やせっぽちソプラノのキッチン

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鱈・野菜のブリュノワーズ添え & セロリとりんごのスープ  5・30・2012

夏に向かって野菜が豊富に出回り始めました。近くのスーパーでも新鮮で色とりどりの野菜に出会えて、野菜好きの私には嬉しい限りです。

そういう訳で、夕べは野菜たっぷりの食事にしました。

メインは玉葱、ズッキニ、トマトの角切りを鱈と一緒に煮込んだ料理です。ブリュノワーズはフランス語で角切りのことです。煮込んだといっても汁は少なめで、白ワインでの蒸し煮です。黒オリーブとフレッシュなタラゴンがアクセントになった美味しい一品です。

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セロリはアメリカでは一束でしか売られていません。小さい一束でも10本はありますから、一人で消化するのは大変で、いつも最後の方は萎びさせてしまいます。そこで、一回で沢山消費するスープにしてみました。

バターを熱して、玉葱のみじん切りを炒め、粗みじん切りのセロリとりんごの角切りを加えます。りんごは少し甘めのものが良いです。チキンストック、塩、胡椒、ローリエ、タイムを加え野菜が柔らかになるまで煮ます。ミキサーかフードプロセッサーにかけて、最後に生クリームかサワークリームを加えて食卓へ。

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私はセロリ3本に対して、りんご1個でしたが、セロリらしさより、りんごの香りの方が強く出ました。生クリームが少なかったので、濃く仕上がりましたから、足りない分牛乳を足せばよかったかもしれません。また、プレーンヨーグルトでも良いと思います。

サラダはスプリング・ミックスとアプリコット、チーズ(Fromager d’affinois)、ローストした胡桃です。ドレッシングはいつものように、蜂蜜、バルサミコ酢、塩、胡椒、オリーブオイルです。スーパーでよい香りにつられて買い求めた杏ですが、案外酸っぱかったので、サラダにしてみました。

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ドレッシングに蜂蜜を入れたからか、酸っぱさも緩和され、美味しいサラダになりました。

鱈・野菜のブリュノワーズ添え
レシピ:「Jacques Pepin’s Table」参考
材料(4人分)

ピーナッツオイル  大匙2
無塩バター  大匙1
玉葱 中1個 みじん切り
鱈 4切れ (厚さ3センチくらいのものが望ましい)
ズッキニ  小2本 1センチの角切り
塩 小匙1
黒胡椒  小匙1/2
辛口白ワイン  2/3カップ(1カップ250mlのアメリカサイズ)
イタリアントマト 6個 種を取り、1センチの角切り
オイル漬け黒オリーブ  ¼カップ 種を取り5ミリの角切り
フレッシュなタラゴン  みじん切りで小匙2

1.大きなフライパンにバターとオイルを熱し、玉葱を1分いためる。鱈を加え、重ならないように置き、ズッキニ、塩、胡椒、ワインを加える。煮立ったら弱火にし、蓋をして煮る。

2.鱈の真ん中がまだ少し生焼けのうちに皿に取り出し、上に蓋をして、余熱で中まで火が通るようにする。(鱈の身が多少崩れてもかまわない。)

3.フライパンにトマト、オリーブを入れ、蓋をせずに1分炒め、最後にタラゴンを加えて火を止める。

4.皿に鱈と野菜類をきれいに盛り付けて、直ぐにサーヴする。




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by Mchappykun | 2012-05-31 01:55 | レシピ

ポルチーニご飯  5・29・2012

1回で使い切ってしまうのはもったいなくて、少し残しておいたポルチーニ。豊富な知識をお持ちの「異邦人の食卓」のタヌ子さんから、ポルチーニご飯をお試しください、と言うありがたいコメントがありました。

そこで、早速夕べは和風のポルチーニご飯を作ってみました。作り方は松茸ご飯と同じく、昆布と酒と塩少々を入れてご飯を炊き、炊飯器が切れたら直ぐに、適当に切ったポルチーニを入れて蒸らしました。

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グリルしたときより香りが強くなり、ご飯全体がまるで少量のバターを使ったようなコクが出ました。恐るべし、ポルチーニ。とても美味しかったです。タヌ子さん、早速の素晴らしいコメントをありがとうございました。

