やせっぽちソプラノのキッチン

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四色しゅうまい       3・30・2010

本当の中国の四色シュウマイは一つのシュウマイを丸い皮で四つのポケットにします。でも手元にあったのは四角い皮。この形では難しいので、四種類のものを作りました。豚挽き肉とえびのみじん切りのあんの上に載せたものは、もどした干ししいたけ、青ねぎ、ハム、もどした干しえびです。

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四種類の味が楽しめ、飽きずに美味しくいただけました。ぬれふきんの上にシュウマイを載せたのですが、あれば、白菜かキャベツ、又はレタスの千切りの方がシュウマイの皮がくっつかずに、良いのですが、あいにくどれも切らしていました。

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干ししいたけや干しえびを戻した汁ももったいないので、全部使って、チキンストックも足し、スープを作りました。トマトとチンゲンサイ、豆腐のスープです。豆腐は塩を入れたお湯でゆでておきます。

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付け合せは大根の中華風サラダ。

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by Mchappykun | 2010-03-31 01:57 | レシピ

ポーチしたサーモン(Poached Salmon)   3・29・2010

先日買い求めたディルがまだ大量に残っていましたので、ディルを使った料理です。一つは野菜とディル、白ワインの中で静かに煮た鮭。もう一つはきゅうりのサラダです。

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鮭の料理はまず、玉ねぎ、にんじん、セロリ、ポロねぎを適当な薄さに切り、ガーリック(皮をつけたまま)、鷹のつめ、パセリ、ディル、ローレル、塩、白ワイン、水を加えて20分煮て冷ましておきます。(これがクルト・ブイヨン:Court Bouillonです。各々の量は大体一つずつですが、適当に冷蔵庫に残っているものを使えばよく、正確でなくともよいのです。)骨をていねいにとった鮭のフィレをチーズクローズかふきんに包み、糸で布が取れないように縛ります。鮭をクルト・ブイヨンの中に入れ、静かに煮ます。鮭の大きさによりますが、半身の大きいものでも真ん中だけのものでも20分です。但し皮をとってあるものは短い時間で良いでしょう。

煮汁の中で手がつけられるほどになるまで冷まします。布の中から鮭を取り出し、皮がついていたらていねいに皮を取り除きます。皿に盛り、お好きな野菜で飾ります。私は冷蔵庫にあったカブを茹で、トマトとレモンにしました。ブロッコリやゆで卵などもきれいだと思います。

この鮭はマヨネーズをつけていただきます。5分もかからずに出来ますのでマヨネーズも作りました。
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卵の黄身、塩、胡椒、レモン汁又はワインヴィネガー(小匙1)を泡だて器で良く混ぜ、オリーブオイル(又はお好きなサラダオイル)を少しずつたらしながらかき混ぜます。本には卵の黄身1個に対してサラダオイル1カップと書いてあるものが多いのですが、私はそんなに沢山は使いません。その日に必要なだけの量、かき混ぜながら、ぽってりしたらそれでお終い。今回はアンチョビを加えました。ディルのみじん切りを入れても良いのですが、あまりにもディルばかりになるのでやめました。

もう一品はアボカドのヴィシソワーズ。熟したアボカドをレモン汁と一緒に裏ごしし、チキンストックと生クリームを加え、冷蔵庫で冷やします。カリフォルニアはアボカドが安くて美味しいので嬉しいですね。

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きゅうりとディルのサラダ。
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日本のきゅうりならそのまま薄切り、アメリカの大きいきゅうりでしたら皮をむきます。塩、砂糖、ホワイト・ワインヴィネガー、ディルのみじん切りをきゅうりの薄切りと混ぜて、冷蔵庫に1時間ほど置いておきます。出てきた汁を捨て、味を見ながら、塩、砂糖、ワインヴィネガーを足してサーヴします。ディルの香りが爽やかなサラダです。

この鮭ときゅうりの料理、東海岸に住んでいた時は夏のお客様料理として良く作ったものでした。両方ともCraig Claiborne’s New York Times Cook Bookを参考にしたものです。この本は1000のレシピが載っている辞書のように厚い本です。一時期、この方のレシピに凝って、随分作ったものでしたが、最近はとんとご無沙汰していました。ディルを沢山使った料理をと考えていて思い出しました。私にとっては懐かしい料理でした。
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by Mchappykun | 2010-03-30 02:55 | レシピ

