やせっぽちソプラノのキッチン

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魚香鶏糸     9・29・2009

最近は四川やタイ料理の辛いものにすっかり凝ってしまって、夕べも四川を作ってしまいました。今のところ、これらの料理を毎日のように食べていても全く飽きがきません。

この料理は本来は前菜で、鶏を丸のままゆでたものを使うのですが、私は骨なし、皮付きの鶏のもも肉をねぎ(白い部分のみ)としょうが(皮をつけたままつぶす)と共にゆでました。ゆで時間は5分、後は冷ましてスライスしました。丸のままでしたら沸騰してから蓋をして弱火で30分なそうです。

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魚香鶏糸:Fish-Fragrant Chicken Slivers Fuchsia Dunlop [Land Of Plenty]より

450g の鶏肉にたいして

ねぎ、しょうが、ガーリックのみじん切り(各大匙1)、しょうゆ(大匙3)、中国酢(大匙1)、砂糖(大匙1)、チリオイル(大匙2)、ごま油(小匙2)、チリピックルペースト(大匙1-2)

上記のものを混ぜて、鶏肉にかけて食べる直前に全体を混ぜます。

最近このように辛い料理ばかり作っていますが、辛さにも色々な種類があり、奥深いものと今更ながら気が付きました。時間があるときに、もう少し「辛さ」について調べてみたいと思います。
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by Mchappykun | 2009-09-30 01:58 | レシピ

タイ料理への挑戦 9・28・2009

昨日はタイ料理を作ろうと材料を探しに99ランチへ出かけました。週末の99ランチはとても混んでいます。でもほとんど欲しいものが手に入りました。作ろうと思っていたものは、鮭となすのグリーンカレー、ホタテのサラダです。

ところが、思いがけないものを見つけてしまいました。活きたクレイフィッシュ、ザリガニです。99ランチで売っているのを見たのは始めてです。確かタイ料理にもあったはずと思い、買い求めました。1ポンド(450g )6.99ドルでした。

このザリガニを買い求めたために夕食は思いがけず豪華になりました。Loha-Unchitさんの「Dancing Shrimp」ではザリガニを殻をつけたまま縦に切ってグリルするのですが、ごそごそ動くザリガニを活きたまま縦に切る勇気はとても持ち合わせていません。そこで、蒸すことにしました。

レタスとトマト、香菜、と蒸したザリガニにドレッシングをかけます。このドレッシングが辛いのですが、とてもおいしく出来ました。これはえびでもよいようです。

蒸したザリガニ。赤が鮮やかです。
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殻をむいてサラダに。
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ドレッシング
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ドレッシングのレシピは続きに書きました。

鮭となすのグリーンカレーもとてもおいしかったです。なすはタイの緑色の丸いものです。ココナッツミルクもLoha-Unchitさんお勧めのブランドを使ったのですが、ブランドによってこんなにも味が違うものかとびっくりしました。

このレシピは今まで使ったこともない材料を沢山使いました。これらの味や香がやはりタイ料理には必要なのだと言うこともよく分かりました。例えば、カフィールライムの葉はそのままですと、何の香もしないのですが、食べてみると、ちょっと山椒のような不思議な香がしました。またナスも日本のものと違い柔らかなのに煮崩れしませんでした。また、パームシュガーは舐めると蜂蜜のような味がしました。これらのものが混ざり合って複雑な味になるのでしょう。

タイのなす
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カフィールライムの葉
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鮭となすのグリーンカレー
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レシピは続きに書きました。

自画自賛ですが、とてもおいしく出来ましたので、これでタイのレストランへも足が遠のきそうです。ひょっとして、私は自分で自分の首を絞めているみたいですね。いえ、料理をおいしく作るにはやはり本当の味と言うのを知ることが必要ですから、おいしいレストランにもたまには行かなくてはね。

レシピ
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by Mchappykun | 2009-09-29 01:49 | レシピ

