やせっぽちソプラノのキッチン

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ホタテと鶏ひきタタキ鍋        2・27・2010

ニューヨークでは大雪なそうですが、昨日のサンディエゴは日中は20度C位になり、まだ2月だと言うことを忘れてしまう気温です。(ただし、今日は朝から雨模様です。)いくら温かくとも暦の上ではまだ冬。この冬のうちにせっせとお鍋料理を楽しんでいる我が家です。

東京・巣鴨にお店があるという「Kushikoma 井こし」の鍋料理を参考にしたピリ辛味噌味です。鶏のひき肉にホタテのあらみじん切りを混ぜることによって、食感も味も鶏ひきだけとは全く違って、さっぱりとしたものになりました。鶏砂肝や軟骨を入れると歯ごたえもよくもっと美味しくなるそうです。確かに東京で焼き鳥やさんに行ったとき、鶏のつくねに軟骨が入っていて、コリコリした食感がとても美味しかった記憶があります。

一緒に入れるお野菜もレタス、もやし、ゴボウなどお鍋は冷蔵庫に残っているものを組み合わせることが出来るのも良いですね。

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レシピは柴田書店の「鍋料理」を参考にしました。
鶏ひき肉にホタテ、塩、胡椒、片栗粉、たまごを入れて混ぜます。煮汁は水、味噌、醤油、砂糖、酒、豆板醤を適宜に入れて作ります。韓国の鍋にヒントを得たそうですが、ピリッと辛い味が食欲をそそります。
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by Mchappykun | 2010-02-28 02:18 | レシピ

くわいと油揚げの煮物、ギンダラのから揚げ香味ソース    2・26・2010

中華のスーパー99ランチのくわいが美味しかったので、また買ってきました。くわいには二種類あるようで、一つは皮が青いもの、もう一つは薄茶のものです。99ランチでは両方売られていますが、私は皮が薄茶で粒が大きい方を買い求めました。

くわいは酢を入れた湯で柔らかく茹でた後、油揚げとにんじんと一緒に出し汁、醤油で煮、後からみりんと砂糖を加えます。くわいは栗のようにほっくりとし、ほのかな甘さもあり、今回も美味しかったです。にんじんは知野ファームのものですが,京にんじんの様に赤が鮮やかです。

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ギンダラは下味をつけてから、大目の油でソテーし、ガーリック、しょうが、ねぎなどの入った甘酢のソースをかけます。甘酢がギンダラと合い、おいしい魚料理になりました。

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ギンダラのから揚げ香味ソース
レシピ
材料(二人分)

ギンダラ 二切れ 一切れを三つにそぎぎりにする。
塩、胡椒、酒(マリネ)
片栗粉
サラダオイル 適宜

ソース
青ねぎ 1本 (ねぎなら10センチ)みじん切り
しょうが 一かけ みじん切り
ガーリック 1片 みじん切り
鷹のつめ 1本 みじん切り
砂糖 小さじ1
米酢 小さじ2
醤油 小さじ2

青ねぎ 千切り
(飾りにラディッシュ 適宜)

1.ギンダラは塩、胡椒、酒でマリネして20-30分置く。

2.水気をふき取り、片栗粉をまぶして、フライパンでソテーするか、から揚げにする。

3.ギンダラをソテーしている間にソースを作る。

4.焼きあがったギンダラにソースをかけ、青ねぎの千切りを載せ、ラディッシュを飾る。(夕べは時間があったので、ラディッシュを飾り切りにしてみました。)
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by Mchappykun | 2010-02-27 03:26 | レシピ

シチリア風マグロのマリネとフリッタータ     2・25・2010

ブログを始めて良かったことの一つは、新しいレシピに興味をもって挑戦するようになったことです。今までは、料理の本をざっと読み、そのうちの簡単そうで美味しそうないくつかを試しただけで終わっていました。けれどもブログを書き始めて、今まで料理したことのないレシピにも興味がわいてきました。

そういうわけで、夕べはレシピを読んではいたけれど作ったことのないイタリア料理にしてみました。それが題名のシチリア風マグロのマリネとフリッタータです。Mario Batali のレシピでは、刺身用のマグロを茹でるのですが、折角の刺身用ですので、私はゆでずにそのままマリネしました。フリッタータはパンケーキスタイルのオムレツです。

