やせっぽちソプラノのキッチン

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雲丹ご飯

目玉商品が多い週末に日本食料品店を訪れると、知った顔に会う確率はかなり高いのですが、昨日は3人の知り合いにお会いしました。しかも全員合唱団の方。こんな日もあるのですね。

そして昨日の目玉商品は生雲丹。普通は一船12.99ドルが、何と6.99ドル。

二切れだけはお刺し身で。残りは雲丹ご飯。生雲丹は美味しいけれど沢山は食べられません。でも、蒸し雲丹にすると難なくお腹に収まります。

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日本酒と昆布を入れて炊いたご飯に酒とみりんと醤油に漬けておいた雲丹を汁のまま入れて、そのまま蒸らします。(詳しい分量は以前のサイトをご覧下さい。)器に持ってから大葉の千切りを。

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安売りだった蛸も買い求め、これは柚子胡椒風味のセヴィチェ。スイートオニオンのみじん切り、ミニトマト、アボカド、レモンのゼストと汁そして香菜をたっぷり。柚子胡椒に醤油とオリーブオイルを加えたドレッシングで和えます。

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菜の花の様な菜心(中国菜でサイシン又はツァイシン:お店のシールにはアルグラとありましたが正しくは菜心でしょう。)は鰹出し汁とみりんと醤油のお浸し。最後にジャコの乾煎りをパラパラと。

雲丹を頂くととても贅沢な気分になります。ご馳走さまでした。

さて、今朝6時半頃、いきなり大きな雷鳴。慌ててラップトップの蓋を閉めましたが、大雨は30分程でやみ、太陽が顔を見せました。もっと沢山降れば良いのに。

昨日(18日)の午後、サンディエゴから北北東へ約160キロのところで起きた山火事がハイウエーの車に燃え移り、20台の車が焼けました。カリフォルニアのあちこちで既に山火事が起きています。これ以上起きないことを祈るばかりです。


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by Mchappykun | 2015-07-19 02:04 | レシピ

ポルチーニご飯&ネギトロ用マグロとアボカドの柚子胡椒和え

日本食料品店、ニジヤさんで珍しい高級茸が三種類売られていました。一つは黒トリュフ。10円玉の大きさで30ドル。幾ら何でも高すぎて手が出ません。

二つ目はアミガサ茸。それほど好きな茸ではないのでパス。三つ目がポルチーニ茸。小中数本と屑を取り混ぜて12−3ドル。良いお値段ですが、これで炊き込みご飯にしたら、ということが頭をよぎり、買い物かごへ。

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ポルチーニご飯は松茸ご飯と同じ要領で炊きます。研いだお米に日本酒と塩、昆布を入れて炊けたら、適当に切ったポルチーニを入れて蒸らし、器に盛る前にバターを一かけ入れてかき混ぜます。

ポルチーニの香りと食感がたまらない洋風炊き込みご飯です。

ネギトロ用のメバチマグロは比較的安価ですが、美味しいので色々に使えます。

夕べはアボカド、マンゴー、青葱、香菜と一緒にセヴィチェ風の柚子胡椒和えにしました。秋にはマンゴーの代わりに柿を使いますが、この甘さがとても合います。

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柚子胡椒にレモンのゼスト、レモン汁、醤油、オリーブオイルを加えて上記のものを和えます。最後に白又はライトな色のラム酒を加えると生臭さが消え、風味が増します。

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もう一品は帆立の巣ごもり。時々作る私の定番ですが、夕べの青葱は少し固く、もう少し茹でれば良かったです。

帆立はお刺し身用なので表面をさっとシアーしただけです。ソースはディジョンマスタードに青葱の茹で汁とオリーブオイル。

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白や軽めの赤ワインに合うフュージョンの献立でした。


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by Mchappykun | 2015-06-04 01:55 | レシピ

