やせっぽちソプラノのキッチン

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はらこそば       11・29・2010

夫が日曜日に蕎麦を打つようになって、10年以上が過ぎました。夏はざる蕎麦やぶっかけなどの冷たいもの、冬は温かい蕎麦がお昼の食卓にのります。昨日のお昼は岩手県三陸海岸を代表する名物蕎麦、はらこそばを作りました。

夫が蕎麦を打っている様子は以前にも載せたことがありますが、再度お付き合い下さい。

そば粉を捏ねて丸い形にします。
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麺棒で伸ばします。
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蕎麦きり包丁で切ります。
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ゆでる前の蕎麦
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蕎麦の上にいくらをたっぷり載せ、熱い汁をかけ、青ねぎを散らします。いくらに塩味がついているので、蕎麦の汁は幾分薄味にしました。いくらは熱い汁で表面が少し白っぽくなりますが、中まで煮えることはなく、プチプチとして、香もよく、半煮えのような状態がまた、とろっとして、素晴らしく美味しいお蕎麦でした。サンディエゴではアラスカ産のいくらが手ごろなお値段で、手に入ります。

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先日の牡蠣蕎麦も圧巻でしたが、これもまた、ヒットした一品でした。

そばつゆ
はかつおの出し汁に「かえし」と冷たいお蕎麦用のたれを加えました。そばつゆは前にも載せましたので、以前のサイトを参考にして下さい。(青字をクリックすると、以前のサイトにいきます。)
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by Mchappykun | 2010-11-30 02:46 | レシピ

牡蠣の土手鍋              11・28・2010

昨日の土曜日は前日とはうって変わった雲の多い寒い一日でした。とはいえ、サンディエゴとしては寒い日ですが、北国にお住まいの方々には、寒いといったら怒られそうな気温ではあります。

ともあれ、このような日はお鍋に限ります。私の牡蠣中毒のトラウマもどうやら治ったようで、夕べは何年ぶりかで、牡蠣の土手鍋にしました。お味噌を鍋の側面に塗って土手のようにするので、土手鍋だというのを知ったのは結婚してからのことです。といっても結婚してから30年以上経つのですけれど。

夕べは柴田書店「鍋料理」を参考にしてして、土手用の味噌は、白味噌と赤味噌をお玉半分ずつ、卵の黄身1個、みりん、酒各大匙1を火にかけて、水分がとぶまで練りました。このレシピは「安芸路 酔心」のものだそうです。

このお店の味噌には桜味噌といって、砂糖、水あめ、キャラメルなどと一緒に熟成した味噌と白味噌を使うそうです。桜味噌は、当然ながらサンディエゴの日本食料品店では手に入りませんので、普通の赤味噌にしました。その代わり、みりんの他に砂糖も少量加えました。

鍋の底に笹がきゴボウ、しらたきを入れ、豆腐を載せ、鍋のふちに練った味噌を塗って土手を作ります。鍋に一回りの味噌では多いと思い、2/3だけ塗りました。ねぎ、たけのこ、にんじん(一度さっとゆでます)、エノキ、シメジ、春菊、ボイルした帆立、振り洗いしてざるにとった生食用の牡蠣を入れました。レシピでは出し汁は入れないで、野菜や牡蠣から出る水分で煮るそうですが、私はかつおの出し汁をカップ1杯ほど入れました。

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火にかけると、段々水分が上がってきます。土手の味噌を崩しながら、煮えた順に頂きます。薬味は七味唐辛子、粉山椒、煎り胡麻です。充分に練った味噌が牡蠣や野菜とあいまって、とてもよい味を出しました。食べ終われば、身も心もぽかぽかになりました。

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by Mchappykun | 2010-11-29 02:41 | レシピ

サンディエゴの秋の海               11・27・2010

アメリカでは木曜日の感謝祭から多くの人々が四連休をとります。カリフォルニアの学校は月曜日から一週間お休みです。朝晩は冷え込むものの、太陽が照ればそこは南カリフォルニア。雲ひとつ無い澄み切った青空に、群青色の海、沢山の人がビーチにやってきます。

