やせっぽちソプラノのキッチン

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鴨のソテー カラカラ・オレンジとグリーンペッパーソース

久しぶりに和風の鴨料理にしようと買った鴨の胸肉ですが、合わせるのに相応しい野菜がなく、常備しているオレンジで洋風にしました。

でも、このオレンジ、写真でお分かりのように普通のオレンジとは色が違います。外側は普通ですが、中の色は赤味があり、とても甘いカラカラ・ネーブルオレンジというものです。

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ゼストも少し湯がいて苦みをとってソースに加えました。思いついて、先日見つけたブラインしてある瓶詰めのグリーンペッパーも潰して加え、パンチのあるソースになりました。

本当はソースに赤ワインを加えたかったのですが、このためにだけ新たに開けるのを躊躇し、オレンジリカー(コアントロー)を使いました。

が、とても甘いオレンジだったので、赤ワインの方が良かったかも知れません。ソースの色もきれいになりますし。(オレンジソースの作り方は以前のサイトをご覧下さい。)

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サラダはキノア(キヌア)とマンゴー、胡桃とドライクランベリー。そして鉢植えからソレルやアルグラ。ドレッシングは塩胡椒、シャンペンヴィネガー、ライム汁、オリーブオイルです。

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鴨もサラダも果物ばかりになってしまったので、付け合わせに人参の生姜入りグラッセ。人参とオレンジの色がよく似ていますね。(本当はアスパラかほうれん草があると良かったのですが。)

今日は月曜日。新しい週の始まりです。今週も元気で過ごせますように。



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by Mchappykun | 2015-03-31 02:04 | レシピ

ブラック・トランペット茸のリゾット

3週間程前、娘夫婦が住んでいるサンフランシスコで茸狩りをしたことは以前書きました。そのとき主催者から頂いた乾燥したブラック・トランペット。日本では黒喇叭茸というそうで、フランスでは死者のトランペットとも呼ばれているようです。

この茸を使ってリゾットを作りたいとかねがね思っていたのですが、夕べ、やっと料理しました。

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頂いた茸の約半分をぬるま湯で戻し、戻し汁に自家製チキンストックを加えて気長にかき混ぜてリゾットにしました。過程の2/3くらいの所で茸を入れ、最後にパルメザンチーズとバターを加えます。

茸の良い香りと旨味たっぷりのとても美味しいリゾットになりました。(レシピは下に書きました。)

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ニュージーランド産のシマスズキは紫玉葱の塩揉みとチェリートマトと一緒にレモンたっぷりのドレッシングでカルパッチョ。

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小ぶりのズッキーニは縦に薄く切ってから、更に千切りにして、シャロットとオリーブオイルで炒めました。調味は塩胡椒だけ。

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サンディエゴは一足飛びに夏のような気温です。今年は春を愛でる間もなく気温が上がり、薔薇が一気に咲き始めました。

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ブラック・トランペット茸のリゾット
材料(一人分)カップはアメリカサイズの250ml


乾燥ブラック・トランペット 一つかみ
玉葱のみじん切り 1/4個分
オリーブオイル 小匙2
アルボリオライス 1/3カップ (普通のお米でも良いです)
チキンストック (出来れば自家製、塩気のないもの)約1と1/2カップ
パルメザンチーズ 大匙1 (出来れば自分で擂り下ろしたもの)
バター 小匙1

1.ブラックトランペットはお湯で戻しておく。(20分くらい)茸は大まかに刻む。汁は砂があるので、ペーパータオルで漉してチキンストックを加え、全体で1と1/2カップくらいにして温める。冷めないように常にとろ火で温めておく。

2.オリーブオイルで玉葱を炒め、ライスを洗わずに加えて、良く炒める。

3.チキンストックをカップ1/4加え、蒸発するまでやさしくかき混ぜる。蒸発したら次の1/4カップのチキンストックを加える。これをライスがアルデンテになるまで繰り返す。

4.過程の2/3が終わった頃、戻した茸を入れる。

5.ライスがクリーミーになり好みの固さになったらパルメザンチーズとバターを加えてサーヴする。


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by Mchappykun | 2015-03-29 02:20 | レシピ