ワイルド・フラワー     3・28・2010

近くのハイウェーの両脇に青いルピナス(ルーパイン:Lupine)や鮮やかな黄色や赤紫の花が一面に咲くようになりました。この冬は雨が多かったので、きっと砂漠や野山にも沢山のワイルドフラワーが咲き乱れているでしょう。

そこで、昨日の土曜日は2年前に訪れた我が家から1時間少しで行けるエルシノア湖(Lake Elsinore)の近くの田舎の方へ車を走らせました。ここはほとんど歩かずに野の花を見ることが出来ますが、石ころの多いダート・ロードですので、普通のセダンではかなり危険です。私の車はSUVですが、帰りは地図にもナヴィにも載っている道路ですのに、あまりの急なでこぼこの石ころ道で、途中でUターンしました。

山はこんな風に黄色い花で覆われていました。よく見ると白い花も咲いています。両方とも名前は知りませんが、小指の先ほどの小さな花です。辺りは甘い花の香りに満ちていました。

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これはブリットゥルブッシュ(Brittlebush)でしょう。

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そしてカリフォルニアポピーとキア(Chia)。

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きっと2週間位したら、この山全体がカリフォルニアポピーで覆われるかもしれません。まだ花が小さく、咲き始めたばかりのようでした。写真では分かりづらいのですが、山の斜面の緑のブッシュの隙間をうずめているオレンジがかった色は全て花です。

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遠くに雪を頂いた山が見えるでしょうか。サン・ベルナルディーノ山脈(San Bernardino Mountains)です。この山脈の一番高い頂上は3505m だそうです。左の花はユッカ(Yucca )。

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ワイルドフラワーを丁度見ごろに訪れるのはとても難しいものです。数年前、ポピーで有名なランカスター地方を訪れたことがあります。その時は全山オレンジ色のポピーに覆いつくされており、そのあまりの見事さに声も出ないほどでしたが、翌年同じ場所を訪れた時は、1本のポピーも咲いていない枯れ山になっており、あまりの違いに打ちのめされたことがあります。咲いている場所がその時にならないと分からないワイルドフラワーだからこそ、花を見つけたときの喜びはとても大きいものがあります。 
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by Mchappykun | 2010-03-29 01:25 | 季節

オレンジ・スポンジケーキ    3・27・2010

気持ちの良い春になりました。娘が子どもの頃によく読んであげた童話「ぐりとぐら」。森の中で大きなたまごを見つけて、ふわふわのカステラを作って皆で食べるお話があります。娘も私もこのお話が大好きでした。ふいにこのお話を思い出し、ふわふわなカステラが食べたくなりました。

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そこで作ったのがオレンジ風味のスポンジケーキ。オレンジの良い香りとアプリコット・グレーズの酸味とほんの少し入れたオレンジリカー、香ばしいアーモンド。とても美味しいふわふわのケーキでした。

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オレンジ・スポンジケーキ
レシピ:Julia Child [Mastering The Art Of French Cooking]を参考
材料:直径22.5センチの丸型(私は直径15センチの型で全て半量で作りました。) 

砂糖 115g  +大匙1
卵 4個 黄身と白身に分ける
オレンジの皮 1個分をすりおろす
オレンジの汁 50cc
塩 少々
小麦粉 100g  2回ふるいにかける

砂糖の量の方が小麦粉より多いですが、決して甘くありません。しっかり膨らむにはこれだけの量の砂糖が必要なようです。

1.オーブンを180度Cに温めておく。

2.ケーキ型にバターを塗り、小麦粉(分量外)を軽くはたいて置く。

3.卵の黄身に砂糖115g を少しずつ加えながらぽってりとなり、リボン状になるまでかき混ぜる。

4.オレンジの皮、ジュース、塩少々を加え全体に軽くなるまでかき混ぜ、小麦粉を加えてかき混ぜる。

5.卵の白身に塩を少々入れ、固くなるまでかき混ぜる。砂糖大匙1を加え、しっかりかき混ぜる。

6.3に4を加え、白身の泡をつぶさないようにかき混ぜ、ケーキ型に入れ、平らにならして、オーブンの中段に入れる。

7.30-35分、表面が黄金色になり、ふくらみ、竹串を中央にさして何もついてこない状態になったら、オーブンから出し、6-8分置く。

8.ナイフで端にていねいにナイフを入れて型から取り出し、ラックにおいて1-2時間冷ます。

アプリコット・グレーズ
材料

アプリコット・プリザーブ 100cc (裏ごしすると出来上がりがきれいになる) 
砂糖 大匙2 
オレンジリカー(グランマルニエ又はコアントロー) 小匙1-2
アーモンド・スライス トーストして1/2―2/3カップ

