やせっぽちソプラノのキッチン

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梅干風味の魚の蒸し物     9・30・2010

ポンフレット(Pomfret)、と呼ばれる平たいひし形の魚を、梅干で味をつけて蒸したタイの魚料理です。日本名は分かりませんが、中華のスーパー、99ランチではよく売られている魚です。

淡白な味の魚を、梅ぼしの酸味とたっぷりのしょうがをきかせて、さっぱりとした味に仕上げています。食欲のない日にもぴったりの料理です。

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副菜は胡瓜のレリッシュとオクラ。

砂糖、酢、水、塩を熱して冷まし、薄切りの胡瓜とシャロット、赤唐辛子にかけます。すぐに召し上がって、胡瓜のしゃきしゃき感を味わってもよいですし、時間を置いて、ピクルスのような感覚でも良いと思います。ピーチトマトは飾りですが、下に十字の切り込みを入れて湯むきにしました。皮がないと一層甘さが引き立ちます。

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オクラはゆでて薄い輪切りにし、薄切りのシャロットと共にナンプラーで味をつけました。上に載せたのは干し海老です。

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梅干風味の魚の蒸し物
レシピ:Kasama Loha-Unchit 著「Dancing Shrimp」参考
材料(2-3人分)

ポンフレット又はポンパーノ(Pompano)約500g 1匹
梅干 小3個
薄口醤油 小匙2
砂糖 小匙1
豚肉 マッチ棒の大きさに切ったもの ¼カップ
しょうが 千切り 大匙2
赤い唐辛子(セラノ、ハラペニョ又はフレスノ) 1本 薄切り
チャイニーズセロリ又は香菜 少々

1.魚ははらわたを取りきれいにする。両面に骨まで達するような切込みを2本入れる。蒸し器に入る深めの皿におく。

2.梅干の種を取り、みじん切りにする。

3.ボウルに、醤油、砂糖を入れ、砂糖が溶けたら、梅干を加えて混ぜる。豚肉をいれ、よく混ぜる。

4.3を魚の上に載せ、その上にしょうが、更に唐辛子を載せ、湯気のたった蒸し器に入れて、約15分完全に火が通るまで蒸す。

5.香菜、又はチャイニーズセロリを上に飾る。


豚肉の代わりに干ししいたけを戻して使っても良く、私は豚肉と干ししいたけの両方を使いました。戻した汁は一緒に混ぜ、魚のお腹の中にも入れました。
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by Mchappykun | 2010-09-30 01:21 | レシピ

裏庭でお座敷てんぷら                9・28・2010

昨日の27日(月)、ロサンジェルスでは1877年に記録を始めてから、最高気温の華氏113度を記録しました。(アメリカは未だに華氏を使用しています。)華氏113度は摂氏45度です。もちろんサンディエゴも暑いなんていうものではありませんでした。公式記録としては華氏105度、摂氏41.5度です。我が家では摂氏35度が最高でした。

我が家にはエアコンがありません。普通は必要ないからです。一年の中で30度Cを越える日はわずかに2-3日。どんなに暑くとも窓を開ければ涼しい風がそよそよと入ってくるのが、サンディエゴの素晴らしい所です。が、昨日は本当に暑く、家の中のほうが外より涼しいので、窓を閉めていたくらいです。

夕べは家で火を使った料理をする気がしなかったので、庭でてんぷらをしました。日が落ちれば、少しはしのぎやすくなります。知野ファームで買い求めたメキシコの野菜。いつものように名前を聞いても書き留めないので、10秒後にはすっかり忘れ去っています。

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知野ファームの方に食べ方をお聞きしましたら、てんぷらが一番という返事。一昨日買った松茸や、やはり知野ファームで買ったベービーコーンなどと一緒に、てんぷらにしました。庭で揚げながら頂けば、暑くとも食欲が増すというものです。

このメキシコのお野菜、生でかじってみると少々苦く、さして美味しい野菜ではありませんがてんぷらにするとサクサクとして、苦味も消え、とても美味しい野菜に変身しました。

まだ残っている無花果もてんぷらにしてみました。この黒い無花果は皮ごと食べられますので、下を十字に切り込みを入れて丸のまま揚げてみました。デザートのようで、美味しく頂きました。

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天つゆと胡椒塩、抹茶塩を用意しました。天つゆと衣は前にも載せましたので以前のサイトを参照してください。(青字をクリックすると以前のてんぷらのサイトに行きます。)
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by Mchappykun | 2010-09-29 01:38 | 食材

