やせっぽちソプラノのキッチン

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椒麻鶏片と薄切りえびの炒め物    2・6・2010

先日ニジヤさんで鶏がらが売られていたので、買って来て美味しいスープを作りました。スープをとった後のガラには結構沢山のお肉もついています。これをていねいに取って、素敵な四川の前菜が出来上がりました。

どういうわけかアメリカの普通のスーパーでは鶏がらを売っていません。私は前はよくお店の方に特別に言って分けてもらったことがあります。最近はニジヤさんで時々売られています。鶏がらは一羽分で2ドルとちょっと。それで美味しいスープと前菜が出来るのですから、嬉しいですね。レシピは下に書きました。

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夕べのもうひとつのお料理はえびを縦にうす切りにして、酒、塩、卵の白身、コーンスターチでマリネして油で揚げた後、きのこときゅうりと一緒に炒めたものです。本当はハムも使いますが、無かったのでオミットしました。えびは冷凍物を使ったのですが、マリネと揚げたことによって旨みが増し、美味しい一品となりました。

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また、えびを薄切りにして油で揚げますと、螺旋形のきれいな形になります。これは新しい発見でした。

鶏肉の薄切りと花椒、ごま油のソース和え(椒麻鶏片)
レシピ:Fuchsia Dunlop[Land of Plenty]より
材料

約450g の調理した鶏肉
花椒 小さじ1/2-1
青ネギ 緑の部分のみ5本分
塩 小さじ1/4
チキンストック 大匙3
薄口醤油 大匙2
ごま油  大匙11/2

1.花椒を熱湯につけておく。鶏肉は薄切りにする。青ネギはみじん切り。

2.小さなフードプロセッサーに青ネギのみじん切り、塩、花椒を入れてペースト状にする。(フードプロセッサーが無い場合は、包丁の腹で花椒をつぶし、青ネギと一緒にみじん切りにする。)

3.2にチキンストックとごま油を加えて、鶏肉の上にかける。

私はレタスを付け合せにしましたが、きゅうりやセロリでもよく、その場合は軽く塩をして2-30分置きます。

薄切りえびの炒め物(清炒明蝦片)
レシピ:傳培梅「培梅食譜」より
材料

えび 大8本(約650g )
マッシュルームの缶詰 (私は生しいたけを使いました)
ハム  25g
卵の白身 1個(マリネ用)
塩 小さじ1/2(マリネ用)
酒 大匙1/2(マリネ用)
コンスターチ 大匙1(マリネ用)
スープストックまたは水 大匙4 (ソース)
酒 大匙1/2(ソース)
コーンスターチ 小さじ1(ソース)
ごま油 小さじ1 (ソース)
塩 小さじ1/2(ソース)
揚げ油 カップ3

1.えびの殻をむき背綿をとる。縦に4つに切る。(小さい場合は二つに切る。)ボウルに入れ、マリネ用の材料を入れて混ぜ、30分置く。

2.きゅうりの皮をむき、5センチの長さの短冊に切る。煮立った湯で30秒茹でて、すぐに水に取る。マッシュルームをスライスする。ハムはきゅうりと同じ大きさに切る。

3.ソースを作る。

4.揚げ油を140℃にして、えびを10秒揚げる。90%煮えたら、えびを取り出して油を切る。

5.大匙3の油を残して、マッシュルーム、きゅうり、ハムを炒める。ソースを加えかき混ぜる。えびを加え、十分に火を通し、皿に盛る。

野菜料理の付け合せはターツァイのにんにく炒めです。
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by Mchappykun | 2010-02-07 02:30 | レシピ