アプリコット・プリザーブ、砂糖、オレンジリカーを小鍋に入れて火にかける。とろっとなるまでかき混ぜながら煮詰める。但し、煮立てないように気をつける。110度C を超えると、冷めた時にもろもろになる。

アプリコット・グレーズをケーキの表面と側面に塗り、外側にトーストしたアーモンド・スライスをつける。
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by Mchappykun | 2010-03-28 01:33 | レシピ

とりひき肉と豆腐の蒸し物    3・26・2010

夕べは鶏のひき肉に豆腐を混ぜた蒸し物。あまり醤油は使わず、塩とわさびで戴くのですが、何だか味がぼけてしまいました。わさび醤油につけていただくと、今度は味が強すぎて、折角の優しい味が台無しです。これを解消するには、恐らく豆腐を塩茹でして下味を付けてから、ひき肉に混ぜれば良いのではないかと思います。

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一応レシピを書きますと、とりひき(250g )をすり鉢ですり、塩、醤油、各小匙1,酒大匙1、卵2個(私は1個しか使いませんでした。)水切りした豆腐1丁をよく混ぜます。器に入れて蒸し器にいれ、15-20分蒸します。蒸し汁を小鍋にあけ、塩で味をつけ、くずでとろみをつけ、青ねぎとわさびを載せます。

一緒に作ったものは和風のかぼちゃのポタージュ。ニジヤさんで売られていたものはオレンジ色に近い鮮やかな黄色で、甘みもありとても美味しいかぼちゃでした。

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玉ねぎのみじん切りをバターで炒め、電子レンジで柔らかにしてから皮をむいて角切りにしたかぼちゃを炒め、チキンストックと牛乳で煮ます。柔らかになったら、フードプロセッサーかミキサーでピュレにし、少量の白味噌で味を調えます。ミキサーにかける前に指先くらいの大きさの粒を少量残して、後で混ぜます。全部をすっかりピュレにするより、美味しく感じます。飾りはチャイブです。
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by Mchappykun | 2010-03-27 02:28 | レシピ

スモークサーモンとディルのパスタ      3・25・2010

最近お昼に夫がいることが多いので、マンネリにならないようにちょっと洒落たパスタを作ってみました。オリジナルは私のお助けサイト、Epicurious.comを参考にしましたが、サイトのコメントを読んで私流に変えてみました。

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これが私のヴァージョンです。
スモークサーモンとディルのパスタ
材料(二人分)

カッペリーニ(エンジェル・ヘアー・パスタ) 170-180g

シャロット 大1個 薄切り
ケイパー  水分を切って大匙2
レモンの皮 千切り 半個分
白ワインまたはベルモット 100CC
生クリーム 100-150CC
オリーブオイル 適宜
フレッシュなディル みじん切り半カップ、+飾り
塩、胡椒 少々

スモークサーモン 100-150g

1.大鍋に塩をいれた熱湯でカッペリーニをゆでる。カッペリーニは箱に書いてある茹で時間を守る。短時間(1-3分) で茹で上がるので注意する。

2.オリーブオイルをフライパンで熱し、シャロットを炒める。ケイパー、レモンの皮を加え、白ワインを入れて、少し煮詰める。

3.生クリームとディルのみじん切りを加え、塩胡椒する。スモークサーモンの塩気を考えて塩をする。(ソースの濃度によってはパスタの茹で汁を少量入れる。)

4.茹で上がったパスタに3のソースをからめ、皿に盛る。スモークサーモンを載せ、ディルを飾る。

サーモンとディルはであいのものです。ディルをたっぷり入れるとソースもきれいな緑色になり、独特な香りがスモークサーモンとあい、とても美味しくできました。
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by Mchappykun | 2010-03-26 02:04 | レシピ

