やせっぽちソプラノのキッチン

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感謝祭前後の残り物の再利用  11・29・2012

Thanksgiving の前後に料理した色々なものが少しずつ余りました。もったいないので、今日はリメイクのご紹介です。

まずは、ロブスターをバニラ風味のバターで煮込んだあとの大量のクラリファイドバターです。レシピに書いてあるよりは少ないバターを使ったのですが、かなり残りました。バニラとロブスターの風味のバター。最初に思い浮かんだのがバーニャ・カウダのように使うことです。

ロブスターが美味しかったのですから、きっと帆立も合うに違いないと冷凍庫を探したのですが、あるとばかり思っていた帆立は見つからず、海老と野菜類(赤いパプリカ、アスパラ、人参、生椎茸、トマト)をクラリファイドバターで素揚げ。オイルフォンデューならぬバターフォンデュー。

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塩(Fleur de sel)をぱらぱら振って、海老は文句なく美味しく、バニラ風味のアスパラも生椎茸も悪くありません。一番美味しかったのが冷凍した婿さんが焼いたパン。バニラの甘い香りが菓子パンのようでもあり。でも、一番バターを吸収するので、それを考えると少しばかり恐ろしい気もします。

次は感謝祭の前日に作ったポークに詰めたスイスチャードとドライのクランベリーを炒めたもの。これは薄切りの豚肉で巻いて、小麦粉をはたいてオリーブオイルで転がしながらソテー。

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クランベリーソースはすっかり頂いてしまったので、代わりになるソースは無いかと探しました。ありました。デザートの赤ワインでポーチした洋梨のタルトのソース。結局デザートには使わなかったのですが、このままではいくら何でも甘すぎます。そこで、バルサミコ酢を少量加えました。酸っぱさが加わり、ソースとして最適になりました。

ご馳走を作った後の残り物の再利用ですが、思いのほか美味しくできて満足しました。



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by Mchappykun | 2012-11-30 02:59 | レシピ

イカとイカ墨のリゾット  11・28・2012

スペインから買ってきたイカ墨ペースト。悪くならないうちに使ってしまおうと、リゾットを作ることにしました。昔、私はリゾットが好きでありませんでした。芯が残る生煮えのご飯のような気がして。でも、何年か前サンフランシスコのイタリア料理店で、ロブスターの名前に惹かれて食べたリゾットが美味しく、それ以来大好きになりました。

本当のリゾットは芯があるのではなく、パスタと同じアルデンテで、しかもクリーミーなのだということがそのとき分かったのです。本物の美味しいものを食べるということは大事なことなのですね。

さて、鍋に玉葱(半個)の粗みじん切りと人参(1/3本)の粗みじん切りと水(700ml)をいれ5分ほど煮立て、皮をむいてきれいにした小イカをサッと茹でます。(小イカでなくともよいのですが、大きなイカは一人分には多すぎますので。)煮汁は漉してボウルに入れ、イカを取り出し、玉葱、人参は捨てます。

フライパンにオリーブオイルを熱し、玉葱みじん切り(1/3個)を炒め、透き通ったらイカ墨のペースト小匙1弱を入れ、アルボリオライス(カップ1/3強)を加えてお米が透き通るまで炒めます。白ワインを1/4カップ入れ、かき混ぜ、蒸発したらイカを煮た汁をお玉に1杯入れてかき混ぜます。蒸発したらまたお玉1杯のイカの汁を加えかき混ぜ、ということをお米がアルデンテになるまで続けます。

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最後にイカを一口大に切ったものを加え、更に無塩バター(小匙2)とパセリのみじん切りを加えかき混ぜて、熱々を食卓へ。上記の量は一人分です。一人分ですと20分くらいで出来上がります。

イカ墨のペーストに塩が入っていますので、塩は入れません。お好みで胡椒を振りかけても良いでしょう。海の香りのする美味しいリゾットでした。これはMario Bataliのレシピを参考にしました。

副菜はいんげんのバター炒めと胡桃。

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サラダはラディッキョとオレンジ、パセリです。ドレッシングはオレンジジュースと塩、オリーブオイル。

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by Mchappykun | 2012-11-29 03:00 | レシピ