何杯でもいけそうなポルチーニご飯でしたが、おかずのほうもついでにアップします。一つは豚肉のみぞれ煮。かつおのだし汁に酒、塩、醤油で調味して、薄切り豚肉を茹で、アクを取ります。すりおろして軽く絞った蕪を入れ煮たったら火をとめます。青みにシュガースナップの塩茹でと冷凍しておいた柚子の皮を添えました。

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後はかぶと人参、レモンを塩麹でまぶした即席漬けと焼き茄子です。




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by Mchappykun | 2012-05-30 02:15 | レシピ

グリルしたポルチーニのサラダ  5・28・2012

和食の材料を買いに行ったニジヤさんで、ポルチーニ茸を見つけてしまいました。アメリカ産のフレッシュなポルチーニです。今まで乾燥ものは食べたことがありますが、フレッシュなものに始めてお目にかかり、2-3分逡巡した挙句、買い求めました。

逡巡した理由は、単純に良いお値段だったからです。それでも一番少ない、従って一番安いパックを探しました。大きめのが1本、小さいのが4本で8ドルちょっと。これが妥当な値段なのか、初めてのことで分かりません。

Mario Bataliのレシピ本を参考にして、グリルしてサラダにしました。レモンの皮のすりおろし、レモン汁、塩(出来ればFleur de sel),胡椒、オリーブオイルのドレッシングで、最後にシェイブしたパルメザンチーズを散らします。

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これは、以前松茸で作ったことがあります。今回は冷蔵庫にあったベビースピナッチを使いました。しゃきしゃきした歯ざわりがとても美味しかったです。でも、香りは松茸に軍配が上がります。新しい食材が大好きだった夫にも小皿に盛ってお供えしました。

メインはポーチした鮭です。玉葱、青葱の白い部分、セロリ、人参を千切りにして、ディル、オレガノ、タイムなどのハーブと一緒に白ワインと水で5分ほど煮た中に、皮と骨をとった鮭をポーチします。

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別に茹でた蕪とシュガースナップと共に、残っていた自家製マヨネーズで戴きました。マヨネーズにもハーブ類を入れたり、お味噌を入れても良いのですが、ちょっと不精をして、そのまま食べてしまいましたが、十分美味しかったです。



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by Mchappykun | 2012-05-29 01:55 | レシピ

韓国レストラン・ドレミハウス  5・27・2012

家族ぐるみで親しくしているSさんご夫妻が韓国へお帰りになることになりました。彼らと知り合ったのは、お互いに東海岸にいたときからですから、もう15年位前になります。

知り合った頃は息子さんがまだ幼児でしたのに、この9月からは大学生です。お嬢さんはもうすでに大学生ですから、ご両親は二人の大学生をアメリカに住まわせて、韓国にお帰りになるのです。

成長してすっかり立派になった二人のお子さんを見ながら、時の流れを感慨深く思い起こしてしまいました。

引越しの前にと、ご家族で私を韓国料理のお店に招待してくださいました。それが、ドレミハウスです。

アジア系レストランが軒を連ねるエリアにあるカジュアルな感じのお店です。土曜日の夜でしたが、待つこともなく座れました。普段はかなり混んでいるそうで、予約無しでやってきたのを心配していたそうです。

オーダーはもちろん彼らにお任せしました。
最初に出てきた揚げ餃子。火傷しそうに熱々で、美味しかったです。

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そして、韓国料理に付き物の沢山の種類の副菜、パンチャン。

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スイートポテトのヌードルの一品。これもとても美味しかったです。

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ギンダラのソテー。とても日本的な味で、これも熱々で美味です。

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そして、本日のメイン。豚の三枚肉を茹でて薄く切り、生の白菜にキムチのようなものやお味噌やアミの塩辛、お好みでガーリックや生の唐辛子の薬味を沢山載せていただきます。これは初めて食べましたが、三枚肉の脂が落ちていて、とても美味しかったです。これは檀一雄著「檀流クッキング」の中に出てくる「ツユク」と同じだと思います。

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最後は韓国の典型的な飲み物の一つだと言うもの。シナモンなどのスパイスの香りのするほの甘くて冷たい飲み物です。味の濃い料理の後の口直しに最適でした。

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食事の後はカフェに行き、お茶を飲みながら、また歓談。Sさんご夫妻がサンディエゴから引っ越してしまうのはとても寂しいですが、お二人のお子さんがアメリカですから、きっとしょっちゅうこちらにやってくることでしょう。またの再会を約束して、名残惜しい夕べはお開きになりました。



