やせっぽちソプラノのキッチン

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土曜日のポットラック・ランチ  4・29・2012

インターネットが突然つながらなくなり、三日ブログをお休みしてしまいました。日々ネットに頼った生活をしていると、インターネットがつながらないと、とても手持ち無沙汰になり、時間が出来ました。普段手抜きをしているお掃除をしてみたり、なかなか聞けずにいたCDを聞いたり、ピアノを練習したり、たまにはネットから離れるのも良いものだと思いました。

さて、昨日はいつもの集まりで、ポットラックランチでした。今回のホストの方がパエリアをお作りになるというので、私は蛸のセヴィチェを持っていきました。そのほか、皆さんの腕によりをかけたご馳走が集まり、いつもながら美味しい、そして楽しいひと時を過ごしました。

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テーブルの上のシンビジウムはホストの方のお庭に咲いたそうです。手前のお皿が私の蛸のセヴィチェです。

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フィロを伸ばして、餃子のようにして、オーブンで焼いた一品。中にはマッシュルームや海老など。料理名は「名無し」なそうです。素敵な名前を考えたいですね。

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これもシーフードのお味。上記の二品は素敵なアペタイザーです。

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パンプキンスープ。程よい甘さと色が鮮やかでとても美味しかったです。

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苺やゴートチーズの入ったサラダ。これもカラフルな春の装いのお洒落なサラダです。

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キャロットケーキ。

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フルーツ・サルサ。これがユニークで、今度真似しようと思っています。パイナップル、パパイア、マンゴー、赤いパプリカにハラペニョ、シラントロにライムのジュースをかけたそうです。彩りもきれいで、爽やかで美味しく、お腹が一杯でもいくらでも食べられます。

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どれも素晴らしくおいしく、大いに喋り、大いに笑い、楽しいランチでした。この集まりのメンバーはどなたもお料理上手なだけでなく、とても優しく、温かな心の持ち主です。それでいて、皆一本芯が通っていて、私が私らしく振舞うことが出来ます。このような素敵な方々に出会えたことに感謝しています。




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by Mchappykun | 2012-04-30 02:26 | ともだち

海老とホタテと野菜のシチュー  4・25・2012

いざと言うときのお助けとして買い置きしてある冷凍食品ですが、いくら冷凍とはいえ、あまり長いこと凍らせたままにしていては良くないので、夕べはこれらの整理をかねた、シーフードのシチューにしました。

冷凍もののホタテと海老、野菜はジャガイモ、人参、葱、マッシュルーム、スナップエンドウです。これも冷凍してあった自家製チキンストックに、レモンの皮、しょうがのスライス、ローリエを入れて5分ほど煮て、煮え難い野菜から入れていきます。

解凍したホタテ、海老を入れ、最後にスナップエンドウを入れます。ガーリックを潰してみじん切りにし、卵の黄身、レモンジュース、塩、胡椒、ディジョンマスタード、サラダオイルでアイオリソースを作り、シチューにかけていただきます。

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色々な材料からうま味が出て、さっぱりしていながら、アイオリソースでコクが出ます。

サラダは人参と黄色いスクワッシュをピーラーで薄く切り、塩、胡椒、レモンジュース、ヴァニラエッセンス、オリーブオイルのドレッシングであえました。ヴァニラの甘い香りのユニークなドレッシングです。切り方で、見た目だけでなく、味も変わりますね。

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上記の二つのレシピはDorie Greenspan著「Around the French Table」を参考にしました。

アイオリソースで余った卵の白身は、カクテルに使いました。ラム4/5、ライムジュース1/5、グレナディンシロップ小匙1、卵の白身1個分をシェークして、カクテルグラスに注ぎます。白身が泡立ち、きれいな色になります。カクテルの名前はSeptember Morn Cocktail。9月の爽やかな朝のイメージなそうです。きれいなだけでなく、とても美味しいカクテルです。

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by Mchappykun | 2012-04-26 02:37 | レシピ

スピナッチと苺のサラダ  4・24・2012

先日のレストランで友達が召し上がったベビースピナッチと苺のサラダが美味しそうでしたので、早速作ってみました。レストラン、Osetraのメニューをサイトで見ますと、材料は、ベビースピナッチ、紫玉葱、苺、ゴルゴンゾーラ、胡桃、カリカリのベーコン。ドレッシングはラズベリーとありましたが、私流に少し変えました。

