やせっぽちソプラノのキッチン

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ハマチ1本

一昨日の午後友達から電話がありました。釣ったばかりのハマチ(Yellowtail)を頂いたのだけれど、いらしてくれたらお裾分けします、というありがたいお話です。

勿論、駆けつけました。キッチンのカウンターにドーンとのっているハマチ。

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そんなこともあろうと、YouTubeでハマチの捌き方を見てきましたので、なんとか三枚におろしました。こんな大きな魚をおろしたことはありませんので、プロのようにはいきませんでしたが、なんとかなりました。

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うっかりカメラを持っていくのを忘れ、友達が撮った写真を送ってもらいました。友達が皮をひいてサクにした状態。

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1/4のサクを頂いて、その半分はお刺し身にしました。とても、とても美味しかったです。お刺し身に切るときの包丁の感触からして違います。すっと切れるのです。下ろしているときから魚臭くなかったのですが、お刺し身も、とてもさっぱりしていました。

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中骨や鋤いた腹のところは、皮付きの生姜をたっぷり入れてアラ煮に。冷蔵庫で眠っていた牛蒡があったので一緒に炊きました。残ったので汁ごと冷蔵庫に入れて置いたら、翌日は美味しい煮こごりになりました。

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さて、頂いてきたサクの半分は塩麹に漬けて一日冷蔵庫で保存し、昨日は玉葱たっぷりのカルパッチョにしました。ワラワラというハワイのスィートオニオンと紫玉葱を氷水に20ー30分漬けて、しっかり絞り、紫蘇の葉とトマトと一緒にポン酢とオリーブオイルのドレッシングです。

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塩麹にマリネしたハマチは少し濃厚な感じになり、さらし玉葱がとてもよく合いました。でも、やはり釣れた当日のお刺し身には敵いません。最初の日のお刺し身が100としたら、昨日のカルパッチョは90、お店で買ったハマチは70。なんだかもうお店でハマチのお刺身が買えなくなってしまいました。

もう一品、前菜のように作った鶏ひき肉のスペイン風つくね。実は鶏ひき肉を一昨日解凍しておいたので是非使ってしまわねばならなかったのです。本来のレシピより大分お手軽に作りました。

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付け合わせは人参のグリル。これは先日「異邦人の食卓」のタヌ子さんがお作りになった人参ローストが気になって作りたくて仕方がなかったのですが、暑いさなか、オーブンを稼働させたくなく、大分横着に作りました。

ラップをフワッとかけて、700ワットの電子レンジで2分調理。その後魚網器の上でグリルしました。そして最後に熱いうちにバターをのせました。人参の甘さが引き立ち、とても美味しかったです。グリルやローストすると、蒸したり煮たりするより甘さが増すのは興味深いです。

この人参、食べかけてから中の黄色がきれいなのに気づき、縦半分に切った写真をのせました。食べかけの写真で申し訳ありません。

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サラダは黄色い桃とハーブ、クリーミーなチーズ(Saint Angel)と胡桃です。これもレタスなどサラダになりそうな野菜がなかったので、鉢植えのバジル、イタリアンパセリ、タラゴン(エストラゴン)を使いましたが、チーズと胡桃のお陰で美味しいサラダになりました。ドレッシングはライムの汁をかけただけです。

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思いがけず新鮮なハマチを頂き、二日に渡ってとても幸せな夕食でした。お裾分けして下さった友達に感謝!!



