やせっぽちソプラノのキッチン

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バターミルクのパンナコッタ             7・30・2010

アメリカのスーパーで一番小さいバターミルクを買っても約1000mlです。パンケーキを作るときはどうしてもバターミルクが欲しくて、この一番小さいパッケージを買うのですが、パンケーキに必要な量はたったの200ml。残りはリコッタチーズを作ります。それでも使う量は250ml。まだまだ余っています。そこで、今回はバターミルクを使ったパンナコッタを作ってみました。これでやっと1000mlのバターミルクを消化しました。やれやれ。

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簡単ですが、とても美味しいので、夏のおやつにぴったりです。私は酸っぱい味が好きなので、ざくろのバルサミコ酢に砂糖を溶かし、ブルーベリーを漬けましたが、ベリー類はそのままでもよいでしょうし、キルシュなどのお酒を少量使ってもよいかもしれません。

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バターミルクのパンナコッタ
レシピ:Epicurious.com参照
材料(6個分)

水 大匙2
ゼラチン 小匙11/2
サラダオイル 少量

生クリーム 1カップ(アメリカのサイズで1カップ250ml)
レモンの皮のすりおろし 小匙1 
砂糖 カップ1/2(アメリカのサイズ)
バターミルク 2カップ(アメリカのサイズ)
バニラエッセンス 小匙2

ラズベリー、ブルーベリー等のベリー類
砂糖 大匙1
バルサミコ酢 大匙3

1.ボウルに大匙2の水を入れ、ゼラチンを振り入れる。ゼラチンが柔らかになるまで約10分置く。

2.ゼラチン型に薄くサラダオイルを塗る。

3.生クリーム、レモンの皮のすりおろし、砂糖をなべに入れて中火で、砂糖が溶けるようにかき混ぜながら熱する。

4.砂糖が溶けたら、弱火にしゼラチンを入れて溶けるようにかき混ぜて、火を止める。

5.時々かき混ぜながら冷ます。冷めたらバターミルクとバニラエッセンスを加える。

6.型に流しいれ、4時間または一晩冷蔵庫に置く。
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by Mchappykun | 2010-07-31 01:46 | レシピ

すき焼き   7・29・2010

「牛肉が食べたい。」夫がのたまいました。「洋風、中華風、和風、どれがいいの?」と尋ねる私に、「何風でもいいから牛肉。」と簡単明瞭且つ料理人を悩ませる答えです。最近洋風や中華風が続いていたので、和風と思っていた私。牛肉を和風にして一番美味しい食べ方は、やはりなんといってもすき焼きでしょう。これは簡単ですから、料理人としては嬉しいような張り合いがないような。

さて、皆様のお宅ではすき焼きは割り下を使いますか、それとも醤油や砂糖をじかにかけますか?我が家はずっと後者の方です。私の母もそうでしたから。ここは一つ今までと違って、割り下を作ることにしました。鍋専門店の料理の本を読みますと、醤油、みりんが同等で砂糖、後は「秘伝」とあります。適当に酒なども入れて割り下を作ってみました。

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最初は割り下を入れすぎて塩辛かったのですが、水を足したりしているうちに、肉や野菜の旨みが出てきて、美味しくなりました。醤油や砂糖をじかに入れるのとは違った味で美味しかったです。前述の本には玉ねぎを繊維と直角に切ったものを具材としていましたので、真似をしてみました。この玉ねぎがとても美味しく、新しい発見でした。

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私が子どもだった頃、実家でのすき焼きは火鉢でしたものでした。あの頃、ガスボンベの卓上コンロなどという便利なものはありませんでした。電熱器というのがありましたが、電気というのは強弱がすぐにつかず、しかも最強にするとブレーカーが下りて、使えなくなったりと不便でした。それで、大き目の火鉢に炭をおこし、皆で火鉢を囲んだのでした。今考えると、それは最高の贅沢だったような気がします。
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by Mchappykun | 2010-07-30 01:39 | 無題

なすとエビのベシャメルソース・鴨とオレンジのサラダ  7・28・2010

スペインの南東、ムルシア(Murcia)という街にある美味しいレストラン、Rincón de Pepeの、ナスとエビ、ハムを使った料理を作ってみました。このレストラン、2008年のミシュランガイドにも載っていて、NH Rincón de Pepeというホテルの中のレストランです。今でもこの料理を出しているのかは、ホームページからは分かりませんでしたが、とても美味しくできました。

