やせっぽちソプラノのキッチン

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鶏肉とピーマンと胡桃の炒め物  3・30・2012

このところサンディエゴは午前中は曇り空の冴えない日が続いています。朝から青空が広がる良いお天気ですと、テンションも上がるのですが、どんより曇っている日はなんだか気分が落ち込みます。いっそのこと雨でも降っていたほうが好きです。

但し、サンディエゴと言っても広いので、どこに住んでいるかによって、天気がかなり違います。海の水が年中冷たいため、海岸近くは霧や曇りが多く、内陸に行くにしたがって、どんどん空が晴れていきます。そして、気温も高くなります。午前9時現在、海岸沿いは13度Cで、予想最高気温は16度C、15-6キロ内陸に行くと、今日は18度Cまであがりそうです。

内陸から更に50-60キロ行くと、そこは砂漠で、本日の予想最高気温は30度C、カラカラに晴れています。

曇りがいやだったら、どんどん車を東へ走らせればよいのです。用がないのに無駄なガソリンを使いはしませんが、でも、内陸に行けば青空と燦々と輝く太陽を拝めると言うのを知っているのは、悪い気はしません。

さて、夕べは簡単な中華の炒め物です。何度か載せたことがあるので少し躊躇しましたが、以前より写真がきれいですので、載せることにしました。

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緑のピーマンと赤いパプリカ(赤いハラペニョなどのチリでも良いです。)、ローストした胡桃の炒め物です。鶏肉400g (胸でも腿でもお好きなほう)を卵の白身(半個分)、紹興酒(大匙1)、片栗粉(小匙1)を一方方向にかき混ぜ、10分マリネします。150度Cくらいの低音の油で揚げて、油を切ります。

きれいにした中華なべに生姜の薄切り(3-4枚)、葱(斜め薄切り、半本)を炒め、赤と緑のピーマンを炒め、鶏肉を入れます。醤油(大匙1-2)、紹興酒(大匙1)、砂糖(小匙1)、黒酢(小匙2)、片栗粉(小匙1)塩少々、お好みでラー油(またはチリソースを加えても良いです)を混ぜたものを加え、最後にローストした胡桃を加えます。

一度揚げた鶏肉は柔らかで美味しくできます。緑のピーマンの色が鮮やかなうちに、パッパと仕上げるのがコツかもしれません。

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スープは自家製チキンストックに塩湯でした豆腐とトマト、春菊です。




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by Mchappykun | 2012-03-31 02:39 | レシピ

鴨のソテー・ドライフルーツと赤ワインソース  3・29・2012

サウンド・オブ・ミュージックの「My Favorite Things」に倣って言えば、今、私の嬉しいことは、姉や娘と電話で話すこと、日本の古くからの友達からのメール、そしてブログのコメント。

昨日の夕方、久しぶりに姉から電話がありました。他愛のないことを1時間以上も喋ったその後、すぐに今度は娘から電話。やはり他愛のないことを喋り、でも、なんだか楽しく、愉快になりました。

夕飯の支度が長電話のために遅くなり、すっかりお腹がすきました。さて、この日は鴨料理。和風にするかイタリアンにするか、しばし迷いましたが、短時間に出来そうな、イタリアンにしました。

鴨の胸肉の皮目に5ミリ間隔に格子に切込みを入れます。塩胡椒、小麦粉をまぶし、オリーブオイルで皮目をしっかり焼き、ひっくり返して、同じように表面が狐色になるまで焼きます。余分なオイルはペーパータオルでふき取り、グラッパ、赤ワイン、チキンストックを全て同量の50ml(一人分)入れ、ドライフルーツ(私はたまたまあったクランベリーを使いましたが、チェリーやレーズンでも良いでしょう。)とバターも一かけいれ、蓋をして弱火にして蒸し煮にします。

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5-7分ほど蒸し煮したあと、鴨を取り出し、5ミリ幅に削ぎ切りにします。真ん中はレアーで大丈夫です。ソースを煮立てて鴨の上にかけます。ソースの熱さで鴨がロゼになります。簡単で美味しい鴨料理です。

付け合せのザワークラウト。まだ冷蔵庫に残っていました。ざっと水で洗い、絞ってからチキンストックで柔らかに煮ました。ほんの少し舌に残るほどの酸味になりました。

サラダはエンダイブ、ラディッシュ、パセリです。

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鴨料理に赤ワインを使いましたから、この日はカクテルではなく、赤ワインです。私が敬愛するヤブ姉さんがお住まいのワシントン州、Columbia Valleyの美味しいワインでした。

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by Mchappykun | 2012-03-30 01:49 | レシピ

