やせっぽちソプラノのキッチン

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スモークドサーモンとスクランブルドエッグ  12・30・2010

アメリカ東海岸にお住まいの私の敬愛するWさんからスモークドサーモンが届きました。ほんの少しお手伝いをしているだけですのに、律儀なWさんがプレゼントを送ってくださいました。人生のよき先輩でもあるWさんには学ぶことが多く、彼女の生き方には今後の私たちへの示唆が沢山含まれています。

昨日のお昼は、頂いたスモークドサーモンを早速食卓に載せました。フェネルのサラダは薄切りにして、塩、マスタードシード、りんご酢、オリーブオイルを混ぜておきます。スクランブルドエッグはバターで弱火でかき混ぜ、最後にプレーンヨーグルトを加えて、クリーミーにします。

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ケイパーとフェネルの葉を飾りにしました。玉子とスモークドサーモン、フェネルはとてもよくあいます。とても美味しいスモークドサーモンでした。Wさん、どうもご馳走様でした。

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日本はもう大晦日ですね。今年一年、ブログを通して沢山の素敵な出会いがありました。私のブログを訪れて下さったすべての皆様に、感謝いたします。本当にありがとうございました。

新しい年が皆様にとって、健康で良い年でありますように、心からお祈り申し上げます。

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by Mchappykun | 2010-12-31 02:25 | レシピ

キンキの風干し              12・29・2010

今年の夏に北海道でキンキの一夜干しを頂いて以来、すっかり一夜干しにはまってしまった夫は、何とか家でも作れないかと考えました。ネットで色々調べて、こんなものを注文しました。こんな大きい網、何匹の一夜干しを作ることを考えていたのでしょう。

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元はドライフラワー用のもののようですが、この網の中で魚を干したらどうだろう、という提案です。あまり乗り気で無かった私も、夫の情熱に付き合わされて、ニジヤさんで売られていたアメリカ産のキンキ(キチジ)を買い求め、一夜干しを作ってみることにしました。

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うろこを取って、背開きにし、濃い塩水に15分ほど漬けます。水気を拭いて、ざるに載せ、網の中に入れること4時間。

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どうも乾燥具合が思わしくないので、弱い扇風機を1時間かけました。更に風を強めて15分。

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大分良い感じに乾燥しました。

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手作りキンキの風干し。塩加減も丁度良く、とても美味しく出来ました。なんだか病みつきになりそうな美味しさでした。次はどんな魚で挑戦してみましょうか。

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by Mchappykun | 2010-12-30 02:23 | レシピ

小鉢料理          12・28・2010

サンディエゴは今日も朝から青空で、大雪の東海岸の方々には申し訳ないような温かな日和です。

アメリカの東海岸では12月としては珍しい積雪になりましたが、皆様いかがお過ごしでしょうか。ニューヨークのセントラルパークでも50センチも雪が積もったとか。ニューヨークからやってきた娘は、ほっとしたような、残念なような。27日はアメリカ全体で6千ものフライトがキャンセルになったということです。このような日に旅行の予定がなくて、幸いでした。

夕べは、久しぶりに家にいる娘のリクエストに答えて、いろいろな物を少しずつ作りました。

ブリのカマの塩焼き。
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あん肝を夕べはポン酢で頂きました。今回はあん肝を30分塩で締め、丁度良い塩加減になりました。ポン酢も醤油、米酢、レモン汁に昆布だしを加えて、少しまろやかさを出しました。

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つぶ貝と青ねぎのぬた。白味噌(カップ3/4)、酒(カップ1/2)、砂糖(カップ1/4)、玉子の黄身(1個)をすり鉢でスムーズにしてから、火にかけて、練り上げます。溶いた和芥子、酢を加えて、酢味噌を作ります。この味噌の元は多めに作っておくと冷蔵庫で2週間は持ちますから、いろいろなものに使えて便利です。