オクラ                   9・27・2009

オクラが東京の八百屋さんに出回るようになったのは私が高校生の頃ではなかったでしょうか。小学生の頃にオクラを食べた記憶はありません。確か、友達の家庭菜園で採れたのを戴いたのが最初だったように覚えています。そして、それ以後オクラは急速に日本中に広まっていったのではないかと思います。

ウィキペディアによりますと、オクラの歴史は古く、エジプトでは紀元前元年頃にはすでに栽培されていたらしく、日本には明治の初期に入ってきたそうです。アメリカには奴隷と一緒に西アフリカからやってきたそうです。

英語でもオクラ(Okra)と呼びますが、アメリカではニューオーリンズのあたりの料理、ケイジャンやクレオールのガンボと言うシチュウには欠かせないものです。インドのカレーにも入っていますし、世界のあちらこちらで食べられているようですが、アメリカでは普通のスーパーでは冷凍ものはありますが、新鮮なものはあまり売られていません。

オクラはゆでると、鮮やかな緑になり、料理が映えます。ゆでた後、輪切りにしてオカカとおしょうゆだけでもおいしいのですが、丸のままかせいぜい二つに切って炒めておしょうゆとみりんなどで味をつけたものも案外おいしいものです。てんぷらはもちろん煮物やおわんのあしらいなど、またねばねば同士の納豆や長いもと組み合わせてもよく、色々な料理に活用できる便利な野菜です。

夕べは檀一雄の「檀流クッキング」から、オクラのおろし和えを作りました。
ゆでて輪切りにしたオクラとゆでたえびを水を切った大根おろしで和えます。
冷蔵庫で冷たくしてから、戴く時にレモン汁やおしょうゆをかけていただきます。「檀流クッキング」に書かれているように、あまり長い間冷蔵庫に入れておきますと、オクラの色が悪くなりますから、気をつけてください。そしてレモン汁やおしょうゆは食べる直前にかけて召し上がって下さい。

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見た目も美しい和え物です。えびでなくシラスでもおいしいのですが、やはり「檀流クッキング」に書かれているように、えびの赤がきれいです。
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by Mchappykun | 2009-09-28 02:46 | レシピ

お刺身サラダと冷たいコーンスープ    9・26・2009

このところ暑さは大分ましになってきましたが、日中は25度を越えます。それで、夕べは残っていたゆでたコーンを使って冷たいスープとお刺身サラダを作りました。

たまねぎのスライスとコーンの粒を無塩バターで炒め、水、塩少々、胡椒を入れて煮た後、ミキサーで攪拌して漉します。この時しっかり押して汁を取り出します。冷蔵庫で冷やし、(時間が無いときは冷凍庫で)戴く前に冷たい牛乳を加え、あれば新鮮なチャイブかタラゴンのみじん切りを散らします。

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コーンがおいしい場合は、チキンストックやつなぎのじゃがいもを入れない方が、コーン本来の味が生きてきます。また冷たいスープの場合は小麦粉も使用しない方がおいしいと思います。コーンの甘さが上品なおいしいスープになりました。

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サラダのお野菜もお刺身も手に入るもの、何でも良いのですが、ドレッシングはやはり手作りがおいしいですね。今回はゆず胡椒を入れてみました。小匙1/2ほど入れましたが、ピリッとした味と香がお刺身サラダに良く合いました。塩少々、しょうゆ、米酢、ゆず胡椒を混ぜた後に、オリーブオイルを入れます。オリーブオイルを入れてからは、ざっとかき回すだけでよいようです。

メインはギンダラときのこのソースです。これはいつだったかサンディエゴの和食のレストランで戴いてから、わが家のメニューに加えられました。ギンダラをみりん、酒、しょうゆの中に20分ほど漬けます。魚をペーパータオルで拭いてからサラダオイルを熱したフライパンで焼き、一旦皿に取り出します。フライパンをきれいにして、新たにサラダオイルを入れてきのこ類(生椎茸、えのき、シメジ、エリンギ、なんでも手に入るものでいいです。)を炒め、みりんとしょうゆで味を付け、ギンダラの上にかけます。

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秋はきのこのおいしい季節ですね。きのこはそれだけで味が出るので、色々に使えて重宝です。
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by Mchappykun | 2009-09-27 02:05 | レシピ