蛸のセヴィチェ & エボダイのソテー・オリーブソース  3・28・2012

料理人としても 一流だった作家、壇一雄は「壇流クッキング」の中で、「買出しほど面白いものはない」と記しています。アメリカではお肉屋さん、八百屋さん、魚屋さんなどと専門のお店はほとんどなく、大型スーパーばかりで、季節感のない野菜や魚が並んでいますが、それでも食料品を買いに行くのは楽しみの一つです。

特に、日本食料品店に行くときは、その日によって魚は違うものが置いてありますし、野菜も季節のものや珍しいものが置いてあるときもあります。

昨日は用事を済ませた後、今日はどんなものがあるかしらと、ニジヤさんに出向きました。値段と相談しながら、夕食には蛸とエボダイを買い求めました。蛸は久しぶりに私の30年以上おなじみのレシピ、「壇流クッキング」に載っている「スペイン酢ダコ」を作ることにしました。(この本のレシピを完全再現したサイトがあります。)

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今だったら、壇さんも「セヴィチェ」という名前を冠したかもしれません。私は少しアレンジして、蛸100g (角切り)、レモン3枚(皮のついたまま粗みじん切り)、イタリアントマト1個(皮はそのままで種はとり、粗みじん切り)、紫たまねぎ少々(粗みじん切り)、ガーリック1片(みじん切り)、イタリアンパセリ5-6本(みじん切り)、ハラペニョ半分(みじん切り)、塩、胡椒、レモン汁1/3-1/2個分、オリーブオイル小匙2を混ぜて、冷蔵庫で1時間ほど味をなじませました。(これで、1-2人分です。)

メインはエボダイ。内臓を取り、両面に十字の切込みをいれ、小麦粉に塩胡椒を混ぜ、魚にまぶします。フライパンにオリーブオイルを熱し、両面狐色になったら、オリーブ(カラマタオリーブ5-6個、種を取りみじん切り)、ケイパー(小匙2)、レモンの皮の千切り少々を入れ、更に辛口白ワイン大匙2、レモン汁(半個分)を加え、蓋をして、弱火で火を通します。パセリを添えるか、みじん切りにしてかけても良いでしょう。

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上記の量は一人分です。珍しく魚一匹のパックがあったので買いましたが、エボダイの身は薄いので、2匹でも良かったと、ちょっと残念でした。オリーブのソースがとても美味しい魚料理です。大きな魚でしたら、両面を焼いた後、180度Cのオーブンに入れてもよいでしょう。(オーブンに入れられるフライパンだと便利ですね。)

サラダは春菊、りんご、ハニー・ビー・ゴーダチーズ、ローストした胡桃。彩にラディッシュの薄切りを添えました。ドレッシングは蜂蜜、りんご酢、塩、胡椒、オリーブオイルです。

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どれも美味しく、満足できる夕食でした。

合わせたカクテルは、マルガリータ。これはご存知の方が多いと思いますが、材料の割合は作り手によって様々なようです。この分量は、私にはとても美味しかったので、記載します。

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テキーラ4/6、コアントロー1/6、ライムジュース1/6をシェークして、塩のスノースタイルのグラスに注ぎます。




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by Mchappykun | 2012-03-29 01:51 | レシピ

チャー君のお気に入りスポット  3・27・2012

チャー君には家の中で何箇所かお気に入りの場所があります。

まずは、外の長いすの上。肘掛にあごを載せて、ひたすら裏庭を眺めています。時折、思い出したようにチチチチと鳴く小鳥に向って吠えたりしています。左端の小石はおもちゃ。小石が大好きで、どこからか拾ってきてじゃれています。その辺から自分でおもちゃを探すのは子供と同じ。安上がりで助かります。

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部屋の中から名前を呼んでも聞こえないらしく、窓ガラスをコツコツ叩きました。「用がないのに何?」という大きな態度。

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ファミリールームのソファーの端。肘掛に寄りかかり、偉そうにしていたかと思うと、

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あれあれ、眠くなってきましたよ。

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もうひとつのソファーの上に掛かっているイギリス製の羊毛100%の毛布の上。元は人間様のうたた寝用だったのですが、いつの間にかチャー君のものになってしまいました。やれやれ。

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家の中も外も我が物顔に王様然としているチャー君です。はい、私はママではなく、家来です。



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by Mchappykun | 2012-03-28 02:19 | ペット

ガーリックソースのチキン  3・26・2012

昨日はいつもの月に一回のランチ・ミーティングがありました。今回はポットラックではなく、メンバーのお一人のご馳走で、中華のテークアウトでした。「手ぶらでいらしてください。」というホストのなんとも嬉しいお申し出。