タコショップ  11・27・2012

メキシコの国境に近いサンディエゴには美味しいメキシコ料理のお店が何軒かあります。感謝祭でご馳走を作ってばかりいた私の骨休みもあり、金曜日のお昼は美味しいタコを食べに行きました。お店の名はOscar Mexican Seafood

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昨年一昨年もご紹介したトラックのタコ屋さん、Mariscos Germanは残念ながら店じまい。このトラックの元締めであるレストランも閉店。というわけで、Yelpで評判の良いラ・ホヤとパシフィックビーチの中間にあるタコのお店に出向きました。

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壁に描かれたマリーンブルーのカラフルな絵が目を惹くお店で、ご覧のように外にカウンターが置いてあるだけの気取らない場所です。一つだけあった丸テーブルに座り、スパイシー・シュリンプ、フィッシュタコ、フィッシュシチュー、セヴィチェを頼みました。

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なかなか美味しかったです。でも、以前のトラックのタコ屋さんの方がシチューは熱々だったし、セヴィチェの酸っぱさも程よかったし、お値段も安かったし、返す返すも残念です。

夕食はただ切って並べるだけで豪華で美味しい手巻き寿司。マグロ、ひらめ、カンパチ、鯛、ウニ。忘れていたイカを途中で思い出し、これも加わりました。イカ納豆はみなの好物の一つです。

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そして、締めは前日の残りのロブスターとその茹で汁を使ったお味噌汁。ロブスターの濃厚な味噌がとても美味しかったです。

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by Mchappykun | 2012-11-28 04:18 | レストラン

赤ワインでポーチした洋梨とピスタチオのタルト  11・25・2012

私のお気に入りのDorie Greenspan さんの「Baking from my home to yours」の本に目を惹いた美しいタルトがあります。作り方を見るとかなり手が込んでいます。何度かレシピを読み返し迷いましたが、作りたい気持ちが勝り感謝祭のデザートにしました。それが表題のタルトです。

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見た目もきれいですが、私が作ったデザートの中で、一番美味しかったといっても過言ではありません。手間はかかりますが、前の日に半分作って置けますし、何よりも美味しいので努力の甲斐は充分に報われます。

作り方は写真を交えて順を追って書くことにします。

赤ワインでポーチした洋梨とピスタチオのタルト
材料(8人分:9インチ(22.5センチ)のタルト型1個)
カップはアメリカサイズの250ml
ペイストリークリーム

ピスタチオ 殻を剥いて2/3カップ。(変色したものは使わない。皮はついていても良い。)
砂糖  大匙7(私は大匙5にしました。)
牛乳  1と1/3カップ (私は脂肪分1%を使いました。)
卵の黄身  大4個
コーンスターチ 大匙3 ふるいにかけておく
ピュア・バニラエッセンス 小匙3/4
ピュア・アーモンドエッセンス  小匙1/4
冷たい無塩バター  大匙2 4等分する
サワークリーム カップ1/4 (ペイストリークリームをこさない場合は使う。):私はこさなかったので1/4カップ弱入れましたが、ペイストリーが柔らかになりすぎました。入れなくともよかったようです。

1.殻を剥いたピスタチオと砂糖大匙3をフードプロセッサーにかけて粉状にする。(約1分)ピスタチオと牛乳を鍋に入れ煮立てる。

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2.ボウルに残りの砂糖と卵の黄身とコーンスターチを入れてかき混ぜる。よく混ざったらエッセンス類を加える。

3.2に熱い牛乳とピスタチオを静かに少しずつ加えてかき混ぜる。鍋に移し、激しくかき混ぜながら中火で煮立てる。(約1分)

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4.きれいなボウルに移し、4時間は冷蔵庫で冷やす。(4日前に作ることが出来る。)ナッツの粒々が気になる場合は漉しても良いが、そのままでも良い。(私は漉しませんでした。)バターを一かけずつ入れて混ぜる。