和風フィレステーキ

時間がないけれどしっかり食べなくてはいけないとき、ステーキは便利な料理です。

夕べは牛フィレを酒、みりん、砂糖、醤油、胡椒の所謂テリヤキ調味に15分程漬けた和風ステーキにしました。調味料の割合は適当です。自分で舐めてみて美味しいと感じれば良いので、普段はいちいち計量しません。

焼くときはしっかり水分を拭き取ること、お肉が室温になっていること、フライパンを熱くすること、強火と中火の間くらいの火加減で動かさないこと、を守れば誰でも美味しく焼けます。

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夕べのフィレは厚さ2センチ程だったので、片面2分ずつ。これもきっちりタイマーで計ります。ミディアムレアーに焼けたお肉はお皿に置き、ソースを作る間休ませます。フライパンの余分な脂をペーパータオルに沁み込ませ、つけ汁を入れて少し煮詰め、最後にバターを加えたソースです。

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付け合わせのじゃが芋はラップに包んで700wのレンジで5分。ロマネスコは少量の水で蒸し煮にした後、バターを少し加えました。

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サラダはオレンジと紫玉葱、オリーブ。ヴィンコットをかけて。

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ステーキを食べると元気が出ます。一つ残念だったのは、合唱の練習に行く前だったのでワインを合わせられなかったこと。でも、お陰さまでパワフル(?)な指導が出来たと思います。



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by Mchappykun | 2015-03-28 01:50 | レシピ

イカスミパスタ たらこのソース

ひと月程前のことです。私がイカスミパスタを探していることを知っている友達が、近くのお店で見つけた、と教えてくれたので、早速行ってみました。小さな自然食品のお店には、確かに乾燥のイカスミタリアテッレが置いてありました。

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イタリア、トスカーナ地方のものなので、少し高目のお値段でしたが買ってみました。しばらくキッチンのテーブルの上に置きっぱなしになっていましたが、夕べはやっと日の目を見せてあげました。

パスタを茹でている間(パッケージには7ー9分とあり、私には8分が最適でした。)ソースを作って置きます。バター(大匙1/2)にパスタの茹で汁をお玉に1/3程加え、タラコ(小さめのもの1本)を薄皮から取り出して、パルメザンチーズ(大匙1)と一緒に加えます。(これで約一人分です。)

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茹で上がったパスタをソースに絡め、お皿に盛ってから青紫蘇の千切りをのせて出来上がり。バターとパルメザンチーズの香りがタラコと相まって、イカスミパスタにとても良く合いました。

このパスタにはdurum wheatという種類の麦が使われています。durum wheatは高蛋白でグルテンの含有量が低いそうで、もっぱらパスタ類に使われるそうです。そのためか、パスタもモチモチして美味しかったです。

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さて、これだけでは夕食にならないので、他に二品作りました。一つはスパイシー(今回使ったのはカエンヌペッパー、クミン、コリアンダー、胡椒)な海老のソテーとほうれん草のレモン風味のソテー。

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サラダはキノアと洋梨。ドライのクランベリーと胡桃、アーモンドをたっぷり散らして、ヨーグルトに生姜とレモンの皮の擂り下ろしを入れたドレッシングです。

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残るかなと思ったのですが、完食してしまいました。お陰でお腹一杯。滅多に夕食にパスタを食べないのですが、たまには良いものと思いました。



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by Mchappykun | 2015-03-27 01:56 | レシピ

仔牛肉のソテー マッシュルームとマルサラワインのソース

近くのアメリカのスーパーに置いてあるお肉類と言えば、牛、豚、鶏と相場が決まっています。他にはないものかと見渡すと、ラムと仔牛がありました。久しぶりに仔牛に決定。

薄切りの仔牛(スカロッピーネ)はラップに挟んで肉たたきで叩いて均等にします。塩胡椒、小麦粉をまぶしてオリーブオイルでソテー。同じフライパンでマッシュルームを炒め、マルサラワインを注ぎ、仔牛を戻してワインが半分に蒸発するまで煮詰めて、とここでタイムを入れ忘れました。(詳しいレシピは以前のサイトをご覧下さい。)

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付け合わせはロマネスコ。思いついてガーリックのみじん切りとアンチョビと一緒に生のまま炒め、白ワインを大匙1ずつ2回に分けて加え、炒め煮にしました。私はアンチョビが好きなので、美味しく出来ました。カリフラワーでも良いでしょう。