鴨のソテー ブラックベリーとポートワインのソース & 無花果とチーズのサラダ        9・27・2010

今朝はあまりの暑さにワンコのお散歩はスキップしました。2-3分歩いたのですが、じりじり照りつける太陽は正に砂漠の日差し。毛皮を着たチャー君には危険と判断しました。

昨日は2ヶ月ぶりにランチョ・サンタフェのファーマーズマーケットを訪れました。何軒かお店が増えているようでした。新たに見つけたベリー類のお店。赤、濃い赤、黄色、オレンジ色のラズベリー、ブラックベリーそれに無花果もありました。

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3個買うとお買い得なので、私は赤いラズベリー、ブラックベリーに無花果を買い求めました。

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次に向かった先は、ファーマーズマーケットにほど近い知野ファーム。大きな南瓜が台の上に置かれて、すっかり秋の装いです。これらの南瓜、ディスプレー用ではなく、全て食べられるそうです。

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三箇所目のお店はチーズ屋さんのVenissimo.。外の黒板に「りんごやイチジクに合うチーズはいかが。」とチョークで書かれています。早速お店の方に伺いました。お店の方が薦めて下さったのはドイツ産のRhinette。アップルサイダーで洗ってあるセミハードのチーズです。試食すると、とても美味しかったので、買い求めました。後はアメリカ産のオレゴン・ブルー・ヴェインというブルーチーズとフランス産のDelice D’Argentalと言うトリプルクリームの柔らかなチーズ。

さて、冷蔵庫の中には前の日にニジヤさんで買い求めた鴨の胸肉があります。珍しく胸肉1羽分がつながってパックになっていました。ファーマーズマーケットと知野ファームで買ってきた野菜と果物も使って、表題のような夕食を作ってみました。と言うのも、私のブログにリンクさせていただいているFleur de SelさんとLa vida deliciosaさんの無花果や鴨のお料理に触発されたからです。お二人のレシピ、とても美味しそうですので、是非ご覧下さい。

鴨のソテー ブラックベリーとポートワインのソース

鴨は余分な脂を取り、ラップの間に置いて、肉たたきで厚さを均一にします。皮目に肉は切らないように3-4箇所切れ目を入れます。塩胡椒して、バターをフライパンに入れ、皮目から強めの中火でソテーします。皮がカリッとして、狐色になったら裏返しにして火を中火にして焼きます。お好みの焼加減にして、皿にとり、アルミホイルをかぶせます。

フライパンに大匙2の脂を残し、余分な脂はペーパータオルでふき取り、シャロット(1-2個)のみじん切りをいためます。無塩のチキンストック(1/2カップ)、ポートワイン(大匙2)、メープルシロップ又は蜂蜜(大匙1)、ベリー類(1カップ)を入れ、3分ほど煮詰めます。無塩バター(大匙1)を入れ、塩胡椒で調味します。

鴨をスライスし、ソースーを上にかけてサーヴします。ブラックベリーだけ使ったのですが、火を通しているうちに、黒が段々赤くなり、ポートワインの赤と合わさって、きれいな色のソースになりました。

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付け合せは黄色と緑の絹さやのソテーとピーチトマトです。ピーチトマトは元は南米産で、ピンクに近い赤、そして外側が細かい毛に覆われています。それが桃のようなので、ピーチトマト(正しくはガーデン・ピーチトマトと言うらしいです)と言う名前になったようです。外見の可愛らしさもさることながら、甘味のある美味しいトマトです。

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無花果とチーズのサラダ
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無花果はバルサミコ酢:大匙2(出来れば果物のバルサミコ酢:私はざくろのバルサミコを使いました。)、ブラウンシュガー:小匙2、シナモン(少量)を混ぜた中に、縦に半分に切った無花果をつけ、切り口を上にしてグリルします。

上記の残ったマリネ液にレモン汁、オリーブオイル、塩胡椒を加え、ドレッシングを作ります。

ピーカン又はくるみはさっと湯通しし、ざるにあけ、胡桃(普通のサラダオイルでもよいです)のオイル、カエンヌペッパー、砂糖と一緒に熱し、キャラメライズさせて、アルミフォイルの上で冷まします。(鍋に入れたまま冷ますと、くっつきます。)

お好きなサラダ用グリーン、(私はアルグラと春菊を使いました。)の上に無花果、チーズ、キャラメライズしたクルミを載せ、ドレッシングをかけます。

結局今回はDelice D’Argentalを使いました。白い色のほうが映えるからですが、これがとろけるような美味しさで、イチジクにもマッチしました。また、クルミをカエンヌペッパーでキャラメライズしたことによって、味にアクセントがつきました。少し手間はかかりますが、その価値のあるとても美味しいサラダです。
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by Mchappykun | 2010-09-28 01:14 | レシピ