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私たちも金曜日の午後、近くの海岸へ散歩に行きました。芝生でピクニックをする人、ボールで遊ぶ人、子どもたちも犬たちも、太陽の光を浴びて元気一杯。

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半ズボンで砂遊びする子どももいます。ウエットスーツを着てサーフィンに興じる人も。日差しは暖かいものの風は結構冷たく、私は薄手の皮のジャケットを羽織って丁度良い気温です。若い人は元気がいいなぁ。

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潮の香を胸いっぱい吸い込み、燦燦と降り注ぐ陽の光を浴び、波の音と人々の華やぐ声を聞き、晩秋の爽やかなサンディエゴの海岸でした。

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夕食は感謝祭のディナーのあまりもの。鶏肉のキャセロールをスープ仕立てにして、残った野菜も加えました。冷蔵庫に入れておいたスープはすっかり固まって、ゼリーになっていました。丸のままの鶏と干し貝柱の旨みとコラーゲンたっぷりの、素晴らしく美味しいスープでした。

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by Mchappykun | 2010-11-28 02:57 | 季節

感謝祭のディナー2010   11・26・2010

アメリカにお住まいの皆様、昨日の感謝祭はいかがお過ごしでしたでしょうか。今年の我が家の感謝祭は夫婦二人のこじんまりとしたディナーでした。それでも、いつも理由をつけては美味しいものを食べたい私たち。夕べは一風変わった感謝祭のディナーにしました。

夫婦二人にターキーはあまりにも大きすぎるので、丸のままのチキンを中華風に仕立てました。電気のダブルボイラーで、2時間半、鶏肉と中華のハム、干し貝柱を煮込みました。

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電気のダブルボイラーとは大き目の炊飯器のような形をしています。

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中のキャセロールは陶製で、お粥もとても美味しく炊くことが出来ます。

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それぞれの旨みが出たスープは極上でした。鶏肉もとても柔らかになり、紹興酒と塩だけの調味はあっさりとして、いくらでも頂けます。レシピは最後に書きました。

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付け合せは彩りよい野菜をチキンストックで煮た料理です。冷凍しておいたチキンストックがなくなっていたのに気づき、慌てて先日無料で頂いた冷凍のモミジ(鶏の足)でストックを作りました。鶏の足のストックを作るのはかなり厄介でした。(一旦ゆでて,黄色い皮を取り除いてから煮込みます。まるで、魔女の手に張り付いたゴム手袋をはがすような感じでしたよ。)値段の安いものや無料のものの方が、美味しくするのには手間がかかります。

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手間をかけただけあって、美味しい野菜料理です。これは彩が大事ですので、様々な色の野菜を使うことが出来ます。白でしたら、缶詰の白アスパラガス、大根、蕪、カリフラワーなどです。椎茸は戻した汁と醤油で煮込みます。最後に残ったスープに片栗粉でとろみをつけて、野菜の上からかけます。(椎茸にはかけません。)

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デザートは無花果の赤ワインゼリーです。ほとんど甘くない、ワインの香の高い大人のデザートです。

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丸のままチキンのキャセロール(一品汽鍋鶏)
レシピ:傳培梅著「培梅食譜」第三冊参照
材料(2-3人分)

鶏丸のまま1羽 約1.2キロ
干し貝柱 5個
中華ハム 150G
青ねぎ 2本
しょうが 2切れ
青味の野菜 適宜
紹興酒 大匙2
塩 小匙1

1.鶏肉はきれいにしてから、ハムと一緒に2分間ゆでて、洗う。鶏肉、ハム、干し貝柱をキャセロールの中に入れる。

2.6カップの煮立った湯を入れ、青ねぎ、しょうがを加え、蓋をして2時間半蒸す。(ハムは1時間後に取り出す。)

