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チョコレート・ガナーシュとラズベリーのレイヤー・アイスクリームケーキ ♪レシピ♪

昨日アップしたチョコレート・ガナーシュとラズベリー・アイスクリームのレイヤーケーキ。レシピを載せなかったので、今日はレシピだけをアップします。

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ガナーシュは温度に気をつけないと分離しやすいのですが、丁寧にかき混ぜながら冷めてくれば元に戻ります。分離したからと言って、あきらめないで下さい。元に戻れば味に変わりはありません。


チョコレート・ガナーシュとラズベリーのレイヤー・アイスクリームケーキ
レシピ:Dorie Greenspan著「Baking」を参考
材料 (21センチ、8インチのケーキ型1個分)カップはアメリカサイズの250ml


無塩バター  大匙14 小さく切る
チョコレート ビタースィート 255g(9oz) 適当な大きさに切る(良い質のものをお使い下さい。私が使ったのはvalhonaのカカオ分85%)
砂糖  1/3 カップ
ラズベリー 冷凍 285g (10oz)
卵 室温にする 大8個
シャンボールなどのラズベリーリカー 大匙1
バニラアイスクリーム  約1000ml (1クォート)お好きなものをお使い下さい。私はハーゲンダーツのバニラビーンズを使いました。
フレッシュなラズベリー ソースと飾り用 2パック
ミント フレッシュ (飾り)適宜

1. ケーキ型に軽くサラダオイルを塗る。

2. バターとチョコレートをボウルに入れ湯煎にする。火を強くしないで、かき混ぜながら溶かす。(このとき湯が熱くなりすぎると分離することがあります。)

3. 火から下ろして砂糖を入れ、5分以上室温に近くなるまで冷ます。

4. 卵を1個ずつ割り入れて、その都度良くかき混ぜる。(チョコレートが熱かったり、卵が冷たいと分離することがあります。分離したら丁寧にかき混ぜながら冷ましていくと、リカバーします。)

5. ボウルの底をトントンと打ち付けて泡をなくす。1/3をケーキ型に入れて上を平らにならし、冷凍庫に少なくとも30分入れる。残りのチョコレートはしっかりラップして部屋に置く。

6.5が固まってきたら、冷凍ラズベリーをフードプロセッサーにかけてピュレにする。ラズベリーリカーを加えて更に撹拌する。アイスクリームを加え、撹拌する。アイスクリームが溶けないように全部が丁度混ざれば良い。(後でFPを使う可能性があるのでFPはこの時点で洗わない。)

7.チョコレートガナーシュの上に6の半分を入れて、上を平らにならし、冷凍庫に15分入れる。(残りのアイスクリームはラップをして冷凍庫に保存)

8.残りの半分のチョコレートガナーシュを7にのせ、冷凍庫に30分入れる。残りのラズベリーアイスクリームをのせ(あまり固かったらFPで柔らかにする。)、15分。最後にチョコレートガナーシュをのせ、6時間から一晩置く。

9. サーヴする30分前には冷凍庫から出しておく。型をヘアドライヤーか熱いお湯で湿らせたペーパータオルでラップして10秒後皿に移す。周りが溶けたら、皿のまま冷凍庫に戻して固める。ラズベリーやミントで飾る。

10.フレッシュなラズベリーをFPでピュレにし、裏ごしする。砂糖(適宜、分量外)とラズベリーリカー(適宜、分量外)を加えてかき混ぜてラズベリーソースを作る。




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by Mchappykun | 2014-12-30 03:04 | レシピ

チョコレート・ガナーシュとラズベリーのアイスクリームケーキ 〜クリスマスのデザート 2014年〜

世の中はお節料理に移っているというのに、未だにクリスマスを引きずっています。

今日はデザートのご紹介です。クリスマスのご馳走を食べた後でもすんなりお腹に入るもの、クリスマスらしいもの、今まで作ったことがないもの。これらの難題をクリアーしたのが、表題のデザートです。

実はチョコレートのガナーシュを作ったのは始めてです。危うくチョコレートとバターが分離して失敗しそうでしたが、なんとか立ち直りました。私は今まで料理やお菓子で捨ててしまわなければならないような失敗をしたことがないので、もし、失敗したら始めての経験になるところでした。

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バターと卵が沢山入るこのアイスクリームのレイヤーケーキ。量を見たときは余程作るのをやめようかと思ったのですが、一人で全部食べる訳ではないと思い直し、作ってみました。

