やせっぽちソプラノのキッチン

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えびのターメリックとココナッツソース煮     11・29・2009

昨日はMira Mesaのヴェトナムレストラン、Bolsaでお昼を戴いたあと、近くのヴェトナムのスーパーマーケット、Lucky Seafoodに行ってみました。普通ではあまり手に入らないような面白い野菜があり、見るだけでも楽しかったのですが、どんな料理にするか、また出来るのかも分からないのに、いくつか買ってきました。

タイ料理の本を見ながら作ったうちの一品を紹介します。標題のえびのターメリックとココナッツソース煮です。夕べは感謝祭で残ったターキーを入れたホット・アンド・サワー・スープも作りましたが、このレシピはまたいつか載せます。

えび料理は書いてあるより多くのココナッツクリームを使い、カレーのようにして、ご飯にかけて食べました。これには始めて「タマリンド」を使いました。タマリンドは何年も前から、アジアのスーパーで見かけたことはありましたが、今までは何の興味も湧かず、目の前にあっても素通りしていました。タイ料理の本を読むようになって、始めて材料の項目でお目にかかり、使い方も知りました。果物のコーナーに置いてあるのですが、買い求めたSweet Tamarind はさやから出して少量の水の中で指で柔らかな部分をもんで水に溶かしてそれを使います。タマリンドがとけた水は果物の汁のようにほの甘く、ココナッツクリームと合わさり、上品な甘さがとてもおいしかったです。タマリンドはさやに入っている状態だと非常に長持ちするそうで、箱には賞味期限が2011年10月と書いてありました。

タマリンド
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スープ
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えびのターメリックとココナッツソース煮
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レシピ
えびのターメリックとココナッツソース煮:Shrimp Cooked in Turmeric Coconut Sauce;Kasma Loha-Unchit[Dancing Shrimp]より
材料(3-4人分)

レモングラス(大)1本
ココナッツミルク 1カップ
フレッシュ・ターメリック 潰してペースト状にして小匙2
タイチリ 4本 茎を除き、種ごと潰す
タマリンドジュース 大匙11/2-2
パームシュガー  小匙1
シーソルト  小匙3/4-1
中くらいの大きさのえび 400g 殻をむき、背わたを取って観音開きにする
シャロット 1個 みじん切り
セラノペッパー(出来ればオレンジ色か赤) 3個 種ごと薄切り
カフィールライムの葉 4枚 ごく細く切る

1.レモングラスの硬い外皮を2-3枚むき、固い木のような下の部分も除き、斜めに薄く切る。(約大匙3)

2.ココナッツミルクを鍋に入れ煮立てる。ターメリックのペースト、レモングラス、潰したタイチリを加える。弱火にし、2-3分煮る。パームシュガーと塩で味を付ける。

3.火を強めてえび、シャロット、セラノペッパーを2/3入れる。よくかき混ぜ、えびに火が通ったら、カフィールの葉半分を入れ、ボウルに入れて、上に残りのカフィールの葉とセラノペッパーを散らす。

この料理はフレッシュなターメリックがあるかどうかで味が決まるそうです。フレッシュでないと薬くさくなって、おいしくないそうです。ココナッツクリームはブランドによって質がとても違います。Unchitさんお勧めのブランドは、Chao KohかMae Ployです。Chao Kohは99ランチで手に入りますので、このブランドを使っていますが、とても濃く他のものとは味が全く違います。

タイ料理は作るのになれていないせいか、他のものより時間がかかります。三品作るのに1時間かかりました。普段の料理は大体45分以内には出来上がるのですが...もっとも材料の種類が多く、また手のかかるものが多いのも事実です。けれども、出来上がった料理はとてもおいしく、手間をかけた甲斐があると思います。
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by Mchappykun | 2009-11-30 02:18 | レシピ