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by Mchappykun | 2014-07-31 02:07 | レシピ

青紫蘇のゼリー グラニテ添え

去年の種がこぼれて自然に生えてきた数本の青紫蘇が元気なうちに、と色々なものに使っていますが、一昨日はゼリーにしてみました。

ゼリーは固まるギリギリですので、グラスのようなサーヴする器に直接入れた方が良かったかもしれません。また、普通は4時間くらいで固まるのですが、丸一日かかりました。

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ゼリーには蜂蜜も入れたので、青紫蘇より蜂蜜とワインの香りの方が勝ってしまいました。グラニテの方は紫蘇の香りと味がして、爽やかです。

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ほとんど火を使わず簡単にできる、蒸し暑い夏にピッタリのデザートです。飾りにふさわしい果物がなかったので、食べられる花、球根ベゴニアを飾りましたが、少し酸っぱかったです。(本の写真ではスターフルーツと石榴が飾られていました。)


青紫蘇のゼリー グラニテ添え
レシピ:久保香菜子著「超簡単うちの人気デザート やわやわ、ぷるん」参考
材料:130ml入りの器に3個分 (カップは日本のサイズの200ml)


青紫蘇の葉 大10枚
白ワイン 1/2 カップ 
水    2カップ
蜂蜜   大匙1と1/2
砂糖   大匙1 
ゼラチン 5g (型から抜く場合は6−7gの方が良いでしょう。)
飾りの大葉 適宜

1. ゼラチンは大匙2(分量外)の水に振り入れてふやかしておく。

2. ワインと水を鍋に入れ、蜂蜜と砂糖を入れて溶かす。煮立ったら、軸を取った紫蘇の葉を入れて2ー3分煮出す。

3. 紫蘇の葉の汁気を切って取り出し、ゼラチンを加えて溶かす。

4. 漉しながら器に入れる。100ー150ml余るようにする。荒熱がとれたら冷蔵庫で冷やす。

5.残った汁に細かく刻んだ紫蘇の葉を入れ混ぜ、冷めたら冷凍庫に入れる。固まってきたら良くかき混ぜ、また冷凍庫へ.これを2ー3回繰り返して、グラニテにする。



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by Mchappykun | 2014-07-30 02:01 | レシピ

アーモンドと葡萄の冷製スープ(マラガ風白ガスパチョ)

一月ほど前、フランスとイギリスを行き来なさっているVesper's ChronicleのYoshiさんからスペインのアーモンドの冷製スープのリクエスト頂きました。Yoshiさんの記憶ではアーモンドの他にガーリックと葡萄が入っているとのこと。

私が持っている現在では絶版になっている古いスペイン料理の本を見ると、確かにアーモンドの冷製スープが載っていました。料理名は「マラガ風白ガスパチョ」。普通のガスパチョはトマトベースの赤又はオレンジ色ですが、スペインには二つの白いガスパチョがあり、その一つがアーモンドなそうです。

南スペインのマラガに私も15年ほど前に訪れたことがあります。海沿いのお洒落な街で、有名な手長海老を食べたのはこの地だったのかどうか。

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ともあれ、「The Foods and Wines of Spain」に載っているレシピに沿って、アーモンドと葡萄の冷製スープを作ってみました。レシピは下に書きましたが、ユニークでとても美味しいスープです。葡萄はガーニッシュではなくこのスープの大事な素材です、と書かれている通り、葡萄とアーモンドのコンビネーションが最高でした。

素敵なアイディアを下さったYoshiさん、どうもありがとうございました。

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この日のメインは鴨のソテーとチェリーの赤ワイン煮。

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サラダは胡瓜とオレンジです。ピーラーで薄くむいた胡瓜は塩、砂糖(いずれも少量)とシャンペンヴィネガーにマリネしました。

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アーモンドと葡萄の冷製スープ(マラガ風白ガスパチョ)
レシピ:Penelope Casas著「The Foods and Wines of Spain」を参考にしてアレンジ
材料(一人分)


アーモンド 50g
ガーリック 1片
塩 少々
白い食パン 薄切り1枚 耳をとる(スープ用は3/4枚、残りはクルトン)
オリーブオイル  大匙1と1/2
赤ワインヴィネガー 大匙1
ミネラルウォーター  約200ml
種無し葡萄 皮を除いて 8ー10粒
クルトン 適宜 (1センチ角に切ったパンにオリーブオイルをまぶし、200度Cのオーブントースターで時々ひっくり返しながら、狐色になるまで焼く。)

