やせっぽちソプラノのキッチン

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魚の風干し  2・27・2011

この冬はサンディエゴに10年前に越してきて以来の雨の多さです。昨日は午後には上がりましたが、夜からまた降り始め、パラパラと霰まで降ってきました。とても珍しいことです。サンフランシスコでは35年ぶりに雪が降ったとニュースで報じていました。もちろん積もるほどではありませんが、うっすらと白く覆われた街がテレビの画面に映っていました。

今朝、犬の散歩に行きましたら、近くのクヤマカ・マウンテンが真っ白になっているのが見えました。ここに越してきて、この山がこれほど雪に覆われているのを見るのは初めてのことです。

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さて、夕べはまた、魚を風干しにしました。ニジヤさんで長崎県から直送の魚が売られていたのです。魚の名前は分かりませんが、きれいな色で、多分鯛の一種だと思います。

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うろこを取り、頭を落として、2枚におろし、濃い塩水につけた後、部屋の中で扇風機に3時間かけました。程よく乾き、とても美味しく出来上がりました。落とした頭は細かく切って、甘辛く煮付けました。これは、以前にも載せたことがありますので、詳しくは、以前のサイトをご覧下さい。

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もう一品はシマ鱸ときゅうりの酢の物です。アメリカ産のシマ鱸は塩で締め、酢で塩を洗い流します。きゅうりは癖のないペルシャきゅうりを使いました。土佐酢をかけて頂きました。

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by Mchappykun | 2011-02-28 04:33 | レシピ

サプライズ・ディナー・アゲイン  2・26・2011


昨日のブログで書いたように、ポットラックに持って行くために、どうせだからとHさんご家族のためにもケーキを作りました。私はHさんにはケーキを差し上げるとは一言も言いませんでしたのに、またまた、お父さんがお作りになったというお料理を頂いてしまいました。

これでは何のために、Hさんへケーキをおあげしたのか分かりません。恐縮する私に、Hさんも奥さんも、「父が魚釣りに行って、大きな魚を釣ってきたので。」と仰るばかりです。

一昨日はポットラックでしたので、Hさんのお父さんがお作りになった料理は、温めて夕べ頂きました。

骨付きの鶏肉、牛肉とにんじんの一皿。細かく切ってあるので、どの部位か分かりませんが、骨付きのお肉は旨みがあって、美味しかったです。

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お料理は魚だけでなく、肉料理と大好きな麻婆豆腐もありました。お父様の料理を頂いて、「味」というものについて、つくづく考えさせられました。麻婆豆腐は四川料理のレストランでも時々頼みますし、自分でも作ります。最近ではかなり私の麻婆豆腐も四川料理らしくなったと思っているのですが、Hさんのお父様のを頂くと、私のものとは比べ物にならないのです。

魚の種類は分かりませんが、鯵に似ていました。
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味の深さとでも言うのでしょうか。恐らく、子どもの頃から食べ続け、長じてプロ級の腕前の料理人となったHさんのお父様の料理には、その土地の人ならではの何かがあります。私がどんなに頑張っても到底叶わない「何か」、です。

麻婆豆腐
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私が、何年か四川地方に住み、そこで四川料理を習ったら、そこに近づくことが出来るのでしょうか。それとも、私が作る料理は、どこか和風なのでしょうか。

日本人の私が西洋音楽を演奏する、という長年の命題が、図らずも料理にもいえるような気がして、しばし、考え込んでしまいました。


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by Mchappykun | 2011-02-27 02:46 | ともだち

中華風海老のから揚げ&アーモンドケーキ  2・25・2011

夕べは私が属している集まりで、ポットラック・ディナーがありました。ご存知、ポットラックは皆が料理を持ち寄るパーティーです。このような集まりに、何を持っていくかは、案外難しいものです。

昨日は日本人ばかりの集まりでしたので、それはそれは、とてもバラエティーに富んだ素晴らしいご馳走の数々が並びました。十数人がそれぞれ持ち寄りましたが、和食、洋風、ベトナム風、メキシコ風、等々どれもとても美味しい料理ばかりでした。本当にご馳走様でした。

