やせっぽちソプラノのキッチン

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柿と生ハムのピンチョス風  10・30・2012

先日のホームパーティーで余った白ワインが冷蔵庫に冷えています。折角なので、このワインに合うような夕ご飯を考えてみました。

丁度良い加減に熟した柿。ピンチョス風に生ハムを串に巻きつけ柿と一緒に。甘い柿と生ハム、とてもよいコンビネーションです。

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きゅうりは切り口に練りウニを載せ、白ごまを振り掛け、チェリートマトは串にさしてオリーブオイルでソテーしました。ぶりの切り身は一口大に切ってからガーリックの薄切り、フレッシュなオレガノ、塩胡椒、オリーブオイルにマリネしてから串にさしてソテー。ガーリックがカリカリになって美味しく出来ました。

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スベリヒユをあしらいにして全部を一皿に盛り、ピンチョス風の彩りよい夕食になりました。




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by Mchappykun | 2012-10-31 01:39 | レシピ

ノルマンディー・アップルタルト  10・28・2012

昨日アップした「大人のためのハロウィーンディナー」のデザートのご紹介です。


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このレシピは私が大好きなDorie Greenspanさんの「Baking from my home to yours」からのもので、この本で写真を見たときからずっと作りたかったアップルタルトです。りんごの産地として知られるフランスのノルマンディー地方には沢山のアップルタルトのレシピがあるそうで、これもその一つだそうです。

タルトを半分焼いてから、アップルソースを詰め、その上に薄くスライスしたりんごを載せてオーブンで焼きます。

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アップルソースは皮ごと煮てから裏ごししますので、皮の赤さが残るきれいなピンク色に仕上がります。そのため、アップルソースは皮の赤いりんご、上に載せるのはパリパリしたりんごと使い分けます。

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タルトの生地には粉砂糖が入りますが、アップルソースには砂糖はほんの少ししか入らないので、りんご自体の甘さとすっぱさが際立つ、まさに大人の味です。

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ノルマンディー・アップルタルト
レシピ:Dorie Greenspan著「Baking from my home to yours」参考
材料(9インチ:22.5センチのタルト型1個、6-8人分)
カップはアメリカサイズ250ml


アップルソース
りんご 約900g(中6個)赤い皮のエンパイアー、コートランド、マッキントッシュなど(私はマッキントッシュを使いました。)
水 1/4カップ
ブラウンシュガー 大匙1
ラム酒 少々 (Greenspanさんはヴァニラエッセンスを加えますが、私はラム酒にしました。カルバドスなどのブランデーも良いと思います。)

1.りんごは皮をむかず、芯だけ取り角切りにし、水とブラウンシュガーを加えて煮たったら蓋をして弱火にし、時々かき混ぜながら、柔らかになるまで煮る。(約15-20分)

2.フードミルの細かい穴で裏ごす。あまり水分が多いようだったら鍋に入れて少し煮詰める。ラム酒を加える。(皮があるのでフードミルが便利です。)

3.ソースの表面にラップを空気が入らないように覆い、冷蔵庫で保管する。(アップルソースは冷蔵庫で4日持つ。冷蔵庫で冷えると少し固くなる。)

タルト生地:カップはアメリカサイズの250ml

小麦粉 (All-purpose flour)1と1/2カップ
粉砂糖 1/2カップ
塩 小匙1/4
無塩バター 冷凍または非常に冷たくしておく 大匙9 小さくカットする
卵の黄身 大1個

1.小麦粉、砂糖、塩をフードプロセッサーに入れ、かき混ぜる。

2.バターを散らし、オートミールの大きさになるようにフードプロセッサーをかける。

3.黄身をほぐして少しずつ入れる。1回入れる毎にフードプロセッサーを10秒動かし、黄身が全部入ったら生地がまとまり、フードプロセッサーの音が変わるまで動かす。

4.生地を板の上に取り、まとめる。(私は二枚のラップの間に挟み、麺棒で伸ばしましたが、直接バターを塗ったタルト型に入れて伸ばしていく方法でも良いです。また、残った生地はラップしてとって置く。)