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日本から取り寄せた村上重の千枚漬け。郵便が混雑するクリスマス前に重なったため、普段より配達に時間がかかり、幾分漬かり過ぎになってしまいましたが、それでも、とても美味しい千枚漬けでした。

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やはり取り寄せた三陸海岸の珍味、「莫久来(ばくらい)」。ほやとコノワタの塩辛です。ほやも海鼠腸も大好きな私たち、とても美味しく頂きました。娘も美味しいと言って、酒飲みの素質充分です。

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アメリカにいても、日本の物を取り寄せることが出来る現在は、外国に住んでいることを忘れさせます。便利な世の中になったものです。

後の小鉢はマグロのやまかけと蕪の葉の塩漬けです。

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by Mchappykun | 2010-12-29 03:23 | レシピ

クリスマスのご馳走2010 ディナー & デザート  12・27・2010

クリスマスは朝から食べてばかりいる我が家ですが、やはりメインである夕食を作らないわけにはいきません。何にするか散々考えたのですが、結局は去年と同じ、ロブスター・アメリケーンにしました。活きたロブスターはご馳走がいがありますし、ロブスターの食べ方として、アメリケーンは一番美味しいと思うからです。

この活きたロブスターを買うために、クリスマスイヴに、中華のスーパー、99ランチで存在をアピールして、頑張ったのです。まるで、日本の競りのように、皆右手を上げて、指で2とか、3とか、或いは5と欲しい数を表しながら、叫んだのでした。

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こうして手に入れたロブスターの大きいこと。こんなに大きいものは欲しくなかったのですが、こちらに選択権はありませんでした。この定規は12インチ、30センチです。重さは1匹1.5キロ。

これを活きたまま捌きます。裏返して、尻尾と胸の真ん中に出刃包丁を立てます。中から美味しい汁が流れ出ますから、それをボウルに受け、縦に半分に捌きます。尻尾と胸の部分に分け、胸からは味噌を別のボウルに取り出します。大きなはさみ、足などは殻がとても固いので、鋏と木槌を使って、殻を割ります。これは夫の仕事です。私の力ではこれだけ大きいと無理です。

ばらばらにしたロブスターを厚鍋にオリーブオイルを熱して炒めます。詳しくは続きに書きましたので、興味のある方はお読み下さい。

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出来上がり
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活きたロブスターを捌くのも慣れです。確かに大変ですが、何度かやっていればそれほど時間もかからなくなります。活きたロブスターの食べ方としては秀逸ですので、ロブスターが比較的安価なアメリカにお住まいの方は、是非試していただきたいと思います。

前菜はロサンジェルスの有名なレストラン「Nobu」のオーナーシェフ、松久信幸さんのレシピです。生椎茸の上に生うにを載せ、サッと湯がいたほうれん草に包みます。

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電子レンジで2分。半分に切って玉子のソースの上に置き、イクラを置きました。

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玉子ソースは黄身4個、レモン汁大匙2 1/2、醤油小匙1、クラリファイドバター大匙2と小匙1を混ぜ合わせたものです。

そしてサラダは名づけて、レインボーサラダ。23日に訪れた知野ファームには普通は春にしか出回らないマシェがありました。あとは紫とオレンジのにんじん、春菊、ラディッシュ、グレープトマト、柿の7種を使いました。ドレッシングは単純にレモンジュース、塩(Fleur de sel),胡椒、オリーブオイルです。

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そして、クリスマスに無くてはならないのがデザート。今回はマスカルポーネと生クリームに熱いシロップにサッと漬けたブルーベリーを入れたルーラードです。甘さをひかえて、粉雪のイメージの軽いケーキです。

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私はマスカルポーネと生クリームの組み合わせが好きなので、とても美味しく出来たと思います。

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今年もこのように、美味しいクリスマスは更けていきました。


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続き
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by Mchappykun | 2010-12-28 03:14 | レシピ

