やせっぽちソプラノのキッチン

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ビーフ・ステーキ                     1・12・2010

一年に一度か二度、ステーキを食べたくなります。夫はもう少し私より頻度が高く食べたくなるようですが、一昨日の日曜日はちょうど二人の意見が合い、H1N1の予防接種をドラッグストアー、CVSのMinute Clinicで受けた帰りにオーガニックのスーパーマーケット、Whole Foodsにステーキのお肉を買いに行きました。

最近私はようやくステーキをおいしく焼けるようになりました。ステーキがおいしいかどうかの半分はお肉の質にかかっています。誇れる食文化のないアメリカで、唯一ステーキ用の牛肉だけはおいしいと思います。最近ではDry Agedと言って何週間かつるしながら乾燥,熟成させた牛肉を手に入れることが出来ます。普通のお肉より値段は少し高めですが、柔らかく、しかもかむほどに味わい深いおいしいお肉です。

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このDry Agedのリブ・アイの部分を買い求めました。脂身がちょうど良い具合にマーブルのように入っている部分です。一昨日はこれをSteak au Poivreにしました。調理する前に写真を撮ればよかったのですが、料理をするときは夢中になっているので、つい写真のことなど忘れてしまいました。

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私流のステーキを焼くときのポイントは
1.肉を室温にしておく。

2.肉の水分をペーパータオルでしっかり取る。

3.塩は調理する直前にふる。

4.火加減は中火と強火の中間。(無塩バターとサラダオイル半々を使う。)火は強めが良いです。脂がちりちりと焦げるくらいのほうが、中の肉汁が逃げずにおいしく焼きあがります。

5.肉の厚さ3センチの場合、片面2-2分半、もう一方の面は1ー1分半でミディアム・レア。(タイマーできちんと時間を計る。)いったんフライパンに肉を入れたら動かさない。フライパンに沢山の肉を入れすぎない。
肉を指で押してみて中がレアだと、弾力がある。

6.出来上がったステーキを皿に盛り付け、余分な油を捨ててから、同じフライパンでソースを作る。

Steak au Poivre は色々な種類の胡椒を使います。黒、白、赤、緑、そして花椒をつぶして肉の全面にまぶします。1枚450G のステーキを半分に切って、二人分で丁度良い大きさでした。

ソースはシャロットのみじん切りをソテーしたあと、ブランデーを入れ、アルコール分を飛ばしたあと、ビーフストックを入れ、塩・胡椒で味をつけ、最後に無塩バターを入れます。(出来ればシャロットをお使いください。たまねぎやねぎではくせが強すぎるのです。ちなみに、レストランと家庭料理の違いの一つにシャロットを使うかどうかというのがあるそうです。)

付け合せはセロリアックとポテトをマッシュしてバターと生クリームを混ぜたもの。セロリアックはセロリの根で、セロリの独特の香りがする根菜です。葉っぱもとても元気が良かったので、ガーリックとオリーブオイルで炒めました。

でも、きっと日本だったらこんな分厚いステーキを買ったらすごい値段になるのでしょうね。それより、こんなお肉、近所では手に入らないかもしれませんね。ステーキを食べているときだけは、アメリカにいる幸せを感じます。
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by Mchappykun | 2010-01-13 02:40 | レシピ