ベーコンは入れず、友達が言っていたようにゴートチーズにし、ドレッシングは苺をつぶして、バルサミコ酢と少量の蜂蜜、オレンジのオリーブオイル、塩、胡椒で調味しました。そして、くるみは軽くローストしました。そのほうが香りが良くなるからです。また、薄切りの紫玉葱は流水で洗ってから、水分をふき取りました。

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とても美味しいサラダになりました。彩りもきれいですし、思いっきり春らしく、ヴィオラの花も飾りました。もちろんこの花も食べられます。これは私の定番になりそうです。

メインはスペインのRioja地方の料理と言う、ポークチョップのソテーに玉葱、ガーリック、ピメント(赤いパプリカをローストしたもの、市販のものより自分で作ったほうが美味しくできます。)、トマトのソースです。

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食後に作ったカルーソ・カクテル。20世紀の偉大なテノール歌手、カルーソの名前を冠したカクテルです。彼が好んで飲んだと言うこのカクテル、私にはいささか甘すぎ、アルコールも強目です。でも、緑の色合いがきれいで、甘いミント系がお好きな方には良いでしょう。

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ドライジン1/3、ドライベルモット1/3、クレーム・ド・メント1/3をステアして作ります。カクテルグラスだと大きすぎるので、シェリーグラスに注ぎました。



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by Mchappykun | 2012-04-25 02:08 | レシピ

「セヴィリアの理髪師」とレストランOsetra  4・22・2012

夕べは友達三人と連れ立って、サンディエゴ・オペラの今シーズン最後の演目、ロッシーニ作曲「セヴィリアの理髪師」を見てきました。オペラの中でも知名度の高い曲ですが、私は実際に見たのは始めてだと思います。あまりに何度もテレビなどで見ているので、情けないことに、実際に見たかどうか、定かでなくなっています。

オペラが始まったのは夜の7時ですので、その前に夕食をとることにしました。劇場から近くて、5時から開いているレストランというのは案外少なく、まぁ、仕方なく手を打ったレストランは、シーフードの「Osetra」

店内は洒落たつくりです。5時前に着いたのですが、すでに開いていたのはラッキーでした。

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中央の半透明な巨大なボックスはワインセラーです。ここのホームページでは、宙吊りの女性がこのワインセラーからワインを取り出す写真があります。

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私が頼んだシーザーサラダ。普通に美味しかったのですが、こんなに沢山最初にサラダを食べたら、メインが食べられなくなるので、三分の一ほど残しました。写真にとりませんでしたが、友達の一人が頼んだベビー・スピナッチと苺、紫玉葱、ゴートチーズ、胡桃のサラダが美味しそうでした。今度自分で作ってみましょう。

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私が頼んだスタッフド・メキシカン・シュリンプ。ロブスター、カニなどを海老の上に載せ、パン粉をまぶしてバターでソテーしたものです。付け合せは青梗菜のソテー。

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友達二人は、チリアン・シーバスのソテー。どの料理も可もなく不可もなく。サーヴィスは良かったのですが、値段も良く、ダウンタウンのガスランプと呼ばれるお洒落な一角ですので、こんなものでしょう、と皆納得して引き上げました。

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さて、この日のメイン「セヴィリアの理髪師」はとても楽しみました。主役のフィガロを演じたアメリカ人のバリトン、Lucas Meachemをはじめ、スペイン人のバスバリトン、バルトロ役のCarlos Chausson, アルマヴィーヴァ伯爵役のアメリカ人テナー、John Osborn, ロジーナを演じたスペインのメゾソプラノ、Silvia Tro Santafe。皆経験豊富な芸達者ばかりで、アメリカ人好みのコメディーに仕上がっていました。

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フィガロ役のMeachemは大男で、最初に舞台に現れたバスルームで、上半身裸のパンツ一枚の姿だったのには、ちょっと吃驚しましたが、朗々と響く声は主役の貫禄充分でした。テノールのOsbornも、最初の得体の知れないおどおどした若者から、酔っ払った演技、最後の伯爵であることを皆に知らしめる威厳のある演技、それぞれ使い分け見事でした。たっぷりした声量があるわけではありませんが、確かな技術に裏打ちされた歌いぶりは心に残りました。

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サンディエゴ・オペラも数年前に比べると、出演するオペラ歌手だけでなく、合唱団、オーケストラ、舞台、全てにおいて、1ランク上になり、随分楽しめるようになりました。夕べもほぼ満席でした。オペラの切符は決して安くありませんが、皆がもっと気軽に見てくれるようになれば、と思っています。



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by Mchappykun | 2012-04-23 02:04 | 音楽