牛肉の薄切りとパプリカの炒め物    9・25・2009

今朝の午前8時、わが家のあたりは霧に覆われていて、気温は摂氏18度。空気がひんやりとしています。

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あちこちにかかったくもの巣が霧に濡れてはっきり見えます。霧が晴れたら、また暑くなるのでしょうか。

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昨日は久しぶりに知野ファームに出かけました。夏野菜が終わらないうちに行きたいと思いながら、やっと実現しました。まだ、コーンもトマトもありました。このところサンディエゴは非常に暑い日が続いているので、野菜がやられてしまわないか心配です。

多分今年はこれで最後になりそうなコーンです。バイカラーと言って白と黄色の二色なのが写真でもお分かりいただけると思います。本当に甘くておいしかったですよ。

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これは夏にはなかったので最近お目見えしたのでしょうか。サツマイモの葉っぱです。若い葉っぱは茎も柔らかで噛むとちょっとネトッとした食感とほろ苦さが私は好きです。強火でたっぷりのガーリックのみじん切りとお塩だけで炒めます。たっぷりとは一束の葉ものに対して5-6かけのガーリックです。私はこの炒め物はほうれん草やクレソンなどで、何十年も食卓に載せていましたが、今まではガーリックが少し足りなかったようです。これくらい入れると、ガーリックの香がこうばしくおいしく出来ました。

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最後は牛肉の薄切りとパプリカの炒め物です。これはFuchsia Dunlop さんの「Land of Plenty」からのレシピですが、全く辛くありません。本によりますと、四川省のレストランではどこでも食べられるとても一般的な料理のようです。
中国の甘みそ、甜麺醤(ティエンミエンジャン:Sichuanese Sweet Bean Paste)の甘辛い味が独特な味をかもし、ご飯にもぴったりです。

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レシピ
材料(二人分)

脂身の少ない牛肉(アメリカではFlank Steakの部分が最適) 250g
パプリカ(赤と緑) 半個ずつ
塩      小匙1/4
甜麺醤    小匙2 (小匙2の水と混ぜておく)
ピーナッツオイル

マリネ用
塩   小匙1/2
紹興酒  小匙2
ポテトフラワー  小匙2 (コーンスターチなら小匙3)
水    小匙2

ソース
薄口しょうゆ   小匙11/2
塩        小匙1/4
ポテトフラワー  小匙1/2 (コーンスターチなら小匙3/4)
チキンストック  大匙3

1.牛肉を筋に直角に薄く切る。ボウルの中でマリネ用の材料と混ぜる。パプリカは牛肉に合わせて細切りにする。ソースの材料を別のボウルに入れて混ぜておく。

2.大匙1のオイルを中華鍋に入れて中火より強めの火でパプリカと塩小匙1/4を入れて、1分炒めて皿にとる。中華鍋を洗う。

3.牛肉のボウルにオイルを小匙2杯入れて混ぜる。

4.中華鍋を熱して油をなじませ、新たに大匙3のオイルを入れ強火にする。オイルに煙が立ち始めたら、牛肉を入れ手早く炒める。牛肉の薄切りがひとつひとつ分かれたら、甜麺醤をいれ10秒炒めて香がたったらパプリカを加えて混ぜ、すぐにソースを入れ、全体がトロッとなるようにかき混ぜて、皿に盛る。

赤と緑のパプリカできれいに出来上がりました。牛肉でなくて、豚肉でも良いそうですが、その場合は、ティエンミエンジャンを使わない方が良いそうです。
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by Mchappykun | 2009-09-26 01:13 | レシピ

スパイシージンジャーとレモンチキン 9・25・2009

昨日は用事があってわが家から17-8キロ内陸に行きました。午前11時に着くと、気温も高くおまけに強い風が吹いています。砂漠からの熱い風、サンタアナです。用事が終わった午後12時半、気温は先ほどよりまた上がったようです。車の中の温度計では外気の温度が華氏108度。摂氏では42.2度です。外全体がオーブンになったように感じます。車のクーラーを全開にして走りました。西に行くにつれて、外の気温がどんどん低くなっていくのが窓越しに分かります。我が家に着いた時には、車の温度計は外気温、華氏81度を示していました。摂氏で27.2度です。正直ほっとしました。

