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ジプシー風ポークチョップ    10・1・2009

英語名はPork Chops with Peppers and Capers。イタリア語ではCotolette Alla Zingara。直訳すれば、ジプシー風ポークチョップ。このレシピの著者Mario Batali によれば、ジプシー風とは、カラフルで量がたっぷりで辛くてお祭り気分の一品だからだそうです。

このように書かれていれば、なんだか作るのも楽しくなりませんか?それで私はイタリア語からの直訳の日本語にしました。

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レシピ:Mario Batali [Molto Italiano]より
材料(6人分)

水   19カップ(アメリカのカップでは15カップ)
塩(コーシャー) 11/2カップ(アメリカのカップでは1カップ)
ブラウンシュガー 11/2カップ(アメリカのカップでは1カップ)
黒胡椒粒   12個
ローレル   4枚

ポークチョップ  6枚
塩胡椒  少々
小麦粉  1カップ
ヴァージンオリーブオイル  大匙3
パプリカ  3個(出来れば赤、緑、黄各1個ずつ)種を取り千切り
バルブオニオン 5個 緑の部分はスライスしてとっておき、後で使う。球の部分は輪切り。
黒オリーブ ½カップ、種を取り、細かく切る。
赤唐辛子を細かく切ったもの  大匙1
ケイパー(汁ごと)    大匙1
辛口白ワイン  1カップ

1.小鍋に21/2カップの水を入れ、コーシャー塩、ブラウンシュガー、胡椒の粒、ローレルをいれ火にかけ、塩や砂糖が溶ける様にかき混ぜる。大きなボウルにあけ、冷たい水161/2カップを入れてよくかき混ぜる。ポークチョップをその中に入れ、ラップをして冷蔵庫に入れて一晩置く。

2.肉を取り出しペーパータオルで水分をとる。肉に塩胡椒し、小麦粉をつける。

3.フライパンにオリーブオイルを入れ、強火で煙が立つまで熱し肉を入れる。一度に沢山の肉を入れないように、片側約7分きつね色になるまで焼く。ひっくり返して約4分焼いて皿にとる。

4.パプリカ、たまねぎ、オリーブ、赤唐辛子、ケイパーを入れフライパンの底をこそげるようにかき混ぜる。ワインを入れ沸騰したら弱火にし、肉を入れる。約10分ふつふつ煮る。(豚肉は華氏135度、摂氏57度で火が通る。)

5.ソースの味を塩胡椒でととのえる。とっておいたたまねぎの緑の部分を散らしてサーヴする。

濃い塩水の中に肉をつけておく方法はブライニング(Brining)と言って、昔は冷蔵庫がなかったので、保存の一つの方法だったのだそうです。最近は脂身の少ない豚肉やとりをこの方法でフレーバーをつけるのだそうです。

私はポークチョップが4枚でしたので、上記のブライン(Brine)の半分の量で作りました。一晩置くとありますが、24時間と言う意味ではないそうで、私は大体7時間漬けました。

漬けた後は調理する前に2回水洗いします。ブラインした水は捨てます。

豚肉をブライン(Brine)したことによってとても柔らかになりました。肉にしっかり塩味がついているので、味付けは塩辛くなり過ぎないように気をつけてください。

コーシャーソールトはアメリカではとても一般的な塩です。食卓塩より粒が粗く、日本の粗塩(荒塩)に近いでしょうか。普通の塩のように塩化ナトリウムですが、一般的にはコーシャーソールトはヨウ素などの添加をしていないそうです。

また、バルブオニオンは葉っぱがついているたまねぎです。近くのスーパーには売っていなかったので、私はボイリングオニオン(普通より小さめ)を使い、グリーンオニオンの緑の部分を最後に散らしました。

ボリュームたっぷりの見た目もきれいなおいしい豚肉料理です。案外さっぱりしているので、万人向きです。ブラインが面倒と感じるかもしれませんが、ちょっと時間のある夜や朝に仕込んでおけば、料理自体は簡単で、時間もかかりません。
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by Mchappykun | 2009-10-02 01:31 | レシピ