1. 皮のついているアーモンドの場合は1分煮て、冷水に取り皮を取る。(指で押し出すようにすると、するっと剥けます。)

2. 1のアーモンドとガーリック、塩をフードプロセッサーにかける。

3.パンの3/4を水(分量外)に漬けて柔らかにし、絞る。

4.3を少しずつ2に加えてフードプロセッサーでペースト状にする。オリーブオイルを少しずつ加えて撹拌する。ワインヴィネガーを加えて、更に撹拌する。

5.ミネラルウォーターを100mlほど加えて混ぜてからしっかり裏ごしする。残りのミネラルウォーターを加え、味を見て、足りない場合は塩、ワインヴィネガーを加えて冷蔵庫で冷やす。(お好きな濃度にして下さい。)

6.器に盛ってから、皮を取った葡萄とクルトンを加える。


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by Mchappykun | 2014-07-29 01:44 | レシピ

夏の和食 &「7月のお料理会〜夏野菜を使ったタパス風7種〜」が こんだてnoteに選ばれました


昨日の土曜日はいつもの仲間のランチミーティングがありました。イタリア料理のお店でランチを頂いた後、ホスト役のお宅でデザートと話し合い。話し合いとは名ばかりで、決めることはほとんどなく、雑談ばかりで笑いの絶えない楽しい会です。


レストランでランチを頂くと、どうしてもその日の夜はさっぱりしたものが欲しくなるので、前日に材料は揃えておきました。

一つは冷や奴。暑いときの冷たい冷や奴は生き返るような心地になります。冷や奴はお豆腐の質が一番大事。有り難いことに南カリフォルニアにはお豆腐を作っている所があります。Meiji Tofuです。値段も高めで日持ちもしませんが、とても美味しいお豆腐です。

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夕べ使ったのは汲み出し豆腐。絹、木綿、時には笊豆腐もあります。大振りのスプーンですくって、紫蘇の葉と生姜、茗荷を薬味に、蕎麦つゆをかけて頂きます。

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前の日にセヴィチェにしたシマスズキのお刺し身の半分は、昆布締めにしておきました。これを翁和えにして、山芋とオクラと一緒にポン酢で頂きます。薬味は穂紫蘇と茗荷。

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野菜は茄子とピーマン、パプリカのしぎ焼き。赤いパプリカが、地味な食卓を明るくしてくれました。

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そして、鰻の肝の串焼き。これは土用の丑の頃だけ出回る日本からの輸入物です。出来合いですが、鉢植えの木の芽を添えて美味しく頂きました。

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火を使ったのはしぎ焼きだけ。出来合いのものも使ったので30分もかからずに準備できた夏らしい、でも精もつく食卓でした。

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さて、私のコーンの冷製スープの「7月のお料理会〜夏野菜を使ったタパス風7種〜」がこんだてnoteに選ばれました。お時間のある方、覗いてみて下さい。

暑い夏こそ
しっかり食べよう!






選んで下さった白くまさん、ありがとうございました。



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by Mchappykun | 2014-07-28 01:44 | レシピ

コハダの酢締め

7月29日は土用の丑の日。25日から29日まで「うなぎ祭り」というニジヤさんのチラシをもらいました。

今年は日本でも例年より鰻が安いというNHKのニュースを見たばかり。日本の事情をすぐに反映するカリフォルニアでは、いつもより日本産の鰻が安価なようです。

久しぶりにうな丼にでもしようと立ち寄ったニジヤさんで、新鮮なコハダを見つけてしまいました。日本からの空輸です。この日は他にもトビウオとかイナダとかこちらでは珍しいお魚が入荷されていました。