それにしても、たった17-8キロ離れただけで摂氏で15度の温度差というのはすごいですね。こういう場所は日本ではなかなかないのではないでしょうか。

さて、昨夜の夕食の中からスパイシージンジャーとレモンチキンをご紹介します。
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ピリッとした辛さとりんごの甘さがマッチして簡単ですが、おいしい一品です。

レシピ :Jacques Pepin’s Kitchen [Cooking with Claudine]より

材料(一人分)
ヴァージンオリーブオイル   小匙1
とりもも肉(骨付き)1本
塩  少々
チリパウダー小匙1/8
クミンパウダー小匙1/8
タイム少々
カイエンペッパー少々
小麦粉小匙1/2
レモンの皮(皮むき器でむいたもの)1むき
オレンジの皮(皮むき器でむいたもの)1むき
しょうが(皮付きのままのみじん切り) 小匙1
ガーリック(小)1かけ
アップルサイダー(甘いもの)1/4カップ
水1/4カップ

1.フライパンにオイルを熱し鶏ももを入れる。中火より少し強めの火で全体がきつね色になるように全面をかえしながら、10-12分焼く。

2.残りの材料を全部入れてかき混ぜ、沸騰したら弱火にして蓋をしてゆっくり15分。汁とともにサーヴする。

ハーブと小麦粉を入れたら一度良くかき混ぜ、それからアップルサイダーと水を入れてください。そうでないと小麦粉がだまになります。

私はアップルサイダーがなかったので、りんごをすりおろしてジュースを作りました。半カップ以上取れましたが、甘さが足りないので、蜂蜜を少し入れました。その代わり水は入れませんでした。こういうところは臨機応変にしてみてください。また、鶏肉の大きさによって時間は加減してください。

昨夜ははじめて圧力鍋でアーティチョークを作ったのですが、時間をかけすぎて、柔らかくなりすぎました。 一応写真だけアップしますが、またそのうち試して丁度良い時間をお知らせします。

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by Mchappykun | 2009-09-25 01:58 | レシピ

グリルしたなすのサラダ     9・23・2009

なすにはいろいろな種類があります。アメリカではなすをエッグ・プラント(Eggplant)と言いますが、その名の通り真っ白なアヒルの卵くらいの大きさのなすもありますし、いわゆる米なす、東アジアで使われるまん丸で緑色のもの、アジアの長なすで色の薄いものなどなどです。用途によってどのなすが良いかは違いますが、一番使いでががあるのはやはり日本の普通のなすでしょう。

最近では、Jacques PepinやMario Bataliの料理本にも、できれば日本のなす、と言う断り書きが見られるようになりました。日本のなすのおいしさは世界的に認知されつつあるようですが、まだまだアメリカのスーパーでは一般的ではないようです。東海岸に住んでいたときは、自分で植えるしか手に入る方法がありませんでした。でもここはサンディエゴ。日本の食料品店に行けば、日本のなすが手に入るのでこんなに嬉しいことはありません。

ここ、カリフォルニアのなすの季節も終わりに近づきました。おいしいうちに食べておきたいと、夕べはグリルしてサラダにしました。

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なすを縦に切り、塩とサラダオイルをまぶします。それを焼き網などでグリルします。レタスやサラダ菜、或いはラディッキョやアルグラの上に載せ、オリーブオイル、しょうゆ、米酢のドレッシングで和えます。和えたら、すぐに召し上がって下さい。ラディッキョやア-グラの苦味がこのサラダには合うと著者のJacques Pepinさんは書いておられます。

和風サラダですが、上記に書いたようにこれは「Jacques Pepin’s Table」からのレシピです。和風にも洋風にも合って、簡単ですので、なすがおいしいうちに是非お試し下さい。
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by Mchappykun | 2009-09-24 01:30 | レシピ