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チキンサラダは塩、胡椒し、オリーブオイルを塗った胸肉を網で焼きました。ドレッシングはマスタード入りです。これも素朴で簡単なサラダですが、美味しく出来ました。

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シチリア風マグロのマリネとフリッタータ
レシピ:Mario Batali [Molto Italiano]を参考
材料(4人分)

刺身用マグロ 400g  1.5センチ角に切る
オリーブオイル 1/4カップ
レッドワインヴィネガー  ¼カップ
ガーリック 1片 薄切り
プラムトマト 2個みじん切り
ミント みじん切り1/4カップ
オレガノ 小さじ1
赤唐辛子 みじん切り 小さじ1

フリッタータ
たまご 6個
塩、黒胡椒
青ねぎ みじん切り1/2カップ
ペコリーノ・ロマーノチーズ おろして1/2カップ
オリーブオイル 大匙3

1.マグロと他の材料を混ぜる。

2.ノンスティックのフライパンにオイルを熱し、かき混ぜた卵に青ねぎ、その他の材料をいれ混ぜたものを入れる。

3.底が焼けたらひっくり返して反対側を焼く。(お皿に移し、それをフライパンで蓋をするようにしてひっくり返すとうまくいきます。)冷めてからサ-ヴする。

オムレツのようなフリッタータとマグロのマリネという組み合わせが意外で美味しい一品でした。
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by Mchappykun | 2010-02-26 02:42 | レシピ

いわしの粒山椒煮         2・24・2010

バンクーバーオリンピックも終盤にかかってきましたね。昨夜の女子フィギュアスケートはご覧になりましたでしょうか。バンクーバーでオリンピックが開催されると聞いたときから、私は今度こそリアルタイムでオリンピックが見られるものと、とても楽しみにしていたのです。何故って、バンクーバーとサンディエゴの時差は0ですから。ところが始まってみてがっかり。放映権を獲得したNBCは全米午後8時からのプライムタイムにその日のほとんどの競技を放映するのですが、アメリカは東と西では時差が3時間。東でも午後8時、西でも午後8時、と言うことは東はリアルタイムになっても西では3時間後になるのです。従って、西海岸の放映はすべて録画。結果を知ってからのテレビ観戦ということになります。

と言うわけで、夕べもインターネットで先に結果を知ってしまいましたので、0時近くに放映されるフィギュアのSPプログラムは今日ゆっくり見ることにしました。自分で録画して見ることのメリットの一つは、コマーシャルを飛ばすことが出来ること。放映権が高いので仕方がないのかもしれませんが、私の感覚ではコマーシャルが3/4を占めている様に思います。ですから、競技も細切れ。ニューヨーク・タイムスにもアイスホッケーが細切れに放映されていて、全く面白くないと文句が書かれておりました。

ニューヨーク・タイムスと言えば、ここのスポーツのコラムはなかなか読み応えがあります。オリンピックに限らず、テニスなどもとても面白い記事が多いです。選手やその周辺の方々にきちんとインタビューをして脇を固め、競技の様子もていねいで、テレビで見ることが出来なかった人にも様子が伝わります。興味のある方は次のコラムをお読みになることをお勧めします。青字をクリックして下さい。3位につけたカナダのロシェット選手と1位の韓国のキム選手についてのコラムです。

いつもながら、オリンピックの時だけは、日本のNHKのテレビ放映が懐かしくなります。でも、新聞を読むならニューヨーク・タイムス、と言うのが私の感想です。

さて、夕べの献立です。

中華のスーパー、99ランチでお安く山椒が売られているのを知ってから、惜しげなく山椒を使うことが出来るようになりました。このいわしの煮物にも沢山入れました。ピリッと辛い山椒がいわしのくせを消してくれます。お酒にもご飯にも合う一品です。

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いわしは内臓とうろこを取って、きれいに洗い、ペーパータオルで水気をふき取ります。酒、醤油各3/4カップ,みりん1/4カップに出し昆布と粒山椒を大匙2杯加えて煮立ったら、いわしを入れます。落し蓋(アルミホイルでも良いです)をして煮汁を時々イワシにかけながらふつふつ煮ます。あしらいにブロッコリの塩茹でを添えました。