3.青ねぎとしょうがを取り出す。ハムは薄切りにし、キャセロールの中にきれいに並べ、再び30分蒸す。

4.塩を加え、青味の野菜をいれ、キャセロールのまま食卓に出す。

*********

皆様へ感謝

ブログ上で度々お願いしてまいりました私の友達、Fleur de selさんがフランスの料理コンテストで、堂々の3位で最終審査に残りました。応援の投票をしてくださった方々、本当にありがとうございました。
最終審査はパリで、シェフの方々の前で料理するそうです。Fleur de selさんのパリでの御健闘をお祈りいたします。

コンテストのサイト
Fleur de selさんのサイト
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by Mchappykun | 2010-11-27 01:57 | レシピ

飛龍頭(手作りがんもどき)& おでん     11・25・2010

再度のお願い

私のお友達のFleur de selさんこと、Emi Martinさんがフランスのブロガーによる料理コンテストに参加なさっています。最終審査は上位5人がシェフの前で腕を競います。現在彼女は5位ですが、4,5,6位が僅差のデッドヒートを演じています。(アメリカ西海岸時間25日午前9時現在)

普段から彼女のお料理は美しく、気品があり、とても美味しそうです。コンテスト参加の今回のお料理は、彼女が長年培ってきた全てが現れた、芸術品のような作品ばかりです。ただ一人の日本人として頑張っておられるFleur de selさんに、是非応援の投票をお願いいたします。

なお、投票時間が延長され、フランス時間の26日午前10時、日本時間では26日午後6時、アメリカ東海岸は26日午前4時、西海岸は26日午前1時が締め切りです。フランス時間の24時を過ぎますと、再度投票できますので、よろしくお願いいたします。(ときによって、フランス時間24時を1-2時間過ぎないと投票出来ませんのご注意下さい。)

では、次の青字をクリックして下さい。
Fleur de sel (彼女のブログにいきます。)
Top Chef la Web Série (コンテストのFleur de selさんの投票サイトにいきます)

***********

このところサンディエゴも冷え込んできました。年中暖かい気候に慣れてしまい、気温が10度代になると、とても寒く感じるようになってしまいました。年のせいかもしれませんが...

ともあれ、寒い日には体が温まるおでん、いいですよね。早速日本食料品店のニジヤさんへ、おでんの材料を探しにいきました。ところが、いつものお気に入りのブランドのものが一つもありません。それではと、ミツワさんにも行きましたが、やはりお目当てのものは無く、仕方なく今まで買ったことのないブランドのものを買い求めました。

一応買っては来たものの、今まで食べたことの無いブランドは何となく心配で、いっそのことと、がんもどきだけは自分で作ることにしました。

豆腐、たまご、きくらげ、にんじん、ぎんなん。本当は長いもも入れるらしいのですが、買い置きが無いので、つなぎに、片栗粉を少々入れました。豆腐(1丁)は水切りしてすり鉢であたり、戻したきくらげ、にんじんの千切り、たまごをほぐして半個、砂糖と塩少々で調味し、銀杏を真ん中に入れて、空気が入らないように両手を上下に動かしながら、丸い形を作ります。

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やや低温のサラダオイルで表面が狐色になるまで、じっくり揚げました。揚げたてはとても美味しそうで、そのままつまみ食いしたくなるほどでしたが、ぐっと我慢しました。

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おでんの鍋には最後に入れました。ふわふわで、とても美味しいがんもどき(飛龍頭)でした。なんだかやみつきになりそうです。おでんではなく、お煮しめや、またそのまま頂いても美味しいと思います。

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おでんは昨年も載せましたが、圧力鍋を使うと、大根もこんにゃくも短時間で味がしみこみます。私は大根、こんにゃく、しらたき、玉子は圧力をかけて30分、その後、下ゆでした里芋は圧力をかけて5分煮込みましたが、しっかり味がしみこんでいました。


今日はアメリカは感謝祭(Thanksgiving)です。昨年の感謝祭のディナーのサイトはこちらです。

サンディエゴは朝から青空の広がるきれいなお天気です。でも、朝7時は5度Cに冷え込みました。
アメリカの皆様、どうぞ良い感謝祭をお過ごし下さい。
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by Mchappykun | 2010-11-26 02:04 | レシピ

