やせっぽちソプラノのキッチン

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葱油鶏 & 蕪のスープ  2・28・2012

三日半塩麹に漬け込んだ鶏の胸肉。先日照り焼きにした一日半漬け込んだ鶏肉とどう違うのか、一番違いが分かりそうな蒸し料理で試してみました。

鶏肉の水分をふき取り、紹興酒をふりかけて湯気の上がった蒸し器の中へ。(ここでつぶした生姜と青葱を一緒に入れるのを忘れてしまいました。)蒸しあがった鶏肉を一口大に切り、生姜と青葱の千切りを載せます。サラダオイルを熱々にしてジュッと上からかけ、出てきた汁をフライパンに戻し、再度温めてまた上からかけます。

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鶏肉はパサつかず、塩加減も程よく、これはこれで美味しかったのですが、中華料理にはなりませんでした。この料理は元々鶏一羽を使う料理で、塩をすりこんで時間おいてから調理するものですから、違って当たり前ですが...漬け込みに時間をかけたせいで、麹の味や香りが強くなったせいだと思います。やはり料理法によって色々変えなければいけないものなのですね。

強い雨とともに気温も下がった夕べ。温かなものが欲しくて、蕪とえびのスープを作りました。小蕪は皮を剝かず少々の茎を残したまま良く洗って四つ割、エビは紹興酒と片栗粉をまぶしてサッと茹でておきます。チキンストックで蕪を煮て、エビを加え、最後に蕪の葉を入れます。調味は白さを残したいので塩と塩胡椒だけです。

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さっぱりとして、蕪の控えめな甘さとあいまって、しみじみ美味しいスープでした。

夕べはカクテルは作りませんでしたが、一昨日、アカデミー賞の授賞式を見ながら飲んだ中口の「X・Y・Zカクテル」です。ラム1/2、コアントロー1/4、レモンジュース1/4をシェークして作ります。本当はホワイトラムなのですが、普通のラムを使ったため、色が濃くなりました。

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by Mchappykun | 2012-02-29 01:54 | レシピ

塩麹を使って三品  2・26・2012

先日ニジヤさんでばったり、日本から帰ってきたばかりの友達に会いました。彼女いわく、日本では塩麹がとても流行っているのだそうです。「でも、ニジヤさんにはないわねぇ。」と彼女。塩麹は売られていませんが、大きなプラスティックの入れ物に入った麹はありました。

数日後、塩麹の作り方とそれを使ったレシピ、そしてサラサラの麹を彼女が持ってきてくれました。レシピどおりに10日ほど寝かせて発酵した塩麹。早速使って料理をしてみました。レシピはネットのあちらこちらに載っていますので、ここで改めては紹介しません。

初心者の私はまずはキャベツで即席漬け。ビニール袋の中でもんで7時間ほど寝かせました。美味しい即席漬けの出来上がりです。

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次は鮭を半日漬け込み、そのまま焼きました。

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皮をフォークで刺してから鶏の胸肉も半日漬けました。これは照り焼き風に。

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炊く前に少量(3合にたいして小さじ1)入れてご飯に。
漬け込む時間によって味が違ってくるそうです。現在は鶏肉と豆腐の漬け込みを続行中です。豆腐は長時間漬け込むとチーズのようになるとありましたので、楽しみです。親切なお友達に感謝です。

総じて、味がマイルドになります。麹の香りや味はそれほどしません。日本は本当に次から次へと色々なものを考えて、流行っていきますね。

和の食事に合わせたカクテル、サケ・サワー。日本酒45ml、レモンジュース半個分、粉砂糖1バースプーンをシェークします。グラスについでから、クラブソーダを入れて軽く混ぜます。マラスキーノ・チェリーとレモンのスライスを飾ります。アルコール度数の低い爽やかなカクテルです。

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by Mchappykun | 2012-02-27 03:17 | レシピ

栗と鶏肉の煮物 & カクテル  2・23・2012

コメント欄に皆様から頂いたキャベツのレシピ。どれも美味しそうで、試したいものばかりです。こうなったら、キャベツの二つや三つ、ドーンと持ってきて下さい、という心境になりました。皆様、ありがとうございます。

さて、本日はキャベツから少し離れまして、栗を使った料理です。昨年の感謝祭の折、何かに使えるかもしれないと買い込んだ栗の瓶詰め。そのままパントリーで眠ること3ヶ月。賞味期限が切れてしまわないうちにと、料理してみました。この瓶詰めはフランス産で、皮を剝いた甘栗のような感じです。

本来は生栗を少し茹でて,皮を剝いてから料理する煮物料理ですが、あらかじめローストしてある栗ですので、煮る時間は少なくてすみます。

栗は炒めて別皿に取ります。一口大に切った鶏肉を炒め、つぶした生姜とねぎを入れて香りをつけ、チキンストックをかぶるくらい加えます。少量の砂糖、醤油、塩少々で調味し、弱火で鶏肉を煮込み、最後に栗を加え、汁が多いようでしたら、片栗粉でとろみをつけます。

