中の塊が溶ける様にかき混ぜる。コニャックとマッシュルームを加え、蓋をして強火で5分煮る。

4.生クリームを加え、塩胡椒で味を調え、30秒煮た後、レモン汁を加える。

5.子牛の肉を皿の上にとり、ソースをかけ、チャイブをちらす。

にんじんとりんごのヨーグルト和え:Apple and Carrot Salad with Yogurt
Jacques Pepin’s Kitchen Cooking with Claudineより

ヨーグルト3/4カップ、塩、胡椒、赤のワインヴィネガー(大匙1)、香菜の粗みじん切り(大匙3)を混ぜておく。その中ににんじん(200-250g )、りんご(300g、皮はむかなくとも良い )の千切りを加えよく混ぜ、ラップをして冷蔵庫に2-3時間入れる。サラダ菜の上に載せてサーヴする。

香菜の香がユニークなおいしいサラダです。
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by Mchappykun | 2009-10-01 01:54 | レシピ