タコの酢味噌和えも先日作り置きしていたぬたに辛子とお酢を混ぜただけですので、簡単に出来ました。
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by Mchappykun | 2010-02-25 02:38 | レシピ

えびとカシューナッツの炒め物    2・23・2010

小さめのえびと油で揚げたカシューナッツの美味しい炒め物です。えびの赤と青ねぎの緑が合わさって、見た目もきれいです。

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もう一品は絹さやと豚挽き肉の炒め物。これは天津冬菜で味をつけました。天津冬菜はザーサイのような漬物で、独特な旨みと香りがあります。中華のスーパー99ランチで買い求めたのですが、漢字が分からず、本に書いてある通りの英語の読み方Tianjin Preserved Vegetableとだけをメモにして持っていきました。スーパーの中国人の店員さん二人に聞いたのですが、二人とも全く分からず、往生しました。漬物だと言うことは分かっていたので、漬物のコーナーで丹念に見て回り、やっと見つけました。漢字が分かっていたらもっと早くに分かったのですが。

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天津冬菜は発酵させた漬物で、チャーハンなど色々な料理に使えそうです。ちょっと病み付きになりそうな味です。日本のインターネットでは、水で洗って塩抜きしてから使うと書いてありますが、Fuchsia Dunlopさんの[Land of Plenty]には何も書いてなかったので、そのまま使いました。水で洗ってしまったら、フレーバーがなくなるように思うのですが、どうでしょう。

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えびとカシューナッツの炒め物(蝦仁腰果)
レシピ:傳倍梅著「倍梅食譜」より
材料

小さめのえび 300g  殻をむき背綿をとる
カシューナッツ(生) ½カップ 
青ねぎ 10本 2-3センチに切る
しょうが スライスして10枚
オイル  3カップ
卵の白身 ½個 (えびのマリネ用)
コーンスターチ 大匙1 (えびのマリネ用)
塩 小さじ1/2 (えびのマリネ用)
紹興酒 大匙1

ごま油 小さじ1

1.えびをきれいにして水分をふき、少なくとも1時間マリネする。

2.カシューナッツを低い温度で茶色になるまで揚げる。(すでにローストしてあるものはそのままで良いが、生のカシューナッツを揚げた方が香ばしく美味しい。)

3.同じオイルを160度C にしてえびを30秒揚げ、油を切る。

4.大匙2の油でねぎとしょうがを炒め、えびを戻しいれ、紹興酒と塩、ごま油で味をつける。火を消し、カシューナッツを入れて皿に盛る。

絹さやと豚挽き肉の炒め物
レシピ:Fuchsia Dunlop[Land of Plenty]を参考
材料

インゲン(私は絹さやを使いましたが、本当はインゲンです。)300g
ピーナッツオイル
豚挽き肉 2/3カップ
紹興酒 小さじ2
醤油 小さじ2
天津冬菜(タンジントンツァイ)又はヤーツァイ みじん切り大匙2
ごま油 小さじ1

1.インゲン又は絹さやは筋をとりインゲンは5センチ長さに切る。

2.大匙2のオイルを熱し、インゲン又は絹さやを炒めて、別皿にとる。

3.新たに大匙2のオイルを中華なべに入れて熱し、豚挽き肉を炒める。火が通ったら紹興酒と醤油を入れる。

4.天津冬菜又はヤーツァイを入れ更に炒め、インゲン又は絹さやを戻しいれる。天津冬菜が塩辛いので、味付けは気をつける。

5.火からおろし、ごま油をまわし入れてサーヴする。
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by Mchappykun | 2010-02-24 02:24 | レシピ

タイ南部のスパイシーなイカの炒め物       2・22・2010

夕べは前日のお鍋で作った鶏がらのスープとガラから取った鶏肉で二品、そしてイカの炒め物と計三品のタイ料理を作りました。スープを取った後のガラにも結構沢山の肉がついています。これで、まずはサラダのラーブ(またはラープ)です。

