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辣子魚 -Fish with chiles and Sichuan Pepper-   12・22・2009

この料理は重慶の名物なそうです。びっくりするほどの唐辛子と豆板醤を使いますが、重慶ではこの3-4倍の唐辛子を使うのだそうです。もちろん、この唐辛子は香り付けですので、箸でよけて食べなくて良いのです。でも、見た目ほどには辛くありません。

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とは言うものの辛いには違いなく、いつもより多めにビールを飲んでしまいました。

付け合せはピータンとピーマン(青椒皮蛋)とブロッコリーのオイスターソースがけです。
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ピータンはそのままでもおいしいですが、ピーマンを半分にして包丁の腹でつぶしてから、押し付けるようにして炒めた後みじん切りにします。お皿に盛ってから塩、チリオイルをかけます。好みによって少量の砂糖をかけてもおいしいです。

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ブロッコリーは最初に塩少々でゆでておきます。中華なべにオイルを熱し、オイスターソース(大匙11/2)を炒め、ストック(大匙3-4)を加え、更に砂糖、しょうゆ、胡椒を少々入れ、水溶き片栗粉でとろみをつけ、最後にごま油を入れます。

辣子魚 -Fish with chiles and Sichuan Pepper-
レシピ:Fuchsia Dunlop[Land of Plenty]より
材料(メインコースとして2人分)

鯉、またはスズキなどの白身魚 450g
マリネ
しょうが 2-3センチ 皮はそのまま
青ねぎ 1本
塩 小さじ1/2
紹興酒 小さじ2
コーンスターチ大匙4に水大匙3をまぜておく 

香り付けのベース
四川唐辛子 6本
しょうが 2-3センチ
ガーリック 3片
青ねぎ  5本
ピーナッツまたはコーンオイル 大匙3
豆板醤 大匙1
花椒  小さじ1/2

スパイシー・オイル
ピーナッツまたはコーンオイル ¾カップ
豆板醤  大匙11/2
赤唐辛子(できれば四川のもの) 30-60g
花椒 小さじ2

1.マリネ用のしょうがは少しつぶし、青ねぎは3-4等分する。魚を厚さ7ミリから1センチに削ぎ切りにし、ボウルに入れ、塩、紹興酒、しょうが、ねぎを混ぜ、他の材料の準備をする間、マリネする。

2.すべての赤唐辛子を半分に切り、中の種をできるだけ全部取り出す。

3.香り付けのベース:しょうがとガーリックの皮をむき、薄くスライスする。青ねぎを少しつぶしてから、5-7センチに切る。大匙3のオイルを煙が立つまで熱したら、少し火を弱め、豆板醤を入れ、オイルが赤く香りがたつまで炒める。次に、しょうが、ガーリック、青ねぎ、唐辛子、花椒を入れ、青ねぎが煮えて全体に香りがたつまで炒める。オイルがクツクツしている状態を保ちながら、焦げないように注意する。サーヴする皿にとる。

4.なべに水を入れて沸騰させる。魚のマリネから、しょうがと青ねぎを取り除き、コーンスターチのミックスを入れて魚にまぶさるようによくかき混ぜる。沸騰したお湯の中に魚を入れる。再度沸騰するまで、かき混ぜない。魚が煮えたら、穴杓子で先の香り付けのベースを入れた皿に載せる。

5.魚がさめないうちに、中華なべに3/4カップのオイルを入れ、煙が立つまで熱する。豆板醤をいれオイルが赤くなるまで炒める。残りの赤唐辛子と花椒を入れ、香りがたち、カリカリになるまで炒める。長く炒めるほど、香りと辛さがつくが、焦げないように注意する。煮立っているオイルを先の魚の上にかけて出来上がり。

スズキがなかったので、タラにしました。タラは味は良いのですが、身が崩れやすく、やはり、スズキかむしろヒラメの方が良かったかもしれません。
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by Mchappykun | 2009-12-23 02:10 | レシピ