メレンゲクッキー    11・28・2009

明け方、激しい雨音で目が覚めました。何ヶ月ぶりの雨でしょう。どうも、今日のサンディエゴは天気が不安定なようです。でもこれで植物の葉っぱがきれいになるでしょう。

さて、卵の白身が余った時のお菓子、メレンゲを紹介します。今回は絞り出しにしたのですが、色が着きすぎてしまいました。昨年の写真と比べてみてください。昨年はスプーン二つで形作り焼いたのですが、色がそれ程つかず、白さを保っています。オーブンの温度も時間も同じはずなので、密度の違いでしょうか。

去年のメレンゲクッキー
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今年のメレンゲクッキー
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レシピ
メレンゲクッキー:日本とアメリカのインターネットのレシピをミックスして私流にアレンジしました。
材料

卵白 3個
クリーム・オブ・ターター 小さじ1/4
スパーファイン・シュガー 90グラム(卵白1個につき30グラム)
(スーパーファイン・シュガーがない場合はグラニュー糖をフードプロセッサーに30秒かける。)
バニラエッセンス 小さじ1/4
アーモンドの薄切り 1/4カップ

オーブンを105度C(200度F)に温める。ラックはオーブンの中段。天板にはパーチメントペーパーを敷く。

ボウルに電気ミキサーで中くらいの速度であわあわになるまでかき混ぜ、クリーム・オブ・ターターを加え、かき混ぜ続ける。硬くあわ立ってきたら、少しずつ砂糖を入れて、非常に硬くなるまで泡立てる。最後にバニラエッセンスを加える。

注意:メレンゲを親指と人差し指でこすってみて、ざらざらしていたら、砂糖がまだ十分に混ざっていない証拠なので、指でこすってスムーズになるまで泡立て続ける。

クッキーシートにメレンゲを載せる前にメレンゲを少し紙の四隅の下につけて、天板に紙を固定させる。(糊の役割)メレンゲをペーストリーバッグに入れて好きな形でシートにおく。又はスプーンを二つ使う。メレンゲの上にアーモンドを載せる。

オーブンで1時間半から1時間45分焼く。途中天板の向きを180度変える。
メレンゲが出来上がると、薄く色づき、クリスプになる。メレンゲをオーブンに入れたまま火を消し、オーブンのドアを少し開けたままにする。メレンゲが完全に乾くまで(オーブンの中が完全に冷えるまで)そのままにし、その後はタッパーなどに入れて密閉する。

このようにすると、2週間経ってもメレンゲはパリパリして、口の中に入れるとすぐに融けてとてもおいしいです。もし、一晩たってクリスプでなくなったら、もう一度105度Cのオーブンに入れてクリスプ になるまで焼き、その後火を止めて冷めるまでそのままにすればまたクリスプになります。
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by Mchappykun | 2009-11-29 02:24 | レシピ

感謝祭のディナー                      11・27・2009

夕べの感謝祭のディナーをご紹介いたします。お招きしたお客様は6人、私たち夫婦を入れて総勢8人のディナーでした。皆様、感謝祭のディナーは始めてということでしたので、伝統的な料理を基本として、私の好みをプラスしました。

まず、リヴィングルームで飲み物と一緒にお出ししたカナッペ。ブルーチーズとピメント、ヨーグルト入りスクランブルド・エッグとチャイブ、サラミとガーキン(ピクルス)、ニシンの酢漬けとレモンとタイム。Yさんご夫妻が持ってきてくださった取って置きのナパ・ヴァレーの赤ワイン。このワインがとてもおいしく、料理と素晴らしいハーモニーを奏でました。

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ダイニングルームに移ってのファーストコースはCured Salmon on Fennel-And Mustard-Seed Salad 。これは薄くスライスしたサーモンを塩、砂糖、黒胡椒で締めてフェネルのサラダに載せたものです。

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いよいよメインのローストターキーです。このオーブンでターキーをローストしたのは初めてでしたので、ちょっと時間の憶測を誤り、焦げ色がつきすぎてしまいました。でも、パサパサにならずほっとしました。付け合せのグレービー、乾燥ポルチーニとレーズンと全粒パンのスタッフィング、にんじんとしょうがのピュレ。そしてローストターキーに付き物のクランベリーソースには柿を入れてみました。