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by Mchappykun | 2012-05-28 02:21 | レストラン

スペイン料理三品  5・26・2012

ワインを1本一人であけるには3-4日かかります。冷蔵庫に残りの白ワインが保存してあるので、これに合うスペイン料理を作ってみました。

メインは海老とほうれん草と卵の炒め物です。薄切りの食パンをバターでカリッと炒めて添えます。赤と黄色と緑の彩の良い一皿です。これはもう一度是非訪れたいと思っているバスク地方、サン・セバスチャンの料理だそうです。

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副菜はマッシュルームのガーリックソテー。茶色いクレミニマッシュルームをガーリックのみじん切りと鷹のつめ、ハーブと一緒にオリーブオイルで炒め、白ワインを入れて煮詰めただけの簡単ですが美味しい一品です。

もう一つは茄子のマリネ。がくも皮もつけたままナイフで2センチほどのスリットを入れて塩を少々入れた湯で柔らかに茹でます。水(2カップ)、赤ワインヴィネガー(1カップ)、鷹のつめ、オレガノ、クミン、塩、胡椒を混ぜた液の中に、冷めた茄子を丸のまま漬けます。

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本当は数日漬けるようですが、私は四等分に切込みを入れて、30分ほど漬けましたが、美味しく食べられました。そして、これは、Castilla地方の料理。

色々な地方の料理を一緒に食卓に出すという、本場スペインではあり得ない組み合わせかもしれません。

スペイン風海老とほうれん草と卵の炒め物
レシピ:Penelope Casas著「The Foods & Wines of Spain」参考
材料(一人分)

ほうれん草 約100g 硬い茎は除く(私はベビースピナッチを使いました。)
塩 少々
パン 1枚 耳を取り、三角形に切る
バター 大匙3
海老 大6-7 殻をむき背綿を取る
卵 2個 (私は1個使いました。)
牛乳 大匙1(私は生クリームを使いました。)
挽きたて胡椒 適宜

1.ほうれん草は洗って鍋に入れ、塩少々を入れて火にかける。(水は入れない。)蓋をしてしんなりしたら火を止めて、ザルに取る。水気を軽く絞る。

2.フライパンにバター、大匙2を入れて、パンを両面カリッと焼く。

3.2のフライパンの油をペーパータオルでふき取り、新たに残りのバターを入れ、海老をソテーする。ピンク色になったら(約2分)火を止める。

4.卵をほぐし、牛乳、塩、胡椒を加えて混ぜ、3に流しいれてかき混ぜる。(余熱だけで十分火が通るが、大きなフライパンにお湯を張り、湯煎にしても良い。)

5.ほうれん草を加え更にかき混ぜて、皿に盛る。卵が固くなりすぎないように注意する。




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by Mchappykun | 2012-05-27 02:25 | レシピ

おじさんの仲間入りしたチャー君  5・24・2012

昨日の5月23日、チャー君は晴れて5歳になりました。人間の年齢にしたら、30代の半ば。立派におじさんの仲間入りです。今までほとんど誕生日を祝ってもらったことのないチャー君ですが、昨日はどういう風の吹き回しか、飼い主の気まぐれで、バースデープレゼントをもらうことが出来ました。

何故自分のものだと分かるのか、おもちゃを袋から出そうとガサコソさせているときから、ジャンプして、嬉しさ全開。何も言わなくとも、お座りして待ちます。

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そこで、折角作ったバースデーハットを忘れていたママ。チャー君は更に待たされます。僕、お利口にしてますから早く頂戴!

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やっともらえた玩具。さて、どこへ持っていこう。

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とりあえずママから離れたほうが良いかも。

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あっちへうろうろ、こっちへうろうろ。

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でも、チャー君にはもう一つプレゼントが。

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今日は全部緑で統一してみました。チャー君には分からないでしょうけれど。

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ここに置いていっても大丈夫かな。ちょっとためらったチャー君。

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でも、やはり食い気には勝てません。

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ここなら誰にも取られない、と思ったのか。

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最初はなめなめしていましたが、そのうちボリボリ夢中で食べてしまいました。

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食べてしまったら、急に頭の上が気になり始めました。

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何でこんなの僕かぶっているの?とれないよ。

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この玩具はただくわえているだけのものじゃないのですが...