5.バターを塗ったタルト型に敷き、アルミホイルにバターを塗って上に載せ、冷蔵庫で充分に冷やして固くする。(私はここまで1日前に作り冷蔵庫に入れて置きました。)

6.オーブンを375度F(190度C)に温めておく。アルミをかぶせたままオーブンの中断に入れ、約25分少し生地が盛り上がるまで焼く。(端が焦げないように、アルミが端を覆っているか確かめる。)

7.丁寧にアルミを取り、割れていたり、薄くなりすぎている所には残しておいた生地で補正する。

トッピング
りんご ゴールデンデリシャスのような固いもの 中2個
卵 1個

グレーズ
アップルジェリー 1/4-1/3カップ
ラム酒 大匙1 (Greenspan さんは使っていませんが、私は洋酒の香りが好きなので水の代わりに入れました。
水 少々

1.オーブンを400度F(200度C)に温めておく。

2.完全に冷めたタルト生地にアップルソースを敷き詰める。

3.トッピングのりんごは皮をむき芯を取って、四等分する。それを更に薄く(大体1/4が7枚になるように)スライスする。

4.りんごのスライスを少しずつ重ねるようにアップルソースの上に外側から置く。

5.卵をほぐし、水を加え、刷毛で上から丁寧に塗る。

6.オーブンの中断に入れ、40-50分、りんごが柔らかになり端が少し焦げるくらいになるまで焼く。途中、余り焦げるようだったらアルミホイルをかぶせる。

7.オーブンから取り出したら、ラックの上において冷ます。

8.アップルジェリーにラム酒、少量の水を加え、鍋に入れて火にかけてジェリーを溶かす。

9.刷毛で、丁寧にラックの上のタルトのりんごの上にグレーズを塗り、室温になるまで冷ます。(少し温かいままサーヴしてもよい。)




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by Mchappykun | 2012-10-29 02:00 | レシピ

大人のためのハロゥイーンディナー  10・27・2012

一人ご飯はどうしても作るものに限りがあります。作ってみたい、食べてみたいと思っても一人では食べきれないものは結局は料理しなくなります。それを解消するには、そう、友達をお呼びすればよいと言う単純なことに気づき、早速時間に余裕のある方々に声をかけました。

ディナーのテーマは大人のためのハロゥイーン。ハロゥイーンにふさわしい食材を選び、しかも大人が楽しめるディナーを考えてみました。

久しぶりに大きなかぼちゃをくりぬいてジャック・オー・ランターンを作りディスプレーにしました。娘が子供だった頃以来、多分20年ぶりです。かぼちゃのキャンドルや、花もオレンジ色にして、雰囲気を出しました。


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さて、前菜が出来るまではオリーブのつまみでワインを楽しみます。オリーブはオレンジの皮、オレンジジュース、フレッシュなオレガノ、オリーブオイルでマリネしておきました。ワインはお友達のお土産です。

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前菜はパスタ。スペインから買ってきたイカ墨のペーストを使って、生うにを載せ、黒とオレンジでハロゥイーンらしさを演出したつもりです。シャロットのみじん切りをオリーブオイルで炒め、白ワインで伸ばしたイカ墨のペースト、水少量を加え、茹で上がったパスタにからめます。お皿に盛ってから生うにとバジルを載せました。

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これが、先日友達と頂いたディナーの〆に出したものです。イカ墨とウニ、最強の組み合わせです。前回はシャロットでなくガーリックでした。どちらも同じように美味しかったです。

メインはパンプキン・ファルシ。ジャック・オー・ランターンを作る要領でかぼちゃの上部をくりぬき、中の種と繊維を取り除き、中に詰め物をします。これは昨年も丁度今頃作りましたので、レシピは以前のサイトを参考にして下さい。

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副菜の野菜はズッキニとトマトの扇子。切込みを入れたズッキニにイタリアントマトの薄切りとガーリックをはさみ、オリーブオイルを刷毛で塗り、塩、ハーブ・ド・プロヴァンス(タイム、マジョラム、オレガノ、セイヴォリー、ロズマリーのミックス)をふりかけ、200度Cのオーブンで30分焼いたものです。

