やせっぽちソプラノのキッチン

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ピレネー紀行(3) -ガヴァニー-  9・29・2012

第四日目  9月18日

朝7時過ぎに起きると、青空は見えないものの雨は降っていません。娘がホテルの女主人に聞いたところによれば、天気は午後一杯はもつとの話。まずは朝のコーヒーを飲みにカフェに赴きました。フランスのカフェオレはどこでも本当に美味しい。ガヴァニーではどこも3ユーロでした。

朝7時頃、部屋の窓から。
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村に2軒ある食料品店のやや大きい方へお昼の買出しに行きました。バゲット、ハム、チーズ、スモークドサーモン、コーニション、トマト、ぶどう、水を買い込んで、いよいよハイキングです。

インフォメーションセンターで英語のハイキングトレイルのパンフレットも買い、準備万端です。この日のトレイルは前回も訪れたThe Cirque de Gavarnieです。行きは比較的簡単なBellevue Plateau経由で登り、帰りはもっと簡単なメイントレイルを下るというのが娘の立てた計画です。

村の教会の裏から登り始めました。

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日本の信州にも咲いているマツムシソウ。

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夏の名残の花がところどころに咲いています。

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ナナカマドの実が赤くなり始めています。

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羊の群れが下りてきました。

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しんがりを勤めるのは二匹のボーダーコリー。右へ左へ走りながら上手に羊たちを誘導していく様は実に見事です。テレビでしか見たことのなかったボーダーコリーの活躍を間近に見られて嬉しかったです。

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2時間も登ると、ピレネーらしい荒削りの山々に囲まれた広い平原に出ました。

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今年は雨が少なかったからか、それとも例年9月はそうなのか、有名なGrande Cascade と呼ばれる滝は白い筋は見えるものの乾いています。

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この絶景の地に、夫のために小さなケルンを積み上げました。

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牛や羊が放牧されているこの平原では、きっと数日もしないうちに彼らによってこの小さなケルンは踏み散らされてしまうことでしょう。そして、10月になれば雪が降り積もり、長く厳しい森閑とした冬に閉ざされるでしょう。

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でも、また必ず春が来て草が萌え、羊たちが戻り、生き生きとした夏が巡ってきます。自然を愛した夫が、何故ピレネーを選んだのかが分かるような気がしました。

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ピレネーを訪れるという夫との約束を果たした安堵感で、夕食は村の一番良いレストランLes Cascadesで乾杯。

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私はスモークしたサーモンと鱒のサラダと海老のグリル。このサラダがとても美味しく、ドレッシングは赤ワインヴィネガーとオリーブオイル、塩胡椒だけなのに材料の質とバランスがとてもよく、フランスのレストランのレベルの高さを思い知らされました。

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海老は全部で12匹あったのですが、写真を撮り忘れたのに気づいたときは後3匹。ガーリックのグリルもほくほくして美味しかったです。

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ウエイトレスさんがイギリス人だったこともあり、メニューを全て詳しく英語で説明してくれたのは大助かりでした。

レストランを出ると、予報通り雨が降っていました。9月半ばとはいえ山の夜の雨は冷たく、携帯を懐中電灯代わりにしてホテルへの道を急いだのでした。

                 -続く-

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by Mchappykun | 2012-09-30 00:47 | 旅行

ピレネー紀行(2) -ガヴァニー-  9・28・2012

第三日目  9月17日

いよいよこの日はピレネーに向かって出発です。ホテルで軽い朝食を済ませると、レンタカーのオフィスのあるサンセバスチャンの駅まで歩きます。日曜のお昼間にオフィスが閉まっていたり、朝の7時から7時59分までは余計に料金がかかったりと、アメリカでは考えられないシステムです。

無事に車を借りると、婿さんに運転を任せ、娘がナヴィに行き先を入れ、私は後部座席でリラックスです。ナヴィも4年前のものとはいえ、フランス、スペイン全土の地図が入っているので、楽です。

お昼ごろにポー(Pau)に着きました。そう思ってあらかじめ二箇所のレストランを書きとめておいたのですが、生憎両方とも閉まっています。仕方がないので、外に出ているメニューを見て、開いているレストランに入りました。

時差のためお昼とはいえあまりお腹がすいていない私たち。図らずも三人同じものを頼みました。フィッシュスープにブリック*に包まれたお魚(何のお魚か忘れました。)のムニエル。