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私はありあわせの普通のハムを使ってしまいましたが、本当はスペインの生ハム、セラーノ(或いはイタリアの生ハム)のほうがもっと美味しく出来たと思います。ともあれ、ベシャメルソースを上にかけて、少しグラタン風ですが、意外とさっぱり仕上がりました。

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サラダは買い置きしてあった鴨です。鴨に合うオレンジと少し苦味のあるアルグラを合わせてみました。

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鴨は皮目は少しきつく塩を振り、両面狐色になるまでソテーし、170度Cのオーブンで7-8分ローストします。(200G 位ですと、丁度中がロゼになりました。) 冷めてから薄切りにし、オレンジのセグメントと交互にアルグラの上に載せます。ドレッシングは以前テメキュラ(Temecula)で買い求めたざくろのバルサミコ酢に、オレンジの絞り汁(セグメントを切った後に出た汁を利用)マスタード、塩、胡椒、オリーブオイルです。

なすとエビのベシャメルソース(Berenjenas “Rincón de Pepe”)
レシピ:Penelope Casa著「The Foods & Wines of Spain」より
材料(前菜としてなら4人分)

なす 約450g  日本のなすなら皮をむかず2センチ厚さの輪切り(アメリカの皮の硬いナスの場合は皮をむく)

小麦粉
オイル 適宜
ガーリック 2片 皮をむく
エビ 中―大 8匹 殻をむいて背綿をとる (観音開きにしたほうが火が通りやすい)
ハム 細切り1/4カップ
玉ねぎ みじん切り 大匙2
小麦粉 大匙2
ミルク 1カップ
ビーフストック ¼カップ
ひき立て胡椒
スイスチーズ おろして大匙2

1.ナスに塩をふり、小麦粉をまぶす。フライパンにオイルを1センチの深さに入れて熱し、ガーリックを狐色になるまで揚げる。ガーリックを取り出し、その後のオイルでナスを揚げる。ナスをペーパータオルの上に置いて、油をきる。

2.ナスを薄くオイルを塗ったキャセロールかメタルの皿に少し重なるように敷く。

3.上にエビとハムを載せる。

4.フライパンに大匙2のオイルを残し、玉ねぎを炒め、小麦粉を入れて混ぜ、1-2分炒めてからミルクとストックを少しずつ加え、塩胡椒する。よくかき混ぜてトロッとしたらナスやエビの上にかける。

5.最後にスイスチーズをふりかけ、ブロイラーの下で、狐色になるまで焼く。
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by Mchappykun | 2010-07-29 01:53 | レシピ

鶏肉の玉ねぎとパセリのソース           7・27・2010

炒めた玉ねぎとパセリをピュレにして、白ワインとストックを加えてソースにした、スペインの鶏肉料理です。サフランが隠し味に入っていますので、やはりスペインらしい味です。見た目も緑がきれいです。

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サフラン、ハーブ類の中では最も値段の張るものではないでしょうか。10年以上前南スペインを訪れた際に、大きい瓶詰めを買ってきて、とても重宝しました。アメリカでは、インドの食料品店が比較的値段が安いようです。

日本で暮らしていた時、ベランダのプランターでサフランを育てたことがあります。10本や20本のサフランからはハーブにするほどの量はとれず、ただ花を眺めただけで終わってしまいました。でも、これでサフランが高い訳が分かったのでした。

付け合せの茄子のサラダは以前載せたことがありますので、レシピは載せません。(青字をクリックすると以前のサイトにいきます。)

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鶏肉の玉ねぎとパセリのソース
レシピ:Penelope Casa著「The Foods & Wines of Spain」より
材料(4人分)

オリーブオイル 大匙2
玉ねぎ 中1個みじん切り
ガーリック 1片 皮をむく

ひき立て胡椒
鶏1羽 (約1.5キロ) サーヴする大きさに切る (私は骨、皮なしのもも肉を使いました)
パセリ みじん切り 大匙3
サフラン 
辛口白ワイン ½カップ
チキンストック ½カップ
タイム 小匙1/4
ローレル 1枚