洋梨のポーチ
フルーティな赤ワイン Shiraz, Syrah, またはZinfandel 3カップ(私はZinfandel を使いました。ワインの種類によって梨の色が変わります。)
オレンジの皮 1個分 幅広にピーラーで剥く
レモンの皮  1個分 幅広にピーラーで剥く
砂糖  ¾カップ (私は1/2カップに減らしました。)
洋梨 熟しているが固いもの 中5個 (私のは梨が大きかったので5個は多すぎ、4個で充分でした。)
レモン くし切りにしたもの1個

1.梨が全部丁度入る大きさの鍋にワイン、砂糖、柑橘類の皮を入れて煮立てる。

2.梨の皮をむき、すぐにくし切りのレモンで表面をこすり、色が変わらないようにする。

3.梨をワインの鍋に入れ、上にペーパータオルを2重にしてかけ、弱火で時々梨の上下を変えて、色が均一になるように、約30分、蓋をずらして載せ、煮る。竹串などをさしてすっとさせるようになったら火を止める。

4.タッパーに汁ごと移し、冷めたら冷蔵庫で保存する。(3日前に作っておくことが出来る。)

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ピスタチオのキャラメライズ
砂糖  大匙3
水   大匙2
ピスタチオ 殻を剥いて1/2カップ 室温にしておく。(私は1/3カップで充分でした。)

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1.テフロン加工のフライパンか鍋に砂糖と水を入れて煮立て、砂糖を溶かす。

2.砂糖が溶けたら火を強め、琥珀色になるまで煮立てる。ピスタチオを入れて休みなくかき混ぜ、キャラメルを絡める。

3.パーチメントペーパーの上にあけ、なるたけナッツ同士を離す。完全に冷めたら粗く切り、涼しい乾燥した場所に保管する。

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9インチ(22.5センチ)のタルト
この生地のレシピは以前のサイトを参考になさって下さい。但し、今回はしっかり焼くので、トータルで33分は焼いてください。途中で焦げていないかチェックをすると良いでしょう。

デコレーション

1.ポーチした梨は縦半分に切り、芯や繊維を取り除き、ペーパータオルを2-3枚重ねた上に切り口を下にして置く。上にもペーパータオルを2-3枚重ねたものを置いて、水分を取リ、縦に5-6枚にスライスする。

2.ペイストリークリームをタルトに流し入れる。(余り縁一杯に入れない。)上にスライスした梨を放射状に少し重ねながら並べる。

3.キャラメライズしたピスタチオを飾って、サーヴする。

ソース (なくとも良い)
梨をポーチした後のワインを煮立て、お好みの量の蜂蜜を入れ、トロッとなるまで弱火で煮ます。冷やしてタルトにかけます。甘くなるのでかけなくとも充分に美味しいです。

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by Mchappykun | 2012-11-26 02:47 | レシピ

感謝祭のディナー 2012  11・24・2012

友人たちとの楽しいポットラックランチから帰ってきて、今度は我が家の夕食の準備です。感謝祭にはローストターキーが定番ですが、我が家はターキーを作ったのはほんの数回です。アメリカに来たばかりの最初の数年は色々な方からお招きを受けました。

それから10年以上は旅行に出かけることが多く、我が家で感謝祭を過ごすことが少なかったのです。さて、今年は3人で感謝祭を迎えたわけですが、ターキーは小さくとも15ポンド(7-8キロ)もあり、とても3人では食べきれません。それに私はランチでターキーを食べることが分かっていたので、全く違うものを料理することにしました。

娘が飾ってくれたThanksgivingらしいフラワーアレンジメント。

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婿さんが焼いてくれた天然酵母のパン。彼はポットラック用にと二つ作ってくれました。外のクラストはカリカリ、中はもちもちして、とても美味しいパンでした。もちろん友人たちにも大好評でした。

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前菜はポテトクレープにいくらを載せ、トッピングにサワークリーム、そしてチャイブのみじん切りを散らしました。

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野菜はベルジアン・エンダイブ(3本)をレモンの皮(3本)とバター(大匙1)、水(1/4カップ)を入れて蓋をし、弱火で20分蒸し煮にしたものです。ちょっと苦味のある大人の味です。

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サラダはきゅうりとディル。きゅうりはピーラーで薄く切り、塩、砂糖、白ワインヴィネガーとディルのみじん切りと和えて、冷蔵庫で冷やします。

