やせっぽちソプラノのキッチン

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ファームハウス・シチュウ      11・1・2009

もう15年も前のことです。私たちはひょんなことからイタリア人のJさんと親しくなりました。Jさんは由緒あるゴルフクラブのマネージャーをリタイアし、大きなお屋敷に奥様と二人悠々自適の生活をなさっておられました。ご自身も優秀なシェフでしたから、時には私たちを自宅に招いてくださり、料理の腕を振るって私たちをもてなしてくださったり、わが家まで料理を届けてくださったこともあります。Jさんの料理は本格的なフランス料理で、味付けだけでなく盛り付けも一流のレストランでもなかなかお目にかからないほどしゃれていました。ご自宅のキッチンはレストランの厨房のようにピカピカの銅のお鍋がいくつもぶら下がっていました。

私たちはクリスマス前には大きなポインセチアの鉢植えとJさんへのプレゼントを抱えてお宅へ伺ったものでした。帰りにはJさんは地下室から何本ものシャンペンを持ってこられて、お土産に下さいました。私たちは恐縮して、プレゼントを差し上げに伺ったのか、もらいに行ったのか分からなくなるのでした。

軽妙洒脱なJさんとの話は面白く、本当に愛すべき方でした。8年前Jさんは90歳で亡くなられましたが、Jさんから戴いた料理本は今でも私の宝物です。

夕べはJさんから戴いた本、Home Cooking Library10冊のうちのキャセロールとシチュウの中からファームハウス・シチュウを作りました。

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付け合せはパプリカをローストして、たまねぎとパセリを加えてドレッシングでマリネしました。

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レシピ
ファームハウス・シチュウ(Farmhouse Stew):Home Cooking Library [Casseroles & Stews] Modern Publishing

材料(6-8人分)
シチュウ用牛肉  1kg
ビーフストック  5カップ
小麦粉、塩、胡椒  適宜
バター  大匙3 又はサラダオイル 大匙4
にんじん  5本
セロリ   2本
赤ワイン又は牛骨のストック 1カップ
ポロねぎ 4本又はグリーンオニオン6-7本
たまねぎ 2個
パセリ 1本
タイム 1本
ローレル 2枚

1.ビーフストックを作る場合は骨付きのストック用牛肉に水、ローレル、たまねぎ、胡椒の粒、塩、セロリなどを入れてあくを取りながら1時間煮る。

2.牛肉の余分な脂分を取り除き、小麦粉小匙5-6、塩小匙1、胡椒小匙1/2と牛肉をビニール袋に入れ、肉に満遍なくまぶす。

3.バター、オイルを大きな鍋で熱し、牛肉をソテーする。火を少し弱めて、たまねぎ、にんじん、セロリの角切りを加えていためる。パセリ、タイム、ローレル、ポロねぎの緑の部分などのブーケガルニ、ワイン、ビーフストックを漉してから加え、あくをていねいにとりながら、肉が柔らかになるまで蓋をして煮込む。ポロねぎの白い部分かグリーンオニオンをいれ、更に10-15分煮込む。

夕べは時間がなかったので、ビーフストックは缶詰を使いました。途中でじゃがいも(ユーコンポテトが望ましい)を加え、最後にバターを入れ、お皿に盛った後、パセリのみじん切りを散らしました。

今回もルクルーゼを使いました。このお鍋はシチュウを作るのに最適です。焦げ付かず、お肉が程よい柔らかさになり、味にコクが出るように思います。重いのだけが難点ですが...
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by Mchappykun | 2009-11-02 03:08 | レシピ