1.キャセロールにオイルを熱し、玉ねぎとガーリックを炒める。玉ねぎがしんなりしたら、フードプロセッサーかミキサーに移す。

2.鶏肉に塩、胡椒しキャセロールでソテーする。オイルがたりないときは少し足す。

3.玉ねぎに、パセリ大匙2、塩、胡椒、サフランを加えフードプロセッサーにかける。ワインとストックを少しずつ加えながら、更にピュレにする。

4.3を鶏肉の上にかけ、タイム、ローレルを加えて蓋をして、弱火で煮込む。水分が蒸発したら、ストックか水を足す。

5.皿に盛り、残りのパセリを散らす。
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by Mchappykun | 2010-07-28 01:47 | レシピ

パプリカと胡桃のパスタ      7・26・2010

夏の週末のお昼にふさわしい、目にも鮮やかな赤が爽やかな美味しいパスタです。
見た目の美しさに味も裏切りません。もちろん少しボリュームのあるサラダを添えれば、夕食にもなります。

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私は先週ファーマーズマーケットで手に入れたフレッシュなリングイーネを使いましたが、乾燥麺でも美味しく頂くことが出来ます。フードミルでパプリカの果肉を摺ります。私はやったことはありませんが、フードミルをお持ちでない方は、ピーラーで皮をむいて、ミキサーにかけてもよいかもしれません。

一見するとトマトソースのようですが、食べると、パプリカの甘さが引き立ち、とてもさっぱりしています。後味も爽やかです。

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パプリカと胡桃のパスタ
レシピ:Jacques Pepin’s Tableより
材料(4人分)
パプリカのソース

赤いパプリカ 大2-3個(600g ) 種を取り2センチの角切り
水 ½カップ
ガーリック 5片 皮をむく
塩 小匙3/4
ひき立て黒胡椒  小匙1/4
ヴァージンオリーブオイル 大匙3

リングイーネ 400g(乾燥麺の場合)
ヴァージンオリーブオイル 大匙1
玉ねぎ 中1個 みじん切り
くるみ ½カップ
塩 小匙1/2
ひき立て黒胡椒 小匙1/4
パセリ みじん切り 大匙2
パルメザンチーズ おろして大匙2-3

1.大鍋にたっぷり水を入れて沸かす。

2.パプリカを鍋に水1/2カップと一緒にいれ、煮立ったら蓋をして弱火で10分煮る。煮汁と共にフードミルの細かいディスクでつぶしながら摺る。

3.ガーリックを包丁の腹でつぶし、みじん切りにしてピュレにして、塩、胡椒、オリーブオイルと共に、2に加えて鍋に移す。

4.乾燥麺の場合はリングイーネをゆで始める。

5.フライパンにオリーブオイル大匙1を熱し、玉ねぎとクルミを炒める。(約2分)

6.5をボウルに入れ、塩小匙1/2、胡椒小匙1/4、パセリを加えて混ぜる。

7.パスタの茹で汁カップ1/2を5に加えてからパスタを茹でこぼす。

8.パスタを胡桃の入ったボウルに入れてかき混ぜる。パプリカの鍋を温めて、サーヴする皿によそう。パスタを真ん中に盛り、パルメザンチーズをかける。
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by Mchappykun | 2010-07-27 02:08 | レシピ

春巻き                          7・25・2010

「昔作って美味しかったのに、最近作らない料理あるよね。」と夫。「ウーン、沢山あるけれど、何が食べたいの?」と私。というわけで、夕べは春巻きでした。サンディエゴに越してきてから春巻きを作った記憶はありませんから、前に作ってから少なくとも10年は経過したのではないでしょうか。

なぜこんなにも長い間春巻きを作らなかったのかといいますと、私が揚げ物に興味がなくなったからです。とんかつも鶏のから揚げも然り。揚げ物料理、若いときは好きでした。ただ、今は若いときのようには食べられなくなってしまったのです。夕べも10本作りましたが、夫が3本半、私が3本でもうお腹が一杯。バンサンスーを副菜にご飯も入りませんでした。

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食べる量が減ったのは、ここ5-6年のことでしょうか。特に夫は以前に比べると三分の二位の量になりました。若いときは欧米人より食べたものでしたが。