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可もなく不可もなく。お目当てのレストランが閉まっていたのですから仕方がありません。でも、さすがフランス、盛り付けは結構垢抜けしています。一息入れて今夜の宿泊地、ガヴァニー(Gavarnie)へひた走ります。

ポーの小さな街の駐車場の真向かいに立つ教会。

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ピレネーの山々が聳え立つガヴァニーの村に入りました。16年前の記憶は怪しく、切れ切れにしか思い出すことが出来ません。

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今夜から4晩泊まるホテル・ヴィニェマーレ(Hotel Vignemale)。石造りの堂々としたホテルです。

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部屋からは氷河で削られてU字型になったピレネーらしい景色が眺められます。

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一息入れると、早夕食の時間です。調べた限りでは、ガヴァニーにはレストランは3軒。100メートルも歩けば店の連なりが途切れます。夜の7時過ぎにはお土産やさんも閉まり、通りは閑散としています。明かりがついて、何人かお客さんが座っているブラッセリーに入りました。

赤ワインを頼んで、ピレネーに無事着いたことに乾杯。

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娘と私は鴨のコンフィを頼みました。これがとても美味しかったのです。全く期待していなかったので、得をした気分になりました。 

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デザートはレモンソルベにウオッカ。ひとつだけ頼んだら、三つのスプーンとストローをくれました。ストローで一口すすると、ウオッカがいきなり口に飛び込んできました。強烈!

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人っ子一人いなくなった暗い夜道をホテルへ歩きながら、16年前にはガヴァニーを再訪することなど想像もしなかったことに思いを馳せていました。

                 -続く-

*ご親切に、タヌ子さんから、フィロではなく、ブリックだと思います、とコメントを戴きましたので、訂正しました。



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by Mchappykun | 2012-09-29 01:48 | 旅行

ピレネー紀行 (1) -サン・セバスチャン-  9・27・2012

夫の遺言に従って、夏と秋の挟間のピレネーを娘夫婦と三人で訪れました。16年前に家族で訪れたことのあるピレネーを夫はことのほか気に入っていたのでしょう。10年ほど前に遺言を作成したときに、何故ピレネーなのか聞いたことがあります。夫は「僕が旅行する良い機会を作ってあげるの。」と笑いながら答えたのでした。

ともあれ、夫との約束を果たすために、娘夫婦を巻き込んで夏のヴァカンスが終わり、雪が降る前のピレネーに行くことにしました。16年前はフランスのトゥルース(Toulouse)から車でカルカッソンヌ(Carcassonne)を通り、地中海沿岸を南下してバルセロナヘ行き、スペイン側のピレネーからフランス側に抜け、ガヴァニー(Gavarnie)で三泊した後、トゥルースに戻るという約2週間の旅でした。

今回は、スペインのドノスティア・サンセバスチャン(Donostia ・San Sebastian)まで飛び、そこから車でフランスの高速を使って3時間半、ガヴァニーの村に4泊しました。

サンセバスチャンは4年前、夫とヨーロッパ大西洋岸の旅の途中に1泊した街です。食べ物の美味しいこの街は、たった1泊ではとても飽き足らず、もう一度訪れたいと願っていました。

第一日~二日  9月15日~16日

サンフランシスコを朝の9時半に発ち、テキサスのダラス空港まで3時間半。そこからマドリッドまで9時間半。そして更に1時間。サンセバスチャンの空港に着いたのは翌日のお昼の12時半でした。

日曜のお昼はレンタカーのオフィスは閉まっており、タクシーでZaragoza ホテルまで約30分。オールドタウンにほど近いこじんまりとした清潔なホテルでした。部屋で旅装を解いて、まずはお昼ご飯を食べに街へ出かけました。

9月の半ばと言うのに、サンセバスチャンのお昼の気温は30度C。海岸は海水浴客で賑わい、オールドタウンの細い小路にも人が溢れかえっていました。

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バスク地方は食の宝庫として、つとに有名ですが、その中でも中心的なサンセバスチャンはピンチョス(Pintxos)を出すバーやレストランが沢山あります。スペイン版小皿料理とも言うべきタパスやピンチョスは種類が豊富で、色々なものを数多く食べられる楽しい料理です。