私が持っていったものは、表題の通りです。

海老は紹興酒、ねぎ、生姜薄切り、塩に10分ほどマリネしておきます。小麦粉、たまごをつけて、一つは短く折ったソウメン、もう一つは青海苔をまぶして、油で揚げました。

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真ん中の料理は筍とほうれん草です。ほうれん草(違う青菜でも良いです。)の葉っぱを洗ったあと、みじん切りにして、水気を切ります。筍は適当な大きさに切ります。(ゆで筍の場合は、半分に切ってから少しゆでておきます。)ほうれん草と筍を油で炒め、チキンストック(又は水)を1/2カップと塩を入れ、煮て、水溶き片栗粉(小匙2)でとろみをつけます。

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シンプルで簡単な料理ですが、見た目もきれいで、美味しい料理です。

デザートは前にも載せたことがあるアーモンドケーキにベリー類を載せたものです。どうせ作るならと、三つ作りました。一つはポットラック用、もう一つはHさんご家族用、そして、小さいのが我が家用です。これは、大きさを違えて三段に重ねると、大人数の時は豪華になります。

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今回は直径10インチ(22.5センチ)が二つ、7インチ(17.5センチ)が一つですが、三段に重ねる場合は、12インチ(30センチ)、8インチ(20センチ)、5インチ(12.5センチ)の型を使います。

レシピはJacques Pepin さんのホームページからのものですが、下記にグラムに直して、日本語で書きました。フードプロセッサーを使うので簡単ですが、美味しいケーキです。

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このケーキはクレーム・フレシェと一緒に頂きます。クレーム・フレシェはスーパーでも売られていますが、簡単に作ることが出来ますので、お試し下さい。250mlの超殺菌生クリームに大匙2のバターミルクを混ぜ、室温(22度C )で8-12時間置いておくと出来上がります。またかき混ぜて、冷蔵庫で保存すれば、10日持ちます。

アーモンドケーキ
材料(20センチ:8インチのケーキ型:6-8人分):三段に重ねる場合は3倍の量にする

アーモンドペースト 125g (4oz )
砂糖 1/2-3/4カップ
無塩バター 大匙8 + ケーキ型に塗る分
ヴァニラエッセンス 小匙1
たまご 大3個
ミルク 60ml
薄力粉 180g (250mlのカップ 1杯分)
塩 少々
ベーキングパウダー 小匙1/2

シロップ

水 大匙3
ウィスキー、又はラム酒かコニャック 大匙3
砂糖 ¼カップ(減らしても良い)

飾り

いちご、ラズベリー、ブラックベリー、ブルーベリーなどの果物類
アプリコットジャム ½カップ 水1/2 カップ 、リカー類少量で薄める
ミント 適宜
クレーム・フレシェ又はサワークリーム

1.オーブンを180度C(350度F)に温めておく。

2.アーモンドペースト、砂糖、バター、ヴァニラエッセンスをフードプロセッサーに入れ、10秒攪拌する。

3.たまご、ミルク、塩を加え、更に5秒攪拌する。

4.小麦粉、ベーキングパウダーを加え、5-10秒,なめらかになるまで攪拌する。

5.バターを塗ったケーキ型に流しいれ、オーブンの中段で45分焼く。

6.ケーキが冷めたら、型から出し、シロップの材料を混ぜて、刷毛で塗る。

7.アプリコットジャムは裏ごしし、水と少量のリカー(シロップで使ったものと同じリカー)を加えて混ぜておく。

8.果物類を散らし、上からアプリコットジャムをかけ、ミントを飾る。

9.クレーム・フレシェ又はサワークリームと共にサーヴする。


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by Mchappykun | 2011-02-26 04:56 | レシピ

Mさんのたまご 2・24・2011


お友だちのMさんの家では鶏を飼っているのだそうです。何羽買っているのか聞きそびれましたが、たまごを沢山産んだからと、分けてもらいました。

これがそのたまごです。色々な色があります。鶏の種類が違うのでしょうか。

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私がまだ小さい子どもだった頃、住まいは東京の23区内でしたが、鶏を飼っていました。鶏小屋を掃除する時にでも逃げ出したものか、鶏は庭を自由に歩き回り、あちこちにたまごを産みつけていました。それは、縁の下だったり、ぼうぼうに茂った萩の陰だったりしました。Mさんのたまごを見ながら、そんな昔のことを思い出していました。