サフラン味のカンジャ         11・24・2010

前にも載せたことがありますが、カンジャはポルトガルのお米の入ったシチュウです。(青字をクリックすると以前のレシピのサイトにいきます。)夕べは、いつも作るカンジャとは一味違ったサフラン味にしてみました。自家製のチキンストックと、最後にいれた生クリームで、コクのある鶏肉のシチュウになりました。

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このシチュウにはカリッとしたバゲットが合います。

付け合せのサラダはレタス、洋ナシ、くるみ、ざくろ。ドレッシングはヨーグルトに塩、白胡椒、ホワイトワインヴィネガー、オリーブオイルです。

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サフラン味のカンジャ
材料(2-3人分)

鶏もも肉  300g  一口大に切る
玉ねぎ 中1個 粗みじん切り
セロリ 1-2本 角切り
ガーリック 3片 みじん切り
にんじん 小1本 小口きり
トマト 中1個 皮ごと串切り
じゃがいも 小2個 一口大に切る
米 ½カップ
辛口ホワイトワイン又はベルモット ½カップ
チキンストック 3カップ
オリーブオイル 大匙1

胡椒
ローレル 1枚
サフラン 適宜
タイム 少々
生クリーム 50ml

鶏肉は塩胡椒し、小麦粉をまぶす。厚手の鍋にオリーブオイルを熱し、玉ねぎとガーリックを香が立つまで炒める。セロリ、にんじんを加え更に炒め、鶏肉を入れていためる。鶏肉が白っぽくなったら、トマトを加え、米を洗わずに入れて、サフランを加え少しいためる。

ホワイトワインを加え、煮立ったらチキンストックを加え、ひと煮立ちしたらじゃが芋を加える。あくを取りながら、塩、胡椒、タイム、ローレルを入れ、材料が柔らかになるまで弱火で煮込む。

最後に生クリームを入れ、煮立つ寸前に火を止めて、サーヴする。庭から取ってきたタイムをアクセントにしましたが、パセリのみじん切りも良いでしょう。
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by Mchappykun | 2010-11-25 01:36 | レシピ

牛肉とピーマンの炒め物&いんげんの四川風おひたし  11・23・2010

おねがい

私のお友達のFleur de selさんが参加なっている、フランスの料理コンテストの第三課題による投票が始まりました。Fleur de selさんのお人柄通りの優しく、温かく、愛情溢れる美味しそうで、とても素敵なお料理です。皆様、是非ただ一人の日本人として頑張っておられるFleur de selさんに、最終審査に残れるように、投票をお願いいたします。

投票の締め切りはフランス時間25日24時です。日本時間26日午前8時、アメリカ東海岸25日午後6時、西海岸25日午後3時です。なお、毎日フランス時間の24時を過ぎると再投票できますので、よろしくお願いいたします。

Fleur de sel (まずは青字をクリックして、彼女のサイトへいってください。)

アメリカは今週の木曜日、25日は感謝祭(Thanksgiving)です。間際になると、皆ご馳走の準備で、スーパーマーケットはどこも大変な込みようになります。時にはカートさえも奪い合いになることがあります。昨日の月曜日もすでにいつもより込んでいました。

さて、この時期になると、アジア系のスーパーでは銀杏がお目見えします。夕べはお酒やビールのおつまみに最適な「ぎんなんの塩いり」を作ってみました。銀杏は殻を割っただけで、フライパンで乾煎りします。焦げ目がついたところで、塩水をかけます。塩水は舐めてみて塩辛いな、と感じるほどの濃さで、分量は銀杏20個で50ml ほどです。塩水が蒸発するまで、更に乾煎りすると、銀杏が塩で白っぽくなります。

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殻をむきながら頂きます。食べる人が各自でむきますので、料理人の手間が省けて、楽です。それに、殻をむきながらビールやお酒を頂戴するのも、なかなかよいものです。