成都子鶏と炒南瓜糸             9・22・2009

題名からもお分かりのように中国料理です。成都は四川省にある大きな都市だそうです。つまり、これも四川料理というわけです。英語名ではSauteed Chicken Cheng-Tu Styleとありますので、日本語でしたら成都風鶏の炒め物と訳せばよいのかもしれません。

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もう一つの料理、炒南瓜糸ですが、日本語でしたら南瓜と書いたらかぼちゃですが、この料理はズッキニを使っています。英語名はZucchini Slivers with Garlicですので、千切りズッキニとにんにくの炒め物でしょうか。

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鶏料理は傳培梅さんの「培梅食譜」からのレシピ、ズッキニはFuchsia Dunlopさんの「Land of Plenty」からです。

今までズッキニの中華料理は食べたことがありませんでしたが、にんにくの香がズッキニに絡まって、簡単ながらとてもおいしかったです。

ズッキニ(約500g )を千切りにして塩を振ってかき混ぜ、30分位置いておきます。みじん切りにしたにんにく小匙11/2を良く熱したピーナッツオイル(大匙2)で炒め、ズッキニを入れます。にんにくとズッキニが良く混ざるように強火で3-4分炒めます。味を確かめてお皿に盛ります。

とても簡単でしょう。これは四川料理特有のものではないそうで、中国のあちこちで食べられているそうです。簡単でおいしいからだとDunlopさんも書いておられます。

この本では言及していませんが、中国ではやはりズッキニではなくかぼちゃか瓜の一種を使っているのではないかと思います。Dunlopさんのアメリカ版の本はアメリカで手に入りやすい食材を使って書かれてあるので、余計にそう思います。かぼちゃもおいしそうですが、かぼちゃは硬いので千切りが大変そうですね。

今日は忙しいので、鶏のレシピはまた後でアップします。悪しからず。
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by Mchappykun | 2009-09-23 05:02 | レシピ

秋の香まつたけ   9・21・2009

今年もニジヤさんで松茸が売られる季節になりました。サンディエゴはまだ夏のような暑さですが、やはり秋なのですね。松茸は北米の太平洋側の北やコロラド州の山やメキシコでもとれるようです。日本の松茸を食べたことがないので分かりませんが、恐らく香は日本のものより落ちるのではないかと想像しています。でも、蓋を取ったときにふわっと漂う香はまさに松茸です。

7-8センチのものが3本で6.6ドルでした。
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夕べは土瓶蒸しもどきと松茸ご飯にしました。土瓶蒸しもどきとは、土瓶がないので、土鍋で作ったからで、どちらかというとお吸い物ですが、蓋をして蒸すには土鍋の方が良いと思ったのです。

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写真の汁の色が濃いのは、鰹節たっぷりのだしをとったからです。

ご飯は酒、薄口しょうゆ、油揚げと一緒にたきました。松茸はご飯が炊き上がったらすぐに入れ、少々蒸らしてから戴く前にかき混ぜます。

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松茸は東海岸では手に入りませんでした。これも太平洋岸に住んでいるならではのことです。秋の香に感謝し満喫した夕ご飯でした。
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by Mchappykun | 2009-09-22 01:50 | 食材

サンディエゴの海岸 9・20・2009

今朝は久しぶりに海岸へ散歩に出かけました。秋分の日も間近だというのに日差しはまだまだ夏のままです。海水の温度も高いのか、ウェットスーツを着ないで海の中に入っている人が大勢いました。

それでも7,8月よりはずい分人出が減ったのでしょう。そのうち半袖では海風が冷たく感じるようになったら、平日はほとんど人がいなくなり、そんな時、ここへ来てボーっとしたらいいでしょうね。


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海に面して豪壮な家が立ち並んでいます。景色は素晴らしいでしょうが、こんなに沢山の人たちが前庭のすぐそばを通るのも眺めなくてはいけないというのも、どんな感じがするものなのでしょう。

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カリフォルニアには私たちには想像も出来ないようなお金持ちが沢山いるのには本当に驚かされます。
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by Mchappykun | 2009-09-21 05:17 | 季節