皮をひかないので、コハダはしっかり鱗をとるために氷水につけます。最近は便利で何でもネットで調べられます。

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殿様卸しで三枚にしたコハダは水分を拭いてから、きつ目の塩に20分。流水で塩を洗い流し、また水気を拭いて、かぶるくらいの米酢に漬けて冷蔵庫で30分。私の好みの締め具合に仕上がりました。

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削ぎ切りにして、塩揉みした胡瓜と千切りの生姜と和えました。即席の甘酢漬けにした生姜とフレッシュな赤唐辛子を添えて、山葵醤油をつけながら頂きました。とても美味しかったです。

その他の二品はシマスズキのセヴィチェとロマノインゲンとアーモンドのバター炒め。

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こちらはしょっちゅうアップしている私の定番です。今回のセヴィチェは、お刺し身より少し薄めにスライスしたシマスズキ、紫玉葱、香菜、フレッシュな赤唐辛子、ライムのゼスト、ライムジュース、塩。チェリートマトとレタスを飾りました。

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作る前にコハダを洋風にするか、和風にするか最後まで考えがまとまらなかったのですが、作っていて、いつの間にか和洋折衷の献立になってしまいました。冷えた白ワインと一緒に頂きましたが、冷酒にも合うと思います。



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by Mchappykun | 2014-07-27 01:37 | レシピ

烏賊とタイバジルの炒め物などタイ料理三品

月一度、お気に入りの美容師さんにカットしてもらった後はお決まりのコース、ニジヤさんへ。お魚コーナーでひとしきり迷ったあげく、スルメイカを買い求めました。久しぶりにタイ料理にでもしましょう、と思って。

タイ料理に必要なタイバジルとフレッシュな唐辛子を求めに中華のスーパー、99ランチへ。同じエリアに日本の食料品店3軒、大きな中華のスーパー、韓国のスーパーとアジアの食料品店があるのはとても便利です。

ご存知とは思いますが、タイバジルとホーリーバジル(バイガパオ)は別物です。中華のスーパーではタイバジルの方が良く置いてあります。使った後の写真ですので少ないですが、この4倍ほど使いました。1パックはこの5倍の量で$1.35。惜しげなく使えるお値段です。

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タイバジルヤホーリーバジルがない場合は普通のスィートバジルとミントを半々にしてお使いください。(レシピは以前のサイトに載っています。)

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副菜は茄子のタイ風マリネ。先日タパスで作った茄子のマリネをタイ風に変えてみました。本来は茄子をグリルして皮をむくのですが、茄子は皮の所にとても栄養があるので、皮ごと食べられるように塩水で茹でました。

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米酢と水それぞれ(50ml),塩(少々)、砂糖(少々)エシャロットの薄切り、潰したガーリック、フレッシュな唐辛子の薄切りに、茹でて縦4つに切った茄子をマリネします。最後にミントを散らして。

友達の庭で採れた新鮮な胡瓜のタイ風酢の物。

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胡瓜(1本)は縦半分に切ってから斜めの薄切り。塩、砂糖、ライムジュース(半個分)、エシャロットの薄切りと唐辛子、香菜を加えます。お好みでナンプラーを加えても。残っていたマウンテン・スピナッチを飾りました。

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ハーブたっぷりのタイ料理は暑いときでも食欲が増します。冷えたビールのお供にも最適です。



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by Mchappykun | 2014-07-26 01:42 | レシピ

こんだてnoteに選ばれました② 〜テンション上がる鰻御膳〜

こんだてスタイリストのひだまりさんが私のレシピ「うざく」を副菜に選んで下さいました。

テーマは「テンション上がる鰻御膳」

7月29日は土用の丑の日ですからタイミングがバッチリのテーマですね。主菜の「鰻玉笹寿司」はとてもお洒落で美味しそうです。


是非ご覧になって、「いいね!」ボタンをクリックして下さいね。

ひだまりさん、選んで下さってありがとうございました。



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by Mchappykun | 2014-07-25 02:41 | こんだて