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サラダはフェンネル、オレンジ、グレープフルーツ、ざくろ、ペコリーノ・チーズ。フェンネルは薄くスライスし、レモン汁とオリーブオイル、塩をかけておきます。オレンジとグレープフルーツはセグメントに切り、ざくろと合わせ、最後にシェーブしたペコリーノチーズとフェンネルの葉っぱを加えました。さっぱりしたサラダです。

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デザートは明日アップいたします。

シニアの日本女性6人、時間が経つのを忘れて、本当に楽しい集いでした。私も久しぶりに腕を振るったと言える夕食で、作るのもとても楽しく、大勢で食べるのはもっと楽しく、素敵な時間を分かち合えて幸せでした。




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by Mchappykun | 2012-10-28 00:54 | レシピ

ポテトとスベリヒユのサラダ  10・25・2012

朝晩はやっと秋らしく冷え込むようになったサンディエゴです。もうじきハロウィーン。家々のかぼちゃやお化けなどのディスプレーも目に楽しい今日この頃です。が、例年に比べると各家庭のディスプレーが地味に感じます。

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爽やかな秋の青空の下、久しぶりに知野ファームを訪れました。

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新鮮で味の濃い知野ファームのお野菜は、やはりそのまま生でパリパリ食べたくなります。チェリートマトと一緒にスベリヒユとサラダ菜も使って、カラフルなポテトサラダにしてみました。

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ジャガイモはラップでふわっと包んで、電子レンジで5分。手で触れるようになったら皮をむいてスライスし、熱いうちに白ワインを振り掛けておきます。ドレッシングはみじん切りのガーリックとアンチョビペースト、レモン汁、オリーブオイル。新鮮な野菜はいくらでも食べられるほど、美味しかったです。

メインは定番の鮭とチェリートマト、バジルのホイル焼き。夕べは本当に味が違うのか試したく、わざとチェリートマトをソテーせず、生のまま一緒にホイルで包みました。240度Cのオーブンで10分程度では、チェリートマトは温まるだけで、皮が破れるほどにはなりません。ここは億劫がらず、やはりオリーブオイルで3分、皮が破れるくらいソテーしたほうが美味しいことが分かりました。

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一手間かければ、やはりそれだけのことはあるのだと、納得しました。




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by Mchappykun | 2012-10-26 02:34 | レシピ

スロークックのローストポークとトマト  10・24・2012

なるたけ買い物に行かず、あるもので済ませたいと思い、冷凍してあった豚肉の塊をどう料理するか考えました。洋風にするか、和風にするか、はたまた中華風にするか。そこでハタと思いついたのが、まだ残っている醤油麹でマリネすることです。

約300g の豚肉に醤油麹(小さじ2)、しょうがのすりおろし、クミン、カエンヌペッパー、マスタードの粉、そして大匙1ほどの蜂蜜を混ぜて、2時間ほどマリネしました。

275度F(140度C)に温めたオーブンに入れて、途中ひっくり返し、水を少量ずつ足しながら2時間。良い匂いがしてきました。出来上がったら、肉を取り出し、キャセロールに残った汁に水を足し一煮立ちさせてソースに。

どうせならと、チェリートマトも途中からローストしました。こちらは皮のまま叩き潰したガーリック、ロズマリー、タイム、塩胡椒を加えて、オリーブオイルをたらし、約1時間20分。

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かぼちゃとアスパラガスは魚網でグリル。すべてをお皿に盛ってワンプレートディナーです。時間はかかりますが、オーブンに入れて、大体放っておけば出来るので、ほかの仕事をしながら簡単に出来る便利なオーブン料理です。

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by Mchappykun | 2012-10-25 02:15 | レシピ

友達とのピンチョス風夕ご飯  10・22・2012

久しぶりに雨模様の日曜日、いつもの仲間3人でランチを「居酒屋さくら」で戴き、その後カフェで延々夕方5時近くまでお喋りをし、Sさんと一緒にニジヤさんで買い物をし、夕ご飯もご一緒しました。