舌平目のムニエルとカリフラワーのスープ   3・24・2010

夕べの食卓から二品。舌平目のムニエルなど珍しくもありませんが、昨日久しぶりに訪れたスーパー、ホールフーズ(Whole Foods)で売られていたドーバーソールのフィレ、新鮮だったので買い求めました。

イギリスに住んでいた30年前、ドーバー海峡で獲れる本場のドーバーソールをスーパーのウェイトローズでよく買ったことを思い出します。10年前に訪れたイギリスのヒースロー空港のシェラトンホテルでは、オーダーしたドーバーソールのムニエルは30センチを越え、お皿からはみ出すほど巨大で、とても食べ切れなかったことも良い思い出です。

ホールフーズのドーバーソールはイギリスのものとは比べようもなく、身も薄く小さいものでしたが、骨も皮もきれいにとってあり、おいしかったです。

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小麦粉に塩、胡椒を混ぜ、舌平目にまぶし、バターとオリーブオイルでソテーします。焼きあがったら皿にとり、フライパンの油をきれいにふき取ります。新たにバターを入れ、レモン汁、パセリのみじん切りを加え、バターが溶けたら魚の上にかけてレモンのくし切りと一緒にサーヴします。(Mario Batali [Molto Italiano]より)シンプルな一品ですが、バターとレモンとパセリのソースをかけることで、ちょっとしゃれた味と雰囲気になると思います。

もう一品はカリフラワーのスープです。

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玉ねぎ(半個)のみじん切りをバター(大匙1)で炒め、カリフラワー(小半分)の子房を加えて更に炒め、水(150CC )と牛乳(150CC )を加えて、ローレル、塩、白胡椒、ナツメッグ少々と一緒にカリフラワーが柔らかくなるまで弱火で煮ます。ミキサーかフードプロセッサーでピュレにし、再び温めて生クリーム(100C C )を最後に加えます。スープ皿によそってから、パセリのみじん切りを散らします。

カリフラワーのスープはチキンストックではなく、水と牛乳で煮る方が美味しいと思います。白さを出したいので、胡椒は白が良いでしょう。ピュレにする時、あまりなめらかにせず、少し粒粒が感じられるくらいの方が私は好きです。
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by Mchappykun | 2010-03-25 01:53 | レシピ

さばの味噌煮・にんじんの白和え   3・23・2010

体調を崩した時は、どうしても和食を食べたくなります。特に胃腸が弱っている時は油分を控えて、野菜類も柔らかにして、とろみをつけて食べやすくし、食品のバランスも考えねばなりません。いつも思うのですが、和食は体に優しい献立が沢山ありますね。夕べは体調の優れない夫のためにこんな食事にしました。

さばの味噌煮。最近アメリカ産のサバがニジヤさんで安く売られています。しょうがと共にこっくり煮ました。

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にんじんも柔らかに煮て、生しいたけと彩りに少量の春菊と一緒に白和えにしました。豆腐は電子レンジにかけて水切りし、裏ごしにします。その豆腐とすりゴマと西京味噌、塩少々と砂糖で味をつけ、出し汁で煮ておいたにんじんと生しいたけ、最後にさっと湯がいた春菊を加えて、和えます。

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もう一品は皮をむいて4つ割りにしたカブを薄味で柔らかく煮て、最後に桜海老を入れ、くずでとろみをつけました。

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by Mchappykun | 2010-03-24 03:27 | レシピ

ドッグパークとピーカン・ショートブレッド       3・22・2010

久しぶりに近くのドッグパークでワンコのチャーを遊ばせてきました。日曜日だから沢山ワンコがいるかと思いきや、私たちが公園の中に入ると、6-7匹いたワンちゃんたちが次々と帰り、チャー君だけに。
それでも匂いをかいだり、

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全速力で走ったり、
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そのうちやっと入ってきたワンちゃんと一緒に走ったり、
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疲れてあくびをしたり、
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近くには野の花も咲き、
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春を感じた日曜日でした。

帰ってきてから戴いたおやつ、アーモンドとピーカンのショートブレッド。塩も入っているので甘しょっぱい味が、止まらなくなる美味しさです。

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ピーカンショートブレッド
レシピ:Elana’s Pantry より
材料(24枚分):カップはアメリカのサイズで、1カップ250mlです。