テーブルセッティングに彼女のセンスのよさが伺えます。あとで、ナプキンをバラのように折るやり方を教わりました。いつか使ってみたいですね。

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とても美味しい中華料理でした。ホスト役の方、本当にご馳走様でした。そして、お疲れ様でした。いつものようにとても楽しい会でした。

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さて、楽しかったランチのあと、夕食が食べられるほどお腹がすくのかしら、と案じたのですが、私はどうしても三食食べるように出来ているらしく、6時過ぎにはちゃんとお腹がすきました。

美味しい中華の後ですから、何が食べたいか自分でも良く分からなかったのですが、冷蔵庫にある鶏の胸肉で、簡単なスペイン料理を作りました。沢山のガーリックとブランデーソースの簡単ですが、美味しい一品です。

胸肉は厚かったら2枚に削ぎ切りにして、肉たたきで均一になるように叩きます。オリーブオイルをフライパンに熱し、鶏肉の水分をふき取り、ソテーします。両面が狐色になったら、ガーリック(鶏肉1枚に対して8片のみじん切り)、ブランデー(出来ればスペイン物、大匙1)、塩、胡椒を振り、蓋をして弱火にします。火が通ったら、ガーリックのみじん切り(2片)を振りかけ、皿に盛ります。

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鶏肉はどの部分でも、骨付きでも良いです。パセリを切らしていたので、彩りに香菜を添えました。

サラダはエンダイブ、にんじん、りんご、カラント(お湯に漬けて戻す。)です。

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夕食を終えてほっと一息して、ふと窓の外を見ますと、虹が。急いで部屋から写真を撮り、慌てて外へ出ました。

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大きな大きな虹が二重にアーチを描いていました。あまり大きすぎて、広角レンズでなければ収まりません。家の屋根の間から出て、屋根の向こうに入っていきます。

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虹が始まる地下には金貨が眠っているとか。虹にはロマンがあります。心が洗われた一こまでした。

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by Mchappykun | 2012-03-27 01:36 | レシピ

いちごのクラフティ  3・25・2012

スーパーで買ういちごは、時に硬いものがあります。酸っぱいわけではないのですが、へたのほうに行くに従って、がりがりと硬い苺は興ざめです。日本のように甘くて美味しい苺は、アメリカではまずスーパーでは手に入りません。

先日買った苺も正にそんな苺で、最初はそのまま食べていたのですが、もう少し美味しく食べられるデザートにならないか、しかも簡単に。と料理本のページを繰りながらヒットしたのが、いちごのクラフティ(カスタード)です。

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レシピはあきれるほど簡単ですが、とても美味しいデザートになりました。元々クラフティはチェリーが元祖のようですが、苺ではない他のベリー類でも美味しく作れそうです。

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いちごのクラフティ
レシピ:Jacques Pepin著「Cooking with Claudine」参考
材料(4人分)カップはアメリカサイズ250mlです。

砂糖  ¼カップ
コーンスターチ  大匙1
ヴァニラエッセンス  小匙1
卵  2個
ミルク  1½カップ
苺   1½カップ 洗ってへたをとる
粉砂糖  小匙1

1.オーブンを350度F(180度C)に温める。

2.砂糖とコーンスターチをボウルに入れて混ぜ、卵とヴァニラエッセンスを加えてよくかき混ぜる。牛乳を加え、更に均質になるまでかき混ぜる。

3.苺を四つわりにし、グラタン皿にたいらに入れる。

4.卵と牛乳のミックスを苺の上にかけて、オーブンの中段に入れ、40-50分焼く。(竹串を刺して何もつかず、表面がうっすら狐色になるまで)室温になるまで冷ます。

5.粉砂糖を振り掛けて、室温でサーヴする。

余ったら冷蔵庫に入れてください。冷たいのもまた美味しいものです。




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by Mchappykun | 2012-03-26 01:25 | レシピ

マンゴー・アボカド・イクラのヴェリンヌ & 塩麹の鰤のソテー 3・24・2012

マグロとアボカドのセヴィチェを作るのに丁度良いと思って買った小さめの黄色いマンゴー。なかなか出番がないまま冷蔵庫の中で皮が皺になりつつありました。早く使ってしまおうと、アボカド、イクラと組み合わせて、ヴェリンヌにしてみました。トップにはこれまた一口だけ残しておいたマスカルポーネを載せました。

カクテルグラスに作っただけ入れて、ミントを飾ったらタワーのように高くなってしまいました。もう少し内輪に入れて、優雅にすればよかったですね。でも、この組み合わせも美味しかったです。マスカルポーネよりサワークリームかプレーンヨーグルトの方がさっぱりすると思います。