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サラダはComposed Salad(レタス、りんご、キャラメル状にしたピーカン、ゴートチーズのサラダ)。ピーカンも感謝祭にはパイとしてよく登場しますが、私はサラダに使ってみました。カエンヌペッパーを入れてキャラメル状にしたピーカンがアクセントになり、ちょっとユニークなサラダです。

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そして最後のデザートはクレーム・オ・マロン。感謝祭の定番デザートはかぼちゃのパイですが、変わりに栗を使ったデザートにしました。秋らしく、また味もかぼちゃより高級感があります。栗のデザートで余った卵の白身でメレンゲも作りました。

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Yご夫妻の丁度一ヶ月になる赤ちゃんの外出デビューが感謝祭に花を添えてくださいました。始めてお会いした方も和気藹々と楽しいディナーでした。お越しくださった皆様、本当にありがとうございました。

今日は上記の料理のうち、続きにサーモンと栗のデザートのレシピを載せます。

レシピ
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by Mchappykun | 2009-11-28 04:18 | レシピ

Thanksgiving –感謝祭-     11・26・2009

今日、11月26日は感謝祭です。サンディエゴは今日も雲ひとつない快晴。

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6人のお客様をお迎えするに当って、これから張り切ってお料理つくりをします。
11.26ポンド(5キロ強)のターキーがどのように変身するのか、明日のアップのお楽しみにしてください。

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by Mchappykun | 2009-11-27 01:28 | イベント

鶏肉とセロリの炒め物     11・25・2009

英語ではDry-Fried Chicken。つまり汁気を出さないように炒める料理で、色々な材料がこの方法で作れるそうです。セロリの代わりにポロねぎやピーマンでも良く、ピーマンの場合は鶏とは別に炒めて後であわせるのだそうです。

簡単ですが、鶏肉が豆板醤の赤い色に染まり、セロリのしゃきしゃきした食感と合わさって、おいしい一品です。

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付け合せは苦瓜とピーマンの炒め物です。これも同じような薄い千切りにして炒めるだけですが、味付けは塩だけで、野菜を炒めすぎずにクランチーにするのがみそです。

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レシピ
鶏肉とセロリの炒め物:Dry-Fried Chicken;Fuchsia Dunlop[Land of Plenty]より
材料

セロリ 2本
鶏肉(骨付きが望ましい)、450g、胸肉2枚またはもも肉
グリーンオニオン 3本
ピーナッツオイル ¼カップ
鷹の爪 6-8本
花椒  小匙1
豆板醤 大匙11/2
紹興酒  大匙1
しょうゆ 小匙1
ごま油 小匙2

1.セロリは筋をとり、斜め切りにし、塩少々をまぶしておく。

2.鶏肉は2.5センチ角に切り、グリーンオニオンはセロリと同じように斜め切りにする。

3.中華鍋を熱し、油をなじませ、新たにオイルを入れて、煙が立つくらいに熱する。鶏肉を加え、強火で4-5分水分がほとんどなくなるまで炒める。火を中火にし、鷹の爪と花椒を入れて香が立つまで炒め、豆板醤を加え、鶏肉が赤くなり香がたつように炒める。紹興酒を加え、更にしょうゆと塩を入れる。10-15分水分がなくなるまでかき混ぜながら炒める。野菜類を加え、1-2分野菜に火が通るまで更に炒める。火からおろしてごま油を回し入れ、すぐにサーヴする。

次の日鶏肉とセロリの炒め物をお弁当に持っていった夫の話では、お弁当の方が更においしかったそうです。電子レンジで温めても、なおセロリがしゃきしゃきしていたということです。
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by Mchappykun | 2009-11-26 02:52 | レシピ

天ざる    11・24・2009

22日、日曜日のランチは夫が蕎麦を打ち、私がてんぷらを揚げた天ざる。私の音楽友達、MさんとSさんもご一緒しました。てんぷらは本当に難しい。野崎洋光著「日本料理の基礎技術」に書いてある通りにしたつもりですが、やはりカリッとは揚がりませんでした。写真には良い例、悪い例の両方が載っていますが、私のは悪い例にそっくりです。