メインのお料理は表題の通りです。両方とも普通の素材で、簡単な中華ですが、美味しい料理です。

インゲンの四川風おひたし
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いんげんは塩茹でし、冷水に取り、ざるに上げてから、ペーパータオルで水分をざっとふき取ります。乾煎りした花椒(大匙1)をつぶし、青ねぎ(10センチ)のみじん切りと一緒に更につぶし、醤油(大匙1)、酢(小匙1)、チキンストック(大匙1)、砂糖と胡麻油少々を加えたソースをかけます。これは陳健一著「鉄人の中国健康料理」を参考にしました。

牛肉とピーマンの炒め物はどこの中華料理店でも見かける一品ですが、1時間ほど牛肉をマリネすることで、美味しくなります。

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牛肉とピーマンの炒め物(青椒牛肉糸)
レシピ:傳培梅著「培梅食譜」参照
材料(2人分)

牛肉  250g
マリネ
醤油 大匙2 (好みにより加減して下さい)
冷水 大匙1
紹興酒 大匙1/2
片栗粉 小匙2
塩 小匙1/2
サラダオイル 大匙1

その他の材料
ピーマン 日本のピーマンなら3-4個、アメリカのものなら1個半から2個
青ねぎ 1本
しょうが 薄切り3枚
砂糖 小匙1/2
塩 小匙1(好みにより減らしてください)
サラダオイル 1カップ

1.牛肉は細く5センチ長さに切る。(私は焼肉用を使いました。ある程度の厚さがあったほうが美味しいです。) マリネの材料を混ぜて、1時間置く。

2.ピーマンは半分に切り、種を除き、横に千切りにする。

3.青ねぎとしょうがは5センチ長さの千切りにする。

4.オイル、1カップを中華なべに熱し、牛肉を約10秒揚げて、油を切る。

5.中華なべをきれいにし、新たに大匙3のオイルを熱し、青ねぎとしょうがを炒める。ピーマンを加え、砂糖と塩を入れ、牛肉を加えて、全体を混ぜながら炒める。
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by Mchappykun | 2010-11-24 03:04 | レシピ

ズッキニの花のソテー&ロールキャベツ   11・22・2010

雨がザンザン降る日曜日の午前中、オーダーしておいたオーガニックの鶏肉を取りに、ランチョサンタフェのファーマーズマーケットに出かけました。着いたのは10時。鶏肉屋のおじさんは「早く来てくれてよかったよ。こんな天気だから、もうそろそろ帰ろうかと思っていたところだよ。」さすがカリフォルニアン。まるで商売っ気がありません。一応ファーマーズマーケットは午後1時まで開いているはずなのですが...

天気の良い日の5分の1の人出でしたが、新鮮な野菜を見ると買わずにはいられず、いくつか買い込みました。

その一つが花のついたズッキニです。

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残っていたゴートチーズにたまごと青ねぎのみじん切りを少々、胡椒を入れて混ぜて、花の中に詰めます。(花は中のおしべを取り、さっと洗います。虫が入っていないかもチェックしましょう。)オリーブオイルで炒めます。

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別のフライパンでチェリートマトを半分に切って炒め、塩、胡椒、レッドワインヴィネガーで調味したソースをかけます。上にかけたのは庭から取ってきたチャイブです。ズッキニの花にゴートチーズは出あいの物だと思います。とても美味しい前菜になりました。

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メインはロールキャベツですが、夕べは少し凝ってみました。玉ねぎのみじん切りを炒め、残りのキャベツも一緒に炒めます。牛のひき肉と一緒に混ぜますが、煮た大麦(押麦)も入れました。プチプチした食感がユニークです。よく作るロールキャベツよりスープが少ないレシピです。キャベツは少し縮れているセイヴォリーキャベツで、長く煮てもシャキシャキしています。

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大麦を煮るのに45分かかりましたので、ロールキャベツをオーブンの中で煮込むのも入れて、2時間くらいかかりました。天気が悪くてどこにも行けず、暇な時に作るのには適しています。