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メインディッシュはロブスター。今回は急いでいたので、姿のままの写真を撮り忘れましたが、婿さんに買ってきてもらった活きたロブスターは2匹で4.6ポンド、1匹が1キロ以上です。

例年のクリスマスに作るロブスター・アメリケーンではなく、サッとゆでてから、バニラ味のクラリファイドバターの中で煮てみました。大量のバターを使うので、かなり迷ったのですが、そのバターを全部食べてしまうわけではないので、恐れることはなかったと、作ってから分かりました。

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バターとバニラ味のロブスター。ユニークでありながら高級感があり、とても美味しかったです。

ほうれん草をレモンピールの摩り下ろしとオリーブオイル、塩で蒸し煮にしたものを添え、彩のきれいな一皿になりました。

どれも美味しくて、皆完食。デザートは明日アップいたします。

バニラバターで煮たロブスター
レシピ:Dorie Greenspan 著「Around my French table」参考
材料(4人分)

活きたロブスター  4匹(1匹が約600gが望ましい)
無塩バター  約600g
バニラビーン  2本 またはピュアバニラエッセンス大匙1と1/2
塩 (出来ればFleur de sel ) なくとも良い
白胡椒 少々

1.大なべに湯を沸かし塩(分量外)を入れ、ロブスターを活きたまま頭の方から入れて3分ゆでる。トングでロブスターを取り出す。ロブスターから水分が流れ出るので、鍋の中でその水分をキャッチする。(ゆでたロブスターのお湯もスープに活用できるので冷凍して取っておく。)

2.まだ温かなうちに、はさみを身からもぎ、はさみは更に3分ゆでる。尻尾はキッチン鋏を使って殻を切り、身を取り出す。はさみは殻を割って中身を取り出す。関節の身も取り出す。頭は使わないので、別の料理にまわす。(この時点では身は半煮えの状態です。)

3.身はボウルに入れラップをし、すぐ使わない場合は冷蔵庫で保存。ここまで1日前に料理しておける。

4.バターを小さく切り小鍋に入れ、弱火で徐々に溶かす。決して煮立てないように注意する。上に浮いてくるあくを取りながら、すっかり溶けたら縦に半分に切ったバニラビーンズをこそげ取り、鞘と一緒に入れて、煮立てないように10分。火を止めて更に10分置く。

5.バターを静かにボウルに注ぎいれ、最後の白い部分が入る直前で止め、クラリファイドバターを作る。(白い部分は捨てる。)

6.5を鍋 (ロブスターが丁度入る大きさ)にいれ160度F(71度C)の温度を保つようにして、室温のロブスターの身を入れて、バターを絡めながら温める。(約4分)残ったバターは別の料理のために取っておく。

7.ほうれん草と一緒にロブスターを盛り付けて白胡椒を振る。バニラビーンズの鞘を飾りに載せて、熱いうちにサーヴする。




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by Mchappykun | 2012-11-25 01:16 | レシピ

サンクスギヴィングのポットラックランチ  11・23・2012

いつもの日本女性仲間6人にお二方のご主人も加わって、感謝祭のランチをポットラック(持ち寄り)で開きました。
お花の先生をなさっている方が作ったセンターピースのお花とスィートポテトとマシュマロとクランベリーソース。

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ホスト役の方がターキーをローストしたのをはじめとして、皆さんの心のこもったお料理の数々をご覧下さい。

ローストターキーにつき物のスタッフィング、そしてインゲン。
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ハーブバターを皮と身の間にこすり付けて朝の6時半から焼いたというローストターキー。今迄食べたものの中で一番ジューシーで美味しかったです。

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感謝祭にふさわしい料理の数々で、見た目も美しく味も本当に美味しく、お喋りも弾み、とても楽しい時を過ごしました。

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私はデザート担当でしたので、クレーム・オー・マロンを作っていきました。

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皆様、どうもご馳走様でした。私は夕食を作らねばならないので、皆さんより一足お先に失礼しましたが、カメラを置き忘れ、後で娘に取ってきてもらうという相変わらずのドジぶりでした。

我が家の感謝祭のディナーは明日アップいたします。



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by Mchappykun | 2012-11-24 04:36 | レシピ

