やせっぽちソプラノのキッチン

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夫妻肺片-Man and Wife Meat Slices-    12・11・2009

青い空に輝く太陽、がキャッチフレーズのサンディエゴのはずですのに、今日もどんよりとした曇り空。太陽が顔を出さないと12度C(午前9時現在)でもとても寒く感じます。それでも娘の住むニューヨークの零下5度Cに較べたら文句は言えません。

さて、この「夫妻肺片」という一風変った名前のレシピは四川料理です。1930年代Chengdu夫妻が考え出した屋台料理で、今では四川料理のレストランでは有名な前菜の一つなそうです。肺片とは脂身の少ない牛肉と内臓(心臓、舌、胃袋を含む)をシチュウの要領で香りの高いブロスの中で柔らかくなるまで煮込んで、薄切りにしたものです。

1時間半煮込んだ牛肉は柔らかく、スパイスの味もしみこみ、上に振り掛ける胡麻や花椒やピーナッツも香ばしく、とてもおいしい一品です。

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付け合せに作ったトマトとオムレツのスープもおいしいスープです。少し多めのオイルで焼いた玉子焼きとほんの少しすっぱ味のあるトマトの組み合わせがとてもマッチします。私は黄色いトマトしかなかったので、それを使いましたが、赤いトマトだったらもっときれいに仕上がったでしょう。このスープは四川では最後に出す料理だそうです。

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夫妻肺片-Man and Wife Meat Slices-
レシピ:Fuchsia Dunlop 「Land of Plenty」より
材料(前菜として4人分)

脂身のない牛肉の塊(フランクステーキ) 約450g
牛肉を煮る材料
しょうが(皮付きのまま) 5センチをつぶす
ピーナッツオイル 大匙1
氷砂糖 砕いて大匙2
チキンストック 4カップ
塩 大匙11/2 (チキンストックに塩味がついている場合は少なくする:筆者)
グリーンオニオン 2本 3つに切る
花椒  小匙1/2
カッシア・バーク(Cassia Bark)2-3片 又はシナモンスティック半本
フェネル・シード 小匙1
八角 2個
クローブ 4個(頭の部分を除く)

盛り付け
セロリ 3-4本(あればチャイニーズセロリ)
醤油 大匙1
チリオイル 大匙1-2
花椒 ローストして摺る 小匙1/2
いり胡麻 小匙2
無塩ピーナッツ ローストしてつぶす 大匙2
香菜  適宜

1.鍋に水を煮立て、牛肉の塊を入れ、10-20秒で引き上げて、流水で洗う。

2.中華なべにピーナッツオイルと氷砂糖半量を入れる。砂糖が溶けたらキャラメル色になるまで強火にする。コーヒーカップ1杯分の水を入れ(はねるので注意)かき混ぜて、鍋に移す。

3.鍋にストック、と他の材料を全部入れ沸騰したら、湯通しした牛肉を入れる。再び沸騰したら弱火にし、蓋をして1時間半肉が柔らかくなるまで煮込む。

4.肉を皿に移し、カバーして冷ます。煮込んだストックはとって置く。

5.盛り付けはセロリを薄切りにした上に牛肉を繊維と直角に薄切りにしてきれいに並べる。とっておいたストック大匙4に醤油大匙1を加え、肉の上にかける。更にチリオイル、胡麻、花椒、ピーナッツ、香菜を振り掛ける。

トマトとオムレツのスープ:Fuchsia Dunlop 「Land of Plenty」より

中華なべにピーナッツオイル(大匙1-2)を熱し、たまご(4人分で3個)を溶いて一度に入れる。底が少し狐色になったらひっくり返し、反対側も焼く。ストックを入れ(この段階でオムレツを切り分けてもよいが、各自が食卓で箸で切り分けてもよい。)塩胡椒で味を調え、トマトのスライスを入れ煮えたら、青みに緑の野菜(ロメインレタス、チンゲン菜、豆のつるなど)を入れ、スープ皿に盛る。最後に好みで青ねぎを散らす。
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by Mchappykun | 2009-12-12 03:03 | レシピ