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きっと生栗を茹でてから使ったら、色もきれいでもっと美味しいのかもしれませんが、これでも十分美味しくできました。栗と鶏肉は案外相性がよいようです。

最近の私のブームは、夕食後のカクテルです。甘いデザートを食べるにはお腹がいっぱいだけれども、少し口さびしい。こんなときあり合わせの酒類を使って、簡単なカクテルを作ります。録画しておいた日本のテレビ番組を見ながら、冷えたカクテルを飲むのが癒しのひと時です。

プランターズ・カクテル。ライト・ラム1/2、オレンジジュース1/2、レモンジュース;3ダッシュが基本の割合ですが、私はオレンジジュースを多めにしました。シェーカーで作ります。

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ヴォルガ・ボートマン・カクテル。ヴォルガを行きかう船乗りのカクテルなそうです。ウォッカ2/3、キルシュワッサー1/6、オレンジジュース1/6が基本の、シェカーで作る中辛口カクテルです。

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by Mchappykun | 2012-02-25 02:02 | レシピ

キャベツと豚肉のスープ煮  2・22・2012

友達が野菜と果物の入った袋を提げて、現れました。沢山もらったのでおすそ分けなのだそうです。大きなキャベツが1個、アボカドが2個、オロブロンコが2個、オレンジが4個。嬉しさと困惑と。私は一人暮らし。こんなに沢山の野菜と果物、どうしましょう。特にキャベツ。バレーボールほどの大きさです。

このキャベツを消化するには、毎日食べなくてはいけないのでは?「キャベツばかりをかじってた」昔々流行った歌がちらと頭を掠めました。とりあえず、この日はキャベツを使った夕食にしました。

キャベツを1/4に切って、洗い、切り口が上になるようにキャセロールに入れ、葉の間に塩胡椒した豚肉の薄切り、にんじん、戻した干し椎茸を入れます。椎茸の戻し汁とチキンストック、をキャセロールの深さの半分ほどまで入れ、蓋をして煮込みました。

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食べるときは皿に取り、お好みでポン酢をかけてください。キャベツの甘味が出て、美味しいスープになりました。キャベツもとても柔らかです。後の3/4のキャベツはどうやって食べましょう。

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付け合せはブロッコリーとエビの牡蠣油ソース炒めです。

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by Mchappykun | 2012-02-23 09:03 | レシピ

フランス風ハンバーガーII  2・21・2012

カレーライスと並んでハンバーガーは皆が好きな日本の食事のひとつでしょう。それぞれの家庭で色々なレシピがあるのだと思います。我が家にももちろんあります。このレシピは以前にも載せたことがありますが、お肉を食べたという満足感があります。

玉ねぎを肉の中に入れず、紫たまねぎをレリッシュのように上にかけ、ドライトマトのオリーブ漬けやケイパー、コーニションのみじん切りを入れます。本当はパルメザンチーズをシェーブしたものを上に載せるのですが、生憎切らしていたので、ゴーダチーズを載せたのが唯一残念なところでした。

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付け合せはにんじんのグラッセとラピニ(またの名をブロッコリラーブ)をガーリックとオリーブオイルで炒めたものです。ラピニは馴染みのない方もいらっしゃるかもしれませんが、少しほろ苦い菜の花のような美味しい野菜です。私はよく菜の花の代わりに塩漬けや昆布締め、お浸しにも使います。

サラダはツァイシン、ともうひとつ、名前を忘れたサラダ用の野菜です。知野ファームで買い求めたときに名前を聞いたのですが、家に帰り着くまでにはすっかり忘れてしまいました。いつものことながら、記憶力の悪さには辟易します。見た目はクレッソンに似て、味は野草のような春の香りの野菜でした。ドレッシングは久しぶりにアンチョビとガーリックを入れたシーザーもどきです。

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by Mchappykun | 2012-02-22 07:31 | レシピ

ビーツとりんごとゴートチーズのサラダ  2・20・2012

先日訪れた知野ファームで買い求めたベビービーツ。ゴートチーズと一緒にベイクしようと思っていたのですが、ヤブ姉さんがバレンタインデーの日にレストランで召し上がった美味しそうなサラダを見て、気が変わりました。

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質問攻めにした私に丁寧に答えてくださったヤブ姉さん。彼女が召し上がったビーツのサラダは、りんご、ゴートチーズ、マカダミアナッツ、ルッコラ、ドレッシングはバルサミコ酢だったそうです。

冷蔵庫にあるものをかき集めて、私なりのビーツのサラダを作ってみました。ビーツはローストして、ルッコラの代わりに春菊。ナッツは朝食用のミックスナッツからブラジルナッツとマカダミアを取り出して、ローストしました。