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本には8人分とありますが、10ー12人分はあるでしょう。アイスクリームですから冷凍庫に入れておけば一月は持ちますし、と色々いい訳をして作りましたが、とても美味しかったです。

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忙しいので、レシピは後の機会にご紹介します。良い質のチョコレートを使うこと(今回はvalrhonaのダークビター、カカオ分85%を使用)、ラズベリーソースが必須だということだけ記しておきます。



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by Mchappykun | 2014-12-29 02:48 | レシピ

豪華版ブイヤーベース 〜クリスマスのディナー 2014年〜

クリスマスには若いときはローストチキンやローストビーフを作ったものでしたが、いつの頃か我が家ではロブスター・アメリケーンが定番になりました。

ところが今年は娘が違うものが食べたいと言うのです。3人でああでもないこうでもないと話し合い、ロブスターの入った豪華なブイヤーベースで皆の意見が一致しました。

24日に私と娘達が仕入れて来た魚介類です。メイン州からの2キロはある活きたロブスター、鯛、頭付きのブラックタイガー、キングクラブの脚、ムール貝、写真にはとりませんでしたが鮟鱇の切り身。(アサリや蛤は味が強すぎるので私は入れません。)

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これらがブイヤーベースになる前に前菜のご紹介です。余分に買ったキングクラブは茹でて身をほぐし、胡瓜、オレンジのパプリカ、ルビーレッドのグレープフルーツと共にレモン汁、オリーブオイル、塩胡椒で和えてカクテルグラスに盛りつけました。

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さて、最初はブイヤーベースの元になるフィッシュストックを作ります。

玉葱(半個)のみじん切り、ポロ葱(1本、濃い緑の部分は除いて)のみじん切り、潰したガーリック(2片)をオリーブオイルで焦げないように炒めます。ポロ葱がなかったら玉葱の量を倍にして下さい。

イタリアントマト(2個)の角切りを加え更に炒め、パスティスを大匙1ほど加えてアルコール分が蒸発するように火を少し強めます。アニス系のお酒を入れるとコクがでます。サフランをふたつまみ加えて水を約2000mlほど、パセリ(数本)、ローリエ、オレンジの皮(2X10センチを2枚)と一緒に魚の頭や骨などと一緒に少なくとも30分煮込みます。(大体4人分です。)

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出来上がったら別のお鍋に漉します。お玉などで野菜や魚のアラをしっかり押して出汁を取ります。このフィッシュストックにフィレにした魚、食べやすく切ったロブスター、ムール貝などを入れて食卓で煮ながら頂きます。(私は塩は一切入れません。魚介類の持つ自然の塩分で充分です。)

ロブスターは熱いお湯に10秒ほど沈めて、動かなくなったらハサミや胴体や脚を切り離してぶつ切りにします。ロブスターで捨てるのは砂袋だけです。味噌も良いお出しになります。

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ブイヤーベースに欠かせないアイオリソース(ガーリック入りのマヨネーズ)。今年は重い石臼でガーリックを潰しながら婿さんが作ってくれました。3人で手分けして作るので短時間で仕上がりました。

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ワインに詳しい婿さんが買ってくれたシャンペンと白ワインをあけて、皆で美味しいを連発しながらの楽しいクリスマスの夕食でした。

デザートは明日アップします。



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by Mchappykun | 2014-12-28 03:25 | レシピ

ウニのスフレ 〜クリスマスのランチ 2014〜

クリスマスだけは朝からコレステロールを気にしないことにしています。朝食は娘が作ることになっていたのですが、8時半頃体調不良で眠れなかったと言って起きてきました。

急遽私がグジェールを作るはめに。朝の光は写真がきれいに写ります。

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果物もお洒落に盛ってみました。

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さて、ランチです。婿さんのリクエストでウニのスフレ。一船半は中にいれ、残りは出来てから生のまま飾りました。

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ウニの香りが一杯。いつ食べても美味しいです。レシピは以前のサイトを参考になさって下さい。今回はスフレをオーブンに入れたらすぐに200度Cから190度Cに下げ、32分しっかり焼きましたので、萎みませんでした。

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写真ではあまり分かりませんが、中にも雲丹がごろごろ入っています。

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サラダはルッコラ、春菊、柿、生ハム、石榴、ローストした胡桃。バルサミコ酢を回しかけただけです。

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夕食は明日アップいたします。


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by Mchappykun | 2014-12-27 02:21 | レシピ

鴨のソテー チェリーソース 〜クリスマスイブの食卓〜

Merry Christmas!