アーモンドの粉 2 と1/2カップ
シーソルト 小匙1/4
ベーキングソーダ 小匙1/4
ピーカン トーストしてあらみじん切り 1カップ
アガヴェ・ネクター(Agave Nectar)大匙5
バター(塩気のあるもの) 溶かして1/2カップ
ヴァニラエッセンス 大匙1(私は半量弱しか入れません。あまりヴァニラの香りが強いのは好きでないので)。

1.大きなボウルにアーモンドの粉、塩、ベーキングソーダ、ピーカンを混ぜる。

2.小さなボウルにアガヴェ、バター、ヴァニラエッセンスを混ぜる。

3.2を1に混ぜる。

4.大きなパーチメントペーパーの真ん中に3をおき、直径6センチの円筒型に形作る。

5.ラップをして冷凍庫に1時間置いた後、5ミリ幅に切る。

6.パーチメントペーパーを敷いた鉄板の上に載せる。

7.あらかじめ180度C(350度F)に温めておいたオーブンで7-10分、黄金色になるまで焼く。(表面はまだ柔らかい。)

8.十分に冷めてからサーヴする。

Agave Nectar 又はAgaveシロップはAgave というサボテンの一種から作られます。辞書にはリュウゼツランと訳されています。メキシコが原産ですが、子どもの頃に住んでいた東京の家の庭には大きなリュウゼツランがありました。もちろん、サンディエゴでも沢山見かけます。ネクターはアメリカのスーパーにはどこでも蜂蜜のコーナーに置いてあります。蜂蜜より甘く、トロッとしていますが、冷やしても蜂蜜のようには固まりませんので、アイスティーなどの甘味に便利です。

柔らかいクッキーですので、焼き上がりは崩れやすいので注意して下さい。ちなみにこのクッキーはグルテン・フリーです。
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by Mchappykun | 2010-03-23 03:33 | レシピ

豆腐と魚のスパイシーソース(豆腐焼魚)     3・21・20101

Fuchsia Dunlop著 [Land Of Plenty] によれば、四川地方では魚やウサギ料理で残ったスパイシーなソースを厨房に下げた後、豆腐を入れて温め、二つ目の皿として供するそうです。この料理はそれに基づいて、魚と豆腐を一緒に料理したものです。本当は鯉などの魚を丸ごと使うのですが、私はギンダラの切り身を三つに切って使いました。豆板醤と甜麺醤の濃厚なソースでビールもご飯も進みます。

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豆腐焼魚
レシピ:Fuchsia Dunlop [Land Of Plenty]より
材料(4人分):私はギンダラ2切れと豆腐1丁でしたので、豆腐料理のようになりました。他の材料は少なくしました。

魚 鯉、又はスズキ1匹(450-600g ) うろこと内臓を取りきれいにする
豆腐 1丁
ピーナッツオイル

マリネ

塩 小匙1/2
紹興酒 大匙1

ソース

豆板醤  大匙4
しょうが みじん切り 大匙11/2
ガーリック みじん切り 大匙1
青ねぎ 2本みじん切り (青い部分と白い部分に分ける)
チキンストック 2カップ
醤油 小匙1
甜麺醤 小匙3 小匙3の水とあわせておく
紹興酒 大匙2
コーンスターチ 小匙6を水大匙3に混ぜておく

1.魚のお腹に斜めに3-4センチごとに切り目を入れる。魚の中と外をマリネの材料でこすって他の準備をする間おいておく。

2.豆腐を5センチ角、1センチの厚さに切り、塩を入れた湯でゆでる。煮立たせないように注意する。

3.中華なべに油をなじませ、1/3カップのオイルで魚を揚げる。(魚はペーパータオルで水分をふき取ると良いでしょう。)魚の皮が黄金色になりパリパリしたら皿にとる。

4.油を捨て、中華なべを洗い、新たに油を入れ熱する。最初に豆板醤を入れ、香りがたったらねぎの白い部分、しょうが、ガーリックを入れ20秒炒める。チキンストックと醤油を加え、魚を入れる。煮立ったら、弱火にし6分ふつふつ煮る。魚を裏返し、更に4-5分煮る。甜麺醤と水、紹興酒を加え、やさしくかき混ぜる。豆腐をいれ更に2-3分煮込む。

5.大きな皿に魚をとる。コーンスターチをソースにいれとろみをつける。最後に青ねぎを入れかき混ぜて、豆腐と一緒に魚の上にかける。
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by Mchappykun | 2010-03-22 01:59 | レシピ