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こうやってね、ママと一緒に引っ張りっこして遊ぶの。チャー君、大好きでしょ、引っ張りっこ。

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お誕生日おめでとう。ワン。

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by Mchappykun | 2012-05-25 01:52 | ペット

ブッラータのカプレーゼ& ガーリックチキン  5・23・2012

朝食用のチーズを買いにいつものチーズやさん、Venissimo を訪れると、ガラスケースの中には山のようにブッラータが。もちろん一つ買い求めました。夕食にチェリートマトとバジルでカプレーゼ。大分前に買ったまま忘れかけていたトリュフ入りのオリーブオイルをかけて、贅沢な香りに幸せな気分になりました。

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メインはスペイン料理のガーリックチキン。水分をふき取り、塩胡椒した鶏のもも肉をオリーブオイルでカリッとソテーします。両面によい焼き色がついたら、皮をむかずに潰したガーリックを脇で鶏肉と一緒にいためます。ガーリックもほっこりして、美味しくなります。

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このレシピはPenelope Casas 著「The Foods & Wines of Spain」からのもので、Casasさんご一家がスペインのピレネー山脈の麓のエーデルワイスと言うレストランで戴いたものなそうです。Casasさんのお嬢さんはこのチキンの料理を3日続けてオーダーしたとか。

このエーデルワイスには、私たちも家族で宿泊したことがあります。娘がまだ高校生だった頃ですから、もう10年以上も前のことです。私たちがそこで何を食べたか、今では思い出せませんが、早朝、鈴をつけた沢山の牛がホテルの前の道路をシャンシャンと音をさせて通っていったことを覚えています。

デザートは出始めたレッド・チェリーでクラフティを作りました。甘酸っぱいレッド・チェリーはお菓子にすると、爽やかな初夏の味がしました。(レシピは以前のサイトをご覧になってください。)

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by Mchappykun | 2012-05-24 02:07 | レシピ

鯛のカルパッチョとハーブソース  5・22・2012

鉢植えの中で元気に育っているハーブ類を使って、カルパッチョに添えるソースを作りました。このレシピは以前、上の姉から教わったものです。数種類のハーブをスーパーで買うと、良いお値段ですが、自家製は安心して使うことが出来ます。

バジル、オレガノ、タイム、パセリ、適当に摘んで、みじん切りにし、ざるに入れてざっと洗い、絞ってから、更にペーパータオルで水分をふき取ります。塩、胡椒、蜂蜜、レモン汁、白ワインヴィネガー、オリーブオイルを入れます。鯛のお刺身は薄く削ぎ切りにして、薄く切ったきゅうりと交互に盛り付けました。

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後の前菜はスーパーで安売りしていたアーティチョーク。オーソドックスに茹でて、自家製マヨネーズをつけて頂きました。アーティチョークの食べ方を最初に教えてくれたのは夫でした。もう30年以上も前のイギリスで、名前は聞いたことはあってもそれまでは食べたことがありませんでした。

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アーティチョークは凄く美味しいというほどではありませんが、食卓に出すと、何故か一見豪華に見えます。見た目より食べられる部分は少ないのですが、一枚一枚歯でしごいて食べ、最後は花托の毛羽部分を除いて戴くのも楽しい一品です。

メインは公魚のマリネ。片栗粉をまぶした公魚をオリーブオイルでから揚げにし、レモン汁、白ワイン、塩、胡椒、少量の砂糖の中に、鷹のつめ、玉葱、ピーマンと一緒にマリネしました。作りおきが出来て便利な一品です。 

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by Mchappykun | 2012-05-23 02:11 | レシピ

ピッツェリア  5・21・2012

一昨日の土曜日、久しぶりに友達のTさんとランチを共にしました。行った先は前から行きたいと思っていたBlue Ribbon Artisan Pizzeria。ブログを通して知り合いになった方に教えていただいて以来、とても気になっていたピッツェリアです。

たまたまTさんもそこを勧めようと考えていた、と意気投合。彼女は少し前に其処を訪れたとき、満員で1時間待ちと言われて、泣く泣くあきらめたのだそうです。そこで、当日は開店の11時半に着くようにいきました。