天棒でネタの周りに衣をたらすようにして花を咲かせる。とありますが、私には出来ませんでした。これには相当な訓練が必要なようです。そのうち、先の本の写真のようにきれいな衣の花を咲かせたいものです。一つには衣の粘り気が出すぎたようです。最近はカリッと仕上がるてんぷらの衣の素が売られていて、私も使ったことがあります。確かに、カリっとはなりますが、フリッターのようになって、さくさくしないので、あまり好きではありません。

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でも、SさんもMさんも沢山作ったお蕎麦とてんぷらを全部きれいに召し上がってくださいました。ランチの後はてんぷらならぬ音楽談義に花を咲かせ、楽しい日曜のお昼でした。
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by Mchappykun | 2009-11-25 02:23 | 無題

LAのイタリアン・レストラン:Drago Centro        11・23・2009

21日の土曜日、オペラの前に夫が予約しておいたイタリア料理のお店Drago Centro に行きました。オペラ劇場の近くとあって、食後にオペラを見に行くような着飾った熟年のお客さんばかりでした。アメリカでもヨーロッパでもオペラの観客の年齢層はかなり高いですね。私が学生だったころの日本では、オペラもクラシックのコンサートも若い人が中心でしたが、今はどうなっているのでしょう。

最初に出てきたアミューズはスプーン料理。スプーンの上に一口大のモッツァレッラ。ローストした松のみが香ばしいおいしい一品でした。モッツァレッラと松のみが合うというのを始めて知りましたが、残念ながら、写真を撮り損ねました。

アンティパストは夫はLa Pancetta Brasata:豚の三枚肉とファッロ(麦の一種)、ぶどうの汁。私はランゴスティーノのカルパッチョ。カルパッチョの上のラズベリーとハーブの香がマッチしていました。恐らくカルパッチョは肉たたきのようなもので叩いて厚さを均等にしたのではないかと思われます。

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次は夫はプリモ(Primo)からローストした雉ときのこのパッパルデッレ(パスタの一種)を頼みました。私も少しもらって食べましたが、自家製のこのパスタは腰があり、とてもおいしかったです。味は少し濃い目でしたが、雉とモレルという種類のきのこの歯ざわりのコンビネーションが素晴らしかったです。

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セコンディは夫はスズキとニョッキ、私はアンコウとオリーブのソース。この時点で夫は三皿頼んだことを後悔しました。それぞれ一皿が大きくとても食べきれないからです。私も自分の頼んだもので精一杯です。

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それでも私はしっかりドルチ(Dolci)も頼みました。パンナコッタとイチジク、ポートワインのシャーベット。これも写真を撮るのをすっかり忘れて食べてしまいました。シャーベットはとてもおいしかったのですが、パンナコッタは私が作ったほうがおいしいかな。

ここはお値段がリーズナブルだったので、また来ても良いレストランです。次は今回は時間がなくて頼めなかった、Tasting Menuを頼みたいものです。サーヴィスは素晴らしく、私は黒っぽいドレスを着ていたのですが、ナプキンを白から黒に変えてくれました。白いナプキンは時に毛羽が黒っぽい洋服について困ることがあるのですが、このような気配りをしてくれたのをとても嬉しく思いました。

パンと一緒にサーヴしてくれたオリーブオイルは香が高く、優れたオイルでした。

サンディエゴではこのようなレストランでも着飾った方々にお会いすることはあまりないのですが、男性もネクタイ着用の方がほとんどで、ロサンジェルスはサンディエゴとは違った雰囲気があると思いました。
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by Mchappykun | 2009-11-24 01:35 | レストラン

スーパースター、ドミンゴ     11・22.2009

夕べはロサンジェルス・オペラ、ヘンデルの「Tamerlano」を見てきました。68歳になって、とっくにピークを過ぎたと思えるプラシド・ドミンゴがオペラの過酷なステージでどんな声を出すのだろうか、というのが私の一番の関心でした。

