やせっぽちソプラノのキッチン

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大蒜焼魚 –Spicy Braised Fish with Whole Garlic-     11・6・2009

四川地方はにんにくの産地でもあるそうです。このにんにくは小さなかけらに分かれておらず、紫色の皮で、大きいまま煮込み料理に使うのだと、Fuchsia Dunlop さんの「Land of Plenty」に書かれています。そのようなにんにくは手に入りませんので、普通のにんにくを使いましたが、一度油で揚げてから煮込んだにんにくはほくほくして柔らかく、とてもおいしかったです。もちろん魚もおいしく仕上がりました。

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付け合せに作ったカリフラワーとハムの炒め煮。本当はハムでなくスモークしたべーコンの塊かパンチェッタ(イタリアのベーコン)を使うようですが、手に入りやすい普通のハムにしました。ハムの香と味がカリフラワーについて、私の四川料理のイメージとは違い全く辛くありませんが、おいしかったです。

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ほうれん草とガーリックの炒め物
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レシピ
大蒜焼魚:Spicy Braised Fish with Whole Garlic 、Fuchsia Dunlop 「Land of Plenty」より

材料(3-4人分)
鯉またはすずき 1匹(約600g )

マリネ
塩 小匙1/2
紹興酒  大匙1

他の材料
大きなガーリック  3個
ピーナッツオイル
豆板醤  大匙4
しょうが 大匙2 みじん切り
チキンストック 2カップ
しょうゆ 小匙3/4
砂糖   小匙1
コーンスターチ  大匙1を大匙3の水に混ぜる
グリーンオニオン(ねぎ)、緑の部分2本、みじん切り
中国黒酢 小匙1

1.魚の両面に3センチ離して斜めの切込みを中骨に当るまで入れる。魚の中と外をマリネの材料でまぶし、他の材料を用意する間そのままにしておく。

2.全部のガーリックの皮をむく。

3.カップ1/3のオイルを中華鍋に入れ熱する。煙が立たないように気をつける。ガーリックを加え、約5分ガーリックが焦げないように表面が少ししわがよって柔らかになるまで炒める。お皿に取る。魚をペーパータオルで拭く。中華鍋を熱くし魚を揚げる。両面が焼けたら別皿にとる。

4.火を止めて、大匙3のオイルを残し、後はあけて、少し冷めるまで待つ。豆板醤を加え、中火にし手30秒香がたち、オイルが赤くなるまで炒める.しょうがを加え更に29秒炒める.ストックを入れ、沸騰させる。

5.しょうゆ、砂糖、塩を加え、魚を入れる。再び沸騰したら、火を弱め、約6分くつくつ煮る。魚をひっくり返し、ガーリックを加え、更に6分煮る。魚をサーヴする皿に取り、ガーリックを穴杓子で取り、魚の周りにアレンジする。中華鍋の火を強めて、スープを少し煮詰め。コーンスターチでとろみをつける。

6.火を止めてねぎのみじん切りと中国黒酢を回しかけ、すぐにサーヴする。

鯉やスズキのよいものがなかったのでレッドスナッパー(キンメダイに似た魚)を使いました。

カリフラワーとスモークドベーコン:Cauliflower with Smoky Bacon(腊肉焼花菜)、Fuchsia Dunlop 「Land of Plenty」より

材料(2-4人分)

カリフラワー  半分
ベーコン(塊)又はパンチェッタ 90g
ガーリック  2かけ
ピーナッツオイル又はラード  大匙2
チキンストック  1カップ
塩、白胡椒 少々
コーンスターチ 小匙21/4をミス小匙3と混ぜておく

1.カリフラワーは箸でつまめるくらいの大きさに分けて、茎はスライスする。ベーコンは薄い千切り。

2.オイル又はラードを中華鍋に熱し、煙が立ったら、ベーコンを入れて30秒炒める。ガーリックを加え、20秒炒める。カロフラワーを入れ、更に炒める。ストックを加え、煮立てて、塩をいれる。蓋をして弱火にしカリフラワーが柔らかになるまで約5分煮る。

3.ふたを取り、少し煮詰め、味を整え、胡椒を加える。コーンスターチを加え、とろみをつけて、すぐにサーヴする。
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by Mchappykun | 2009-11-07 02:19 | レシピ