チーズは買ってあったイタリー、ピエモンテ産のTumin Rutulin.ヤギと牛乳で作られた、お店の方曰く「Full Flavor」の美味しいチーズ。ドレッシングはりんごの白さを残したかったので、ライム、りんご酢、蜂蜜、塩、オリーブオイルです。

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とても美味しいサラダになりました。まぁ、この材料で美味しくないわけはありません。少しピンクがかったビーツは、半分に切るとまるで苺のようです。黒く見えるのもビーツです。ひとつだけ色の違ったものが入っていました。

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ビーツの葉の炒め煮。ベビービーツの葉は柔らかで、普通ですと15分かかるのですが、5分で柔らかになりました。ガーリックのみじん切りと一緒にオリーブオイルで炒め、白ワインとチキンストックで煮ました。調味料は塩胡椒のみです。ピンクのビーツの葉は色があまり出ませんでした。

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メインはポーク・ステーキ。オリーブオイルをフライパンで熱し、つぶしたガーリックとフレッシュなロズマリーでオイルに香りをつけます。そこに筋きりをして、水分をしっかりふき取った骨付きのポークチョップに塩胡椒して、焼きます。

焼けたら皿に取り出し、余分な油を捨て、白ワインとチキンストック、塩を加えてソースを作ります。

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最後にポークの上にロズマリーバターを載せます。これは、室温にした無塩バターにフレッシュなロズマリーのみじん切りと塩を加えて、コインの形にし、再度冷蔵庫か冷凍庫で固めたものです。

ポークとロズマリーも相性がよいので、美味しいポークステーキになりました。




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by Mchappykun | 2012-02-21 03:39 | レシピ

2月のポットラック・ランチ  2・19・2012

いつもの日本女性の集まりのポットラックが昨日開かれました。昨日のメインはビーフカレー。集まった人数は8人。

皆さんカレーに合わせて、美味しい野菜料理が並びました。

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私はデザート係りで、先日載せたゆかりの塩味クッキーと出盛りのオレンジを使ったタルト。レシピは以前載せた、オレンジ・アーモンド・タルト洋梨のタルトのサイトを参考になさってください。

写真は持っていく前なので、崩れないように型に入ったままです。
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カレーはお野菜もたっぷり、2種類のお豆や、ヨーグルトや色々な調味料(何が入っているのか聞いたのですが、忘れてしまいました。ごめんなさい。)も入って、マイルドでとても美味しかったです。

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ホストの方がおつくりになった美しい水羊羹と果物の飾り

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会の規則か何かを話し合う予定だったと思うのですが、話すそばからテーマが次々と横にそれていって、肝心のことは結局時間切れで次回に持ち越し。余った料理はお持ち帰り。とにかく、口は食べるためとお喋りのためにあるもの。食べては喋り、喋っては食べて...楽しい宴はあっという間にお開きになりました。



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by Mchappykun | 2012-02-20 02:56 | ともだち

ゆかりの塩味クッキー  2・17・2012

基本は甘いけれど、塩味の利いたお菓子が私は大好きです。先日お友達がプレゼントしてくださった塩キャラメルもそうですが、チーズや胡桃の入った塩入りクッキーも時々作っていました。

先日もご紹介したDavid Lebovitzさんのブログに、海草入りの塩味クッキーが載っています。

そして、それにヒントを得て、Dorie Greenspanさんはもっと簡単に手に入る海苔を使った塩味クッキーを彼女の著書「Around my French table」に載せておられました。

そして、私は更に海草や海苔でなく、ゆかりを使ってクッキーを作ってみました。

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ちょっとユニークな日本的クッキーになりました。次はやはり海苔か青海苔で作ってみようと思っています。

今年は沢山花をつけた鉢植えのシンビジウムを飾りました。

私のクッキーのヴァージョンは次のとおりです。
ゆかりの塩味クッキー
材料:直径約3センチのクッキーが40枚(カップはアメリカサイズ、250ml)

無塩バター   大匙6 室温にしておく
ゆかり     小さじ3
粉砂糖     ½カップ+大匙1
卵の黄身    大1個
オリーブオイル  大匙1 ½
小麦粉     1カップ+大匙2
飾り用の粒の大きい塩 適宜

1.バター、ゆかりをクリーム状になるまで良くかき混ぜる。

2.粉砂糖と卵の黄身をくわえ、更によくかき混ぜる。粉を加え、スムーズになるまでかき混ぜる。

3.生地の半分をラップに取り、直径4-5センチの円筒状にまとめる。残り半分も同じようにし、冷蔵庫か冷凍庫で1時間ほど硬くなるまで寝かせる。

4.オーブンを350度F(180度C)に温める。

5.円筒状の生地を厚さ5ミリに切り、上に粒状の塩を載せ、パーチメントペーパーをしいた鉄板に載せて、オーブンの中断で12-14分焼く。1回に1段ずつ焼く。

6.オーブンから出したらラックに置き、冷ましてからタッパーなどに入れて保存する。



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by Mchappykun | 2012-02-18 02:31 | レシピ