感謝祭前夜のディナー  11・22・2012

11月22日木曜日。アメリカはThanksgivingです。サンディエゴの朝7時は霧に覆われていましたが、見る見るうちに青空が広がってきています。今日も良い天気になることでしょう。日本も三連休とか。皆様良い休日をお過ごしなさいますように。

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さて、火曜日に普段より2時間長い10時間余りをかけてサンフランシスコから車でやってきた娘夫婦。夕食も済まぬうちにネットを使って仕事のミーティング。便利でありながら個人のプライベートな時間もままならぬ昨今のテクノロジーの進歩。

仕事には全く口を出せない母は、せめて美味しい夕食の支度でも。

感謝祭の前夜は季節の色を取り入れて、生ハムと柿、水菜、ブラックベリーのサラダを作りました。ドレッシングはバルサミコ酢を煮立て、冷めたら生クリームを加え、あとはオリーブオイルと塩胡椒です。

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メインはローストポーク。玉葱(小1個)とガーリック(2片)のみじん切りをオリーブオイルで炒め、スイスチャード(大きいもの3本)を茎と葉っぱと別々にみじん切りしたものを加えて更に炒めます。塩胡椒して、ドライのクランベリー(1/4カップ)を加えました。

ロースト用の豚肉(600-800g)は脂身を上にして、横に本を開いたように切り身を入れます。上記のスイスチャードと玉葱の炒めたものをはさみ、ひもでしっかりくくります。オリーブオイルをまぶし、塩、黒胡椒とコリアンダーシードを石臼で粗くつぶしたものをまぶし、お肉が丁度入るキャセロールに入れ、脂身の方を上にして375度F(180度C)に温めたオーブンの中段に入れます。オーブンに入れて約35分、お肉の中の温度が140度F(60度C)になったら取り出して、アルミホイルをフワッとかけて15分置きます。このレシピはDorie Greenspan著「Around my French table」を参考にしました。

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1センチ幅にスライスし、クランベリーソースを添えます。クランベリー(300g)、砂糖カップ1/2-3/4、赤ワイン1/2カップ、オレンジの皮(ピーラーで幅2センチX5センチを3枚)を鍋に入れてクランベリーが崩れるまで煮て、冷まします。

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もう一品はキャロットサラダ。今回はローストポークのドライフルーツとかぶるので、レーズンを入れませんでしたが、美味しかったです。

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Thanksgiving に欠かせないローストターキーの付け合せのクランベリーソースと秋らしいオレンジ色を使った、どれもとても美味しい夕食で、全てきれいになくなりました。

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by Mchappykun | 2012-11-23 03:17 | レシピ

あり合わせで作った豚肉と白いんげんのシチュー  11・20・2012

今週の木曜日はThanksgiving、感謝祭です。11月は初旬から何かと忙しく、感謝祭のディナーについて余り考えられずに過ごしてしまいました。火曜の夜には娘夫婦もやってくるというのに、毎日の献立がさっぱり頭に浮かびません。それでも無理矢理考え、余りこまない午前中に買い物に行くことにしました。

スーパーの駐車場も店内も月曜の午前11時には人と車で一杯。これだからホリデーは嫌だなと思いながら買い物を済ませ、さて夕食の時間になってはたと困りました。感謝祭の前後にばかり頭を働かせ、この日の自分の夕食の材料を買うのをすっかり忘れていたのです。

冷蔵庫の中を引っ掻き回して見つけたのが、1週間ほど前知野ファームで買ってすっかり忘れていた鞘から出してあるフレッシュな白いんげん。早く使わねばもったいない。ローストポーク用に買った豚肉の塊の端を少し切り、有り合わせの野菜、人参、玉葱、大根、インゲン、青葱を使い豚肉と白いんげんのシチューを作ることにしました。

チョリソもベーコンもないので、生ハムを2枚ばかり細切りにしてルクルーゼにオリーブオイルを入れて炒めます。更に角切りの豚肉を炒め、野菜(いんげんと青葱以外)も角切りにし、加えます。冷凍してある自家製チキンストックを加え、煮立ったら白いんげん、ローリエ、タイム、塩、胡椒と鉢植えのセイジを加え、更に冷凍の自家製トマトソースを入れ、弱火で蓋をして1時間。

