やせっぽちソプラノのキッチン

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丸のままの鯛の紙包み焼き  12・27・2011

朝からご馳走尽くめだったクリスマスの次の日は、さっぱりした夕食が食べたくなり、お魚を調達しにニジヤさんに赴きました。少し迷った挙句、娘たちがいるので少し奮発して、ニュージーランド産の鯛にしました。

鍋にするか、塩釜にするか、また迷ったのですが、和風味の包み焼きを作りました。ウロコと内臓を取った鯛の水分を拭き、塩を振り、中と外に紫蘇の葉を置き、水につけて柔らかにした昆布を巻きます。

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酒を大匙1杯ほど振り掛け、パーチメントペーパーに包みます。端は玉子の白身を糊がわりにつけて、3回ほど折り曲げ、240度C (475度F)のオーブンで20分ほど、紙が膨らむまで焼きました。

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写真にはありませんが、切り分けて、お皿に盛ってから、紫蘇の葉の千切りと冷凍しておいた柚子の皮の千切りを散らしました。柚子の香が料理を引き立ててくれました。冷凍でも大丈夫なことが分かって嬉しかったです。

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尾頭付きの鯛の料理、お正月にも良いですね。

後の献立は、娘のリクエストのあん肝とポン酢。

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もう一品は温野菜のサラダ。自家製の味噌マヨネーズが美味しかったです。

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by Mchappykun | 2011-12-28 09:53 | レシピ

クリスマスのご馳走2011  12・26・2011

日曜日がクリスマスだった今年は、26日の月曜日もホリデーです。今日も朝から気持ちの良い青空が広がっています。24日以来ご馳走づくめですが、我が家のクリスマスの食卓をご紹介します。

昨年に引き続き、朝は娘がグジェールを作ってくれました。後はいつものようにチーズと果物、ヨーグルトです。

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お昼はうにスフレ。何のスフレにするか迷ったのですが、うにが大好きな娘の夫のためにこれにしました。彼はクリスマスを自分の家以外で過ごすのは始めてなそうです。そういえば、娘も我が家以外でクリスマスを過ごしたことはありません。

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中にもウニを沢山入れ、とても美味しく出来ました。

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後の付け合わせは簡単にサラダだけです。春菊とりんご、キャラメライズしたピーカン。最後にオレンジの皮の千切りを散らしました。
天気の良い温かなクリスマス。ランチを外で食べられるのは最高の贅沢です。

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さて、待ちに待った夕食。前菜は知野ファームで買い求めたセミドライの無花果をポートワイン、蜂蜜、レモン(皮ごと)の中で10分ほど煮て、ゴートチーズ、バジル、ローストした胡桃をあわせました。これは当日、海辺で散歩をしながら考えた即席の前菜でしたが、とても美味しく出来ました。フォークを使わず、手でそのまま食べられるので、パーティーにも向いているでしょう。これは娘が盛り付けてくれました。

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付け合せの野菜はポロねぎ。出来るだけ細いポロねぎをきれいにして、5-6本まとめて糸で縛り、10-20分柔らかになるまで茹でます。ディジョンマスタード(小匙1/2)、シェリーヴィネガー(大匙1)、くるみのオイル(大匙2)、ピーナッツオイル(大匙1)、塩・胡椒のドレッシングをかけ、ゆで卵を細かく切って、ミモザのように振り掛けます。春の訪れを感じさせるきれいな一皿です。

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サラダはレタス、エアルームのチェリートマト、名前は知りませんが黄色い花のついた緑の野菜(菜芯の一種?)とラディッシュ。

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メインはロブスター・アメリケーンにしました。いつも違うものにしようかと考えるのですが、私が作ることが出来る料理の中で、一番美味しく豪華なこの料理に落ち着きました。娘夫婦も大いに手伝ってくれ、随分楽でした。共同作業で作った料理はとても美味しかったです。

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デザートは娘たちがバークレーのアイスクリーム屋さん、Iciから買ってきてくれました。Iciは以前にもご紹介しましたが、娘の友だちがシェフ兼共同経営者を務める行列のできる人気店です。

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クレーム・フレシェ、へーゼルナッツ、プラリネのブッシュ・ドォ・ノエル。沢山ご馳走を頂いた後でもすんなりとお腹に収まる、さっぱりと美味しいアイスクリームケーキでした。

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娘夫婦が来てくれたお陰で、賑やかで楽しく、そして美味しいクリスマスでした。



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by Mchappykun | 2011-12-27 03:41 | レシピ

メリークリスマス  12・25・2011

特別な宗教は持たない私ですが、アメリカに長年住む私たちにとって、クリスマスは家族が集まる楽しい日として、定着して久しくなります。朝、コーヒーを飲みながらクリスマスキャロルを聞き、一昨日から泊まりに来ている娘夫婦とプレゼントを開けました。