この日は朝から快晴。お客さんも私たちが三つ目のグループ。パティオの席に座りました。

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店内のバーカウンターにはレトロな瓶入りコーラ。テーブルには花も生けてあり、カジュアルですが、洒落ています。お水はコップではなく、何かの入れ物?我が家の婿さんが、ジャムが入っていたガラスのジャーをきれいに洗って、コップ代わりに使っていましたが、エコを考慮した今の流行でしょうか。

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さて、私たちは二種類のピッツァを二人でシェアーしました。上がSignature、EVOO(エクストラ・ヴァージン・オリーブ・オイル)、モッツァレラチーズ、リコッタチーズ、レモンの皮、紫玉葱、バジル。下がClassicで、トマトソース、モッツァレラチーズ、フェンネル・ソーセージ、クレミニ・マッシュルーム。

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レモンの香りとバジルが美味しいSignature。ソーセージとマッシュルームの食感が何とも言えず美味しいClassic。ピッツァの生地もパリパリして、とても美味しいピッツァで、二人とも大満足でした。このお店を紹介してくださったSllibyさん、どうもありがとうございました。

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by Mchappykun | 2012-05-22 05:33 | レストラン

チョコレートとプルーンのケーキ  5・20・2012

Dorie Greenspanさんと並んで私のお気に入りのアメリカ人シェフ、David Levobitzさんの最近のブログにあった、美味しそうなチョコレートケーキ。レシピを見たときから、美味しさを確信し、作りたくなりました。

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小麦粉を全く使わず、ビタースィートのチョコレート、バター、卵とラム酒で煮たプルーンのケーキです。砂糖もほとんど入っていません。Levobitzさんはバター・キャラメルソースを添えていましたが、私はもっとさっぱりとした、ブラックベリーのソースにしました。

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このケーキは大正解。チョコレートとプルーンとラム酒が絶妙なしっとりしたケーキです。友達のTさんも美味しいを連発して下さいました。レシピは、9インチのケーキ型を使ったLevobitzさんと違い、8インチ(20センチ)の型を使いましたので、量を変えました。

チョコレートとプルーンのケーキ
レシピ:David Levobitz チョコレート_プルーンケーキを参考
材料(8インチ:20センチのケーキ型)

プルーン 150g 粗みじん切り
ラム酒  80ml弱
砂糖  小匙2

チョコレート 300g  (ビタースィート、私はLindtのカカオ70%を使いました。)粗く砕いておく。
無塩バター  大匙10 角切りにする
卵  大5個 黄身と白身に分ける
塩 一つまみ
砂糖 大匙2½

1.プルーンとラム酒、砂糖を火にかけ、弱火で水分がほぼ蒸発するまで煮て、蓋をして冷ます。

2.オーブンを325度F(165度C)に温める。

3.ケーキ型にバター(分量外)を塗り、小麦粉またはココアの粉(分量外)をかけ、余分な粉類ははたいておく。

4.大きなボウルにチョコレート、バターを入れ、湯煎にしてスムーズになるようにかき混ぜる。火からおろしてプルーン、鍋に残っているラム酒を入れてかき混ぜる。

5.卵の黄身を4に入れてかき混ぜる。

6.別のボウルに卵の白身を塩と一緒に固く泡立てる。砂糖を3回に分けて入れ、角が立つようによくかき混ぜる。

7.白身の1/3を5に入れ、ゴムベラでかき混ぜる。残りの白身を入れて泡を潰さないようにかき混ぜる。かき混ぜすぎないように注意する。

8.ケーキ型に入れ、オーブンの中段に入れ、35分くらい焼く。表面がひび割れ、真ん中に串をさしても何もつかなければ出来上がり。

ブラックベリーソース
フレッシュなブラックベリー  1パック
砂糖 ブラックベリーの重さの1/4-1/3
ラム酒 小匙1-2
ブラックベリーと砂糖をまぶし、砂糖が溶けたら、火にかけ、泡やあくを取りながら15-20分弱火で煮る。裏ごしして、種を取り除く。ラム酒を加える。

種無しのブラックベリーかラズベリーのプリザーブ(1/2カップ)に、水(大匙1)を加えて火にかけ、スムーズにして、ラム酒(大匙1)を加えても良いです。

崩れやすいので、ナイフを熱いお湯に漬けて拭いてから切ると、うまくいきます。このケーキは室温で3日、冷凍すれば2ヶ月もちます。



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by Mchappykun | 2012-05-21 01:46 | レシピ