鮪のヅケと鯛の翁和えのちらし寿司

何か変わったものや美味しそうなものがないかと、週末の日本食料品店を訪れるのは楽しみの一つです。

金曜の午後から日本食料品店の品揃えが豊富になるからです。金曜日は午後1時半ともなるとハイウェーが混み出し、4時になるとどこもかしこも渋滞になります。従って、4時前には家に帰り着きたいものです。

さて、この日の日本食料品店、ニジヤさんにはさほど珍しいものもなく、さりとてあまり手をかけたものも作りたくなく、生ちらし寿司にすることにしました。

私はお刺し身はそのままも大好きですが、最近では一仕事したものも大好きになりました。

マグロの赤身は串に刺してガスコンロで直に表面を焼いて、煮切り醤油に20分程漬けました。

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鯛のお刺身はきつめの塩で7分締めた後、酢で塩を洗い流し、水分をしっかり拭いて、削ぎ切りにして、とろろ昆布と翁和え。

烏賊は酒に10分漬けておきました。

すし飯には白い炒り胡麻を混ぜ、大葉(市販品)、胡瓜の薄切り、三つ葉(鉢植え)の千切りを散らしました。tanaさんに教わってからすし飯に白胡麻を入れるようになりました。香りも食感も良く、とても美味しくなります。

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箸休めはオクラの煮びたし。オクラは丸のまま一旦さっと茹でてから、鰹だし汁、みりん、醤油で煮含めます。

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こういうものはいつ食べても美味しい!やはり日本人ですね。


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by Mchappykun | 2015-05-31 01:58 | レシピ

紅鮭の昆布締め&しらす干しと梅干しのまぜご飯

最近かなり忙しい日が続いているので、仕事が終わってからの夕ご飯は、簡単にできるものを考えます。

ちょっとした合間に、アラスカ産のお刺し身用の紅鮭を昆布締めにしておきました。塩をきつくふって10分。流水で洗ってきっちり水分を拭き、柔らかにした昆布で巻き、漬け物器でぎゅっと締めて3時間。

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本当は一晩くらい締めれば良いのですが、3時間でも結構昆布の味がしみ込んでいます。塩気が足りなければ、粒塩を振りかけます。

しらす干しと梅干しをちぎって、白胡麻と一緒に炊きたてのご飯に混ぜます。紫蘇の葉の千切りをのせて、これだけでも充分美味しいのですが、少し豪華にイクラをのせました。

このレシピは佐川芳枝さんの「寿司屋のかみさんのちょっと箸休め」に載っていたもので、元はシラスと梅干しを一緒に炊き込んでしまうものです。今回は後で混ぜて、もっとお手軽にしました。

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梅干しとシラスの香りと塩加減が丁度良くご飯に混ざリ、また白胡麻のプチプチした食感もよく、簡単ながら美味しいご飯です。

ガイラン(チャイニーズ・ブロッコリ)をオイスターソースの入ったソースで和えましたが、写真に撮り忘れました。

まだまだ忙しい日が続きます。きっちりご飯を食べて、乗り切らなくては。


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by Mchappykun | 2015-05-21 01:40 | レシピ

青豆ご飯_2015

今年は鞘付きのグリーンピースが出回るのが遅く、先日やっと知野ファームで買うことが出来ました。

鞘付きの新鮮なグリーンピースは季節のもの。鞘からも良いお出汁が出ますから、青豆ご飯やスープに活用するのがこの季節の楽しみです。

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昆布と酒と鞘を煮出した汁で炊いた青豆ご飯。お豆は塩を振ってさっと水で洗って、スイッチが切れた炊飯器に入れて蒸らします。塩出しした桜の花を飾って、今年も青豆ご飯が美味しく炊けました。(詳しいレシピは以前のサイトを参考になさって下さい。)

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生のままのお豆を食べてみたら、甘くてとても美味しいので、大根おろしと一緒にしてみました。色が悪くならないように醤油ではなく塩を振りました。

メインはフライパンで作るローストポーク。塩胡椒した豚肉のフィレをフライパンで焼き色を付け、余分な脂を拭き取って、日本酒、醤油、ブラウンシュガー、生姜の薄切り、青葱、山椒の粉を入れて蒸し煮にします。