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アボカドとマンゴーはライムのすり下ろした皮とジュース、少量のラム酒と合わせておきます。アボカドには少量の塩も加えました。

ブリは5時間ほど塩麹に漬けておきました。これも本当はそのまま焼こうと思っていたのですが、ヴェリンヌに合わせるには洋風の方が良いので、オリーブオイルでガーリックと一緒にソテーし、マスタードのソースを添えました。

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このソースが案外ブリと合いました。ディジョンマスタードにバルサミコ酢、白ワイン、塩、オリーブオイルを混ぜました。塩麹の味はしませんが、隠し味になっているのか、マイルドな味になったような気がします。塩麹には5-7時間くらい漬けてから調理するのが、あまり塩辛すぎず、身も固くなりすぎず、私の好みだということが分かりました。



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by Mchappykun | 2012-03-25 02:55 | レシピ

京都賞受賞の坂東玉三郎  3・23・2012

今年も京都賞を受賞した方々のシンポジウムがサンディエゴの三つの大学で開催されました。今年の芸術・哲学部門で受賞されたのは歌舞伎役者の五代目坂東玉三郎です。

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これは見逃せないというので、音楽友達4人と連れ立って、サンディエゴ大学(USD)まで足を運びました。USDはアメリカとしてはこじんまりとした大学ですが、丘の上に広がるキャンパスは海を眼下に見晴らし、建物も凝っていて、とてもきれいです。

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玉三郎は講演をしながら、ご自分でも女形の立ち居振る舞いを実際に演じてくれました。舞台に飾った泉鏡花の舞台衣装を羽織って、衣装の説明や衣装が美しく見える線なども見せてくださいました。扇を使っての踊りの触りはとても優美で美しく、本当に素晴らしかったです。

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最後に、ニューヨークのメトロポリタン劇場でも演じたという「鷺娘」の後半6分のヴィデオを見せてくれました。雪の降る中、女の悲しさの中での力強さは男ならではの表現なのでは、と感じました。実際何重にも着た衣装だけでも重く、その中で内にこめた激しさを踊るには、しなやかで強靭な肉体でなければ表現できないのではないかと思いました。玉三郎の「鷺娘」はYouTubeでも見ることが出来ます。(日本人の私たちには英語のナレーターが少しうるさい気もしますが)

素顔で語る玉三郎は謙虚で飾り気がなく、とても優しい方のように見受けました。そして、立っているだけでもとても美しい。もう「鷺娘」は演じないそうですが、いつか是非本物の舞台を拝見したいもの、と切に思います。

玉三郎の講演に感動した私たち、その後は一緒にランチを頂、私はニジヤさんで夕食の買い物をしました。この日は夜に合唱の練習があるので、サッと作ることが出来、サッと食べられる丼ものにしようと思っていました。とても都合よく、生うにといくらのしょうゆ漬けが超目玉商品だったので、豪華なウニいくら丼にしました。

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合唱の練習から戻って飲んだカクテルは「キール」。一昨日の残りの白ワイン4/5にクレーム・ド・カシス1/5を加えてステアーしました。クレーム・ド・カシスの香りと甘さ、色がマッチした簡単ですが、美味しいカクテルです。

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by Mchappykun | 2012-03-24 03:36 | 無題

生ハムを巻いたホタテ・オランデーズソース  3・22・2012

夕べは久しぶりに東海岸からお友達がいらして、素敵なレストランで食事をするはずでした。ところが当日になって、急に具合が悪くなった友達。飛行機に乗ることができなくなってしまいました。折角知り合いの結婚式に出席するためにサンディエゴにいらっしゃる予定でしたのに。

彼女の具合が大したことがなければよいのですが。久しぶりにお会いできるのを楽しみにしていたのに、とても残念でした。彼女の方が、きっと、もっとがっかりしていることでしょう。

レストランに行くつもりでしたので、買い置きがありません。さあ、困った、何にしましょう。予約していたレストランは海沿いの景色の良いところです。大きな窓からは海に落ちる夕日が眺められます。折角ですから、レストランに行ったつもりで、ちょっと凝ったものを作ることを思いつきました。

ネットで行くはずだったレストランのメニューを見て、何か真似できそうなものがないか調べましたが、食材だけでもとても私の手に負えるものでないことが分かり、あえなく断念。

無難なところで、ホタテ料理を作ることにしました。ホタテも使ったのは冷凍物です。先日見た日本のテレビ番組「ためしてガッテン」にあったように、氷水で冷凍を融かしました。