美味しいお店をリストアップしてきたものの、日曜はお休みの所も多く、外から美味しそうなお店を見つけてのはしごです。

いわしもタコも美味!
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まがい物の鰻の稚魚。味はまぁまぁでした。本物はもっと美味しいのでしょう。マリネした白身のお魚はとても美味しかったです。
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広場ではマーケットも開かれており、人々でごった返していました。

塩だらの種類も豊富です。
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お菓子類も美味しそうなので、もちろん戴きました。

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私たちが選んだのはりんごと苺のタルトとこのお店のオリジナルのアーモンドのお菓子。タルトは美味しかったです。
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お昼の後はホテルの部屋で休み、再び夕食のピンチョス巡りです。ご存知、スペインの夜は長いので、夕食は9時を過ぎてからが混み始めます。日曜の夜10時を過ぎても人々の勢いは一向に衰えず賑わっていました。

最初に訪れたのは色々なサイトでお勧めの A Fuego Negro
生ハムのピンチョス
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魚介類のセヴィチェ。トマト味の泡がユニークです。
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カウンターの上にはずらっとピンチョスが並んでいます。
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卵料理。何と組み合わさっていたのか思い出せません。
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黒板のメニューはほんの一部で、一皿が2-3人分です。
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お魚の上のグリーンがなんだったのか、思い出せませんが、美味しかったことだけは覚えています。
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このほかにもいくつも頼んだのですが、食べるのに夢中で写真を撮りそこなったり、折角撮ってもぼけていたり。この街はまた戻ってきますので、ピンチョスとの再会を約して、明日に備えてやすむことにしました。
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                        -続く-


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by Mchappykun | 2012-09-28 02:28 | 旅行

マリネしたギンダラのソテー  9・13・2012

以前カサゴをソテーしたレシピと同じですが、夕べはギンダラを使ってみました。今回は塩麹ではなく醤油麹に4時間ほど漬け、更にレモンや玉葱、ケイパーに1時間マリネしました。

レモンや玉葱のせいか、醤油の味があまりせず、美味しくできました。詳しいレシピは以前のサイトをご覧下さい。

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付け合せも以前と同じ、沢山残っているイタリアンパセリとタイム、タラゴンのハーブサラダです。ちなみにアメリカでは普通のパセリも(カーリーな葉っぱ)イタリアンパセリ(平らな葉っぱ)も値段は同じで、大きな一束が$1.49です。

サラダはありあわせのアボカド、トマト、ゆで卵、そして最後になった黒トリュフ。トリュフのお陰で、ドーンと豪華になりました。

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**********
明日からしばらくお休みいたします。お元気でお過ごしなさいますように。

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by Mchappykun | 2012-09-14 01:32 | レシピ

イカのトマトソース煮 & アボカドとインゲンのサラダ  9・12・2012

いつものようにお気に入りの美容師さんにカットしてもらった爽やかな頭で、ニジヤさんへ寄りました。私がまず直行するのは一番奥の鮮魚コーナー。ここで材料を仕入れてから野菜や乾物コーナーへ回ります。

お客さんを見ていますと、大抵は店に入ってすぐの野菜コーナーを回り、豆腐や納豆類からお肉、魚のコーナーと回る方が殆どで、私のように最初に奥の魚コーナーに直行する人を見たことがありません。皆さんはあらかじめ買うものが決まっているのでしょうか、といつも不思議に思っています。

さて、昨日は新鮮な小イカが目玉商品でした。旬のトマトと一緒に煮てみることにしました。

セロリ(1本)玉葱(半個)の粗みじん切り、ガーリック(1-2片)のみじん切りをオリーブオイルでしんなりするまで炒め、軽く塩胡椒します。

一方トマト(小2個)は皮も種も一緒にざく切りにして、トマトペースト(大匙1)と一緒にフードプロセッサーにかけてペースト状にしておきます。

イカ(約300g )は足を抜き、きれいにして皮をむいて、輪切りにします。足は切らずにそのままです。輪切りの胴と足を炒めたセロリと玉葱の上におき、その上にトマトのペースト状のものを加え、オレガノやタイムなどのハーブを入れて煮込みます。お好みによって鷹の爪を加えても良いでしょう。蓋をして5-6分、イカは火が通りやすいので煮すぎに注意してください。(材料は二人分です。)