ベトナム風イカのファルシ  4・21・2012

先日東京にいる姉と電話で話していて、日本の食材の値段の高さに吃驚しました。特に私が何気なく使う香菜、またの名をパクチーとかシャンツァイ、英語ではシラントロ、コリアンダーとも言いますね。姉の住んでいる近くのスーパーでは、5-6本しかない一束が200円近いとか。こんな高級品、めったに使えません。

サンディエゴの中華のスーパー、99ランチでは下の写真の一束、(これでも少し使った後です。)なんと49セントです。アメリカのスーパーでもせいぜい1ドルです。

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このような安さですので、香菜は気兼ねなくじゃんじゃん使うことが出来ます。夕べはベトナム風のイカの詰め物のあしらいに、使いました。

イカの胴に詰めたのは、干ししいたけ、戻した春雨、鶏ひき肉、シャロットなどです。人参と大根の千切りの入ったニョクチャムをかけて頂きます。イカは詰めたまま炒めるのですが、案外柔らかになり、美味しくできました。

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おやつに作った苺のショートケーキです。一昨日友達と行ったカフェで、苺のショートケーキを横目で見ながら、キャラメルムースを頼んだ私。昨日は見ただけのショートケーキが食べたくなり、丁度苺も生クリームもあったので、小さいケーキを作りました。これで、満足しました。

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ベトナム風イカのファルシ(詰め物)
レシピ:Nicole Routhier著「The Foods of Vietnam」参照
材料

ニョクチャム(カップ3/4)
ガーリック(2片)、フレッシュチリ(出来れば赤1本、種を抜いてみじん切り)、砂糖(大匙2)を石臼で潰してピュレにする。ライムまたはレモン汁(大匙2)、米酢(カップ1/4)、ナンプラー(カップ1/4)を加えて混ぜる。
大根と人参の千切り(適宜)を加える。

詰め物(一人分)
干ししいたけ (1-2枚)お湯で戻し、みじん切り
春雨 10g  お湯で戻し、1センチ長さに切る
イカ 1ハイ 
鶏または豚のひき肉 30g
シャロット 1片 みじん切り
ガーリック 1片 みじん切り
ナンプラー 小匙1
塩、胡椒 少々
砂糖 少々
サラダオイル 適宜

1.イカは内臓を取りきれいにして皮をむく。足は細かく切る。

2.イカの足、と上記の材料(サラダオイルを除く)全てを混ぜて、イカの胴にしっかり詰める。(空気が入らないように)開いている口は楊枝などで、しっかりとめる。

3.フライパンを熱し、サラダオイルを入れ、中火より弱めの火で、全体が狐色になるように転がしながら炒める。5分くらい経ったら、イカの胴に数箇所竹串などで穴を開け、中の水分を逃がす。中から出てくる水分が透明になったら出来上がり。

4.適当な厚さに切り、皿に盛る。ニョクチャムと一緒にサーヴする。

味がしっかりついているので、白いご飯が合う料理です。もちろんビールにも合います。




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by Mchappykun | 2012-04-22 02:39 | レシピ

マグロとマンゴーのセヴィチェ  4・20・2012

正確な名前は知りませんが、小さめの黄色いマンゴーが売られていたので、マグロとのセヴィチェにしようと買い求めました。このレシピは以前に何度か載せましたので、躊躇しましたが、今回は少しお洒落にマルガリータのグラスに盛ったので、アップすることにしました。

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器によって、感じがとても変わります。但し、マンゴーが熟していたにもかかわらず少し酸味が強く、ライムを控えめにすればよかったと、反省しました。また、私の好みから言えば、マンゴーより柿のほうが甘味が強く美味しく思います。柿は季節のものですから、年中使えるわけではありませんが。

夕べはあまりお腹がすいていなかったので、セヴィチェを冷蔵庫で冷やしている間、急遽献立を変え、野菜スープを組み合わせました。ありあわせの野菜、玉葱、青葱の白い部分、セロリ、人参、赤いパプリカ、トマト、シュガースナップ、そしてチキンストック。お皿に盛ってからバジルを散らしました。

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以前のマグロとマンゴーのセヴィチェの私のサイトを見て、やはり同じように野菜のスープを組み合わせていたので、おかしくなってしまいました。どうやら私はこの組み合わせが好きなのですね。




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by Mchappykun | 2012-04-21 03:11 | レシピ