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割る時も、殻が固くて容易には割れません。黄身の色は濃く、白身も散らずにこんもりとしています。

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早速目玉焼きにしました。とても美味しいたまごです。

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料理の中に入れてしまうのはもったいないので、たまごご飯にしたり、オムレツにしたり、たまごをそのまま頂いています。夕べはすき焼きにして、このたまごにつけて頂きました。本当においしかったです。

Mさん、ありがとうございました。またお願いしますね。


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by Mchappykun | 2011-02-25 02:56 | 食材

鶏肉の香菜ソース  2・23・2011


最初に香菜を口にしたのがいつだったか、今ではもう思い出すことが出来ませんが、少なくとも、私が子どもの頃の日本にはなかったハーブです。英語ではコリアンダー(Coriander)とか、シラントロ(Cilantro)と言いますが、東南アジア系の料理には欠かせないハーブです。

私は香菜を最初に口にしたときから、独特な香に魅せられたのですが、なかなか好きにならない方もいるようです。でも、一旦慣れると、大好きになるようです。

さて、夕べは洋風料理ですが、香菜をたっぷり使った鶏肉料理を作りました。タイ料理でも、香菜の茎と葉を分けて使いますが、この料理もそうです。玉ねぎ、ガーリック、香菜の茎を炒めて辛口白ワインで煮た中に、一旦ソテーした鶏肉を入れ、最後に葉を入れます。

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とても簡単で、香菜がお好きな方に喜ばれそうな料理です。

後の料理は玉ねぎ、ハム、セロリ、トマト、じゃがいもの実だくさんのスープです。これは前にも載せたことがあるので、レシピは以前のものを参考にして下さい。

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サラダはオレンジ、トマト、紫玉ねぎです。パセリを切らしていたので、庭からタイムを採ってきました。

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by Mchappykun | 2011-02-24 08:29 | レシピ

にんじんとポロねぎのキッシュロレーヌ  2・22・2011

最近の私のお気に入りの料理本、Dorie Greenspan 著「Around my French table」に目を惹いたタルトの写真があります。これを見たときから、いつか作ろうと思っていました。

三連休の最後の昨日、このタルトを作ろうと思い立ちましたが、レシピを読むと、タルトの生地を3時間も冷蔵庫に寝かせると書いてあります。思い立ったのがもう午後の2時。これから買い物に行っては、とても3時間寝かせている時間はないので、違うレシピのキッシュにし、最後の仕上げだけを真似することにしました。

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夕べ作ったキッシュの生地は小麦粉(1カップ:アメリカサイズ250ml)、塩(小匙1/8)、砂糖(小匙1/4)、バター(大匙6)、冷たい水(大匙3)をフードプロセッサーで攪拌した後、すぐに伸ばしてタルトの型(9インチ:22.5センチ)に入れることが出来ます。気の短い私にはうってつけのレシピです。

フィリングはたまご(4個)、牛乳(1と1/4カップ:アメリカのサイズ。私は脂肪分1%を使いました。)、生クリーム(1/4カップ)、チーズ(チェダーやグリエール100-120g )で、上に茹でた千切りのにんじん(2‐3本)とポロねぎ(1本)をきれいに載せ、ロズマリーを中央に置き、オーブンで焼きました。肉系が何も入っていないので、夫には少し物足りなかったようです。ハムか何か入れればよかったのに、と言われてしまいました。でも、とても美味しかったです。

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詳しいレシピは私の以前のサイトを参考にして下さい。

サラダはホワイトサラダ。白っぽい色の野菜ばかりを使いました。白菜(縦の千切り)、ピーラーでむいたセロリ、グラニースミスのりんご、マッシュルーム。ドレッシングはヨーグルト入りで、白胡麻をアクセントにしました。

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カクテルはボンベイ。ブランデー、甘口ベルモット、ほんの少しのコアントローをかき混ぜたものです。最近は料理に合うカクテルと言うのが流行っているそうで、我が家には珍しく、流行の先端を行っているのでしょうか。

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by Mchappykun | 2011-02-23 03:36 | レシピ