さて、クリスマスイヴの我が家の食卓をご紹介します。

心温かい友人から送られた美味しいスモークサーモンとフランス製のパテが、ハイライト。後は海老のガーリックと唐辛子炒め、サラダは最近のお気に入り、春菊、アボカド、柿です。

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昨年作って大好評だった「塩の華」さんのスノーボール。今年も美味しく出来ました。

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3月以来ブログをお休みしていらっしゃる塩の華さん。来年は美しく気品のある彼女のお料理に再びお目にかかれることを期待しています。

皆様にとっても良いクリスマスの日でありますようにお祈り申し上げます。



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by Mchappykun | 2011-12-26 02:34 | レシピ

しめじご飯  12・23・2011

しめじを沢山頂いた時から、しめじご飯にしたくてうずうずしていましたが、夕べはやっと叶いました。

昆布だしに酒と薄口醤油を少量入れ、細かく切った鶏肉と油揚げ、細い千切りのにんじん、しめじを生からお米と一緒に炊きました。

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インゲンは白和え。少しばかり残っていた豆腐を茹でて水を切り、作り置きの味噌だれにゴマペーストを混ぜました。

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後はひらめのお刺身にアサリの味噌汁。しみじみと美味しい和の夕食でした。

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by Mchappykun | 2011-12-24 02:20 | レシピ

鮭缶とシメジのグラタン  12・21・2011

何となく気ぜわしい年の暮れ。一日中家で雑多な仕事をしていたら、いつの間にか夕暮れです。買い物に行くのも気が進まず、家にある物で夕食としました。幸いシメジを沢山頂いています。シメジご飯にでもしたいところですが、お肉もお魚もろくなものが冷凍庫にないので、鮭缶を使うことにしました。

鮭缶は汁を別に取り、皮と骨を取り除きます。好き好きで骨は潰してそのまま入れても良いでしょう。シメジは白ワインでさっと煮ます。バター(大匙2)でたまねぎのみじん切り(1/4個分)を炒め、塩胡椒し、大匙2の小麦粉を振り入れ、1分以上弱火で炒めます。鮭缶の汁とシメジを煮た白ワインを入れ、中火で泡だて器で手早くかき混ぜます。だまにならないようにかき混ぜてから、生クリーム又は牛乳をお好みの固さになるまで加えます。

耐熱皿にバターを塗り、2/3の上記のホワイトソースと鮭缶、シメジを和えて入れ、残りのホワイトソースをかけます。溶けるチーズ(私はエメンタールを使いました。)をたっぷり載せ、パン粉を振り掛け、220度C(425度 F)のオーブンで約15分、表面が狐色になるまで焼きます。

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パセリのみじん切りを振りかけて熱々を頂きました。シメジがたっぷり入ったグラタン、美味しかったです。

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サラダは少しずつ残っていたきゅうり、りんご、柿です。

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by Mchappykun | 2011-12-22 03:25 | レシピ

タコのスパイシーサラダ  12・19・2011

一昨日ニジヤさんから何気なく買ってきたタコ。普通にきゅうりと酢の物にでもしようと思っていたのですが、料理本を見ていて、目に留まった写真がありました。それが上記の一品です。パラパラめくっていた料理本は、世界中にミシュランの星のつくレストランをお持ちの松久信幸さんの「Nobu the Cookbook」です。

この本のレシピは家庭では縁のない高級食材をふんだんに使うので、もっぱら見る楽しみだけなのですが、このSpicy octopus saladは手持ちの材料で出来そうです。しかも、一つ残っている柚子もあります。レモンでも良さそうなのに、わざわざ貴重な柚子を使うのはもったいないという思いも頭を掠めました。が、あまり大事にしていて、悪くなってしまっては却ってもったいないので、思い切って使うことにしました。

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結果は、とても美味しく出来ました。きっとレモンでも美味しいと思いますが、柚子の香と味はもっとまろやかで、深みが出ます。思い切って柚子を使って正解でした。

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オレンジの皮は冷凍が出来ると聞いたことがあります。きっと柚子も出来そうだと思い、残った皮はピーラーでむき、きっちりラップして冷凍してみました。お正月に使えたら嬉しいのですが。そして、皮をむいて汁を絞った後の柚子はガーゼに包んで柚子湯。全て無駄なく使い切りました。


タコのスパイシーサラダ
レシピ:松久信幸著「Nobu the Cookbook」を元に少しアレンジしました
材料(2人分)

茹でタコの足  1本
えのき茸 1/3-1/2束
チャイブ 20本 
サラダ菜 適宜
春菊  適宜

ドレッシング
おろし生姜 一かけ 
豆板醤  小匙1-2
醤油 小匙1
塩・胡椒
胡麻油 少々
オリーブオイル 大匙2
柚子汁 小1個分
柚子の皮 千切り 半個分

