やせっぽちソプラノのキッチン

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辛い料理 ―韓国と四川―   1・10・2010

昨日のお昼は韓国料理のお店、コンヴォイにあるTofu Houseに行ってきました。韓国のレストランではどこでもパンチャンと呼ばれる何種類かのおかずが最初に小皿で出されるのが、なんとなく嬉しく感じます。

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私が頼んだのはシーフード、豆腐とキムチが入ったお鍋。テーブルに置いても
ぐつぐつ煮え立っているお鍋の中に、備え付けのたまごを割りいれます。熱いのと辛いのでハーハー、フーフー言いながらご飯を入れておじやにしながら、戴きました。久しぶりのチゲ、おいしかったです。

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ランチに辛いものを戴いたのに、夕食もまた辛い料理になりました。夕食のほうは四川です。中国語では麻辛子蝦。英語ではHot-And –Numbing Shrimp。直訳すれば、しびれるほど辛いエビ、とでもなるのでしょうか。しびれるというよりは、感覚がなくなるほど辛いという方が合っているかもしれません。

韓国も四川も同じように唐辛子を使った辛い料理ですが、四川は花椒を使うことによって、口の中の感覚が少しなくなるようになるので、こんな名前がついたのでしょう。

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エビは背綿をとってから紹興酒と塩、しょうがとねぎをつぶしたものの中で15分以上マリネします。
小麦粉をつけてエビを油で揚げます。新たにきれいな中華なべに油を熱し、四川の唐辛子粉と乾煎りしてすった花椒を入れて香りと色を出した後、揚げたエビを加えてかき混ぜ、すぐにサーヴします。

この唐辛子粉をどのくらい入れるかで、辛さが決まります。参考にしたFuchsia Dunlop 著「Land of Plenty」には1-3と書いてあるだけで、大匙なのか小さじなのかが書いてありません。小さじ3は大匙1ですから、エイヤッと大匙1杯を入れました。そこへちょうど夫が通りかかり、もう一杯と声をかけました。そこで私は大匙半杯だけ足しました。きっとその半杯がきいたのか、確かに、口の中の感覚がなくなるような辛さに仕上がりました。でも、この本は欧米人向けに辛さが大分抑えられて書かれているので、本物はもっと辛いのかもしれません。

この辛いエビ料理もおいしかったです。韓国と四川と同じ辛いのにまるで違う料理。昨日は二つの国の辛い料理を堪能した一日でした。
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by Mchappykun | 2010-01-11 02:23 | レシピ