苺、キウイ、ブッラータのサラダ & 胡桃のペンネ  2・16・2012

いきなり初夏のように暑くなったかと思いきや、昨日も一昨日も寒さがぶり返し、おまけに雨やら風やら。犬の散歩をしていても、手が冷たくなって、ポケットに手を突っ込んだままの無精な格好です。北国の方から見たら、きっと笑われることでしょう。

サンディエゴに越してきたばかりの頃、少しの寒さにも皆が寒いと文句言うのを笑っていたのに、今では、率先して寒いを連発しています。慣れとは恐ろしいものです。

そういえば、このところ知野ファームにご無沙汰しています。そう思ったら急にどんな野菜が売られているか見に行きたくなりました。知野ファームでは桃の花が三分咲き。いつもながらきれいな野菜が置いてありました。

その足でチーズやさんのVenissimo 。ブッラータが冷蔵ケースの中に山のように積まれているのを見て、衝動買い。そしてその後は近くのスーパー、Ralphsへ。

Ralphsではキウイが3個1ドルとお買い得。新鮮な苺も買って、もちろん日用品も買って帰宅。

このようなわけで、昨日の夕食のひとつは、ブッラータに苺とキウイを合わせてみました。知野ファームで買い求めたマシェと一緒に、バルサミコ酢とオレンジのオリーブを回しかけました。この組み合わせは初めての試みでしたが、キウイの甘さ、ほんの少しすっぱいけれど、十分甘い苺とブッラータはとても美味しかったです。ブッラータでなく、もちろんモッツァレッラでも美味しいと思います。

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もう一品はパスタ。胡桃を乾煎りして飾りを残してみじん切りにしたあと、すり鉢で擂ります。たまねぎのみじん切りをくるみのオイルで炒め、マルサラワインを少量入れ、甘味を出し、擂った胡桃、パセリのみじん切り、生クリームをいれひと煮立ち。

ペンネを茹でて上記の胡桃と生クリームのソースを絡めます。飾りは黄色い花がきれいなツァイシン。この胡桃とクリームのパスタはローマで食べたものを再現したものです。

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今回はマルサラワインでなく、もっと辛目の白ワインにすればよかったかもしれません。というのも、カクテルを作ったからです。少し甘めのカンパリオレンジだったので、段々パスタの甘さが気になってきました。

知野ファームのオレンジはとても甘く、カクテルは色もきれいで美味しくできました。

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外は雨と風。こんな日はせめて食卓だけでも華やかに。目に鮮やかな献立は心も明るくしてくれます。



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by Mchappykun | 2012-02-17 02:39 | レシピ

バレンタインの日  2・15・2012

私が若かった頃は、まだバレンタインデーの認知度はそれほど高くありませんでした。外国生活が長い私には、日本にいつから義理チョコやホワイトデーが出てきたのか知りませんが、日本のバレンタインデーは独特です。

娘が小学生だった頃は、バレンタインカードと呼ばれる小さなカードをクラスメート全員と先生と交換したものでした。午後は1時間ほどパーティーがあり、私はハート型のクッキーやカップケーキに赤やピンクでかわいくデコレーションして、持っていったのでした。

バレンタインデーと縁が無くなって久しくなり、お店に飾られた赤いハートの箱に入ったチョコレートを見て、あぁ、バレンタインデーだと気づく始末です。

こんな風にバレンタインデーとは縁遠い私の元に、素敵な贈り物が届きました。私の大切なお友達からでした。彼女がお住まいの地元産のコーヒー、紅茶、ラズベリーソース、塩キャラメル。私の大好きなものばかりです。

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早速頂きました。渋みのない香り高い紅茶。甘さ控えめで、上に載った塩味がきいた美味しいキャラメル。彼女の優しさと温かさに鼻の奥がツーンとなりました。この上もなく素敵なバレンタインデーでした。

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夕食は鶏もも肉をサフランとオリーブで煮込んだ料理です。以前にも作ったことがありますが、簡単で美味しい一品です。

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サラダは明るい食卓にしたくて、オレンジと紫たまねぎ、トマトです。ドレッシングに少量のウースターソースを入れるのがみそです。

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久しぶりにカクテルも作ってみました。緑色のものを作ってしまってから、バレンタインデーらしく、赤かピンクにすれば良かったと少し後悔しました。ドライジン1/3、ドライベルモット1/3、みどり1/3を水で洗った氷の中でかき混ぜ、グラスに注ぎます。 結構甘口でした。

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by Mchappykun | 2012-02-16 02:29 | ともだち