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インゲンを加え柔らかになったら青葱を散らして出来上がり。熱々のシチュー。有り合わせのものばかりでしたが、白いんげんがほっこりしてとても美味しくできました。

サラダも野菜類がなかったので、フルーツばかりを使いました。ほんの少しばかり残っていたレタス、小さいりんご、キウイ、ブラックベリーにヨーグルトのドレッシングです。ヨーグルト小匙2、蜂蜜小匙1/2、塩少々、レモン汁少々とオリーブオイル小匙2のさっぱりしたフルーツに合うドレッシングです。

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by Mchappykun | 2012-11-21 03:09 | レシピ

鴨とカシスのソース  11・19・2012  

先日いつも美味しそうで素敵なお料理や旅行記を載せているアクデニズ。さんが鴨のマグレ・青山椒とカシスの料理をお作りになりました。これは楽しいい旅行記やお料理の記事で満載の「異邦人の食卓」のタヌ子さんのお料理からヒントを得たもの、というお話です。

さて、元のタヌ子さんの鴨料理はクレーム・ド・カシスにフレッシュなグリーンペッパーを組み合わせたソースです。このお二人の写真を見て、私も急にこの料理を食べたくなり、鴨の胸肉を買ってきました。

でも、私が持っているのはドライのグリーンペッパーです。フレッシュなものとは相当味が違うでしょうから、粒のまま使うのはやめて、石臼で潰して鴨にかけて焼くことにしました。

鴨を焼いて、クレーム・ド・カシスのソースを作ったのですが、鍋が大きく殆ど蒸発しそうだったので、赤ワインも加えてしまいました。そして、最後にブラックベリーも加えましたので、お二人のものとは全く違う様相になりました。

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ドライのグリーンペッパーは辛くないので、黒いペッパーも一緒に潰して加えた方がパンチが効いたでしょうし、最後に少量の緑の胡椒粒を載せれば良かったと、反省しました。でも、とても美味しいソースでした。お二人ともありがとうございました。

サラダは私の定番、オレンジ、トマト、黒オリーブ、レタスの千切りとパセリ。ドレッシングはバルサミコ酢と塩、オレンジの汁、オリーブオイルです。

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by Mchappykun | 2012-11-20 02:58 | レシピ

鯖のソテーのマリネ  11・17・2012

私のブログの下には5枚の過去の画像写真がランダムに出てきます。それを見ていると、自分でも忘れていたレシピを思い出します。昨日はそんな過去の画像から鯖の二杯酢と紅葉おろしを作ろうとニジヤさんに赴きました。

そして、訪れたニジヤさんの店頭には出たばかりのボジョレヌーボーが沢山置いてありました。やはり一度は味見をしようと1本をカートに入れました。買ったからにはすぐに試したくなるのが人情です。そこで、鯖は和風の二杯酢からイタリア風のマリネに変更することにしました。

鯖は丁寧に骨を抜き、食べやすい大きさに削ぎ切りにします。片栗粉をはたいてオリーブオイルで両面カリッとソテーします。一方ボウルに米酢大匙3、ホワイトワインヴィネガー大匙1、レモン汁大匙1、砂糖と塩少々、醤油小さじ1/2、鷹の爪(1本)の輪切り、レモンの皮の千切り(半個分)を混ぜておきます。ソテーした鯖を熱いうちにこの漬け汁に漬けます。

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何種類かの酢やレモンを混ぜると酸っぱさがマイルドになり、美味しくできました。

付け合せはスィートトマトのソテーとパセリのサラダ。トマトは半分に切りオリーブオイルでソテーし、塩を振り、パセリはレモン汁、塩、胡椒、オリーブオイルを振りかけました。

もう一つのサラダは私の定番、春菊、りんご、柿、ローストした胡桃です。ドレッシングはシンプルにレモン汁、塩、白胡椒、オリーブオイルです。

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私はワインのことは殆ど分かりませんが、今年のボジョレヌーボー、去年や一昨年より美味しく感じました。1本7ドルちょっとというお手軽なお値段なのも嬉しいです。

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by Mchappykun | 2012-11-18 03:49 | レシピ