アスパラガスのクリームスープ   4・19・2012

アスパラガスのクリームスープを始めて頂いたのは、確かロンドンのフレンチ・ビストロ。もう30年以上も昔のことです。当時の日本ではフレッシュなアスパラは高級品でした。イギリスに住んでいた間にジュリア・チャイルドの料理本、「Mastering The Art of French Cooking」にはまり、この本の中にあるアスパラガスのスープは何度も作りました。

ところが、この本にご無沙汰して久しくなったのと同時に、アスパラガスのスープにも遠のいていました。久しぶりに思い出し、作ってみました。但し、レシピは卵や生クリームたっぷりのジュリア・チャイルドのレシピとは変えました。アスパラの香りの高い美味しいスープになりました。写真にはうまく出ませんでしたが、実際の色はもう少し緑色です。

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メインは前にも載せたことがある鶏肉と赤いパプリカ、グリーンピースをカレーの風味にしたホイル焼き。サラダはアボカドとグレープフルーツ、ディルです。

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アスパラガスのクリームスープ
材料(一人分)

アスパラガス(太目のもの7-8本)
玉葱 ¼個 みじん切り
シャロット 1個 みじん切り
無塩バター 大匙1
小麦粉  大匙1
生クリーム  50ml
塩、白胡椒

1.アスパラガスは根元の方を手で折る。先端3-4センチしたからピーラーで皮をむく。根元と皮も一緒にチーズクローズ(または布巾)に包みしっかり縛る。

2.アスパラガスを3センチほどの長さに切る。

3.水(カップ2)が煮立ったら、布巾に包んだアスパラガスの皮と根元を入れて5分茹でる。アスパラの根元の方を入れて更に3分茹でて、布巾に包んである皮と3センチに切った根元を引き上げる。

4.アスパラの穂先を硬めに茹で、引き上げる。茹でたお湯はボウルに取る。

5.鍋にバターを溶かし、玉葱、シャロットを5分位炒める。しんなりしたら、小麦粉を入れ、1分かき混ぜる。ボウルに取っておいたアスパラを茹でたお湯を少しずつ入れ泡だて器で、だまが出来ないようにかき混ぜる。

6.取っておいたアスパラの根元と穂先(飾り用にいくつか取っておく)を入れ、全て柔らかになるまで4-5分煮る。

7.冷めたらブレンダーにかける。(熱いうちにブレンダーにかけると、吹きこぼれます。)

8.鍋に戻し、塩胡椒で調味し、最後に生クリームを入れる。皿に盛ってから取っておいた穂先を真ん中に飾る。




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by Mchappykun | 2012-04-20 02:35 | レシピ

仔牛のエスカロープ・マッシュルームのソース   4・17・2012

二日前の日曜日、私が指揮する合唱団がシニア・コミュニティーで演奏会を開きました。私たちが歌ったのは全て日本の歌で、その中には誰でも知っている唱歌、春の小川、朧月夜、鯉のぼり、茶摘の春のメドレーもありました。

コンサートが終わると、一人の日本女性が近づいてきました。「とても懐かしい歌をありがとうございました。あの歌は私が日本の学校で子供たちに教えた歌なんです。」80歳を越えたと思われるその女性の上品な顔立ちと物腰から、以前お会いしたことのある方とすぐに分かりました。

この同じ場所で、5-6年前、私はクラリネット奏者とピアニストと一緒にトリオのコンサートを開いたことがあり、そのときもその女性が話しかけてきて下さったのです。そのことを私が言いますと、「ええ、随分前のことですね。」その女性も覚えていらしたのです。「まだ生きています。今度は私も一緒に歌わせてください。」そう言って、去っていかれました。

「まだ生きています。」私の心の中で、この言葉がこだまのように繰り返し響いています。生きている。生きている。生きているから青い空を眺め、爽やかな風を感じ、色鮮やかな花を愛で、音楽を聴き、歌い...夫が亡くなってから、ともすると、負の感情に支配されそうだった私に、あまりにも当然な「生きている」ことの素晴らしさに改めて気づかされた一言でした。

さて、夕べの食卓から。仔牛のエスカロープ。ソテーした薄切りの仔牛に、白ワイン、ブランデーの中でマッシュルームを煮込み、生クリームを加えた美味しいソースです。

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副菜はキャロット・クレープときゅうりのディルのサラダ。

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仔牛の料理とキャロット・クレープは以前にも載せましたので、そのサイトをご覧ください。

きゅうりのサラダのサイトはこちらです。



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by Mchappykun | 2012-04-18 01:29 | 無題

