やせっぽちソプラノのキッチン

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サーモン・パテと早春サラダ              2・5・2010

昨日は久しぶりに知野ファームに行ってきました。実は1月と2月は月、火とお休みなのを知らずに今週の火曜日にも行ったのでした。畑の脇にはもう桃の花がきれいに咲いていました。春を告げる野菜、マーシュまたはマシェ(Mache)がありましたので、早速買い求めました。またの名をラムズ・レタスとかラムズ・イヤー(Lamb’s ear)ともいうようです。確か、以前知野ファームの方から、春に最初に出てくるこの草の芽を子羊が食べるのでそのような名前がついたと聞いた覚えがあります。

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そしてこれも知野ファームの方に聞いたのだと思いますが、ビーツとゆで卵のサラダの上にこのマーシュを散らして食べると美味しいということなので、そんなサラダを作りました。勝手に題して「早春サラダ」。彩りがきれいでいかにも春遠からじ、という感じではありませんか?(アメリカの東海岸ではこれから大雪の予報のようですが。)ドレッシングはメインのサーモン・パテで余ったたまごの黄身を使ってマヨネーズにしました。


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我が家ではマーシュはサラダのほかにお味噌汁やラーメンの上に最後に散らして戴いたりします。特別な香りや味がするわけではありませんが、ほのかに野の香りがするように思い、私の好きな野菜のひとつです。ビーツはよくある濃い赤紫の色ではなく、生の時は少しオレンジがかった色のものです。

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知野の野菜はいつ食べても美味しいと思います。本当にそれぞれお野菜の濃い味がします。

サラダの紹介が先になりましたが、昨日のメインはサーモン・パテ。本当の名前はサーモン・ポジャルスキー(Salmon Pojarski)。ポジャルスキーとは本来鮭のピュレにたまごの黄身、パン、生クリームで作るものなそうですが、これはもっと軽くして、たまごの白身とチキンストックを代わりに使いました。

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パテは蒸したことによって、一層さっぱりと仕上がりました。皮をむいたきゅうり(日本のきゅうりなら皮をむかなくとも良いかもしれません。)と赤いパプリカが入ったクリディテ・ソースをかけました。

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サーモン・パテ(Salmon Pojarski)
レシピ:Jacques Pepin’s Tableより
材料(4人分)
クリディテ・ソース

きゅうり(アメリカのものなら半本、日本の小さいものなら1本)
赤パプリカ 1/3
青ネギ 2本
ガーリック 1片
酢 大匙2
砂糖 小さじ1 
水  大匙3
塩 小さじ1/2
挽きたて黒胡椒  小さじ1/8
タバスコ  小さじ1/8

サーモン・パテ
たまねぎ 中1個(110g )
マッシュルーム 50g
カノラオイル 大匙1
水 大匙3
食パン 2枚(約50g)
チキンストック 1/3カップ
鮭 450g 皮、骨、血合いを除く
たまごの白身 1個分
パセリ みじん切りで大匙2
フレッシュ・チャイブ みじん切りで大匙2
塩  小さじ1/2
挽きたて黒胡椒 小さじ1/4

クリディテ・ソース
1.きゅうりの皮と種を除き、みじん切りにする。(約半カップ)
2.ピーラーでパプリカの皮をむきみじん切りにして、きゅうりに加える。
3.青ネギをみじん切りにし、1,2に加える。ガーリックをつぶしてからみじん切りにし、酢、水、塩、砂糖、胡椒、タバスコを加え混ぜてそのまま置いておく。

サーモン・パテ
4.たまねぎとマッシュルームをあらみじん切りにする。(それぞれ1カップ) 鍋にたまねぎとオイルと水を入れ、煮立たせ、蓋をして1分。蓋を取り、マッシュルームを加え、ほとんど水分が蒸発するまで煮てから冷ます。
5.食パンをフードプロセッサーでパン粉にする(約1カップ)。チキンストックを加えて混ぜる。
6.鮭を約5ミリ角に切る。煮たたまねぎとマッシュルーム、卵の白身、パセリ、チャイブ、塩、胡椒を加え混ぜ、4つのパテを作る。(かなり柔らかくふわふわしている。)蒸し器に合う皿にのせる。
7.蓋をして煮立った蒸し器の中に入れて、6-7分蒸す。蒸しあがっても、真ん中はしっとりしている。ソースとともにサーヴする。
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by Mchappykun | 2010-02-06 03:05 | レシピ