細かくした鶏肉にガーリック(みじん切り)、塩、砂糖、ライム汁、チリパウダー、ナンプラー、シャロット(薄切り)、フレッシュなミント、香菜を混ぜ、最後にローストして砕いた米を散らします。一緒に生野菜を添えます。私はサンディエゴでお気に入りのタイレストランのまねをして、丁度冷蔵庫にあったキャベツを使いましたが、きゅうりやレタスなどお好みのもので良いのです。でも、この生のキャベツ、ファンシーではありませんが、ラーブには意外とあいます。

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前にもラーブのレシピを載せていますので、興味のある方は左の青字をクリックしてください。今回はタイ製のチリパウダーを使いましたので、それらしい辛さになりました。

スープもやはりガラでとったものは美味しいですね。ストックも豆腐、きのこ類も前日のお鍋から少しよけておきました。ストックさえあれば後はとても簡単です。レシピは最後に書きました。

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メインはスパイシーなイカの炒め物です。これは色々な材料が入り、とても複雑な味です。お住まいの場所によっては手に入れるのが難しい材料もあると思いますので、レシピは書きませんが、一応材料だけ書いておきます。

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イカ、しょうが、レモングラス、セラノ又はハラペニョ(チリペッパー)、ガーリック、香菜の根(茎でも良い)、シャロット、カフィールライムの葉、ナンプラー、ライム汁、タマリンド汁、パームシュガー、白胡椒、香菜。

上記のしょうが、レモングラス、セラノ又はハラペニョ(チリペッパー)、ガーリック、香菜の根(茎でも良い)をみじん切りにして石臼と石のすりこ木でペースト状にします。あればグラインダーを使っても良いでしょう。

チリペッパーは種ごとと書いてありましたが、少しマイルドにしたくて種はとりましたが、丁度よい辛さでした。

豆腐ときのこのタイスープ
レシピ:David Thompson「Thai Food」を参考
材料

ガーリック3片 
塩 一つまみ
サラダオイル 大匙1
チキンストック 5カップ
オイスターソース 大匙1-2
薄口醤油 大匙2
砂糖 一つまみ
生しいたけ、又は平茸などきのこ類 100g
もやし  50g (私は入れませんでした。)
絹ごし豆腐 300g
香菜  大匙1
白胡椒 少々

1.ガーリックのみじん切りと塩を一緒にペースト状にする。

2.サラダオイルを熱し、ガーリックペーストを入れ、香りが立ち、茶色くなるまで炒める。ストックを加え、オイスターソース、醤油、砂糖を加え煮たたせる。

3.きのこ類、豆腐、もやしを入れ2ー3分煮る。

4.最後に香菜と胡椒をふり入れる。
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by Mchappykun | 2010-02-23 02:55 | レシピ

豆乳鍋              2・21・2010

鶏がらでとったスープに醤油と白胡椒で薄味をつけ、豆乳を加えた出し汁のお鍋です。豚肉のしゃぶしゃぶ用の薄切りと野菜たっぷりのさっぱりしたお鍋で、いくらでも箸が進みます。

鶏がらは一旦水からゆで、煮立ったら取り出して、流水で洗いながら、内臓などあくの元となるものをていねいに取り除きます。ねぎの青い部分、しょうが、にんじんを適当に切って加え、きれいな鍋に新たに水を入れ、火にかけます。煮立ったらすぐ弱火にし、あくを取りながら蓋をして弱火で2時間煮込みます。野菜類は捨てますが、ガラの肉の部分はていねいにとって、他の料理に応用します。スープは漉して、鍋に注ぎます。

たれはスープに醤油を出し汁より濃い目に入れて作ります。使った野菜は大根、小松菜、にら、えのき、ぶなシメジ、ねぎ、豆腐、くずきりですが、お好きなものや手元にあるもので良いでしょう。写真のえのきとにらの間の野菜はちょっと変わった小松菜です。いりゴマやあればゆずを薬味とすると良いようです。

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ちなみに私はスープと豆乳の割合は半々にしましたが、割合はお好みでそうぞ。

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この料理は柴田書店の「鍋料理」を参考にしました。
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by Mchappykun | 2010-02-22 02:22 | レシピ