納豆そば&タイ風かぼちゃスープ  2・21・2011

Tさんから頂いた美味しい納豆が、少し残っていましたので、納豆を入れたぶっかけ蕎麦をお昼に作りました。もう皆様ご存知の通り、蕎麦は夫の手打ちです。

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納豆、イクラ、貝割れ大根、青紫蘇、青ねぎ、大根おろし、鶉の卵をお蕎麦が見えないほどに載せ、そばつゆを上から注ぎます。かき混ぜてから海苔の千切りを散らして頂きました。とても美味しいぶっかけ蕎麦でした。納豆の一粒一粒が、本当にお豆を食べていると言う感じでした。

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さて、夕食はタイ料理にしました。先日はしょうがとクミンを入れたかぼちゃのスープでしたが、今回はタイ料理のかぼちゃスープです。作った本人は何を入れたか分かっていますが、とても複雑な味で、ちょっと味わっただけでは、何が入っているか分かりません。でも、とても美味しいスープです。

私の好きなタイ料理家、Unchitさんのホームページからのレシピです。詳しくは、このサイトをご覧下さい。

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海老、シュリンプペースト、シャロット、ハラペニョ(チリ)を水と一緒にフードプロセッサーでペーストにし、ココナッツミルクの中に入れ、皮をむいたかぼちゃをその中で煮ます。調味はナンプラー。かぼちゃの甘さが足りなかったら、パームシュガーを入れますが、とても甘いかぼちゃでしたので、その必要はありませんでした。いつもは売っているタイバジルが中華のスーパー、99ランチにありませんでしたので、香菜にしました。

メインは鶏肉とバジルの炒め物です。これは前にも載せたことがあり、やはり、Unchitさんのホームページからです。

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これもとても簡単ですが、美味しい料理です。タイバジルの代わりに、普通のバジルとミントを入れました。

サラダは、お昼に余ってしまったお蕎麦です。冷蔵庫にあったスナップエンドウをゆがいて千切りにし、ラディッシュと貝割れ大根を使いました。そばつゆに少しナンプラーを入れて、多少なりとも、タイ風にしてみましたが、とてもおいしく出来ました。

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カクテルはハイ・ハット・カクテル。ハイハットはシルクハットのことです。ライウィスキー、チェリー・ヒーリング、レモンジュースをシェークします。中甘口とありましたが、それほど甘くなく、美味しいカクテルですが、結構強めです。

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by Mchappykun | 2011-02-22 03:32 | レシピ

イタリア風鯖と茄子のグリル  2・20・2011

アメリカではこの週末は三連休です。月曜日がPresidents’ Dayの祝日なのです。2月12日がリンカーン、22日がワシントンの誕生日ですので、この両者をまとめて、Presidents’ Dayです。そして、なぜか、カリフォルニアの学校はこの時期、一週間の休みとなっているようです。東海岸に住んでいたとき、2月のこの時期に学校の中休みなどありませんでしたので、不思議に思っているのですが、一つ思い当たることがあります。

それは、カリフォルニアは雪が降らない、ということです。東海岸は雪で休校になることが多く、年間の授業日数が雪のための休校を考えて作られています。雪で休校のないぶん、カリフォルニアはこの時期お休みするのではないかと思うのですが。

さて、お昼をMiramesaのベトナム料理のお店、Da Caoで済ませ、夕食の買い物にニジヤさんにやってきました。夫と一緒に買い物をすると、なぜか考えがまとまりません。もっとも、当てもなく買いに来るからなのかもしれませんが。

結局手に取ったものは鯖。和風にしようと思っている私に渋い顔をする夫。それではと、イタリア風のグリルにすることにしました。今は時期でないので、本当は買いたくないのですが、一緒に茄子も買ってグリルすることに。

茄子は縦半分に切って、オリーブオイル、赤のワインヴィネガー、塩、鷹のツメ、オレガノの中でマリネしてグリルします。鯖も骨を抜いて、オリーブオイルを塗ってグリルします。
一方、パセリ(出来ればイタリアンパセリ1カップ)、ミント(1カップ)、アンチョビ2本、オリーブオイル少量を一緒にフードプロセッサーにかけて、サルサを作ります。

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ゆで卵も作り、みじん切りにしておきます。お皿に、鯖、茄子を盛り、サルサを添え、玉子のみじん切り、ケイパー、レモンの皮、レモン汁をかけてサーヴします。

