やせっぽちソプラノのキッチン

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あんきもの酢味噌和え、鴨の酢煮               11・15.2009

夕べは「真希寿し」で戴いた柔らかいあんきもに挑戦してみました。真希寿しのご主人からは塩水に漬けることとお酒を使うことを聞き出しました。私が持っている松久信幸著「Nobu the Cookbook」の英語版には3%の塩水に20-30分漬けてから蒸すと書いてありましたので、参考にして作ってみました。

結果としては、真希寿しで戴いたように、柔らかくなりませんでした。あんきもは日本やアメリカのレストランでも何度も戴いたことがありますが、真希寿しのように柔らかだったことはありません。前に圧力鍋で蒸した方が柔らかかった記憶があるので、今回も圧力鍋を使いました。が、あの柔らかさにはなりませんでした。時間が長すぎたのでしょうか。もっと研究しなくてはいけませんね。

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でも、「Nobu The Cookbook」の辛子酢味噌はとてもおいしく出来ましたのでこのレシピだけ載せます。

昨日の料理からもう一品、鴨の酢煮を写真だけ紹介します。このレシピは料理屋「分とく山」のご主人野崎洋光著「日本料理の基礎技術」というプロの料理人のための本です。「新人の心構えと基本の仕事」とか「包丁の使い方・手入れの仕方」など写真入でていねいな説明が分かり安い文章で書かれてあり、素人にも大変参考になります。と言いながら、実はまだていねいに読んでいないのですが。

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鴨がロゼに仕上がり、とてもおいしく出来ました。

辛子酢味噌:松久信幸著「Nobu the Cookbook」より
レシピ
材料:量が多いですから、家庭でおつくりになる場合は、加減してください

Nobuスタイルの西京味噌
酒 (本には分量が書いてありませんでしたので、みりんと同量使いました。)
みりん  150ml
白味噌  450g
グラニュー糖 225g

1.酒とみりんを強火で20秒煮立て、アルコール分を飛ばす。

2.弱火にし、味噌を加え、木杓子でかき混ぜる。味噌が完全に溶けたら、強火にし、砂糖を入れる。焦げないように木杓子で常にかき混ぜる。砂糖が溶けたら火からおろし、室温にする。

辛子酢味噌
和辛子   小匙1
湯     小匙2(40℃)
Nobu スタイルの西京味噌 大匙8
米酢  大匙1プラス小匙1

1.和辛子を湯で溶き固めのペースト状にする。

2.味噌と酢を加え、よく書き混ぜる。
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by Mchappykun | 2009-11-17 02:51 | レシピ