知野ファームの野菜        2・20・2010

知野ファームで買ってきたお野菜の料理です。まずはブロッコリ・ロマネスコ。
このお野菜を私はサンディエゴに来て始めて見ました。またの名をローマン・カリフラワー。ウィキペディアによれば、16世紀のイタリアで始めて文献に記されているとか。かなり古くからある野菜なのですね。カリフラワーに近い味ですので、これを使ったペンネを作ってみました。レシピは最後に書きました。

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元はカリフラワーを使っていますが、ブロッコリ・ロマネスコでも美味しく出来ました。カリフラワーやブロッコリ・ロマネスコはかなり柔らかに料理した方がペンネとなじむようです。これにちょっとしたサラダをつければ素敵なランチになりますし、夕食の付け合せとしても使えますね。

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さて、次は和風です。ラピーニ、又はブロッコリ・ラーブ(Broccoli Rabe)。このお野菜は東海岸にもありました。私はつぼみや花の部分が好きです。これもイタリアが原産のようで、アンチョビと炒めたり、パスタにもするようですが、私はゆでて、辛し醤油和えにしました。さっとゆでて昆布締めにするのも美味しいです。アメリカのスーパーで売っているのは時に茎が硬く筋張っているのがありますが、知野ファームのものは茎もとても柔らかです。でも、冬を過ぎると段々硬くなります。

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きれいな赤い大根の即席漬物。蕪の形ですが、大根です。塩をなじませてから漬物器で押しておきます。昆布の細切りも加えました。

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大根の葉っぱは油揚げと一緒に炒め煮にしました。

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ブロッコリ・ロマネスコとペンネ
レシピ:Mario Batali[Molto Italiano]を参考
材料(6人分)

エクストラ・ヴァージン・オリーブオイル ½カップ
ガーリック 4片 つぶす
ブロッコリ・ロマネスコ又はカリフラワー 1個 小房に分ける
塩、黒胡椒
ペンネ 450g
イタリアン・パセリ みじん切り1/2カップ
パルメザンチーズ おろして1/2カップ

1.フライパンにオリーブオイルを中火で熱し、ガーリックを入れる。薄く狐色になり柔らかになるまで約2分炒める。ブロッコリ・ロマネスコを加える。塩胡椒し、ブロッコリ・ロマネスコが柔らかになるまで炒める。

2.火を弱め、ブロッコリ・ロマネスコが非常に柔らかになるまで蓋をして、蒸し煮する。

3.一方で大鍋にお湯を沸かし、塩を加え、ペンネを入れる。アルデンテになるまでゆでる。(パッケージに書いてあるゆで時間を守る。)

4.パスタの水を切り、ブロッコリ・ロマネスコに加える。強火で1分炒め、皿に盛る。パルメザンチーズとパセリのみじん切りを散らす。
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by Mchappykun | 2010-02-21 02:29 | レシピ

ローストポーク・クレオールスタイル     2・19・2010

昨日知野ファームで買い求めた野菜です。相変わらず美しく美味しいそうな野菜たち。さぁ、どんなお料理にしましょうか。

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最初にニューオーリンズを訪れたのは今から20年以上も前のことです。寒波が訪れていた一月のことで、まだ小さかった娘を連れて、冷たい風の中を仕事の夫を尻目に、ユニークな町並みを歩いたものでした。ユニークなのは町並みだけでなく、クレオールやケイジュンと呼ばれるフランスの影響あるこの地方独特の食べ物も美味しかったです。

夕べはその時買ってきたクレオール・ケイジュン料理の本から、ローストポークを作りました。この本も今では表紙が取れ、ページがバラバラになり、本の題名さえ分からなくなりました。このローストポークも何度作ったことでしょう。本当はトップロイン(Top Loin)と呼ばれるロースト用の部分を使うのですが、昨日はフィレを使いました。アメリカではロースト用はとても大きいのしか売られてなく、二人分ではもてあますのです。でも、フィレも柔らかくとても美味しく出来ました。それにヘルシーですし。レシピは最後に書きました。