解禁になったばかりのボジョレヌーボーと共に美味しい夕ご飯でした。
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by Mchappykun | 2010-11-23 03:46 | レシピ

おだまき蒸し       11・21・2010

昨日は雨模様の寒い一日でした。今朝も小雨がぱらついています。茶碗蒸しの中にうどんが入っている小田巻き蒸しは、このような寒い日にうってつけの一品です。体の芯から温まります。茶碗蒸しより少し大ぶりの器にたっぷり作りました。

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茶碗蒸しはゆるゆるが好きですので、下記のような割合にしました。

出汁に使ったかつお節で、ふりかけも作ってみました。きくらげを水で戻して、千切りにしたもの、胡麻、松の実を加え、砂糖と醤油で乾煎りします。だしをとった後でも、かつお節にはまだ旨みが残っています。自分で好きな味に調味でき、美味しいふりかけになりました。

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おだまき蒸し
材料(3-4人分)

玉子  2個
卵の黄身 1個
(全卵3個でも良いと思います。)
かつおだし汁 700ml
塩、醤油 少々
エビ 9匹
生しいたけ 1-2枚
青味 (絹さや、ミツバ、春菊、水菜など)少々
うどん(乾麺)80g
かつおだし 1カップ
みりん、醤油 少々

うどんは5センチ長さに折り、パッケージにしたがってゆで、水を切って出し汁1カップにみりん、醤油で調味した汁で1分煮ておきます。

玉子をよくほぐし、塩と醤油で薄味をつけ、出し汁でのばします。

エビは殻をむき、背綿をとり、酒と醤油少々(分量外)で下味をつけます。生しいたけは一口大の削ぎ切り。

器にうどん、エビ、生しいたけを入れ、玉子と出し汁を茶漉しなどで漉しながら注ぎ入れます。

湯気の上がった蒸し器に入れ、最初の2-3分は強めの中火で、後は弱火にして、12分くらい蒸します。すが入らないように火加減に注意します。青味は種類によって、入れる時間を加減してください。

頂く寸前にわさびを載せます。
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by Mchappykun | 2010-11-22 02:05 | レシピ

エビのホット・アンド・サワースープ&バジルチキン    11・20・2010

買い物に出かける前は、一応夫に食べたいものがないかどうかお伺いをたてます。「辛いチキン料理が食べたい。」と言いましたので、タイ料理にすることにしました。以前料理したことのあるスパイシー・バジル・チキンです。これは簡単ながら、美味しい料理です。何かアイディアを言ってくれると、料理人は助かりますね。「何でもいい。」これが一番困ります。結局は自分が食べたいものを作る訳ですが、リクエストがあると、張り合いがあります。

さて、これなら簡単と中華のスーパー、99ランチへ行き、日本食料品店、ニジヤさんも寄りました。丁度チキンストックを使い切ったところでしたので、鶏のガラを買って来て、ストックを作りました。

折角ストックを作ったのですから、スープも作ろうと思い料理したのが、表題の一品になりました。簡単に済まそうと思っていた夕ご飯の支度が、思いのほか時間がかかってしまいました。

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Unchitさんが書いたレシピより半分以下の唐辛子を使ったのですが、それでも結構辛くなりました。レシピどおりの唐辛子を入れたら、私たちには食べられなかったかもしれません。とても美味しいのですが、かなり辛いスープです。(青字をクリックすると、Unchitさんのホームページのレシピにいきます。)

スパイシー・バジル・チキンの方は半量の唐辛子で丁度よく仕上がりました。以前作ったときより、タイバジルの量が多かったせいか、香高く、ほんのり甘味もある美味しい一皿になりました。(青字をクリックすると、以前のレシピのサイトにいきます。)

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もう一品はほうれん草のガーリック炒め。ファーマーズマーケットのベービースピナッチは味が濃く美味しかったです。ほうれん草3掴みに対して、約5片分のガーリックのみじん切りを入れます。これは単純に塩と白胡椒だけの味付けです。

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by Mchappykun | 2010-11-21 02:34 | レシピ