やせっぽちソプラノのキッチン

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あんこうの共酢          1・17・2010

アメリカの東海岸、メリーランド州に住んでいた頃、一週間に一度は韓国のスーパー、Korean Korner に行っていました。お魚も結構新鮮で、お肉も薄切りが置いてあり、アジア系の野菜の種類も豊富でお値段も安めでした。ただ、お店の人によっては英語があまり通ぜず、頭としっぽはそのままに、うろこと内臓だけとってください、と言ったはずなのに、あれよあれよという間にカレイの周りのひれをはさみでジョキジョキ切られてしまったのには閉口しました。それからは、内臓を取らないでそのまま買うことにしました。

そんなKorean Kornerで、ある日どう見てもアンコウの肝と思しきものを発見しびっくりしました。それまでアメリカでは見たことが無かったからです。鮮魚コーナーでアンコウをさばいているおじさんが肝を取り出しているのですが、どうやらその肝はパックに入れずに、ゴミ箱行きのようなのです。私はゴミ箱に行く前に売ってくれるように頼みました。こんなものどうするの?と言った怪訝な顔をしたおじさんは、ただでそれを譲ってくれました。それは300g ほどもある大きな肝でした。今から15年くらい前の話です。

何回かそのような幸運に恵まれたあと、Korean Kornerのおじさんも日本人ならこの捨てるところを買うと気がついたのでしょう。いつの間にか、あんきもはパックに入り、値段をつけて売られるようになってしまいました。日本のあんきもの値段を知っている私には、それでもお安く、見つけると嬉々として買い求めたものでした。

さて、サンディエゴのニジヤさんではあん肝は全く珍しい食材ではありません。
アメリカ産のあんこうと肝は冬場にはほとんどいつでも手に入ります。もっとも身と皮、肝だけで、その他の七つ道具までは手に入りませんが。夕べはあんこうの共酢を作りました。一手間かけた肝を使った共酢はとてもおいしくできました。レシピは最後に書きました。

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付け合せのひとつは鶏肉の煮物。鶏のささ身に片栗粉をつけて、だし汁に梅干、みりん、酒、醤油で調味した中でさっとゆでて、葱を散らし、最後にしその葉の千切りを載せます。梅干の酸味と塩味でさっぱりとした一品です。これはキッコーマンのレシピを参考にしました。

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あんこうの共酢
レシピ
材料

あんこうの身と肝(あればえら、皮、胃なども含める)
共酢
あんこうの肝 100g
味噌、みりん 各 1/3カップ
砂糖 ¼カップ
酢 大匙2

1.肝以外のあんこうはゆでてざるにとりさます。

2.肝は塩と酒を振って40-50分蒸し、冷ます。

3.共酢を作る。蒸した肝は裏ごしし、すり鉢でする。味噌はフォークなどにつけてあぶり焼きし、みりんは煮切る。これらに砂糖を入れてさらにすり、酢を少しずつ加える。

身、肝と共酢を別皿にしてつけながら食べても、全部一緒にあえてもどちらでも良いです。辛子を加えても良いでしょう。また、肝が沢山無いときは、共酢でなく、酢味噌で和えてもおいしいです。

身はさっぱりしているのに、肝は海のフォアグラとも呼ばれるほど濃厚ですので、その組み合わせが良いですね。今回は肝は硬くなりませんでした。蒸し時間によるものなのかも知れません。ちなみに175g で35分蒸しました。

さて、昨日のワンコのお散歩の時にうつした近所のお庭の花木です。桜のような梨のような花です。名前は知りませんが、この花を見ると日本を思い出します。

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by Mchappykun | 2010-01-18 02:45 | レシピ