日本から遅れること17時間、カリフォルニアにもやっとクリスマスが訪れました。今日も朝からきれいな青空が広がっています。

クリスマスの食卓は日を追って紹介しますが、さしあたってはイブの日の夕食です。クリスマスの前日は買い出しで大忙しです。今回は娘達と二手に分かれたので、大分楽でした。道路もお店も混雑しているので、余計時間がかかるのです。

忙しいイブの日は簡単ながら美味しく、ちょっと豪華に見える夕食です。

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頂き物のスモークサーモン。友達が毎年この時期に送って下さる特大、絶品のサーモンです。胡瓜はピーラーでリボン状にシェーブし、塩とシャンペンビネガーでマリネしました。紫玉葱とケイパー、レモンを添えて。

メインは鴨のマグレ。余分な脂を除き、皮目に十字の切り込みを入れ、しっかり水分を拭き、塩胡椒し、非常に熱くしたルクルーゼで皮目から最初は中火で後は弱火でじっくり焼き上げます。ミディアムレアーが良いと言う娘夫婦。片面約6ー7分ですが、この加減は時間より押してみた感触で覚えた方が良いです。ステーキと同じです。そのときの弾力によって焼き加減が分かります。

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大匙1ほどの脂を残して後はペーパータオルに吸い取らせ、赤ワインと冷凍してあったチェリーの赤ワイン煮を加え、少し煮詰めます。最後にオレンジのゼストを加えました。オレンジの香りがとても合います。

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付け合わせは青梗菜、蕪、スナップエンドウのホイル焼き。ガーリックの薄切り、フレッシュなミント、塩胡椒、オレンジのゼスト、オリーブオイルのすべてを混ぜ、アルミホイルで包んで200度Cのオーブンで15ー18分。

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友達の家庭菜園でとれた青梗菜、とても美味しかったです。青梗菜の洋風仕立てのレシピは重宝しています。(Dorie Greenspanさんのレシピを私がアレンジしました。)

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娘夫婦が用意してくれたナパヴァレーの赤ワインが鴨と合い、素敵なイブの夕食でした。



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by Mchappykun | 2014-12-26 02:50 | レシピ

クリスマス前のインド料理5品

娘夫婦が私の所に来たときに一番食べたいものは和食。土、日、月と三日和食が続き、さすがに四日目は違うものが良いと思い、娘の意見も聞いて、しばらく作っていないインド料理にしてみました。

牛ひき肉のキーマをメインにサフランライスビーツのチャツネ

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ビーツの葉っぱは生姜、紫玉葱、レーズンと一緒に炒めてガラムマサラで調味。

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胡瓜とミントとヨーグルトのライタは石榴を飾って、クリスマスカラーに。

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久しぶりのインド料理、美味しく頂きました。

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by Mchappykun | 2014-12-25 02:48 | レシピ

クリスマスのフルーツケーキ 2014年

先週のことですが、今年も友達と一緒にフルーツケーキを作りました。ドライフルーツやナッツを飾っておめかしするのはクリスマスだけの特別仕立て。

今年も友達が可愛らしいセンターピースを作って下さいましたので、一緒に写真。

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ケーキが温かなうちにたっぷりラム酒を塗り、それから毎日ラム酒を塗ります。常温でも一週間はもつフルーツケーキ。甘さ控えめで今年も美味しく出来ました。

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レシピは以前のサイトをご覧下さい。



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by Mchappykun | 2014-12-24 02:38 | レシピ

12月のサンディエゴの海&手巻き寿司

20日に娘夫婦がサンフランシスコからやって来ました。クリスマスを私と一緒に過ごすことの他に彼らのもう一つの目的はサーフィン。最近サーフィンを始めた彼らにとってサンフランシスコより暖かなサンディエゴでサーフィンが出来ることはとても嬉しいこと。

合唱のメンバーでサーフィンをする人たちと一緒に私も海岸を訪れました。昨日の日曜日は大潮と重なって波は頭上を超える高さの波で、サーファーにとっては絶好の条件。

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駐車場から眺めると沢山のサーファー達がいました。

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こんなに長い階段を下って海岸に降りていきます。正に行きはよいよい、帰りは。。。です。

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この日は風もなく穏やかで、長袖のTシャツ一枚でコーヒーを飲みながらゆっくり見物できました。

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殆どのサーファーが黒いウエットスーツに白いボード。沖へ行ってしまえば誰が誰だか分かりません。ただ、なれてくるとボードの上の立ち方に個性があるので、誰が乗っているのか遠くからでも分かるのだそうです。