最近出回ってきた松茸があったら松茸ご飯にしようと思っていたのですが、生憎この日は店頭になく、メニューを大幅変更し、スペイン風にすることにしました。

まずは、コルクを抜いた白ワインがあったので、オレンジ、りんご、レモンのスライス、少量の砂糖を入れサングリアを作りました。飲む直前に炭酸水を加えます。

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海老はガーリック炒め。みじん切りのガーリック3片をオリーブオイルで炒め、殻をむいて背綿を取った海老を炒め、最後にブランデーを加え、アルコール分を飛ばして出来上がり。シェリー酒のほうがスペイン風になりますが、丁度切らしていたので、ブランデーを使いました。でも、それも香りがあって美味しかったです。

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かぼちゃのスープは、akdenizさんがお作りになった紅茶のアールグレーの風味のスープです。Sさんも絶賛のアールグレーの香りが上品な素敵なかぼちゃのスープになりました。akdenizさんはトッピングにキャラメルソースを載せて、とてもお洒落でしたが、私はキャラメルソースなしでしたが、とても美味しかったです。

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ニジヤさんで新鮮なひらめのお刺身が安売りだったので、これはカルパッチョ。きゅうりとチェリートマトを添えて、塩(Fleur de sel)とレモンを絞っていただきます。試しにトリュフオイルも少しかけてみましたが、これは却ってレモンと塩の単純な味のほうが良いとSさんと意見が一致しました。

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一昨日作ったイチジクのグリル。夕べは生ハムに添えました。本当はチーズも違うものにしたかったのですが、チーズ屋さんまで行く時間はなく、近くのスーパーではあまり良いものは置いてないので、家にあるものを使いました。一つだけ一昨日と違うのは、レモン汁を加えたこと。多少さっぱり味に仕上がり、生ハムととてもよく合いました。

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サラダは冷蔵庫に残っている春菊を使って、柿とりんごを組み合わせました。

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〆にもう一品作ったのですが、これはいずれアップすることにします。

美味しいものを食べて、飲んで、お喋りをして、とても楽しい日曜日で、今朝になっても楽しさが尾を引いていて、なんだか幸せな気分でした。



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by Mchappykun | 2012-10-23 04:04 | レシピ

鰯のグリル、タコのソテー、無花果のグリル  10・20・2012

ニジヤさんで新鮮な地元産の鰯を手に取ったときは、和風に塩焼きにして大根おろしで頂こうと思っていました。でも、次に比較的大きな無花果を見てから気が変わり、全てをスペイン、イタリア風の料理にすることにしました。

鰯は鱗と内臓を取りきれいに洗い、しっかり水分をふき取ります。一方イタリアンパセリ、香菜、玉葱のみじん切りにケイパー、レモンの皮のすりおろしを加え、オリーブオイルを混ぜておきます。塩を振ってオリーブオイルを塗った鰯をグリルして、パセリなどのドレッシングをかけ、レモンを添えました。

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お刺身用茹で蛸は薄切りにして水分を取り、ピンチョス風に串に刺します。オリーブオイルをまぶして熱いフライパンで片面5-10秒ソテーし、フレッシュなハーブとパプリカを振りかけました。

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無花果は十文字に切込みを入れ、バラバラにならないように丁寧に広げます。柔らかなチーズと刻んだ胡桃、パセリを混ぜたものを中に入れ、200度C のオーブントースターでチーズがうっすら色づくまで焼きました。

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サラダは春菊と梨(日本の豊水)、ドライチェリーです。

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鰯もタコも無花果も全てとても美味しかったです。特に、タコはスペインのサンセバスチャンのピンチョスより美味しく感じたくらいです。お刺身用のタコなので、ほんの少ししか熱を通さず、カルパッチョのようになり、塩もレモンもかけませんでしたが、却ってタコの風味が感じられました。

きりっと冷えた白ワインがよく合う夕食でした。



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by Mchappykun | 2012-10-21 01:24 | レシピ

海辺のシーフードレストラン  10・19・2012

友達の退職祝い(Happy Retirement)に6人が顔を合わせました。場所は観光地としても名高い海辺のポイント・ローマ(Point Loma)にあるレストラン、Brigantine Seafood Restaurant