クリスマスのご馳走2010 朝食&昼食   12・26・2010

我が家のクリスマスが一日中「食べる日」となってから久しくなります。娘が子どもだった頃は、早くに目が覚めた娘に起こされ、ツリーの下でプレゼントを開けるのが一大イベントでした。

アメリカでは、クリスマスは家族で過ごす日ですから、仕事を持つようになった娘も、必ずクリスマスは私たちと一緒に過ごします。そして、朝から普段は作らないような、ちょっとおしゃれな食事にします。

昨日のクリスマスの朝は、娘がグジェール(Gougere)を作ってくれました。グリエールチーズとフレッシュなタイムがたっぷり入ったグジェール、とまらない美味しさでした。家族のために嬉々として料理している娘を見ると、大人になったのだなぁ、と思います。

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サンフランシスコに長く住んでいた娘のレシピは、この街の美味しいベーカリー、Tartineのものです。

チーズプラター。大きい白いのがBonrus、ブルーチーズはBlue A’uvagneです。

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果物はヨーグルトと一緒にいただきました。

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クリスマスのランチはいつの頃からかスフレと決まってしまいました。今年はカリフラワーのスフレです。

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6カップのスフレ皿に、小房に分けたカリフラワー(1と1/2 カップ)、パセリのみじん切り(半カップ)、塩、白胡椒を混ぜておきます。後は基本のスフレと同じですので、以前のサイトを参照してください。

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お気に入りのチーズやさん、Venissimoで買ってきたパテ。

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娘が焼いたパンと一緒にいただきました。パテもパンもとても美味しかったです。このパンは娘のおはこです。No- Knead Breadといって、捏ねることをせずに作るパンです。私も試したことがありますが、どういうわけか、娘のほうが上手です。

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サラダはグリルした松茸と春菊、水菜、アルグラ。レモンの皮をすりおろしたもの、レモン汁、塩(Fleur de sel)、胡椒、オリーブオイル、パルメザンチーズをかけました。

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朝もお昼も沢山頂いて、これで夕食が入るのかしら、というくらいお腹が一杯になってしまいました。


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by Mchappykun | 2010-12-27 02:55 | レシピ

五柳魚 & 冬瓜と干貝柱のスープ        12・25・2010

クリスマスイヴは、本当は買い物に行きたくありません。お店も道路もとても混んでいるからです。でも、クリスマスのご馳走にはなるたけ新鮮なものが欲しく、中華のスーパー、99ランチに出かけました。

お店の中に入ると、そこはもうアメリカではありません。中国人、メキシコ人、アフリカ人、東南アジア系の人々、そしてアメリカ人、様々な人種が入り乱れています。活きた魚類を買い求める30人近くの人々が、列も作らず、勝手にオーダーし、順番も何もなく、口々に騒ぎ立てます。ここで日本人らしくおとなしくしていたら、いつまでたっても買えませんので、うまく人と人の隙間をくぐりぬけ、前にしゃしゃり出て、身振りを交えて叫びます。

黄緑色の目立つセーターが功を奏したのか、それほど待たずに買うことが出来ました。こういうのを「おばさん化する」というのでしょう。またの言い方を図々しいと言いますね。

というわけで、イヴの夕食は中華の魚の丸のままの料理です。マナガツオはお腹に十字の切込みを入れ、塩を振って両面をサラダオイルでカリッと焼きます。醤油と片栗粉でマリネした豚肉、戻した干し椎茸、にんじん、たけのこ、ねぎ、しょうが、すべて千切りにして炒めます。スープと砂糖、醤油、黒酢で調味し、魚を加えて、煮込みます。最後に赤唐辛子の千切り、黒胡椒と胡麻油を加えます。

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上に載せた野菜が色鮮やかに仕上がりました。

前菜は少しクリスマスらしくしたつもりです。ほうれん草と豆腐を和えて、ツリーのようにしましたが、少しほうれん草が足りず、低いツリーになってしまいました。しかも写真ではいびつになっていますね。海老は花の形にして、紹興酒、塩、青ねぎ、しょうがと共に蒸したものです。花の形にするやり方は以前のサイトを参考にして下さい。