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黄色いビーツは生のまま、皮をむいて薄切りにし、胡麻ソース(胡麻ペースト、日本酒、醤油、砂糖、レモン汁)と一緒に頂きました。ビーツのほんのりした甘さとレモン風味の胡麻ソースが豚肉に合いました。

紫蘇の葉との相性も良いので、もっと紫蘇の葉を使っても良いでしょう。

冷蔵庫の中でくたびれ始めたスベリヒユは湯がいて胡桃和え。味がローストポークの胡麻ソースにかぶってしまい、これは普通にお浸しにすれば良かったですね。

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名残の春の桜の花と初夏の青豆との出会い。年中同じような気候のサンディエゴでも季節の移り変わりを感じた夕餉でした。


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by Mchappykun | 2015-05-17 02:12 | レシピ

とうもろこしご飯

知野ファームで買い求めたとうもろこしは半ダース入りで、1本のおまけがつくので計7本。従って毎日、毎食のように玉蜀黍です。

夕べはとうもろこしご飯を作りました。まず、生のまま粒をこそげとります。といだお米(1カップ)に昆布(5ー6センチ)、日本酒(大匙1)、玉蜀黍(1本)の粒と粒をとった後の芯を一緒に、普通の水加減で炊き上げます。

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炊きあがったらバターを一かけ入れてかき混ぜて、お茶碗に。美味しい!芯からも良いお出汁が出ますし、最後のバターの一かけも効いて香りも良く、本当に美味しい。最後に紫蘇の葉の千切りをのせましたが、なくても良いかも。

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メインは豚ヒレ肉を蜂蜜、梅酒、醤油につけてソテーしたもの。付け合わせはコーンと絹さやのバター炒め。

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菜の花のように見える黄色い花は青梗菜。茹でて、笊に取って冷まし(水をかけません)絞って昆布締めにしました。30分程しか締めませんでしたが、しっかり昆布の香りがして、これも美味。花のいくつかは茹でずに、そのまま飾ります。

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黄色と緑の初夏らしい食卓でした。


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by Mchappykun | 2015-05-15 01:30 | レシピ

ブラック・トランペット茸のリゾット

3週間程前、娘夫婦が住んでいるサンフランシスコで茸狩りをしたことは以前書きました。そのとき主催者から頂いた乾燥したブラック・トランペット。日本では黒喇叭茸というそうで、フランスでは死者のトランペットとも呼ばれているようです。

この茸を使ってリゾットを作りたいとかねがね思っていたのですが、夕べ、やっと料理しました。

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頂いた茸の約半分をぬるま湯で戻し、戻し汁に自家製チキンストックを加えて気長にかき混ぜてリゾットにしました。過程の2/3くらいの所で茸を入れ、最後にパルメザンチーズとバターを加えます。

茸の良い香りと旨味たっぷりのとても美味しいリゾットになりました。(レシピは下に書きました。)

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ニュージーランド産のシマスズキは紫玉葱の塩揉みとチェリートマトと一緒にレモンたっぷりのドレッシングでカルパッチョ。

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小ぶりのズッキーニは縦に薄く切ってから、更に千切りにして、シャロットとオリーブオイルで炒めました。調味は塩胡椒だけ。

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サンディエゴは一足飛びに夏のような気温です。今年は春を愛でる間もなく気温が上がり、薔薇が一気に咲き始めました。

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ブラック・トランペット茸のリゾット
材料(一人分)カップはアメリカサイズの250ml


乾燥ブラック・トランペット 一つかみ
玉葱のみじん切り 1/4個分
オリーブオイル 小匙2
アルボリオライス 1/3カップ (普通のお米でも良いです)
チキンストック (出来れば自家製、塩気のないもの)約1と1/2カップ
パルメザンチーズ 大匙1 (出来れば自分で擂り下ろしたもの)
バター 小匙1

1.ブラックトランペットはお湯で戻しておく。(20分くらい)茸は大まかに刻む。汁は砂があるので、ペーパータオルで漉してチキンストックを加え、全体で1と1/2カップくらいにして温める。冷めないように常にとろ火で温めておく。

