やせっぽちソプラノのキッチン

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いわしのマリネ                       1・16・2010

昨日はニジヤさんで新鮮ないわしが売られていました。表示を見ますと、ローカルと書かれています。近海ものです。どんな料理にするかアイディアもないままに、これは買わねばと手を伸ばしました。小ぶりですが、10匹で2ドル30セントでした。

二日ほど前に近くのオーガニックのスーパー、Jimbo’sでキウイが5個で1ドルととてもお買い得だったので、買って台所においてあるのですが、それが丁度食べごろ。キウイをソースにして白身魚のカルパッチョにしようと、ひらめのお刺身も買い求めました。

となると、いわしは洋風に。家に帰って、イタリア料理の本を見ながら、いわしはMario Batali 風のマリネにすることにしました。レシピは最後に書きました。
 
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白身魚のカルパッチョ、キウイソース添え。どこかでキウイのソースを見たような気がしますが、思い出せなくて、自分流に作ってみました。

ひらめはきつめの塩をして、冷蔵庫に7-8分置いてしめます。水で塩を洗ってから良く水気を拭き、そぎぎりにします。(キウイのソースがすっぱめなので、あえて酢では洗いませんでした。)キウイはつぶしてから、塩少々、アップルサイダーヴィネガー、蜂蜜を加えかき混ぜます。オイルは入れませんでした。キウイの甘さによって蜂蜜の量を調節してください。

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付け合せの野菜はインゲンとアーモンドのソテーです。インゲンは塩茹でしてから、バターと薄切りのアーモンドと炒めます。アーモンドの香りと歯ざわりがインゲンに案外合います。

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いわしのマリネ・イタリア風:Marinated Fish with Vinegar and Mint
レシピ:Mario Batali 著「Molto Italiano」を参考
材料(4人分)

ガーリック 4-5片 つぶす
フレッシュなミントの葉  みじん切りにして大匙1
ホワイトワイン・ヴィネガー 1カップ
小麦粉 ¼カップ
イワシ、またはワカサギのような小さい魚 約1キロ(頭を落としてうろこと内蔵を取りきれいにする)
エクストラ・ヴァージン・オリーブオイル 1カップ

1.小鍋にガーリック、ミント、ヴィネガーをいれ沸騰したら、弱火にし、ヴィネガーに香りが移るように煮る。(私は鷹のつめをクラッシュしたものを小さじ1ほど入れました。)

2.きれいにした魚をペーパータオルで水気を拭き、小麦粉に塩、胡椒を少々加えて、魚にまぶす。フライパンにオリーブオイルを半カップ入れ、魚をソテーする。(一度にたくさん入れないように)焼けた魚はペーパータオルの上において、余分な油分を取る。

3.フライパンの油をきれいにふき取り、残りのオイルを弱火で温める。

4.ヴィネガーをこして、ガーリック、ミントとヴィネガーに分ける。魚を皿かボウルに入れ、取っておいたガーリックとミントをかける。温かなヴィネガーとオイルを混ぜ、魚の上にかける。

Mario Batali はこれを冷蔵庫で2-3日置いて、少し冷たいままか、室温にしてサーヴするとありますが、私はせいぜい10分くらいしか漬けませんでしたが、とてもおいしく出来ました。これを2-3日も漬けておいたら、すっぱくなりすぎるように思うのですが。

昔、母はよくアジでこのようなマリネを作りました。小鯵はから揚げにして、一緒にたまねぎやピーマンも漬け込みました。残ったアジのマリネを翌日食べた記憶があります。酢が魚全体にいきわたって、それはそれでとてもおいしかったと思います。

小さい魚でしたら、から揚げより少し大目のオイルでソテーしたほうが簡単ですね。この料理は典型的なローマの家庭料理なのだそうです。から揚げした魚のマリネは日本でも良く食べられていますが、オリジナルはローマなのでしょうか。

昨日は経済的で、おいしい夕ご飯でした。
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by Mchappykun | 2010-01-17 02:43 | レシピ