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豚肉の甘酢餡;糖醋里脊 –Sweet and Sour Pork-   11・17・2009

私は今までSweet and Sour Porkというのは日本で言う酢豚のことだとばかり思っていました。豚肉を油で揚げて、たけのこや干し椎茸やねぎと一緒に炒めた、甘酢っぱい料理です。しかし、同じ甘酢の味付けでも豚肉の種類と作られる地方よって、材料も呼び方も違うと言うことを始めて知りました。

夕べ作った料理は脂身の少ない豚肉ですので、正確に英語で書けば、Sweet And Sour Lean Porkとなるようです。スペアリブを使えば糖醋排骨(T’ang Ts’u P’ai Ku)で、ねぎと一緒に料理する東部地方のもの。いわゆる日本の酢豚はKu Lu Jou(日本にない漢字ですので書けません。)と言って広東などの南部地方の料理。そして、私が昨日作った糖醋里脊(Tang Cu Li Ji) は豚肉だけで、四川料理です。

このほかにもくわいを使ったスィート・サワー・ポーク・リーチースタイルの南部地方の料理もあります。これはくわいが、まるでリーチーのように見える所からその名が来たのでしょう。

糖醋里脊は豚肉を揚げて甘酢餡をかけたものですが、日本の酢豚とはまるで違った料理です。二度揚げするので、少し厄介ですが、とてもおいしく出来ました。

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豚肉の甘酢餡;糖醋里脊:Fuchsia Dunlop [Land of Plenty]より
レシピ
材料(二人分)

骨なしポークロイン 約350g
ピーナッツオイル (揚げ油用)


たまご  2個
ポテトフラワー ¼カップ またはコーンスターチ 3/8カップ

マリネ
塩 小匙1/2
紹興酒  小匙2

ソース
塩 小匙1/4
白砂糖  大匙3
中国黒酢 大匙2
薄口しょうゆ 小匙1
ポテトフラワー 小匙11/2 またはコーンスターチ 小匙33/4

その他
グリーンオニオン 緑の部分のみ3本
ピーナッツオイル  大匙3
ガーリック みじん切り 小匙2
しょうが  みじん切り 小匙2
チキンストック ¾カップ
ごま油  小匙1

1.豚肉の余分な脂を除く。1センチ厚さに切り、更に1センチ長さに切る。マリネの材料と合わせ、30分置く。

2.ソースの材料を混ぜ合わせる。グリーンオニオンをみじん切りにする。

3.揚げ油を150度に熱する。たまご(1個半)とポテトフラワーを混ぜてトロッとした衣を作る。豚肉を衣の中に入れ、少しずつ油で揚げる。くっつかないように菜ばしで一切れずつ離す。火が通ったら別皿に取って油をきる。

4.揚げ油の温度を185度に上げる。豚肉を二度揚げする。少しずつ、きつね色になりかりっとなるように揚げる。サーヴする皿に盛り、冷めないようにする。

5.揚げ油を空け、中華鍋をきれいにし、新たに大匙3のオイルを入れる。ガーリックとしょうがを入れて、香がたつまで炒める。ストックを加え、煮立ったら、ソースを加える。汁にとろみがついたらグリーンオニオンとごま油を入れ、豚肉の上にかけてすぐに食卓へ。

昨日のもう一品はチンゲン菜と豆腐のスープ仕立て。台湾から買ってきた干しえびを使いましたが、やはりおいしい出汁が出ました。チンゲン菜は99ランチで買ったものです。このスーパーはお安いのですが、1パックの量がとても多く、私たちのように二人家族ですと、毎日のように同じ材料を使わなくてはならないのが、玉に瑕です。

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by Mchappykun | 2009-11-18 02:22 | レシピ