そして、ドミンゴに脱帽!声の張りもつやもまだまだ衰えていません。まさに不世出のスーパースターです。実は行く前にYouTubeで昨年のワシントン・ナショナルオペラでのドミンゴの同じ役のアリアを聴いたのですが、それは、時折声に年齢を感じさせて、やはり年には勝てないものだと思っていたのです。

大体、ドミンゴはバロック音楽の専門家ではありません。彼の当たり役は数多くありますが、ほとんどがロマンティック・オペラです。抒情的に朗々と歌うのが彼のスタイルで、コロラトゥーラのような動きの早いバロック音楽をあの年で果敢に挑戦した、ということがまずもって驚きです。

昨年のワシントン・ナショナル・オペラでの彼のこの役は好意的な批評はされませんでした。(下のサイトを参照してください。)ワシントンのあと、ロンドンのコヴェント・ガーデンでも公演したそうで、昨日はロサンジェルスでの初演でした。何回か演じるうちに、自身で改善していったのでしょう。
http://www.musicalcriticism.com/opera/wash-tamerlano-0508.shtml

ドミンゴは来年、ヴェルディの「シモン・ボッカネグラ(Simon Boccanegra)」の主役を演じるそうです。これは本来バリトンの役ですから、年とともに低くなった声で、新たなバリトンの役に挑戦するというのですから、さすが、スーパースターは違います。このオペラは昔、イタリアオペラをテレビで見たことがありますが、音楽として完成度の高い素晴らしいオペラです。今のところ、ロサンジェルス公演は計画されていないようですが、機会があったら是非本物を見たいと思います。

夕べの他の配役、TamerlanoのBejun Mehta(カウンターテナー)のバロックの完璧な歌い方と狂気な役の演技も素晴らしかったですし、Asteria を演じたSarah Coburn, AndronicoのPatricia Bardon, IreneのJennifer Hollowayもそれぞれはまり役でした。

ドミンゴ演じたBajazetと娘役のAsteriaはそれぞれサルタンとその娘らしい衣装でしたが、あとの役は一昔前のソ連の秘密警察のような制服とダークスーツ、それにピストルを持っていました。1402年のトルコとの国境に近いギリシャという設定だったので、最初はぎょっとしました。段々慣れてきましたが、違和感はぬぐえませんでした。

ともあれ、年をとっても果敢に新しいことに挑戦するドミンゴに乾杯!

LAオペラの会場Music Centerの広場
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ドミンゴの大きな写真が掲げられたオペラの会場、Dorothy Chandler Pavilion
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内部はすっかりクリスマス
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by Mchappykun | 2009-11-23 03:56 | 音楽

イカのグリルとクレッソン                 11・21・2009

夕べは和食にしようとニジヤさんに行ったのですが、食材を見ても和食のアイディアが湧かず、結局洋風になりました。しかも作りながら一品増やしたり、と買い物に行く前に思い描いていたメニューとはずい分違ったものになってしまいました。

小さいイカを最初にさっとゆでてから味をつけてグリルするので、網にもつかず、(私は魚を焼く網を使いました。)しかも扱いが簡単です。これに使うクレッソンの茎は捨てないで、スープにします。残念ながら私のアイディアではありません。Pepinさんの本に書いてあるのに従ったのです。良い料理人は無駄を作らない、とはよく言ったものです。99ランチで求めたクレッソンは一束1ドルもしません。これでこんなにおいしい料理が二品出来るのですから、嬉しいですね。

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クレッソンの茎は葉っぱより香が高くスープにむいています。控えめなガーリックとセロリの香とあいまって、なかなかおいしいスープになりました。たまねぎを切らしていたので、グリーンオニオンの白い部分とシャロットを使いましたが、たまねぎだったら、少し甘みが出たのかもしれません。

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もう一つはスズキのセヴィチ。香菜やハラペニョ、ミントが少しずつ余っていたので、これもうまく使うことが出来ました。

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レシピ
イカのグリルとクレッソン、Grilled Squid On Watercress: Jacques Pepin’s Table より
材料(4人分):ファーストコースとして