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ちょっとお洒落な鯖のグリルです。レモンの皮、レモン汁、ミントとパセリのサルサが爽やかさを出します。このレシピはMario Batali著「Molto Italiano」を参考にしました。

和風の食事と思って買ってしまったイクラ。折角買ったのに使わないのも、と思い、サラダ仕立てにしてみました。大根は薄いいちょう切りにして、塩を振り、しんなりしたら、軽く絞ります。上にイクラと貝割れを載せて、出来上がり。イクラの塩加減と薄塩の大根で丁度良い味加減です。大根おろしにするより、この方が美味しくなりました。

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カクテルはモヒート。ラムとライム、ミントの爽やかなキューバのカクテルです。

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by Mchappykun | 2011-02-21 03:37 | レシピ

鮭のソテー・ほうれん草添え  2・19・2011

この冬はサンディエゴはいつにも増して、雨が降ります。昨夜も激しい雨音で目が覚めました。今朝は青空が広がったものの、黒い雲があちらこちらにあり、不安定な天気はしばらく続きそうです。

さて、珍しくとも何ともない鮭のソテーですが、ほうれん草、トマト、玉ねぎもソテーして、幾分おしゃれにしました。ほうれん草も葉っぱの柔らかな部分、トマトは皮をむき種を取って角切りにして、玉ねぎと一緒にソテーします。これらの野菜が鮭にあいます。

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スープはかぼちゃ。ニジヤさんでそれは色の濃い美味しそうなかぼちゃが売られていました。玉ねぎとバターで炒め、少し味見しましたら、とても甘く、ホクホクした美味しいかぼちゃです。ブログ「異邦人の食卓」のタヌ子さんが、以前にかぼちゃのスープにしょうがとクミンを入れていたのを思い出し、早速真似をしました。この二つの香が、甘いかぼちゃにとてもあいました。

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「異邦人の食卓」
は旅行記あり、レストランの紹介あり、もちろんタヌ子さんの美味しそうなお料理ありと、とても楽しいブログです。ご存じない方は是非お読みになって下さい。タヌ子さんのお人柄に魅かれること、間違いありません。

今までのかぼちゃのスープと一味違ったスープになりました。タヌ子さん、どうもありがとうございました。

夕べのカクテルはシティ・コーラル(City Coral)。グラスにブルーキュラソーと塩でコーラルを作ります。カクテルの割合は、ドライジン20ml 、メロンリキュール(Midori)20ml、フレッシュ・グレープフルーツジュース20ml、ブルーキュラソー小さじ1、トニックウォーター適宜です。

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緑色がきれいで、メロンの香のするおしゃれなカクテルです。

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by Mchappykun | 2011-02-20 03:51 | レシピ

Shoさんのヒラメの翡翠造り 2・18・2011

調理師Shoさんのブログ「魚と野菜と私と和の香」は役に立つことが沢山書いてあります。写真入りで丁寧な説明が付いていますから、素人の私でも容易に真似をすることが出来ます。そして、やはりプロですから、盛り付け一つにしても、とても美しく、美味しそうです。お店を持つことを目標としているShoさん。私はShoさんがお店を構えたら、最初のお客になりたいとひそかに願っています。もちろん太平洋を越えても駆けつけます。

さて、そのShoさんのブログから、ヒラメの翡翠造りを真似しました。「翡翠造り」という名前からして美しいですね。詳細はShoさんのブログをご覧下さい。

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ちょっと高級な味に仕上がりました。美味しくて、きれいで、お客様にもお出しできます。Shoさん、ありがとうございました。

他の品はカレイの南蛮漬け。カレイの切り身は薄塩をして片栗粉をまぶし、オイルをしいたフライパンでカリッと焼き上げます。ヒラメの昆布締めで出た昆布の出し汁に、醤油、酢、砂糖、生姜、ねぎ、鷹のツメのみじん切りを加えて、南蛮汁を作っておき、その中に漬けました。

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後は、オクラ、長いも(みじん切りとすりおろし両方)、納豆、とねばねば系のものを一緒にしました。翡翠造りで出たきゅうりの種もみじん切りにして、入れてしまいましたが、ねばねばの中で分からなくなりました。

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by Mchappykun | 2011-02-19 03:05 | レシピ