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何年か前のこと、レストランで隣に70代と思しきご夫婦が座りました。お二人とも前菜だけを頼んで、召し上がって帰っていきました。でも、とても楽しそうでした。年をとると、前菜だけで丁度よくなるのだな、とそのとき思ったのを覚えています。私たちもそれに近づいてきているようです。レストランに行っても、とてもフルコースなど食べられそうにありません。

アメリカのレストランは今でも日本よりは量が多いので、シニアサイズができればよいのにと思っています。でもこちらのお年を召した方、皆さん健啖家が多いので、やはりこのアイディアは無理かしら。
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by Mchappykun | 2010-07-26 02:21 | 無題

豆豉と赤唐辛子の蒸魚     7・24・2010

中華のスーパー、99ランチには生簀に沢山の魚が泳いでいます。泳いでいるというよりは詰め込まれているのですが。それでも有り難いことに、99ランチではこの活きた魚をきれいに処理してくれます。飛び跳ねる魚に包丁を入れる勇気は私にはまだありません。

夕べは生きているSilver Carpという淡水魚を99ランチできれいにしてもらって、豆豉と赤唐辛子やハムなどの入ったソースを上にかけて蒸す、湖南地方の料理を作りました。淡白な魚ですが、上にかけたソースがとても美味しく仕上がりました。

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このお魚についてネットで調べてみましたら、中国原産で繁殖力が強く、大きいものは18キロにもなり、ジャンプ力もあって、釣り人には嫌われ者のようです。99ランチで売られているものは皆400g 位と 小さく、恐らく養殖ものだと思います。小骨が多いので食べやすい魚とはいえませんが、値段が安く、(活魚450g で約5ドル)調理の仕方によっては美味しく頂くことが出来ると思います。

付け合せはきゅうりの四川風サラダ豆腐、トマト、チンゲンサイのスープです。これは前にも載せたことがありますので、レシピは割愛します。(青字をクリックするとレシピのサイトにいきます。)

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豆豉と赤唐辛子の蒸魚
レシピ:傳培梅「培梅食譜」参考
材料(2人分)

活きている魚(鯉などの淡水魚)1匹(450-500g )
豆豉 大匙2
しょうが みじん切り 大匙1
赤唐辛子(フレッシュ) 種を取りみじん切り 大匙1
ハム 千切り 大匙1
塩 大匙1
紹興酒 大匙1
醤油(薄口) 大匙1
青ねぎ みじん切り 大匙1
サラダオイル 大匙2

1.魚はうろこと内蔵をとりきれいにして、観音開きにする(切り離さないように気をつける)背骨ははさみで切り、魚が平らになるようにする。塩を振って2-3分置く。

2.豆豉、しょうが、赤唐辛子、ハム、塩(小匙1/2)、醤油、紹興酒をボウルに入れて混ぜる。

3.魚の皮を上にしてを蒸し器に入る皿におき、2を上に載せる。

4.蒸し器に入れて約10分、魚の目が白くなって飛び出るまで蒸す。

5.魚をサーヴする皿に移し、ねぎを散らし、熱した油を上からかける。

魚を蒸す時、豚の網脂を載せるととても美味しいそうです。
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by Mchappykun | 2010-07-25 02:14 | レシピ

豚肉の梅ねぎ巻き    7・23・2010

日本もアメリカの東海岸も猛暑が続いているようですが、お住まいの皆様はいかがお過ごしでしょうか。サンディエゴはまた曇り空に戻ってしまいました。暑さにお悩みの皆様には申し訳ないほど、涼しい毎日です。

とはいえやはり夏。夏らしいさっぱりとした夕食にしました。夕べの食卓から二品ご紹介します。

豚肉の薄切りに梅干の果肉をたたいたものを塗り、青ねぎを刻んでその上に載せます。くるっと巻いて胡麻油で炒め、蓋をして蒸し煮にします。最後にペーパータオルで余分な油をふき取り、酒と醤油を入れてからめます。半分に切り、レタスで巻いていただきます。

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半分に切るのは食べやすくするだけでなく、中まで火が通ったかどうか確かめるためでもあります。巻いたお肉は案外火が通りにくいものですし、外からでは焼け具合が分かりずらいからです。