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イタリアンパセリのみじん切りをたっぷり振りかけて、先日作って冷凍しておいたサフランライスと一緒に戴きました。イカから良い味が出て、美味しいシチュー感覚の煮込みになりました。

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サラダはアボカドとインゲンです。ドレッシングはディジョンスタイルのマスタードとタラゴンヴィネガー、塩、胡椒、オリーブオイル、フレッシュなタラゴンで、これも美味しいサラダでした。

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by Mchappykun | 2012-09-13 01:42 | レシピ

牛肉のハーブカツ & ルッコラと洋梨のサラダ  9・11・2012

焼肉用の牛肉でカツを作ることを教えてくれたのは上の姉です。結婚したばかりで毎日の夕食作りに頭を悩ませていた私に教えてくれたのです。それを友達に言うと、私より早くに結婚していた彼女は、チーズのスライスを載せてカツにするとボリュームたっぷりだと、また教わったのでした。

それから30年以上がたち、Penelope Casas著「The Foods &Wines of Spain」からヒントを得て、私の牛カツはこんな風に進化しました。

フレッシュなハーブ(私が使ったのは冷蔵庫の中で萎びかかっていたイタリアンパセリ、鉢植えで比較的元気なタイムとタラゴンです。)、ガーリック、塩を石臼で潰してペースト状にします。石臼がなかったらフードプロセッサーでもミキサーでも、或いは包丁で叩いても良いでしょう。

焼肉用の牛肉は両面、1-2ミリ幅の格子に切込みを入れます。ハーブのペーストを両面にまだらに置き、掌で押しつぶし貼り付けます。ほぐした卵にくぐらせて、パン粉をつけ、20分ほど置きます。オリーブオイルで両面こんがり焼いて出来上がり。

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隠し包丁が入っているので、ナイフを使わず、前歯で簡単に噛み切れる柔らかな牛カツです。

サラダはアルグラ(日本ではルッコラと言う名前の方が普通なようですが、アメリカではアルグラが一般的です。)、洋梨、お湯で戻したゴールデンレーズン、ローストしたカシューナッツ、チーズ(Grise des volcans)。

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洋梨は皮が真っ赤なRed pearです。皮がきれいなので少し皮のままスライスしました。ドレッシングはレモン汁、塩、胡椒、オリーブオイルの単純なものですが、このコンビネーション、私が作ったサラダの五指に入るほど美味しいサラダでした。



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by Mchappykun | 2012-09-12 01:33 | レシピ

ハマダイの醤油麹漬け & 茄子の色煮  9・10・2012

一昨日ニジヤさんで変わった魚を見つけました。金目ダイのような赤いきれいな色で、体長は1メートルほど、尻尾に向かってすっと細くなっている美しい魚です。大きな魚が姿のままディスプレーしてあり、その前にはパックにされたお刺身が置いてありました。

魚の名前はオナガ。初めて聞く魚です。調べてみますとハマダイとも言うそうで、釣り人の中ではかなり珍重される魚とか。珍しいものが好きな私は早速購入。ニジヤさん特製の醤油麹に5時間ほど漬けてみました。

フィジー産のこの魚、身はしっかりとして、ぷりぷりしてなかなか美味でした。写真の手前がハマダイです。

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ひらめのお刺身は昆布締めにしました。こちらはレモンをかけて、醤油ではなく塩(Fleur de sel)で戴きました。お醤油につけては、ほのかな昆布の味が台無しになりますので。

茄子は少し手間をかけました。縦半分に切って、皮目に格子に切込みを入れ、塩水に30分ほど漬けます。(浮き上がらないように落し蓋をします。)そのまま5-6分煮て茹でこぼし、更に水を替えながら水にさらします。水分をペーパータオルで両手で挟んでとり、かつお出し汁、みりん、醤油の中で落し蓋をして静かに煮ます。

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最後にシメジを加えて煮て、皿に盛ります。青味にオクラを湯がいて千切りにして添えました。

冷めても美味しい茄子の色煮です。母はもっと甘辛く作り、次の日、冷蔵庫で冷やされた茄子は、とろけるようで、とても美味しかった記憶があります。私はもっとあっさりした味付けにしました。