2.オリーブオイルで玉葱を炒め、ライスを洗わずに加えて、良く炒める。

3.チキンストックをカップ1/4加え、蒸発するまでやさしくかき混ぜる。蒸発したら次の1/4カップのチキンストックを加える。これをライスがアルデンテになるまで繰り返す。

4.過程の2/3が終わった頃、戻した茸を入れる。

5.ライスがクリーミーになり好みの固さになったらパルメザンチーズとバターを加えてサーヴする。


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by Mchappykun | 2015-03-29 02:20 | レシピ

残ったちらしは蒸し寿司に

折角手間をかけるちらし寿司ですから、沢山作り、次の日のお昼にします

生ものはその日のうちに食べ切りますが、後のものは冷蔵庫に入れて保存。椎茸は千切りにしてかんぴょうや人参と酢飯に合わせ、酢ばすをのせ、電子レンジでチン。

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塗り鉢に盛って、錦糸卵、夕べ忘れてしまった甘酢に漬けた海老をのせ、鉢植えからの三つ葉を散らして温かな蒸し寿司。これもまた美味しいものです。

明日から数日ブログをお休みいたします。お元気で良い週末をお過ごし下さい。



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by Mchappykun | 2015-03-06 02:35 | レシピ

我が家に伝わるひな祭りのちらし寿司

今年の3月3日も平日。月曜も火曜も買い物に行く時間がなく、日曜に日本食料品店へ行き、少しずつ下ごしらえをして、何とかちらし寿司を作りました。

沢山の具をのせていったので下の方は見えませんが、すし飯にかんぴょうと人参を甘辛く煮たものを混ぜ、酢ばす、錦糸卵をのせます。干し椎茸は甘辛く煮含めて1個丸のままのせるのが我が家流。これが美味しいのです。(去年のブログに出来上がりの過程の写真が載っています。)

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塩麹に2日漬けたマグロ、2日昆布締めにした鯛、さっと湯がいたラピニとツァイシンも昆布締め。これらをのせ、梅の形に切って薄い甘酢に漬けた人参、イクラをのせて出来上がり。食べ始めてから甘酢に漬けておいた海老を忘れていたことに気がつきました。

蛤のお吸い物を作ることが出来なかったのは残念でしたが、その代わり、箸置きが貝。これで我慢です。

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写真では分かりづらいのすが、おちょこは桜の花。

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デザートはパンナコッタ。先日マンゴーのピュレで作りましたが、今回は苺の赤ワイン煮。これがとても美味しかったです。上には塩を抜いた桜の花をキルシュに漬けたものを置きました。

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小さい子供の生徒さんを6人続けて教えたら、くたくた。でも、母のちらし寿司に私の味が加わり、今年も無事にひな祭りを祝うことが出来たことを嬉しく思いました。



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by Mchappykun | 2015-03-05 01:36 | レシピ

スモークサーモンの押し寿司

友達から頂いた美味しいスモークサーモン、例年作っている押し寿司をはずす訳にはいきません。

ピーラーで剥いてシャンペンヴィネガーの甘酢にさっと漬けた胡瓜、スモークサーモン、庭から採って来たマイヤーレモン、鉢植えの三つ葉を寿司飯の上にのせて、ラップをしいた簀の子で長方形に巻き上げ、そのまま15分ほどならします。

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つい最近、tanaさんが美しいバッテラをお作りになっていました。それは3回巻き直すという丁寧な仕事です。横着な私は最初に酢飯を四角に巻き、その後具材をのせて巻く、2回仕立てにしました。いつもよりきれいに出来たかな?(去年の押し寿司)

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ラップのまま切り分けて、秀衡塗りのお盆に盛りました。残った胡瓜で作った飾り切りを添えて。

1月15日までは松の内という所もあるようです。お盆のお陰でお正月らしい華やかさになりました。


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by Mchappykun | 2015-01-14 02:56 | レシピ