松茸と鶏肉の炭火焼   9・26・2010

お彼岸を過ぎて、暑さが戻ってきたサンディエゴ。風は涼しいものの太陽が照ると、じりじりとした日差しです。一年中こんな調子で涼しかったり暑かったりですから、今自分がどの季節にいるのか分からなくなります。

どんなに日中が暑くとも、そこはサンディエゴ。日が傾くと、スッと涼しくなります。そこで、夕べは久しぶりに庭で炭火焼きにしました。材料は出始めたばかりの松茸がメインです。鶏肉のもも肉としし唐も一緒に焼きました。

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鶏肉の皮はゆでて、一口大に、もも肉はそぎ切りにしてみりんと醤油同量のたれに漬けます。頂く時に辛子をつけます。松茸は四つわり。香を壊さないように、こちらは塩だけ。

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ビールと一緒に熱々を焼きながら外で食べると、食が進みます。夏のような暑さでも、松茸が秋を感じさせてくれました。

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付け合せのサラダは春菊と豆腐、グレープトマトです。ドレッシングは作り置きのポン酢にサラダオイルを混ぜました。豆腐は暑い時は安全のためにちぎってから、一度ゆでます。冷めてから野菜類とあわせます。

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by Mchappykun | 2010-09-27 01:57 | レシピ

四川レストラン バーレン(Ba Ren)     9・25・2010

サンディエゴのクレアモントに用があったので、近くの四川料理のレストラン、バー レン(Ba Ren )を訪れました。ここで始めて食べた時に、なるほど本場の四川料理とはこういう風に辛いのか、と四川に行ったことはないのに、納得した味でした。

食卓に最初にやってきたのは、茄子のキャセロール。これが美味しいらしいと夫が情報をつかんでおりました。舌がやけどするくらい熱々で、確かに美味しかったのですが、アジアの長茄子を使っていました。この長茄子は皮は柔らかですが、旨みは日本の茄子の方があると思います。オーダーした中で、この一品が唯一辛くありません。

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次にでてきたのが唐辛子のソースのワンタン。食卓の上で、ワンタンにソースがからむようにかき混ぜてくれました。それほど辛くなく、といっても辛いのですが、とても美味しかったです。

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三番目は夫の好物、牛筋の煮込み。全部牛筋かとびっくりしましたが、中には沢山の豆もやし。この豆もやしがなかなか美味しかったです。

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最後はレーザークラムの唐辛子ソース。レーザークラムというのは普通はマテ貝のことなのですが、でてきたものはホッキ貝。ホッキ貝でしたら、北海道で散々頂いたので、頼まなかったのですが...これはサラダで、一番辛かったのですが、美味しいサラダでした。でも、辛いので沢山は食べられませんでしたが。

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それにしても、二人で、なぜこんなに沢山頼んでしまったのでしょう。もちろん、牛筋はお持ち帰りのつもりだったのですが、それにしても、二人で四皿は多すぎます。茄子は5ドル、ワンタンは7ドルしかしなかったので、ついつい気を許してしまいました。もちろん残りは持ち帰りましたから、悠々2食分になりました。

デザートがサーヴィスで出てきました。ヒーヒー辛くなった口直しに丁度良い小豆のデザートでした。プチプチとした穀物が入っており、それがアクセントになっていました。

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駐車場へ戻ると、沢山の唐辛子が日の光を浴びています。ここへ来ると必ずこの光景を見ます。天日に干すと、辛さが増すのでしょうか。一つ一つが大きく、中華のスーパー、99ランチで売られているカリフォルニア産のものとは種類が違うようでした。

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by Mchappykun | 2010-09-26 02:12 | レストラン

イワシのマリネ&お刺身サラダ            9・24・2010

最近の日本の新聞では秋刀魚のニュースが相次いでいます。根室の花咲港では10年ぶりに、一日に2500トン以上の秋刀魚の水揚げがあったとか。(22日読売新聞より) 秋の味覚の代表の秋刀魚。いいですね、秋刀魚。塩焼きにして大根おろしをたっぷりすって、すだちをかけたら、美味しいでしょうね。

もちろん、サンディエゴのニジヤさんでも売られています。昨日も棚にありました。最後の1パック。日本からの輸入で一度冷凍したものを解凍した秋刀魚。先のニュースを読んでいなかったら、最後の1パックを買ったかもしれません。

その代わり手に取ったのは、ローカルのイワシとアメリカ産の縞スズキのお刺身。

いわしはうろこ、頭と内臓をとって、ペーパータオルで水気を拭き、小麦粉に塩胡椒を混ぜたものををまぶし、オリーブオイルでカリっとソテーします。ガーリック、鷹のツメ、ローレル、米酢と白のワインヴィネガーを少し煮つめ、温めたオリーブオイルと醤油を混ぜて、油をきったイワシにかけました。