1.茹でたこは一口大の乱切りにする。

2.エノキは洗って生のまま、チャイブは5センチに切る。

3.ドレッシングの材料を合わせ、上記の材料と合わせる。

4.サラダ菜、春菊の上に3を載せ、最後に柚子の皮の千切りを散らす。




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by Mchappykun | 2011-12-20 01:48 | レシピ

アフタヌーンティー  12・18・2011

夫の仕事上の知り合いのご夫妻が突然いらっしゃることになりました。時間は午後4時。きっと気を使って、ランチにも夕食にも重ならない時間を選んだのでしょう。それではと、午前中に近くのスーパーに走り、家にあるものを総動員して、アフタヌーンティーをお出しすることにしました。

まずはサンドイッチ。きゅうりと玉子をマヨネーズであえたもの、そしてハムとサラダ菜。

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チーズとバターがたっぷり入った塩味クラッカー。

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先日のクレーム・オゥ・マロンで余った卵白を使ったケーキをショートケーキ風に。

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梨と柿。

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定番、スコーンこそ作りませんでしたが、アフタヌーンティーらしくなりました。始めから食べきれないのは分かっていましたので、お子様へのお土産としてお持ち帰りして頂きました。

こうやって夫のことを忘れず、私のことを思いやってくださる温かな方々に囲まれ、本当にありがたいことです。

チーズクラッカーはスナックや前菜の前にお出しするものとして、また、甘いものばかりより、塩味のものがあるのはよいものです。この時期、何かと重宝だと思いますので、レシピを載せました。

チーズクラッカー
レシピ:Dorie Greenspan著「Around my French Table」を参考
材料(直径4センチの丸型40枚)


冷たい無塩バター  大匙8 (1本)16に切る
グリエール又はエメンタールチーズ  おろして約110g 
塩 小匙1/2
白胡椒  小匙1/8
カエンヌペッパー 少々
小麦粉 1カップ(250ml)と大匙2

1.バター、チーズ、塩、胡椒、カエンヌペッパーをフードプロセッサーにかける。

2.全部が混ざり合って細かい粒状になったら、粉を入れて更にフードプロセッサーをかける。

3.まな板などの上に載せ、手で、丁寧に生地をまとめる。

4.2等分して、直径3-4センチの円筒状にして、ラップでくるみ、冷凍庫で2-30分、冷蔵庫で1時間冷す。

5.オーブンを180度C(350度F)に温める。

6.生地を5ミリの厚さにスライスし、パーチメントペーパーを敷いた鉄板に2センチ間隔に置き、14-17分、少し狐色になるまで焼く。ラックに移し、冷ます。

7.2回目を焼くときは鉄板が冷めてから生地を置く。

タッパーなどに入れれば、室温で4日はもちます。また、私はしたことはありませんが、生地は冷凍することが出来るようです。



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by Mchappykun | 2011-12-19 03:03 | レシピ

柚子味噌  12・17・2011

友だちが柚子をもらったからと、分けてくださいました。憧れの柚子。貴重な柚子。さて、何を作りましょう。

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真っ先に思いついた柚子味噌を作り、田楽にしました。

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こんにゃく、豆腐、大根、ちくわを昆布出汁で煮て、柚子味噌をつけて頂きました。柚子味噌は、作り置きの味噌だれに柚子を絞り、千切りの皮を載せます。熱々の豆腐や大根に柚子の香のお味噌。しみじみと美味しく、とても幸せな気持ちになりました。

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もう一品はシメジと春菊のお浸し。かつお出汁にみりんと醤油を加えて、シメジをさっと煮ます。そのまま冷まし、茹でた春菊を加えます。お皿に盛ってから柚子の皮の千切りを載せました。これも柚子の香のきいた美味しいお浸しになりました。

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柚子をサンディエゴで育てるのはかなり難しい、と聞いたことがあります。ニジヤさんでも売られていますが、巨峰の粒くらいの大きさが2ドル近くします。ですから、殆ど買ったことがありません。頂いたものは、普通の大きさの柚子です。もう一つ残っているので、今度はどのようにして頂きましょう。楽しみです。



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by Mchappykun | 2011-12-18 03:01 | レシピ

柿とりんごのアボカド・ドレッシング  12・16・2011

スーパーでお買い得品を買って、冷蔵庫へ入れたまま忘れてしまうことはありませんか。忘れんぼの私はしょっちゅうやらかします。昨日も冷蔵庫の果物ケースを見て、忘れていたアボカドを見つけました。