まずはオランデーズソース。決して鍋の底を煮立ったお湯につけないようにして、卵の黄身とレモン、白ワインを絶えずかき混ぜます。今回はバターを入れずに、とろっとしたら生クリームを入れてみました。少量の塩と白胡椒で調味します。

ホタテはしっかり水分を拭き、タイムを散らした生ハムで巻きます。縦に半分に切った生ハムで2回巻きました。相当熱くしたフライパンにオリーブオイルを入れ、片側2分ずつ、強火で動かさずに焼きます。最後にチャイブのみじん切りを入れました。生ハムに塩気がありますから、白胡椒だけ振り掛けます。

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温かにしたオランデーズソースを皿に入れ、ホタテを並べ、茹でたアスパラガスを添えました。(アスパラはラップをして電子レンジで1分)ソースが美味しいので、フランスパンにつけて頂きました。

付け合せはエンダイブとりんご、サルタナです。本当は白ぶどうなのですが、1パックの量が沢山ありすぎるので、サルタナで代用しました。これは以前にも載せたことのあるレシピです。フレッシュな葡萄の方がもちろん美味しいのですが、サルタナでも代わりになりました。ユニークで美味しいサイドディッシュです。

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夕べは白ワインをあわせましたので、カクテルは作りませんでしたが、レストランに行ったつもりの美味しい夕食でした。お友達の具合が早くよくなりますように。



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by Mchappykun | 2012-03-23 07:07 | レシピ

鮭のBBQ・りんごとフェンネルのサルサ  3・21・2012

サンディエゴらしい青空が戻ってきました。朝9時の気温は7度と低かったのですが、犬の散歩をしていると、どんどん暑くなって、ジャケットを脱ぎ、カーディガンを脱ぎ、長袖のTシャツでも汗ばむほどです。

楓の新芽がこんなに出てきました。

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びわももうすぐ食べられそうです。といっても他所のお宅の庭ですので、見るだけですが。

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昨日は4ヶ月に一度の歯のクリーニングをしてもらいました。一年に一度の部分レントゲンも撮り、歯、歯茎ともに頗る健康の太鼓判をもらい、気分良く近くのスーパーJimbosで、鮭を買って来ました。

魚のコーナーのおじさんに、半ポンド(220g)だけ欲しいのだけれど、と言うと、丁度きっかりに切ってくれました。長年の勘というのは凄いですね。

鮭はBBQソースに10分ほどマリネしてからグリルします。グラニースミスの甘酸っぱいりんごとフェンネルのサルサが美味しい一皿です。

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パスタはイタリアだったらプリモなのでしょうが、私には付け合せです。パスタの茹で汁少量に炒めた千切りのズッキニとガーリックに塩胡椒して、パルメザンチーズを混ぜて、茹で上がったパスタに絡めます。シンプルですが美味しいパスタ料理です。

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デザートはいちご。四つに切った苺を赤ワイン、カシス、スペアミントと少量の砂糖のシロップの中に漬けておきます。プレーンヨーグルトかサワークリームをかけて頂きます。

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ミント類は鉢植えでも毎年春になると芽が出てくる強いハーブですので、助かります。

鮭のBBQ・りんごとフェンネルのサルサ 
材料(4人分)
サルサ

りんご(出来ればグラニースミスのような甘酸っぱいもの)1個
フェンネル 1個 (私は残っていた柔らかな茎の部分を使いました。)
レモンジュース  大匙3
塩、胡椒
りんごは皮のついたまま、角切り、フェンネルも同じ大きさに切る。レモンジュース、塩、胡椒をして混ぜる。

BBQソース
玉葱 ½個 みじん切り
ガーリック 2片 みじん切り
ケチャップ 1カップ
赤ワインヴィネガー カップ1/3
ブラウンシュガー  カップ1/4
ディジョンマスタード 大匙1
ウスターソース  大匙1
タバスコ  小匙1
材料すべてを鍋に入れ、とろっとなるまで、約15分煮詰める。

鮭 4切れ 皮はそのまま、骨はとる。皮に十字の切込みを入れる。
レモンジュース ½カップ
フェンネルシード 大匙2+

1.冷めたBBQソースにレモン汁1/2カップを加え、鮭を室温で10分マリネする。10分以上は置かない。

2.グリルを熱し、フェンネルシードを香りつけに網の上に散らす。

3.鮭の余分なマリネ液を落とし、グリルで焼く。皿に盛ってから、残りのマリネ液を2分火を通し、上にかける。飾りにフェンネルの葉とフェンネルシードを載せ、周りにりんごとフェンネルのサルサを敷く。




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by Mchappykun | 2012-03-22 02:01