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夕べ、秀逸だったのは冬瓜と干貝柱のスープです。貝柱はお湯に二時間漬けた後、30分強火で蒸します。冬瓜は皮をむいてアク抜きのために2-3分ゆでてから、鶏がらのスープと貝柱の戻し汁と一緒に30分煮ます。調味は塩だけです。貝柱から旨みが出て、とても美味しいスープになりました。

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日本の方はもうクリスマスが終わってしまいましたが、アメリカ在住の方は、今日がクリスマスです。ヨーロッパの方もまだ25日ですね。どうぞ良いホリデーをお過ごし下さい。

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by Mchappykun | 2010-12-26 02:51 | レシピ

我が家の定番寄せ鍋     12・24・2010

クリスマスの前日、サンディエゴは久しぶりに朝から青空が広がりました。坂の上からは遠くの山がはっきりと見えます。

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更に遠くのサン・ハシント山(Mount San Jacinto)が真っ白に雪をかぶっています。犬のお散歩をすれば、薄手のジャケットも邪魔なほどの暖かさでした。

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さて、夕べの話です。我が家は皆お鍋が大好きです。娘からも「お鍋」のリクエストがありました。お鍋はやはり、家族がそろってワイワイ食べるのが一番美味しいですね。人数が増えれば、材料の種類も増やすことが出来ます。

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夕べの野菜はねぎ、春菊、水菜、エノキ、シメジ、椎茸(焼いてから醤油と酒同量に漬けておきます。)、銀杏と豆腐。魚介類は鮟鱇、海老、あさり、ボイルした帆立です。幾分濃いかつお出汁に塩と醤油で調味して,頂きます。

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最後はうどんを入れて、〆です。温かなお鍋を囲むと、家族も和気あいあい、会話も弾みます。久しぶりの楽しい家族団らんでした。

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by Mchappykun | 2010-12-25 04:08 | 家族

ベトナムのクレープ巻き    12・23・2010

久しぶりに家に帰ってきた娘と、夕食の相談です。シーフードが続いたので、お肉が食べたいというので、牛肉のベトナム風炒めものにすることにしました。それとお野菜だけでは淋しいので、アペタイザーのようなものをもう一品作ることにしました。

買ってあるとばかり思っていたお豆腐もなく、メインがお肉なら前菜はシーフード、となると、また冷凍の海老しかありません。「生春巻きは?」と訊くと、自分でも作るから違うものがいいという答え。パラパラと料理の本をめくり、目にとまったものがあります。材料を見れば、家にあるもので出来そうです。

それではと、作ったのがベトナクムのクレープです。もち粉(ライスフラワー)1カップとコーンスターチ、ポテトスターチを各1/2カップ、塩小匙1/2、サラダオイル1/4カップを泡だて器でかき混ぜ、30分置きます。

弱火で温めたフライパンにサラダオイルを塗り、クレープの要領で一枚ずつ焼きます。ぴったり蓋をして、2分蒸し焼きにします。(私のは少し厚めでしたので、3分かかりました。)このように書いてしまえば、簡単ですが、普通のクレープと違って、かなり大変でした。

最初はクレープ専用のフライパンを使いましたが、テフロン加工でないので、くっついて、はがす時にお団子になってしまいました。次は、オムレツ専用のテフロン加工のフライパンで作りましたが、フライパンから移す段階で半分に折れて、くっついてしまいました。フライパン返しを使わず、手で端を持って移すのが一番です。

こんな風にして、4枚が無駄になりました。5枚目にしてやっときれいなクレープが焼きあがりました。生地の元を沢山作っておいて良かった。一度要領を覚えてしまえば、後は簡単。時間はかかりましたが、もちもちして、とても美味しく出来ました。