もう一品はアルグラの胡桃和え。胡麻和えにしようと思ったら殆ど胡麻がなく、急遽、胡桃和えに変更しました。くるみはフライパンで乾煎りしてから、すり鉢ですり、砂糖、塩、醤油を昆布だしで伸ばしました。昆布だしはひらめの昆布〆で出たお出汁です。

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by Mchappykun | 2012-09-11 01:33 | レシピ

海老のミントソース煮  9・8・2012

ガーデニングが上手な人のことを英語ではグリーンサム(Green thumb:緑色の親指)と言いますが、私はグリーンサムとはどうもほど遠いようです。普通はミントの栽培はかなり易しい部類に入るようですが、2年越しの鉢植えのミントが夏の終わりと共に枯れてしまいました。

ですから、先日作ったイランのサラダに使ったミントは、パックのものをスーパーで買い求めました。幸い、安売りしていたミントは1パック$1.99。アジア系スーパーではきっともっと安いはずです。それでも、少ししか使わないハーブ類は家で育てるのが一番経済的です。

折角買ったミントですので、何とか使い切ろうと、夕べはミントを沢山使う料理を探し、インド料理を作ってみました。

香菜、トマト、大根、ミント、ガーリック、セラノチリ、ライムジュースをフードプロセッサーにかけて作ったソースの中で煮た海老、複雑な味わいの中に爽やかさのある美味しい一品になりました。付け合せはサフランライス。

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副菜はオクラとピーナッツの炒め煮。がくを取ったオクラ、無塩ピーナッツ、クミンシード、香菜、砂糖(少量)、塩、クミンの粉末、カエンヌペッパー、ターメリックを炒め煮にしたものです。

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サラダはトマトときゅうり、香菜、レモン、塩、胡椒、クミン,カエンヌペッパーです。先日のイランのサラダと似ていますが、やはり、入れたスパイスの違いで、しっかりインド料理になりました。

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デザートはラズベリーとプレーンヨーグルト。ラズベリーとヨーグルト、砂糖をフードプロセッサーにかけ、フードミルで漉してから、シャンボール(ラズベリーのリキュール)を加えました。見た目よりリッチですが、スパイシーなインド料理の後にさっぱりと美味しいデザートでした。

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海老のミントソース煮
レシピ:Betty Crocker’s Indian Home Cooking参照
材料(4人分)1カップはアメリカサイズの250ml


海老 大1ポンド(約450g)殻を剥き背綿をとる
香菜 みじん切り 大匙1
ガラムマサラ  大匙1
塩  小さじ1
トマト 中1個 みじん切り
大根 スライスして1/2カップ
フレッシュなミント みじん切りにして1/2カップ
水 ¼カップ
ガーリック 3片
セラノチリまたはカエンヌチリ 1-2本
ライムジュース  大匙2
サラダオイル  大匙1

1.海老、香菜、ガラムマサラ、塩小匙1/2を混ぜて、冷蔵庫に少なくとも30分置く。

2.塩小匙1/2とサラダオイルを除く残りの材料全てをフードプロセッサーにかけて、ペースト状にする。

3.フライパンにサラダオイルを入れて熱し、海老を焼く。

4.海老の色がピンク色になったら、ミントのソースを入れ、蓋をして時々かき混ぜながら海老に火を通す。

5.サフランライスと共に皿に盛る。




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by Mchappykun | 2012-09-09 01:30 | レシピ

仔牛とマッシュルーム・マルサラワインソース  9・7・2012

マッシュルームと一緒に生クリームのソースにしようと思って買った仔牛のエスカロープですが、作る直前になって、気が変わりました。というのも、冷蔵庫の中のアスパラガスのスープに気がついたからです。

クリーム系が二品あるのは能がないので、仔牛はマルサラワインと組み合わせることにしました。

仔牛のエスカロープは肉叩きで叩いて、更に薄く延ばします。小麦粉に塩胡椒を振りいれ、肉にまぶします。オリーブオイルでソテーし、別皿にとり、引き続きフライパンでマッシュルーム(スライスでも四つわりでもお好きな切り方)を炒め、マルサラワイン(二人分で半カップ)を注ぎます。マルサラワインがなかったら、マデイラかミディアムドライのシェリー酒でも良いでしょう。