梅干のさっぱりした味が食欲をそそります。これはキッコーマンのサイトを参考にしましたが、少し私流にアレンジしました。

きゅうりとトマトのサラダもしょうがのドレッシングにしました。しょうがは千切りにして水に放し、絞ります。酢、少量の砂糖、醤油、オリーブオイルとしょうがの、さっぱりとしたサラダです。

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by Mchappykun | 2010-07-24 01:55 | レシピ

プラムとアンズの小さなタルト            7・22・2010

夏になると果物の種類が豊富になります。そして安い。近くのスーパーでプラムとアンズが沢山出回っているのを見て、タルトにしようと買ってきてから数日たってしまいました。やっと昨日作りました。

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フードプロセッサーを使うので生地も簡単に出来ます。プラムが少し酸っぱかったので、上にかける砂糖の量がもう少し多くてもよかったかもしれません。とても軽くてさっぱりとした美味しいタルトです。

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プラムとアンズの小さなタルト
レシピ:Jacques Pepin’s Tableより
材料(4人分)

小麦粉 日本サイズでは3/4カップ、アメリカサイズのカップでは2/3、 プラスとり粉の分少々
無塩バター 大匙3 3等分する
カノラオイル(サラダオイル) 大匙1
砂糖 小匙1/2
塩 小匙1/8
氷水 大匙1
アンズ 小4個
プラム 小4個
砂糖 大匙2

1.オーブンを200度C (400度F )に温める。

2.小麦粉、バター、砂糖、塩をフードプロセッサーに10秒かける。氷水を加え、更に5秒かけ,ボール状にまとめてからフードプロセッサーから取り出す。すぐに作らない場合は冷蔵庫に入れる。

3.まな板に薄く粉をとり、生地を3ミリの薄さに伸ばす。直径12-3センチの丸いカッターで型をぬく。クッキーシートの上にていねいに5センチの間隔で置く。

4.プラムとアンズを三日月形に切り、生地の上に形よく載せる。砂糖をふりかけ、30-35分生地が狐色になり、果物が柔らかになるまで焼く。果物のジュースがクッキーシートの上に流れ出る。タルトが硬くならないうちにフライパン返しなどでラックに移す。(タルトが硬くなるとクッキーシートにくっついて取れなくなる。)

5.室温か少し温かなうちにサーヴする。
 

丁度よい大きさの型がなかったので、10センチの小丼を使いましたので、5枚出来ました。余った生地はまたまとめて小さいものを作ればよいでしょう。果物は出盛りのもの、ピーチやネクタリンでもよいかもしれません。
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by Mchappykun | 2010-07-23 03:21 | レシピ

カレイのおろし煮・茶碗蒸し              7・21・2010

カレイの煮付けはあまりに淡白すぎるので、胡麻油でソテーしてから煮汁で煮ます。魚を引き上げた後の煮汁に軽く絞った大根おろしを加え、片栗粉でとろみをつけました。胡麻油を使ったことで、味にコクが出ます。これはキッコーマンのサイトを参考にしました。(青字をクリックするとキッコーマンのサイトにいきます。)

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副菜は久しぶりに茶碗蒸しです。本当に何年振りでしょう。茶碗蒸しは病気になった時の定番でした。それで、いつの間にか、茶碗蒸しイコール病人用の食事という気がして、避けていたこともあります。

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私の茶碗蒸しの卵と出しの量は吉兆さんを参考にしています。つまり、たまごの重さの5倍の出し汁です。昨日はたまごが1個70g でしたので、出し汁は350cc。我が家はこのかなりゆるめが好きです。私の母もそうでした。これでほぼ3人分です。

茶碗蒸しを作るとき、母は必ずかつお節を削りました。時々は私がその役をおおせ使いました。根気の要る、あまり面白い仕事とは言えず、飽きた私が「これくらいでいい?」ときくと、たいていは「まだまだ」と返されて、ため息をついたものでした。

夕べの茶碗蒸しはお惣菜ですから、中味もありあわせで、干ししいたけ、鶏モモ肉、そして長いもです。長いもを使うのは母から受け継ぎました。ほっくりして、案外美味しいものです。

もう一品はインゲンの胡麻みそ和え
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by Mchappykun | 2010-07-22 06:32 | レシピ