やせっぽちソプラノのキッチン

sprnokchn.exblog.jp
ブログトップ

豚肉の薄切りときくらげの炒め物     11・19・2009

「シンプルでありながらカラフルな炒め物で四川省の家庭やレストランでよく眼にします。」と「Land Of Plenty」の著者のDunlopさんが書いているとおり、豚肉の白ときくらげの黒、唐辛子のピクルスの鮮やかな赤が眼に映えるきれいな一品です。Dunlopさんいわく「White Flavored (白い調味料)」と呼ばれるソースを使って白く仕上げるのがこの炒め物の特徴だそうです。つまり、しょうゆ、黒酢などを使わず、胡椒も白胡椒を使います。

本当はセロリではなく、Stem Lettuceとよばれる野菜を使うようです。インターネットで調べてみましたら、CeltuceとかAsparagus Lettuceとも呼ばれているようで、中華のスーパーで見たことがあります。この方が緑が鮮やかで、見た目がもっときれいになるでしょう。Dunlop さんの本には代わりにきゅうりでも良いと書かれています。

豚肉は脂身の多い薄切り肉を使いますので、柔らかです。きくらげをもう少し多くしても良かったと思います。こりこりしたきくらげとセロリのしゃきしゃきした歯ざわりがおいしかったです。

a0127398_1522652.jpg

レシピ
豚肉の薄切りときくらげの炒め物-木耳肉片-:Pork Slices With Black Cloud Ear Fungus Fucshia Dunlop 「Land of Plenty」より


材料(二人分)
きくらげ 一掴み
豚肉(脂身の多い部分)の薄切り 250g
セロリ 3本

グリーンオニオン(細い青葱) 1本
四川唐辛子ピクルス 2-3本 または赤いパプリカ1/4個
ガーリック 大1個、しょうが 一かけ
ピーナッツオイル

マリネ
塩  小匙1/2
紹興酒 小匙1
ポテトフラワー小匙4 またはコーンスターチ小匙6
水 大匙2

ソース
塩 小匙1/4
白胡椒 小匙1/8
ポテトフラワー小匙3/4 またはコーンスターチ小匙3/4
チキンストック ¼カップ

1.木耳を熱いお湯に15分柔らかになるまで漬ける。

2.豚肉を5センチ角に切り、マリネの調味料と混ぜる。混ぜるとき、一方向にかき混ぜると、均等になります。

3.木耳を豚肉と同じ大きさに切る。硬い部分は除く。セロリは筋をとり、斜め薄切り、塩少々をまぶす。ガーリック、しょうがは薄切り。グリーンオニオン、唐辛子のピクルスまたは赤いパプリカを細い斜め切りにする。

4.ソースの材料を合わせる。

5.中華鍋に油をなじませ、新たに1/3カップのオイルを入れ、煙がたつまで熱する。大匙1のオイルを肉に混ぜて、中華鍋に入れ、手早くかき混ぜる。肉が一切れずつはなれて、白くなったら、大匙2-3のオイルを残して余分なオイルは捨てる。ガーリック、しょうが、ピクルスまたはパプリカを入れ20秒ほど炒める。ガーリックとしょうがの香がたったら、セロリ、木耳、グリーンオニオンを入れて、セロリに火が通るまで炒める。最後にソースを加えかき混ぜて、トロットしたら出来上がり。皿に盛り、すぐにサーヴする。
[PR]
by Mchappykun | 2009-11-20 01:58 | レシピ