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サラダは先日の残りの生ハムにフェネルの薄切り、フェネルの羽のような葉っぱも入れて、干したイチジクをお湯に漬けて柔らかにし加えました。(今の時期、フレッシュなイチジクは手に入らないので。)レモン汁とオリーブオイルと塩、胡椒のさっぱりとしたドレッシングで和えました。

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たまねぎの薄切り(1/4個)をオリーブオイルで炒めてから、大きなラディッキョの外側の葉っぱを横に1センチ幅に切り、加えました。かなり苦味が強いですが、それもまた美味しいです。

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ローストポーク・クレオールスタイル
レシピ(2-3人分)
材料

豚肉 フィレ 1本 約450g
ガーリック 2片 薄切り
ローズマリー 大匙1
セイジ  大匙1
塩  小さじ1
胡椒 少々

オレンジ・グレーズ
オレンジマーマレード ¼カップ
オレンジジュース ¼カップ
マスタード(クレオールスタイルが望ましい) ¼カップ
ブラウン・シュガー 大匙1-2

ソース
グラン・マニエなどのオレンジリカー ¼カップ
オレンジジュース ¼カップ

1.オーブンを170度C に温めておく。

2.豚肉の片側に小さな切れ目を入れ、ガーリックのスライスを埋め込む。

3.塩、胡椒、セイジ、ローズマリーを混ぜ、豚肉の全面にすり込む。

4.豚肉を直火に大丈夫なパンかキャセロール皿に入れ、オーブンに入れる。(フィレの場合、サラダオイルを豚肉に塗る。)

5.約30分後、オレンジグレーズの材料を合わせたものを豚肉に塗ってオーブンに戻し、更に10分焼く。

6.竹串をさして透き通った汁が流れてきたら、焼けた証拠なので、オーブンから取り出す。

7.豚肉を取った後の皿にグランマニエとオレンジジュースを入れ、少し煮つめる。

8.豚肉をスライスし、ソースをかけ、オレンジのセグメントとパセリを飾ってサーヴする。

自家製オレンジマーマレードを使ったせいか、オレンジの香りの高い美味しいローストポークになりました。パセリの代わりにあればフレッシュなローズマリーも良いでしょう。私は、良く飾りとつけあわせをかねて、プルーンをレモンの薄切りと水、ブランデーで煮たものを使いますが、今回はサラダに干しイチジクを使ったので、プルーンは使いませんでした。
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by Mchappykun | 2010-02-20 02:49 | レシピ

鶏の和風料理二品          2・18・2010

二月も半ばを過ぎ、サンディエゴはすっかり春になりました。朝、8時半の気温が12.6度C。朝ワンコと一緒に30分のお散歩に行きますと、長袖一枚なのに汗ばむほどです。いつものお散歩コースにも沢山の花が咲き始めました。

アフリカン・ディジー
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キャニオンに咲くデザート・セイジ。今年は雨が多かったので沢山咲いていますが、ちょっと日照りが続くとたちまち枯れてしまいます。
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ミモザ
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アイス・プラント(Ice Plant)。少ない水で育ち、火事に強いことからこの名がついたようです。
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さて、夕べは冷蔵庫と冷凍庫の残り物で、和風の鶏肉料理を二品作りました。鶏肉の博多汁ととりひき肉の白菜巻きです。

鶏肉の博多汁は本当は骨付きのもも肉を使うようですが、冷蔵庫にあった骨なしを使いました。出し汁に塩と酒だけで味をつけ、鶏肉を汁が濁らないように弱火で煮ます。豆腐とさっとゆでておいたほうれん草を入れます。

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白菜巻きは白菜をゆでて柔らかにし、とりひき肉にしょうがのすりおろし、塩、醤油、片栗粉を加えて練り、小さいボールにして白菜で巻きます。巻き終わったら楊枝でとめ、ボウル(出来れば直火にかけられるものが良い)に入れて蒸します。蒸しあがったら白菜巻きを取り出し、食べよい大きさに切ります。ボウルに残った汁に出し汁を加え、しょうゆで味をつけ、水溶き片栗粉でとろみをつけ、白菜巻きにかけてサーヴします。

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白菜が少し筋張っていました。もう少し白菜を柔らかにゆでてから巻いたほうが、良かったようです。
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by Mchappykun | 2010-02-19 02:49 | レシピ