やせっぽちソプラノのキッチン

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クリスマスのご馳走 -ディナーとデザート-   12・27・2009

今日はクリスマスのディナーとデザートをご紹介いたします。

ファーストコースは、アスパラガスとイクラのエッグソース添えです。
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「Nobu the Cookbook」からのレシピで、卵の黄身 (4個) にレモン汁 (大匙2と小さじ1)しょうゆ(小さじ1)にクラリファイド・バター(レモン汁と同量)を混ぜたエッグソースにオイルで揚げたアスパラガスにイクラを載せました。

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エッグソースが結構濃厚ですが、見た目もきれいでおいしい一品でした。

クリスマスにアメリカ風ロブスター (Homard à l’Américaine)を作るのが定番になってから久しくなります。最初にこの料理を作ったのはイギリスですから、もう30年も前のことです。途中、色々違う料理も作りましたが、なかなかこの料理のおいしさと豪華さを上回るものがなく、結局この料理に落ち着くことが多くなっています。

最近は大分慣れてきたとは言うものの、この料理の煩雑さはかなりのものです。去年は私の利き手の右手首を痛めていたので、私が指導して、娘が大方作りました。今年は娘は風邪を引いて調子が良くないので、夫が一番大変なロブスターの解体を手伝ってくれました。

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こんな大きな活きたロブスターを料理しました。この料理がなぜアメリカ風(Américaine)と言うかはよく分かっていないようです。ただひとつ確実なのは、このレシピがアメリカのものではないと言うことなそうです。

ロブスターをソテーして、にんじん、たまねぎのみじん切り、ブランデー、白ワイン、トマト、トマトピュレー、を加えてオーブンの中で煮込みます。煮汁にグリーンマター(みそ)とバターを一緒にピュレしたものを加え、パセリとタラゴンを最後に散らします。

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グリーンマター(みそ)
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この料理はとてもおいしいのに、あまりレストランのメニューには載っていませんし、最近のレシピ本にも載っていません。私ははジュリア・チャイルド(Julia Child)の本、「Mastering the Art of French Cooking」に基づいて料理しています。

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いつものようにとてもおいしかったです。

娘は去年に引き続き、パンを焼いてくれました。見た目よりずいぶんおいしく焼き上がりました。(去年は見た目も素晴らしかったのですが、今年は体調が良くなかったせいでしょう。)

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サラダはやはり「Nobu the Cookbook」からのレシピでクレッソンのサラダです。本当はウドとにんじんを載せるのですが、ウドはアメリカでは手に入りませんので、(この時期なら日本でも無理かとも思いますが)大根にしました。ドレッシングはクレッソンのピュレと黒ゴマが入っています。黒ゴマのせいでとても日本的な味になりました。

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デザートはクリスマス・ログ・ケーキに似ているショコラ・ルラードゥを作りました。これは卵白とクリーム、ビタースィートのチョコレートと少量の砂糖だけで、粉が一切入っていませんので、しっとりとして軽いケーキです。甘さも控えめで、ブランデーの香りのする大人の味のケーキです。

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ご馳走ずくめのクリスマスも終わってしまいました。でもこれからお正月ですから、またまたキッチンに立つ時間が増えそうです。

ショコラ・ルラ-ドゥ(チョコレートロールケーキ): 「Julia and Jacques Cooking at Home」:Julia Child and Jacques Pepin
Jacques Pepinのレシピ
材料 :<40センチ>


スフレ
 生クリーム 1カップ
 ビタースィートチョコレート(小片) 225グラム
 卵白(室温)7個
 グラニュー糖 大匙2

クレーム・シャンテリー
 生クリーム(冷たくして) 1カップ
 グラニュー糖 大匙1と1/2
 バニラエッセンス 小さじ1/2
 コニャック 大匙1
  
 バター 大匙1 
 甘くないココアの粉 適宜

 粉砂糖、ココアの粉、いちご 適宜

28x43センチ、又は33x46センチ位のベーキングパン

オーブンを175度に温める。ベーキングパンにバターを塗ったパーチメントペーパーを敷く。(底と側面)

生クリームを鍋で温め、チョコレートを入れる。弱火にしてチョコレートが完全に融けるまでかき混ぜる。(ガナーシェ)スムーズになったらすぐに火からおろしてさます。
卵白と大匙2杯の砂糖を一緒につやがでてかたくなるまで泡立てる。泡立てすぎてドライになったり、灰色にならないように気をつける。
1/4の泡立てた卵白をガナーシェに入れてかき混ぜる。軽くなったガナーシェを残りの卵白の方に入れて,ゴムベラで泡をつぶさないように切るようにして手早く混ぜる。よく混ざったら、パンに入れて、ゴムベラで表面を平らにする。
オーブンに入れて10-12分焼く。
焼きあがったらオーブンからだし、型に入れたまま室温になるまでさます。

生クリームと砂糖、バニラエッセンス、コニャックを一緒に泡立てる。

ガナーシェを紙がついたまま型から出し、茶漉しでココアの粉を一面にふりかける。その上に先の生クリームを一面に塗る。長い方の辺を手前にして、紙をすのこの要領で、巻き寿司のように巻いていく。巻き終わったら、紙でそのまま全体が包まれている。紙に包んだまま冷蔵庫で一晩冷やす。

好きな厚さに切り、粉砂糖、ココアを茶漉しでふりかけ、いちごをそえる。余っていたら生クリームを添えても良い。

これは卵の白身だけ7個も使うので、白身が大量に余るか、または黄身の使い方を考えてからでないと、作るのを躊躇します。今回、私は5個の白身を使いましたので、すべて5/7の量にしました。5個の黄身のうち、4個はエッグ・ソースに使いました。

今年のお正月にもこれを作り、そのときは白身を7個使いました。パンも大きなものを使ったので、スフレが厚くならず、きちんとしたロールケーキになりましたが、今回のパン(22x30センチ)は少し小さすぎたようで、ロールにならず、巻きが1回で終わってしまい、残念でした。
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by Mchappykun | 2009-12-28 03:07 | レシピ