さて、かなり柔らかになってしまったアボカドを使って、何を作ろうと考えたのが上記の料理です。

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アボカド(小1個)は種を取って皮をむき、ポテトマッシャーで潰します。レモン汁(1/3個分)、プレーンヨーグルト(大匙2)、マヨネーズ(大匙1)、塩、胡椒を加えてかき混ぜます。皮をむいたりんご(半個)、柿(小1個)は指先の大きさに切り、レモン汁を少々かけて、先のアボカドと和えます。りんごでなく、梨でも良いかもしれません。

カクテルグラスに盛り付けて、素敵な前菜になりました。上記の量は二人分になると思いますが、美味しいので全部一人で食べてしまいました。



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by Mchappykun | 2011-12-17 02:41 | レシピ

久しぶりのお客様料理  12・14・2011

会議のために日本から当地へやってきたご夫妻。夫の遺影に手を合わせたいと、お忙しい中をわざわざ我が家にいらして下さいました。折角ですから、共通の友だちもお招きして、夕食をご一緒しました。

翌日は日本へお帰りになるご夫妻ですから、和食ではなく洋風にしました。苦手な食材はないというご返事でしたが、冒険はやめて無難に、しかも私が今まで作ったことのある献立にしました。

まずは、オリーブのマリネ。(今回はオレンジの皮とジュース、オリーブオイル、パセリ)オリーブの中にはゴートチーズが入っています。最近何度か作ったものですが、最近買ったこの小さなボウルを使ってみたかったのです。チーズが入った蓋ものは韓国の白磁です。

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前菜はインスタント・グラブラックス。これも良く作ります。薄く削ぎ切りにした刺身用鮭を塩・砂糖・胡椒・ブランデーで締めたものです。

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黄色のローストしたビーツをマリネしたサラダ。マリネの液は、蜂蜜(大匙2)、りんご酢(大匙2)、オリーブオイル(大匙2)、ライムジュースと皮のすりおろし(半個分)、チャイブとディルのみじん切り(適宜)です。少なくとも2時間はマリネして下さい。サーヴする直前に塩胡椒で調味します。

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この器も最近求めたものです。このボウルを見たときに、真っ先にこの料理が浮かびました。思ったとおり、白と器の形が料理に映えました。

これも私の定番サラダ。フェンネルをレモン汁とオリーブオイルで和えた後、オレンジ、グレープフルーツ、ざくろ、ペコリーノを散らし、塩、胡椒で調味したものです。

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メインは仔牛のシチュー。(Blanquette de veau ) これも以前作ったことがあります。最近雨が降って寒い日が続いているサンディエゴ。温かいものが恋しくなりますね。

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デザートはクレーム・オー・マロン。2年ぶりに作りました。以前は感謝祭にはよく作ったものでした。市販の缶詰のマロンペーストかピュレーを使います。マロンペーストは既にしっかり甘いのですが、ピュレーは甘くないので、砂糖を入れます。どちらも同じようにとても美味しく出来ます。見た目よりずっと簡単ですので、レシピを載せました。

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クレーム・オ・マロン
<直径20センチのケーキ型>

材料
マロンペースト又はマロンピュレー(缶詰)400グラム
  甘くないピュレーを使う場合は砂糖大匙8(お好みで増減してください。)
卵黄 5個
全卵 2個
コーンスターチ 小さじ1と1/2
ラム酒 大匙2
生クリーム 200CC
牛乳300CC

飾り
マロンペースト又はマロンピュレー (上記の残りを使う)
ラム酒 小匙1-大匙1
生クリーム 適宜
ブラックベリー又は栗の甘露煮

キャラメルソース
グラニュー糖 150グラム
水 50CC
熱湯 50CC


1.型に薄くバターを塗り、オーブンを180度C(350度F)に温めておく。(底が抜けるタイプの型はもう一つ型をはめるか、アルミホイルで底を覆う。)

2.キャラメルソースを作り、型の底に流す。

3.コーンスターチをラム酒で溶いておく。

4.マロンペーストを少しあたためて軟らかくしてから、上の材料を順番に加えて混ぜる。マロンピュレを使う場合は、砂糖を入れて良くかき混ぜてから使う。

5.1の型に3の生地を茶漉しで漉しながら流す。

6.型を載せた天板に湯をはって、湯煎の状態でオーブンで50―70分焼く。(型の深さの半分まで湯をはる。)

7.冷めてから冷蔵庫で冷やす。(一晩くらい置いたほうが良い。)

8.残り100グラムのマロンペーストをラム酒(小さじ1-大匙1:残ったマロンペーストの量による)でゆるくする。甘さのないマロンピュレの場合は砂糖を適宜加える。

9.生クリーム(分量外)を泡立て8と混ぜて、7の上に飾る。

10.ブラックベリー、又は栗の甘露煮を飾る。




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by Mchappykun | 2011-12-15 02:25 | レシピ