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予約の夕方5時より早く行って、ヨットハーバーの写真でも撮ろうと思っていたのですが、すでに到着していた友達と顔を合わせた途端、写真のことは忘却のかなたへ消えていました。

と言うわけで、レストランの近辺のリゾート地のような雰囲気をお届けできなくて残念です。

レストランでは、リボンや、色とりどりのHappy Retirementの文字がテーブルの上に飾られていました。Mさん、長い間ご苦労様でした。

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友達が頼んだチョッピーノ。魚介類のシチューです。この上に大きなパンのスライスが二切れ載っていました。

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私がオーダーしたパルメザンチーズをまぶして焼いたSand Dab。昨年サンフランシスコで食べ損ねたひらめに似たサンド・ダブを食べたかったのです。ソースはタルタルに似た味です。もう少しパンチが欲しかったような。

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三人寄ればかしましい女性が6人集まれば...私はこの後合唱の練習があるのでお先に失礼しましたが、気の置けない友人との夕食、とても楽しいときを過ごしました。



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by Mchappykun | 2012-10-20 01:48 | レストラン

仔牛のひき肉のパティ・クリームとブランデーソース   10・18・2012

先日ポットラックのときに作ったポーク料理で使ったパンチェッタが少しばかり余っています。冷凍してあった仔牛のひき肉にこのパンチェッタを混ぜて、パティと言うと聞こえが良いですが、要するにハンバーグを作ってみました。

仔牛が手に入りにくかったら、牛肉と豚肉のひき肉をあわせても良いでしょう。また、パンチェッタでなくとも、生ハムでも普通のハムでもよいのです。パンチェッタに塩気があるので、塩は入れず、後は胡椒とナツメッグ。ハンバーグのように作って、粉をはたいて、無塩バターで焼きます。

焼きあがったら、余分な油を捨て、生クリーム(3/4カップ)を入れて少し煮詰め、ブランデー(大匙1)とレモン汁(半個分)を加えて、ソースにします。

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付け合せはマッシュポテト。無塩バター、マスカルポーネ、塩、胡椒、温めた牛乳を入れてクリーミーに。最後にトリュフ入りオリーブオイルをかけて、ちょっと贅沢な風味にしました。

イタリアンパセリのサラダは鉢植えからとってきたロズマリー、オレガノ、タラゴンを加えて、レモン汁とオリーブオイルでさっぱり仕上げ。

もう一品の野菜は私の定番、ローストしたパプリカと薄切りガーリックとロズマリーをオリーブオイルでマリネしました。鮮やかな赤は食卓を華やかにしてくれます。

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by Mchappykun | 2012-10-19 01:40 | レシピ

ベトナム風鶏と玉葱の炒め物  10・17・2012

一人ご飯は自分が食べたいものを作れば良いのですから、楽なはずなのですが、それが却って難しいときがあります。自分でも何が食べたいのかよく分からないときです。

夕べが正にそんな時で、ああでもない、こうでもないと考えをめぐらせ、行き着いた料理がアジア系。長いことベトナム料理を食べていないことに気づき、早速作ってみることに。

玉葱(半個)をくし切りにし、鶏もも肉(300g)は一口大に切ります。玉葱を中火でしんなりするまで炒め、鶏肉を加えます。鶏肉に大体火が通ったら、ガーリックの薄切り(3個)、しょうがの千切り(一かけ)を加え、更にいためます。大匙1ずつの蜂蜜、ナンプラー、醤油を加えかき混ぜ、五香粉を振りかけ、皿に盛ります。黒胡椒と香菜を散らして出来上がり。(これで大体二人分です。)味が濃い目ですので、白いご飯が合います。

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スープは自家製チキンストックに、一度湯がいた豆腐、トマト、最後に鉢植えからとってきたニラ。調味は砂糖少々、ナンプラー、ライムジュースです。

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インゲンはしゃっきり茹でてから、ガーリックのみじん切りと炒めます。これもナンプラーで味付けして、アジア風に。

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10月も半ばなのに日中は30度を越す気温のサンディエゴ。冷たいビールにも合うおかずでした。



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by Mchappykun | 2012-10-18 01:29 | レシピ