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2時間近く楽しんだあと、夕食は手巻き寿司。お寿司大好きな娘夫婦が来たときには欠かせない献立です。クリスマス前だからか、良いネタが揃いとても美味しい手巻きでした。

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上から左方向へ順番に、マグロの赤身、鮃、中トロ、ミル貝。真ん中が赤海老のお刺し身。そして目玉商品だったウニとイクラ。

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こんなにおいしい手巻きは始めてと娘夫婦も喜んでくれ、お皿の上はきれいに無くなりました。



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by Mchappykun | 2014-12-23 03:28 | サンディエゴ

ピリ辛チーズクラッカー&りんごとゴルゴンゾーラのキッシュ  〜ワインのお供や前菜に〜

日系小学校のクリスマス会での演奏を二日後に控えて、合唱団の今年最後の練習を我が家で行いました。

演奏会直前とか今年最後というと出席者が多いのは世の習い。普段の練習の1.5倍近くの団員が顔を揃えました。毎回これくらいの出席者がいると良いのですが。。。

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練習のあとは皆さんとスナックをつまみながら談笑。

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グリエールチーズとバターがたっぷり入ったクラッカーはカエンヌペッパーも入れてピリ辛に。一見するとクッキーなので、甘いと予想して食べると吃驚します。

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りんごとゴルゴンゾーラのキッシュはいつ食べても美味しい!この人数では二つ作れば良かった。小さい一切れで我慢して頂きました。

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柿を生ハムでまいて楊枝に刺しました。これも私の定番ですが、意外と皆さん柿と生ハムの相性が良いのをご存知ありませんでした。

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甘いものも少しは必要と思い、3週間ラム酒に漬けたドライフルーツが入ったブラウニーも焼きました。使ったチョコレートはフランス産Valrhonaのカカオ85%、ダークビター。このチョコレートとラム酒の香りが大人の味です。

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一生懸命歌ったあと、美味しいものを食べればテンションも上がります。歌って、食べて、お喋りをして、最高に楽しい夕べでした。

ピリ辛チーズクラッカー
レシピ:Dorie Greenspan著「Around my French Table」を参考
材料(直径4センチの丸型約40枚)

冷たい無塩バター  大匙8 (1本)16に切る
グリエール (エメンタールチーズでも良い)  おろして約110g 
塩 小匙1/2
白胡椒  小匙1/8
カエンヌペッパー 小匙1/2 (お好みにより分量は変えて下さい。)
小麦粉 1カップ(250ml)と大匙2

1.バター、チーズ、塩、胡椒、カエンヌペッパーをフードプロセッサーにかける。

2.全部が混ざり合って細かい粒状になったら、粉を入れて更にフードプロセッサーをかける。

3.まな板などの上に載せ、手で、丁寧に生地をまとめる。

4.2等分して、直径3-4センチの円筒状にして、ラップでくるみ、冷凍庫で2-30分、冷蔵庫で1時間冷す。(3日まで冷蔵庫に入れておける。)

5.オーブンを180度C(350度F)に温める。

6.生地を5ミリの厚さにスライスし、パーチメントペーパーを敷いた鉄板に2センチ間隔に置き、14-17分、少し狐色になるまで焼く。ラックに移し、冷ます。

7.2回目を焼くときは鉄板が冷めてから生地を置く。

タッパーなどに入れれば、室温で4日はもちます。また、生地は冷凍することが出来ます。



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by Mchappykun | 2014-12-20 03:07 | レシピ

牛肉と茸の赤ワイン煮

肉豆腐にでもしようと買っておいた牛肉の薄切りですが、急に赤ワインが飲みたくなり、洋風に変更。

あり合わせの玉葱と生椎茸、シメジで赤ワインと一緒に煮込んでみました。

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牛肉は塩胡椒して小麦粉を軽くつけ、バターで炒めます。一旦別皿に移し、同じフライパンで玉葱の薄切りを嵩が半分になるくらい良く炒め、茸類を加えます。牛肉を戻し、赤ワインとローリエを加え弱火で煮込みました。塩胡椒で調味したのですが、なんだかもの足らず、最後に醤油を少量加えてみました。これで味が惚けずに済み、白いご飯にも合う赤ワイン煮になりました。

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サラダは春菊、大根、皮付きのりんご、チーズ、カラント、ローストした胡桃。ドレッシングは蜂蜜、リンゴ酢、塩、オリーブオイルです。

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牛肉を煮込んだのと同じ赤ワインをお供に、薄切り肉で手軽にできる赤ワイン煮込みでした。


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by Mchappykun | 2014-12-19 02:36 | レシピ