こんだてnoteに選ばれました① 〜おうちで縁日気分☆〜

こんだてスタイリストのyuさんが私のレシピ、「イカのぽっぽ焼き」を副菜に選んで下さいました。

主菜は「お好み焼き」、甘味は「ベビーカステラ」



おうちで縁日気分☆とは夏休みに何ともふさわしい楽しいテーマですね。

yuさん、選んで下さってどうもありがとうございました。

“すてき!”、“いいね!”と思った方は、クリックお願いしますね。



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by Mchappykun | 2014-07-25 02:32 | こんだて

豚肉と生ハムとセージのローマ風カツレツ&バジルのペスト

冷蔵庫の中の使ってしまいたい豚肉の薄切り。南蛮漬けにでもしようかと思っていたのですが、この日作ったチェリーの赤ワイン煮とバジルのペストの味見をしたく、洋風に変えました。

丁度1枚だけ残っている生ハムと鉢植えの大きい葉っぱのセージで、仔牛肉の代わりに豚肉でローマ風カツレツにしました。

豚肉に軽く塩胡椒し、半分に折り、セージ、生ハムをのせて楊枝で縫うようにとめます。小麦粉を軽くまぶしてサラダオイルでカリッと両面を焼いて皿にとり、楊枝を外します。余分な油を捨てて辛口白ワインを煮立ててレモン汁を加え、ソースを作ります。

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仔牛肉より柔らかで、美味しく出来ました。

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付け合わせは人参とズッキーニ、ボタンスクワッシュで、蒸したものです。本当はオーブンで焼きたかったのですが、夏はオーブンを稼働させたくなく、蒸してしまいました。

ソースはこの日作ったバジルのペストにヨーグルトを加えました。鉢植えのバジルが元気なうちに使ってしまわねば、と先日友達につぶやいたら「ペストにすれば?冷凍も出来るし。」と。ペストというアイディアをすっかり忘れていました。気づかせてくれた友達に感謝。

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このペスト、とても美味しく出来ましたので、下に分量を書きました。

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デザートはバニラアイスリームにこの日作ったチェリーの赤ワイン煮と無花果を添えて。この組み合わせとても美味しかったです。

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バジルのペスト
レシピ:epicurious.com参照
材料 (約2カップ分)カップはアメリカサイズの250ml

ガーリック 中4片
バジル  4カップ(ぎゅっと詰めて)
松の実  1カップ
パルメザンチーズ  擂り下ろして大匙2
黒胡椒  小匙1/2
シーソルト  小匙1/2
エクストラ・ヴァージン・オリーブオイル  1/2カップ
レモン汁 マイヤーレモンなら1と1/2個 普通のレモンなら中2個分

フードプロセッサーでガーリックをみじんにし、松の実、パルメザンチーズ、塩、胡椒を入れて更に撹拌する。バジル、オリーブオイル、レモン汁を入れてスムーズになるまで撹拌。
冷蔵庫で10日、冷凍庫で3ヶ月はもちます。保存するときはペストの表面にに少量のオリーブオイルをかぶせます。




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by Mchappykun | 2014-07-24 01:42 | レシピ

無花果

二日前知野ファームで求めた無花果。何と言う種類なのか聞くのを忘れたので、ネットで調べてみました。

そうしたら、世界で80種位あるのです。無花果は世界最古の果物と言われていますから、あちらこちらで品種改良されているのですね。

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肝心の私が買った無花果は、Green Italianと呼ばれるものに一番近いようですが、確かではありません。普通の無花果より大きく、それほど甘くはありませんが、ジューシーで爽やか。とても美味しかったです。

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丁度冷蔵庫に生ハムがあったので、苺やゴートチーズ、胡桃と合わせました。パックでないもっと美味しい生ハムだったら良かったのですが。。。

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一晩冷蔵庫で置いたコーンを蒸しましたが、これも美味しく頂きました。



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by Mchappykun | 2014-07-22 01:27 | 食材