水 6カップ
小さめのイカ 皮をむききれいにする 600g
塩 小匙1/4
黒胡椒 小匙1/4
ヴァージンオリーブオイル 大匙2
イタリアンシーズニング 小匙1
クレッソン 大1束(茎は除く:捨てないでスープにする)よく洗って水を充分に切る。
ピーナッツオイル 大匙1
シェリーヴィネガー 小匙1 (シェリーヴィネガーはマイルドな酢です。使い道によって色々な種類の酢があると便利です。)
塩 少々

1.お湯を沸かし、煮立ったら、イカの胴と足を入れ、1分煮る。(再び沸騰しなくとも良い。)ざるにあける。

2.イカの胴に入っている水分を切る。皿に取り、塩・胡椒、オリーブオイル、イタリアンシーズニングを振り掛ける。

3.グリルを熱っする。クレッソンに塩、胡椒、ピーナッツオイル、シェリーヴィネガーをかけ、皿に盛る。

4.イカの足はくしに刺し、胴と一緒にグリルする。片面11/2分ずつ焼く。足をくしからはずし、胴と一緒にクレッソンの上に載せて、すぐにサーヴする。

クレッソンのスープ:Watercress Soup: Jacques Peppin’s Table より
材料(4人分)

カノラオイル  大匙1
クレッソンの茎 100g
セロリ 1本 粗みじん切り(約1カップ)
たまねぎ 1個 (150g)粗みじん切り
ガーリック 2片 皮をむく
チキン、またはビーフストック(両方を混ぜても良い)21/2カップ
塩 少々(ストックの塩加減による)
じゃがいも 350g 皮をむき、5センチ角に切る。
クルトン:なくともよい

1.鍋にオイルを熱し、クレッソンの茎、セロリ、たまねぎ、ガーリックを2分炒める。ストックを加える。更に塩、じゃがいもを加え、沸騰したら、弱火にし、蓋をして30分煮る。

2.ミキサー、フードプロセッサー、フードミルなどを使って、ピュレーにする。

3.スープを熱くして、サーヴする、好みでクルトンを散らす。
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by Mchappykun | 2009-11-22 02:57 | レシピ

苦瓜のごま油和え -香油苦瓜-     11・20・2009

時々苦瓜を無償に食べたくなります。苦瓜を最初に食べたのがいつだったか覚えていませんが、少なくとも私が子どもの頃の東京には出回っていなかったと思います。サンディエゴに引っ越してきて間もなくの頃、沖縄出身のオーナーの和食レストランで苦瓜のおひたしがあり、おいしかったので、時折食卓にも載せるようになりました。

ウィキペディアによれば、苦瓜の原産は熱帯地方ということだけで、はっきりしたことは分かっていないそうで、東南アジアやインド、中国、アフリカ、カリブ海の国々に広く生育しているそうです。

さて、夕べはDunlopさんの本から苦瓜の四川料理の一つ、Bitter Melon With Sesame Oil, 苦瓜のごま油和えを作りました。苦瓜を縦に切ったことでしゃきしゃき感が増したように思います。切り方が違うと食感も味も違うものですね。これは、いわば中華風苦瓜のおひたしです。簡単でおいしいので、お勧めです。

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苦瓜のごま油和え -香油苦瓜-:Fucshia Dumlop[Land of Plenty]より
レシピ
材料

苦瓜  300g(大きければ半分、小さければ1-2本)
塩 適宜
ごま油 小匙2
チキンストック 大匙3-4

1.苦瓜を縦に半分に切り、種と白い部分を除く。長さ5センチに横に切ってから、縦に薄切りにする。

2.お湯を沸かし、塩少々を入れて、苦瓜をさっとゆでる。生っぽさを取るだけなので、しゃきしゃき感が残るように「アル・デンテ」にゆでる。湯でこぼしてすぐに冷たい水で流しながら洗い、水を切る。

3.ボウルに苦瓜と塩少々、ごま油を混ぜて、チキンストックをかける。小さい丸い皿にきれいに盛る。
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by Mchappykun | 2009-11-21 03:28 | レシピ