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ワインが半分に煮詰まったら、塩胡椒し、タイムの葉を加え、バター(二人分で大匙1)を加えて、肉を戻して温め、皿に盛ります。このレシピはMolto Bataliを参考にしました。彼のレシピでは、マッシュルームでなく平茸です。平茸の方が火が通りやすく、洒落た味わいかもしれません。

サラダは、先日ピッツェリア、Blue Ribbonで戴いたものを真似しました。チェリーはもう終わっていますし、良いセラーノも手に入らないので、代わりにドライクランベリーと胡桃をローストして加えました。後は、ピーチ、ネクタリン、ベビーアルグラです。

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ドレッシングはバルサミコ酢に少量のメープルシロップを入れてみました。後は、塩胡椒、オリーブオイルです。今頃になって、近くのスーパーで美味しい桃やネクタリンが安く手に入るようになりました。お陰で、とても美味しいサラダになりました。



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by Mchappykun | 2012-09-08 02:02 | レシピ

モロヘイヤと鶏肉の中東料理  9・6・2012

私がモロヘイヤを知ったのは、サンディエゴに来てからですから、2001年以降です。モロヘイヤが日本に紹介されたのは1980年代ということです。80年代の初めは日本を出たり入ったりしていましたし、85年にはもうアメリカに住んでいましたので、私には知る術はなかったようです。

原産はインドかエジプト。何年か前ニジヤさんで始めてお目にかかったモロヘイヤを、私は最近まで日本の野菜だと思っていました。ですから、今まで和風にお浸しにしたり、かつお出し汁のスープにしたり、ネバネバ系のオクラ、長芋と合わせて酢の物にしたりと、もっぱら和風に使っていました。

最近、モロヘイヤは中東や北アフリカでよく使われる野菜だと言うことを知り、ネットでレシピを検索してみました。モロヘイヤを使った中東の代表的ないくつかのレシピを組み合わせて作ったのが、表題の料理です。

モロヘイヤは英語ではMolokhia或いはMulukhiyahとスペルするようです。発音はモロヘイヤです。

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とてもさっぱりとした味わいの料理です。モロヘイヤは栄養価が高く、夏バテにも効くそうですので、夏の終わりにぴったりの料理かもしれません。

サラダはイランの料理、Salad-e Shiyaziと言うもので、トマト、きゅうり、紫玉葱、ニンニク、ライム、ミント、塩、胡椒、オリーブオイルです。これも爽やかなサラダです。

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モロヘイヤと鶏肉の中東料理
材料(二人分)

とりもも肉(骨付き、ドラムスティック)6本 皮を取り除く
玉葱 半個 薄切り
ロズマリー 1本
シナモンスティック 1本
ローリエ 1枚
モロヘイヤ 1パック
ガーリック 2片
コリアンダー 粉末 大匙1/2
バター 大匙1
黒胡椒 適宜
シナモン 粉末 小匙1/2
クミン 粉末 小匙1/2
パプリカ 粉末 小匙1/4 
塩 適宜

1.鶏もも肉、玉葱、ロズマリー、シナモンスティック、ローリエに水が丁度かぶるくらい入れ、火にかける。煮立ったら弱火にし落し蓋をして、煮る。

2.鶏肉が煮えたら取り出し、スープを漉す。

3.スープ(2-3カップ、残りは後の別の料理のために取っておく)を鍋に移し、煮立ったら弱火にし灰汁をとる。

4.モロヘイヤはサッと湯がいてザルにとり、水気を絞ってみじん切りにする。

5.4を3に入れ、塩胡椒し、10分ほど煮る。

6.ガーリックを潰してみじん切りにし、コリアンダーと一緒にペーストにし、バターで炒め、スープに加える。

7.鶏肉をスープに戻し、温める。

8.皿に白いご飯を盛り、鶏肉とモロヘイヤのスープを注ぎ、シナモン、クミン、パプリカ、塩を混ぜたものを鶏肉の上にかける。

食べていて、なんだか物足りなく思い、後から中東のふりかけとも言うべきスーマック(Sumac)をご飯にかけました。日本のゆかりに酸味を加えたような味わいのスーマック、とても合いました。

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*スーマック(Sumac)には漆のようにかぶれるものとそうでないものとがあり、食用にするのは毒性のない種類の実を粉にしたもので、中東料理に良く使われます。




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by Mchappykun | 2012-09-07 01:33 | レシピ