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人参はいつものサラダ。パセリのみじん切り、お湯で戻したレーズン(今回はカラントを使用)、ローストした胡桃。ドレッシングはディジョンマスタード、蜂蜜、リンゴ酢、サラダオイル、塩胡椒です。(これも詳しいレシピは以前のサイトをご覧下さい。)

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この日の調理時間は30分。写真に写っているほぼ1.5倍の量を作りました。私は結構手早いのかも。


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by Mchappykun | 2015-03-26 01:51 | レシピ

15分で出来る夕食 〜冷蔵庫のものをかき集めて豚肉と茸の餡かけ丼〜

短時間でサッと作れる丼ものは料理人の強い味方。ご飯さえタイマーで炊いておけば、副菜のサラダを作っても15分で夕食が整います。

夕べは冷蔵庫の野菜ケースの中から、生椎茸、エノキ、インゲン、そして4枚ばかり残っていた豚肉の薄切りを炒めて餡掛けにし、丼にしてみました。

短冊に切った豚肉を炒め、3ー4つに切った生椎茸、エノキを炒め、固めに湯がいたインゲンを加え、冷凍してあった自家製チキンストックと少量の砂糖、酒、醤油で調味し、水溶き片栗粉を加え、最後に胡麻油。

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ご飯の上にのせて、一品完了。人参もパプリカも唐辛子も赤いものは何も見当たらず、色彩的には少し寂しいのですが、美味しかったので良しとしましょう。

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大根サラダは桜えびと青紫蘇で醤油ドレッシング。

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時計を見たら、15分程しかかかっていませんでした。一人分だから、いえ、一人だからこそ栄養のバランスが良く、簡単でしかも美味しいものを。ご馳走さまでした。


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by Mchappykun | 2015-03-25 01:43 | レシピ

アーモンド粉をつけた鶏肉のソテー

鶏の唐揚げやトンカツは時々無性に食べたくなる料理の一つです。でも、油で揚げるのはその後の処理を考えると二の足を踏んでしまいます。

唐揚げにしようと買ってあった鶏のもも肉ですが、夕べは作る段になってやっぱり揚げ物が面倒になり、アーモンドの粉をつけてソテーにしました。

これは中華料理の杏仁鬆鶏(ハンニンスーカイ)と魚にアーモンドの粉をつけてソテーする洋風料理を組み合わせた私のアレンジです。

鶏もも肉は火が通りやすいように肉の面に細かく十字に切り目を入れ、皮も所々切り目を入れます。1枚を削ぐように5x10センチくらいの大きさに切り、両面に塩胡椒をし、小麦粉を軽くまぶします。卵の白身を塗ってしばらく置いてから、アーモンドの粉(アーモンドプードル)を肉の方にまぶし、フライパンで皮の方から焼きます。焼けたら一口大に切って皿に盛ります。

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お皿に盛ってからローストしたアーモンドのスライスを散らしました。これがとても香ばしく、美味しく出来ました。もっと中華風にするのなら、胡椒塩をつけて頂くと良いかもしれません。

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副菜は蕪の焦がし煮。私は皮のままの実と葉っぱも茎も全部美味しく食べてしまうこの料理が大好きです。無駄にする所がないだけでなく、皮の甘味もとても美味しいのです。

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早く使いたかったローストしたビーツはりんごと一緒におろし和え。角切りにしたビーツとりんごはパセリのみじん切りと大根おろしと一緒に、甘酢で和えてみました。色もきれいで、箸休めに最適です。

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和洋中を少しずつ取り入れたお総菜。家庭料理ならではですね。



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by Mchappykun | 2015-03-24 01:45 | レシピ

サーモン・ポジャルスキー

友達とレストランでランチをし、お喋りを楽しんだ後はなかなかお腹が空きません。

そんなことだろうと簡単に鮭を塩焼きにしようと思っていたのですが、夜になって冷えた白ワインが飲みたくなり、洋風に変更。

玉葱、生椎茸、パン粉などを入れてハンバーグのように形作り、蒸したポジャルスキーにしました。ロシアのポジャルスキー公爵がお好きだったことから命名されたようです。

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急に思い立ったので、玉葱は普通のものがなく紫玉葱を、マッシュルームの代わりに生椎茸。ソースにも胡瓜は入れずにパセリと赤いフレッシュな唐辛子を代用しました。

