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バナナの葉で包んだスパイシーな魚のグリル     11・14・2009

先日のタイ料理で使ったレモングラスとチリ、香菜が残っていたので、どんな料理にしようか考えて作ったのが、タイトルの料理です。かなり珍しい材料を使うので、手に入るかどうか心配でしたが、何とか手に入って満足しました。

香料としてフレッシュなターメリックを始めて使いました。見た目はしょうがに似ていますが、中はきれいな黄色かオレンジ色で、乾燥の粉で売られているのとは香が違うように感じました。これは99ランチで売っていました。

フレッシュなターメリック
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99ランチではバナナの葉が見つからなかったので、Mira Mesaにあるフィリピン系のスーパーに寄ってみました。野菜売り場になかったので諦めかけたのですが、冷凍の所で見つけました。冷凍売り場には今まで聞いた事もないような野菜や果物がおいてあり、興味がわきました。きっとフィリピン料理の材料なのでしょう。

色々な香料が交じり合った複雑な味で、バナナの葉の香もきっちりとして、とてもおいしかったです。ところが、魚の味付けにするチリペーストにシュリンプペーストを入れるのをすっかり忘れていたのです。本当に残念でした。仕方なく、シュリンプペーストを脇において少しずつつけながら戴きました。でも、負け惜しみではありませんが、シュリンプペーストがなくとも本当においしかったです。

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夕べ作った三品のうちのもう一つもご紹介します。野性のマッシュルームのサラダです。私は野生ではなく、エリンギとえのきを使いました。これもなかなかおいしい一品でした。きのこの種類によってずい分違った味になると思います。レシピは続きに書きました。

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レシピ
バナナの葉で包んだスパイシーな魚のグリル:Charcoal Grilled Spiced Fish in Banana Leaf Packets; Kasma Loha-Unchit 「Dancing Shrimp」より
材料(2-4人分)

身の少し固めか柔らかい白身魚  350g
カフィールライムの葉  6枚  細い千切り
Saw leaf (香菜の一種、パセリでも良い)6枚 みじん切り
フィッシュソース 大匙2
バナナの葉 適宜

チリペースト
セラノペッパー(赤い色が好ましい) 5-6本 種も一緒にみじん切り
レモングラス 大匙2  硬い所を除きみじん切り
フレッシュなターメリック  みじん切りにして大匙1
しょうが 皮をむいてみじん切り  大匙1
シャロット みじん切り 大匙2
ガーリック 10片 みじん切り
シュリンプペースト  小匙2

1.魚は3-4センチ長さの細切りにする。

2.チリペーストの材料を全部混ぜてモーターでペースト状にする。

3.魚にチリペースト、カフィールライムの葉、パセリ、フィッシュソースを混ぜて、四等分する。

4.バナナの葉をきれいにふいて、20x25センチの長方形にして2枚重ね、真ん中に四角い形に魚を置く。短い方を折り重ね、端の開いている方を楊枝でとめる。余分な葉はきれいに切る。

5.両面を3-4分魚に火が通るまでグリルする。皿に移し、バナナの葉をきれいに開いてサーヴする。

チリペーストを作るのに時間がかかり、かなり手の込んだ料理といえます。でも、労苦に値するおいしい一品です。

私はドーバーソールを使いましたが、タイ北部の料理であるこのレシピは、本来は淡水魚を使うのだそうです。本には、もちろん海の魚、例えばおひょうやたら、或いは小さいえびや色々な種類の甲殻類を使っても良いと書かれています。




レシピ
野生のきのこのサラダ:Wild Mushroom Salad、David Thompson [Thai Food]より
材料

野生のきのこ(色々な種類を取り合わせて) 150g
ストック  大匙2
塩少々
砂糖 少々(オプショナル)
ライムジュース 大匙3
フィッシュソース  大匙2
ローストしたチリパウダー 適宜
シャロット(赤) 4個スライスする
ミントと香菜 一掴み
ロングリーフの香菜 大匙2 (Pak chii Farang):これは手に入らなかったので使いませんでした。
グリーンオニオン  みじん切り大匙2
ローストした米をすったもの  大匙1 (きつね色になるまで乾煎りして、すり鉢で摺りました)

ストックを煮立たせ、塩、砂糖、きのこを入れる。きのこの種類によって火の通る時間が違うので気をつける。きのこが煮えたら、火を止め、ライムジュース、フィッシュソース、チリパウダーを入れ、更に残りの材料をいれる。生のキャベツかきゅうりと一緒にサーヴし、最後に米をローストしたものを振りかける。

これはさほど凝った料理ではありませんが、レストランで出てくるような見た目と味に仕上がりました。
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by Mchappykun | 2009-11-16 03:55 | レシピ