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中味は玉ねぎ、シャロット、干ししいたけ、木耳、ナンプラーと砂糖とガーリックで下味をつけた海老(又は豚挽き肉)を炒めて室温にして、クレープで巻きます。そのまま頂いても、蒸しても良いそうです。ソースはガーリックと赤唐辛子と砂糖を石臼で叩き、ナンプラーとレモンジュース、米酢で調味したものです。

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クレープは本当はもっと薄いもののようですが、今の私の技術では、これで精一杯。(直径20センチのフライパンで28枚分の生地ですが、無駄にしたのを混ぜて、私は17枚しか作れませんでした。)食べたことのないものを作るのは難しいですね。付け合せのもやしはサッと湯がいて、香菜とミントと混ぜて冷蔵庫で冷やしたものです。これも爽やかで、クレープに良く合いました。(Nicole Routhier著「The Foods of Vietnam」参考)

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牛肉とレモングラスの炒め物

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これは前にも載せましたので、以前のサイトを参考にして下さい。と、前の写真を見ましたら、夕べは赤唐辛子を入れるのをすっかり忘れていました。やっぱり、どこか抜けている私でした。

いんげんとピーナッツの炒め物
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by Mchappykun | 2010-12-24 03:25 | レシピ

モンドールチーズ & 帆立と青ねぎの巣ごもり    12・22・2010

サンディエゴとしては珍しく、今日で四日も強い雨の日が続いています。あちらこちらで洪水が起き、車の事故が多発し、何箇所も通行止めになっています。南カリフォルニアらしい青空が待たれる今日この頃です。

さて、行きつけのチーズやさん、Venissimo で買い求めたモンドール(Mont d’or)チーズ。何の予備知識もないまま、今まで食べたこともなく、美味しそうだからという理由で買ってみました。最初は普通に頂いたのですが、とても美味しいので、ネットで調べてみました。そうしましたら、冷蔵庫から1時間前に出しておいて、普通に食べても良いけれど、白ワインと一緒にオーブンで焼いて、トロトロにしてフォンデューのようにしていただくと美味しいとありましたので、早速試してみました。

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表面に少し切り込みを入れ、そこにガーリックのスライスを差し込みます。辛口の白ワインを半カップほど注ぎいれ、木の入れ物に入っているまま、アルミホイルで包み、200度C(375度F)に温めておいたオーブンに入れます。表面にバブルが立つくらい、20-25分焼いて、トロトロなったチーズをスプーンですくって、バゲットにつけて頂きました。

とても美味しい高級フォンデューです。9月から5月始めまでしか売られていない珍しいチーズということが分かり、何も知らずに買ったチーズが思いがけずとても美味しく、何か得をしたような気分になりました。

後の料理は帆立と青ねぎの巣ごもりです。

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ゆでた青ねぎを丸く盛り、中にたまごに見立てたソテーした帆立をおきます。ディジョンマスタード(大匙1)、赤ワインヴィネガー(大匙1)、青ねぎのゆで汁(大匙2_)、塩少々とオリーブオイル(カップ1/4)のヴィネグレットを添えます。

帆立はしっかり水分を拭き、オリーブオイルを絡ませ、非常に熱くしたフライパンで片面を1分ずつソテーして、火を止めます。青ねぎを皿に盛っている間、フライパンに入れたままにしておきます。冷めていたら電子レンジで温めた青ねぎを皿に盛り、マスタードソースを中心に置き、帆立をその上に載せます。カエンヌペッパーを振りかけて、熱いうちにサーヴします。(Jacques Pepin’s Table より)

マスタードのソースがホタテと青ねぎにとても良く合います。お刺身に出来るほど新鮮な帆立なので、片面1分で充分です。帆立は焼き過ぎないように気をつけて下さい。

サラダはベビースピナッチとローストしたくるみです。ドレッシングにはガーリックのみじん切りとアンチョビを入れました。クルミとスピナッチも良く合います。くるみはローストすると香りが高くなりますね。

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by Mchappykun | 2010-12-23 05:03 | レシピ