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茄子は塩とサラダオイルをまぶしてグリルして、イワシに添えました。

スズキの方はサラダにしました。ドレッシングは柚子胡椒と米酢、醤油、オリーブオイルです。

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今朝(24日)7時の写真です。霧にすっぽり覆われていました。サンディエゴの霧は珍しいことではありません。時には空港が閉鎖されることもあります。でも、今朝は一時間後には昨日のようにきれいな青空が広がりました。

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by Mchappykun | 2010-09-25 01:32 | レシピ

牛肉とレモングラスの炒め物             9・23・2010

今日、23日は朝からすっきりと晴れたサンディエゴらしい空が広がっています。単純な私は、きれいな青空を見ると、それだけで心も晴れやかになります。

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先日も載せたいつもの散歩コースの楓の葉。大分赤が多くなってきました。でも、隣の木は同じ種類なのに、まだ緑です。どうしてこんなに違いがでるのでしょう。

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我が家の前庭の垣根のProstrate Natal Plum。(どなたか日本名をご存知の方、教えてください。)こんなに実が赤くなりました。白い花もまだ咲いています。この実は食べられるそうですが、美味しくありません。試した本人が言うのですから、間違いありません。赤い実はいかにも秋を感じさせてくれますね。

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夕べはベトナム料理を作ってみました。冷蔵庫の中で眠っているレモングラスと赤い唐辛子を使いたかったのです。玉ねぎの薄切りを炒めたものと一緒に頂きます。ピリっと辛く、レモングラスの香とナンプラーの調味の牛肉と玉ねぎの甘さがとても合います。

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これまた、冷蔵庫の中で場所をふさいでいた南瓜を様々なスパイスを入れて、牛乳とココナッツミルクを加え、スープにしました。使ったスパイスはクローブ、シナモン、セージ、カエンヌペッパー、カレー粉、コリアンダー、ナツメッグ。南瓜の色が薄かったので、にんじんも加えました。本当は入れたくないのですが、甘味も少なかったので、パームシュガーも少量加えました。

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牛肉とレモングラスの炒め物
レシピ:Nicole Routhier [The Foods Of Vietnam]参照
材料

レモングラス 2本 外側の硬い部分と上半分を除き、薄切りにする
脂身の少ない牛肉 450g  薄切り(私は焼肉用を使いました)
赤いフレッシュな唐辛子 2本 種を除きみじん切り
ガーリック 6片 みじん切り
ナンプラー 大匙3
コーンスターチ 小匙1
挽きたて黒胡椒
サラダオイル 大匙6
玉ねぎ 中2個 薄切り
砂糖 大匙1
ローストしたピーナッツ ¼カップ みじん切り
香菜 

1.牛肉を肉たたきで軽く叩き、5x7センチの大きさに切る。

2.ボウルにレモングラス、牛肉、唐辛子、ガーリック(半量)、ナンプラー(大匙2)、コーンスターチ、胡椒、サラダオイル(大匙2)を入れてかき混ぜ、30分マリネする。

3.中華なべにオイルを大匙2入れて中火の強で、玉ねぎがきつね色になるまで炒める。(約5分かかる。)

4.玉ねぎを皿に取り、残りのオイルを中華なべに入れ、牛肉をマリネごと炒める。

5.玉ねぎと牛肉を皿に盛り、ピーナッツをふりかけ、香菜を飾る。

ご飯も進む一品ですが、残ったらフランスパンでサンドイッチも美味しそうです。牛肉の代わりに鶏肉や海老でも良いそうです。
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by Mchappykun | 2010-09-24 02:10 | レシピ

里芋のお煮しめ  9・22・2010


今年の日本の中秋の名月は9月22日です。日本とアメリカ西海岸では時差が16時間ありますので、カリフォルニアの満月は21日かと思ったのですが、23日なのです。色々調べて見ますと、日本の中秋の名月は旧暦の8月15日ですから、満月と必ずしも一致するわけではないのですね。

私が子どもだった頃は、中秋の名月にはすすきとお団子をお供えしたものでした。所によっては里芋もお供えするようです。それで、夕べは月見にちなんで里芋のお煮しめを作りました。

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こんにゃくはゆでて角切り、里芋は二度ゆでこぼし、にんじんもさっとゆで、あぶらげは油抜きをしておきます。濃いかつおのだしに砂糖、みりんを入れ、こんにゃく、あぶらげ、里芋を入れて落し蓋をして中火で煮ます。里芋が柔らになったらにんじんを入れ、醤油を加えて更に煮ます。最後にあらかじめゆでておいたいんげんをいれて出来上がり。

油あげでなく、厚揚げを使いたかったのですが、良いものがなかったので、おあげにしました。里芋のお煮しめは秋を感じる食べ物です。残念ながら、夕べは曇り空で、お月様はみえませんでしたが...