そら豆のすり流し  4・15・2012

蚕豆も春を感じさせる野菜です。東海岸では目にしたことがありませんでした。サンディエゴで始めて蚕豆が売られているのを見て、とても嬉しかったのを覚えています。最近では、普通のスーパーにも置かれるようになりました。少なくともカリフォルニアでは、日本食材の浸透度には目を見張るものがあります。

とはいえ、出始めたばかりの蚕豆の粒は指先ほどの大きさです。お豆のままでは食べた気がしないので、すり鉢ですり、鰹だし汁でのばし、すり流しにしました。真ん中にはやはり鰹の出し汁と少量の塩で味付けした筍。これに木の芽があれば完璧なのですが、外国暮らしでそこまで要求するのは無理。木の芽はたまに日本食料品店で売られていますが、よい値段ですので、普段に使う気にはなりません。

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他の料理は鯵ときゅうり、わかめを生姜醤油で。鯵はきつめの塩で締めてから、酢で洗い、削ぎ切り。きゅうりは塩で揉んで固く絞り、水で戻した若布と一緒に盛り付けました。

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もう一品はキンキのアラ煮。くっつり煮たキンキの頭、とても美味しかったです。レシピは以前のサイトを参考になさってください。

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by Mchappykun | 2012-04-16 01:30 | レシピ

四川風蒸し魚 & 筍の塩煮  4・14・2012

お気に入りの美容師さん、Tさんにヘアーカットをして頂いている間に喋る話題の多くは、食べることとワンコの話。昨日も髪をきれいにしてもらっている間に、春の日本の食べ物の話題になりました。独活に蕗。この二つは何十年も口にしていません。食べたいわねぇ、と二人でため息。蕗と筍は出会いのもの。筍だけはアジアの食料品店で中国産の生が手に入ります。

こんな話題の後でしたので、帰りに早速中華の食料品店、99ランチに寄ってみました。思ったとおり、フレッシュな筍が売られていました。魚売り場を見ると、新鮮そうな真っ赤な魚、Strawberry Grouperが目を引きました。グルーパーはメバルの一種で、白身の淡白な美味しい魚です。小さめのもの(と言っても450gありましたが)を買い求めました。

蒸す前
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筍は家についてからすぐに糠と鷹のつめで茹で、皮をむいて乱切りにし、一旦油通ししてからスープと鶏の皮と一緒に煮込みました。調味は塩と胡椒、青葱、生姜です。とりの皮は使わない料理のときに冷凍しておくと、このようなときに便利です。食べるときは鶏の皮は取り除きました。(これは陳健一さんのレシピです。)

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魚は干し椎茸やハム、干し海老を中に入れて、スープとともに蒸しました。二品ともとても美味しくできました。

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清蒸鮮魚-四川風魚の蒸し物-  
レシピ:Fuchsia Dunlop[Land of Plenty] 参考 
材料:2-3人分 

メバル又はスズキ 1匹(約900g )又は小さめのもの2匹 うろこと内臓を取りきれいにする

マリネ
紹興酒 大匙1 
塩 小匙3/4

その他
干ししいたけ 3-4枚
干しえび 10g
ハム  30g
チキンストック  3カップ
しょうが 2-3センチ角
青ねぎ 1本
塩、胡椒

ソース
しょうが 2-3センチ角 千切り
中国黒酢   大匙2
胡麻油  小匙1

1.干ししいたけと干しえびを湯に30分漬けて戻す。

2.魚の腹に尾から頭にかけて斜めに3-4箇所切り目を入れる。(包丁を直角にせず、斜めに寝かして切り目を入れる。) 塩と紹興酒を魚の内側と外側の両方にかけて、15-30分置く。

3.ソースの材料を混ぜておく。

4.魚の水分をペーパータオルでふく。しいたけ、ハムの千切りと干しえびを魚の切り目と中に入れる。

5.チキンストックと干ししいたけ、干し海老の漬け汁をあわせて煮立たせる。

6.ていねいに魚を深鉢に入れ、青ねぎ、しょうがを少しつぶして脇に置き、ストックを鉢に注ぎいれる。湯気の上がっている蒸し器に入れ、強火で12分、魚に火が通るまで蒸す。

7.魚をサーヴする皿に移し、ねぎ、しょうがを取り除き、残った汁に塩、胡椒して味を調え、魚の上にかける。

私は別皿に移し変えず、蒸したそのままのお皿に、スープの部分に塩胡椒して、食卓に出しました。




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by Mchappykun | 2012-04-15 01:56 | レシピ