鴨なん & オードブル   12・21・2010

クリスマス休暇に突入した夫が、お昼は娘のためにそばを打ちました。サンディエゴは珍しく雨と風の嵐模様です。こんな日は温かいおそばが欲しくなります。それで、鴨なんです。

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鴨は肉からはみ出る脂と皮の部分をとり、ねぎのぶつ切りと一緒に網で焼き目をつけます。削ぎ切りにして、そばを入れて熱い出し汁を張った上に載せます。汁が熱いので、食べる頃には丁度良いロゼになります。

風と雨の強いこんな日は、買い物も行きたくなく、冷蔵庫と冷凍庫を覗き、あるもので作ることにしました。

肉のケースにあったのは、豚肉の薄切り8枚。これでは3人分になりませんので、冷凍庫の海老も使うことにしました。お野菜と果物が結構あったのは幸いでした。

どれもメインにするほどの量がありませんので、少しずつ、オードブルのようなものばかりにしました。

サラミとガーキン。
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マッシュルームスープ
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このスープは小麦粉、じゃがいも、ご飯などのつなぎが入りませんが、ミキサーでピュレにすることによって、トロッとします。マッシュルームの香が高い美味しいスープです。クリームもクレームフレシェもなかったので、そのまま頂きましたが、充分美味しかったです。クレームフレシェがあれば、もっとコクが出たかもしれません。時間があれば、ご自分でクレームフレシェを作ってみてください。簡単で美味しいものが出来上がります。

クレームフレシェの作り方


豚肉をソテーして、片面に塩胡椒します。ソテーした後のフライパンで玉ねぎとオレンジの皮を炒め、オレンジジュース(果肉をとった後の汁)、オレンジリカー、(グランマニエ又はコアントロー)果肉を加えて少し煮たソースで和えました。

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アボカドと柿と海老のサラダ。先日マグロとアボカドのセビチェを作りましたが、ドレッシングは同じで、マンゴーのかわりに柿、マグロの代わりに海老をソテーしました。海老はワインで煮ようか迷ったのですが、温サラダ風にソテーしてみました。ラディッキョがあったので、オリーブオイルを塗って、サッと炙りました。ハーブは香菜でなく、ディルです。

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果物が一杯の料理で、トロピカルだねと娘に言われました。果物は色が華やかで、食卓が華やぎます。

マッシュルームスープ(Paris Mushroom Soup)
レシピ:Dorie Greenspan著「Around My French Table」より
材料(6人分)

スープ
無塩バター 大匙2
玉ねぎ 大 1½個 粗みじん切り
ガーリック 3片 皮をむいて粗みじん切り
塩、白胡椒
辛口白ワイン 1/3カップ
パセリ 2本
ロズマリー 1本
チキンストック6カップ又は水6カップとチキンブイヨン大2個

最後の飾り
マッシュルーム 大6個 よく拭いてから薄切り
青ねぎ(白と薄緑の部分)2本 薄切り
パセリ みじん切り 大匙2
チャイブ みじん切り 大匙1
塩 白胡椒

クレームフレシェ (なくとも良い)

1.バター大匙1をダッチオーブンか厚手の鍋に弱火で溶かし、玉ねぎ、ガーリックを炒め、塩胡椒する。約5分、玉ねぎが柔らかになったら、マッシュルームと残りのバターを加え、中火にして約3分炒める。

2.強火にして、汁気を飛ばし、ワインを加え、ほとんど汁気がなくなるまで煮詰める。

3.ハーブ類を加え、チキンストック又は水とチキンブイヨンを加える。煮立ったら、弱火にし、蓋をして20分煮る。ハーブ類を取り出す。

4.少しずつミキサーに入れ、なめらかなピュレにする。鍋に戻し、必要があれば、塩と白胡椒で味を調整する。

5.スープボウルの中に薄切りのマッシュルーム、青ねぎ、ハーブ類を入れ、スープを注ぐ。あれば、クレームフレシェを添える。



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by Mchappykun | 2010-12-22 03:20 | レシピ