もう一品は鯖のごま鍋照り。これはキッコーマンのサイトからです。

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胡麻を煎って半摺りにした香が良い一品です。
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by Mchappykun | 2010-09-23 01:42 | レシピ

ひき肉を詰めたミニパプリカ     9・21・2010

このところサンディエゴは曇り空が続いています。気温も午前10時現在、15.7度と肌寒いくらいです。濡れるほどではありませんが、歩いていると、細かな水滴が時折顔にかかります。すっきりとしたサンディエゴらしい青空が見えないと、なんだか調子が出ません。

知野ファームで買い求めた赤とオレンジ色のミニパプリカ。このきれいで可愛らしいパプリカを見ていて、こんな料理を思いつきました。

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先日余って冷凍しておいた仔牛のひき肉にパン粉、パルメザンチーズ、生クリーム、ピスタチオ、塩胡椒、オールスパイスを加え、パプリカの中に詰めて、キャセロールにお湯をはった中に入れて、180度C(350度F)のオーブンで約30分焼きました。似た様な料理法は色々あり、私のオリジナルではありませんが。中に入れるひき肉は何でもよいでしょう。豚肉だったら中華風にして、餡を上からかけても良いかもしれませんね。

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パプリカも甘く、中のお肉もとても美味しく出来ました。丁度よい大きさのキャセロールがないので、パプリカが倒れないように、大根を切った物を入れて支えました。どうせなら、大根を柔らに煮てから使えば大根も食べられたのに、オーブンで30分では、大根は柔らかになりませんでした。出たとこ勝負で作ったので、このような結果になってしまいました。

たった四つだけですので、オードブルにしかなりません。ですから、サラダは少しボリュームがあるようにと、チキンサラダです。このチキンはストックを作ったときに出る骨についていたものです。ストックのために、2時間も煮込んだものですが、骨についていたからか、ぱさつかず、美味しいのです。

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by Mchappykun | 2010-09-22 02:00 | レシピ

松茸のお吸い物                    9・20・2010

昔から「初物を食べると寿命が75日伸びる。」と初物を珍重します。年をとると、こういうものを後何回食べられるのだろう、と言う思いがちらと頭を掠めます。もちろん、お財布と相談ですが、若いときよりは、食い気の方に気持ちが傾くようになりました。それで、夕べは初物の松茸を頂きました。アメリカ産のものです。去年のブログを見ましたら、去年は9月21日に料理していますので、今年も同じ時期に店頭に並んだことになります。

先日、日本のNHKニュースを見ていましたら、いつもは今頃最盛期を迎える岩手県、岩泉の松茸が、今年は猛暑だったせいで、まだ1本も生えていないと伝えていました。日本よりお先に頂戴したようです。

初物の松茸をどう料理するか、いつも迷います。卓上で網で焼いてそのまま裂いて食べるのも美味しいですし、土瓶蒸しのようにするか、お吸い物か、松茸御飯か...夕べは吸い物仕立てにしました。結局、去年と同じようなレシピになってしまいました。

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濃いかつおだしをとり、少量の醤油と酒で調味し、一度ゆでた海老と松茸を入れました。お吸い物を最初に口をつけるときの松茸の香、本当に良い香りでした。いつか秋に日本へ行って、京都の松茸を食してみたいです。香だけでなく、しゃきしゃきとした歯ざわりも大好きです。

もう一品は先日たまたま見たNHKの料理番組から、揚げ出し豆腐。この揚げ出し豆腐、少し変わっていて、水切りのため一旦ゆでてから、真中にスプーンで小さな穴をくりぬき、そこへ和からしを海苔で包んで入れ、くりぬいた豆腐を帽子のようにかぶせます。片栗粉でまぶして、海苔を入れたほうを下にして油で揚げ、かけ汁をかけます。

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外から見ると分かりませんが、食べるにしたがって、中から海苔と辛子がでてきて、その辛子が豆腐の淡白な味にパンチをきかせます。何気ないようでいながら、なかなか凝った料理です。この料理番組の指南役は野崎洋光さんでした。やはり、さすがだな、と思い、早速試してみました。家で作れる料亭のような一品です。
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by Mchappykun | 2010-09-21 01:52 | レシピ