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副菜はほうれん草のレモン蒸しと(ほうれん草をレモンのゼストと塩、オリーブオイルで蒸し煮にし、後でレモン汁をかけます。)、サラダは鉢植えからソレルとブラッドオレンジ。

暖かな春の宵に相応しい白ワインに合う夕食でした。



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by Mchappykun | 2015-03-23 01:57 | レシピ

ブラウンシュガーとピーカンのショートブレッド・クッキー

このクッキーを焼いたのは1ヶ月前のことです。いつものように合唱のパート練習の後にお出ししようと焼いたのですが、直前になってキャンセルになったので、冷凍しておきました。

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解凍してもサクサクして、美味しさに変わりはありませんでした。

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焼きたての写真

ピーカンをフードプロセッサーで粉状にして小麦粉の中に混ぜます。きっとそれがサクサクの原因かも知れません。ピーカンと胡桃は似ていますが、胡桃の方が油分が多いので、胡桃を使ってもサクサクになるかは分かりません。

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解凍後の写真

レシピを書いていて、バターが多いのに今更ながら気づきました。だから美味しいのですが、多勢で食べるのでなかったら作れない量ですね。今でも日本ではバターが品薄だとか。次はバターをあまり使わずに、でも美味しいクッキーを目指してみます。


ブラウンシュガーとピーカンのショートブレッド・クッキー
レシピ:Dorie Greenspan著「BAKING」参考
材料 4センチ角のクッキー約35枚分(カップはアメリカサイズの250ml)


小麦粉 1と1/2カップ
コーンスターチ 1/4カップ
塩 小匙1/4
クローブ粉 少量
無塩バター  大匙16 室温にしておく
ライトブラウン シュガー 3/4カップ (私はこの80%に減らしました。)
ピーカンの粉 1/2カップ (FPで粉状にしたもの)

1. 小麦粉、コーンスターチ、塩、クローブの粉を混ぜておく。

2. スタンドミキサー(パドルのアタッチメント)又はハンドミキサー(中くらいのスピード)でバターと砂糖を3分ほど良く混ぜる。スピードを緩めて、粉状のものを入れかき混ぜる。ピーカンの粉を加えてかき混ぜる。(かき混ぜ過ぎない。)

3. 2を約22x27センチ近くのジップロックに入れて、厚さ7ー8ミリになるように平らにならす。空気が入らないように口をしっかり締めて、冷蔵庫に少なくとも2時間入れる.(2日まで置いておくことが出来る。)

4.オーブンを180度C(350度F)に温める。

5.袋から生地を取り出し、4センチ角の正方形に切り、真ん中にフォークで2列に穴をあける。

6.パーチメントペーパーを敷いた鉄板に並べて、中段で18ー20分焼く。途中で1回向きを変える。

.崩れやすいので、丁寧にラックに移して冷ます。

*タッパーなどに入れれば室温で4日、きっちりラップして冷凍すれば2ヶ月間は美味しく召し上がれます。



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by Mchappykun | 2015-03-21 02:14 | レシピ

スープとサラダの夕食

買い物に行かず、あり合わせのもので夕食にしました。

ビーツの葉っぱはいつものように、玉葱、ガーリック、じゃが芋と一緒にスープ。パルメザンチーズとクルトンをたっぷり。

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オーブンでローストしたビーツの本体はゴートチーズとピーカン(胡桃がなかったので)とサラダ。ドレッシングはヴィンコットをかけただけです。ビーツのほんのりした甘味とゴートチーズは良く合います。

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グレープフルーツとアボカド、海老(冷凍もの)はヴェリンヌに。冷凍物でも皮付きレモン、塩、粒胡椒、鷹の爪、ローリエを5分煮出した中で茹でると美味しくなります。

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ソースはヨーグルトと塩胡椒。カクテルグラスに盛るとお洒落です。

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いつもより少しタンパク質が少なめでしたが、結構お腹一杯になりました。たまにはこんな軽い夕食も良いかもしれません。



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by Mchappykun | 2015-03-20 01:43 | レシピ