やせっぽちソプラノのキッチン

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赤海老のカルパッチョ

最近日本の食料品店で売られている頭付きの赤海老のお刺し身。生きているボタン海老が手に入るサンディエゴですから、冷凍を融かしたものには興味が湧かずにいました。

昨日は丁度、本日の目玉商品で大きめの4尾が3ドルちょっと。買ってみようと遊び心が出ました。

但し、そのままお刺し身で食べてはきっとそれほど美味しくないだろうと思い、タイ料理のようなパンチのあるソースにしようか、と考えているうちに、思いついたことがあります。

6年前、ロサンジェルスのイタリア料理のお店で頂いた、海老(ランゴスティーノ)のカルパッチョを真似してみることにしたのです。

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殻を剥き、観音開きにした海老をラップに挟み、肉叩きで薄くのばします。それをそのままお皿に移し、鉢植えからハーブ(タイム、オレガノ、イエローオレガノ、チャイブ)とライムのゼストを散らし、オリーブオイルをかけます。粒塩をパラパラと最後にライムの汁を絞りました。

思った通り、ハーブとマッチした美味しいカルパッチョになりました。6年ごしの再現料理がうまくいって嬉しかったです。

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頭と殻はお味噌汁。(殻はお茶パックの中に入れると後で取り出しやすく便利です。)最後に入れたオクラのせいでトロッとして美味しいお味噌汁になりました。

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シマスズキは塩で締めた後、酢で塩を洗い流し、板ずり胡瓜と今年始めて採れた茗荷と共に、土佐醤油で。

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野菜の副菜はほうれん草と半分余ったライムのゼストと汁、塩胡椒で蒸し煮。

夏の夕べに相応しい夕食になりました。


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by Mchappykun | 2015-07-12 02:06 | レシピ

ラ・ホヤのお洒落なレストラン

サンディエゴの中で一番高級でお洒落な街として知られるラ・ホヤ。

夕べはメトロポリタン・オペラのHD、夏のアンコールシリーズ「椿姫」を見る前に、友達とラ・ホヤのEddie V’sで夕食をしました。

予約の5時より10分も前に着いてしまいましたが、バーは4時から開いています。私は今アルコールは控えていますし、友達もオペラ映画を見る前に飲んだら寝てしまいそうだというので、おとなしく待ちました。

受付の方が、時間になるまでどこにでも座ってお待ち下さい、という親切な対応。

案内された席に着いてほどなく、香ばしい香りと共にパンがやってきました。「いい香り」と言った友達に、「オーブンから出したばかりですから」とウエーターさん。

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なかなか美味しいパンを出す所が多くはないアメリカのレストランですが、ここは合格。

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まずは、二人とも蟹とコーンのチャウダー。ベーコンの塩味と生クリームの濃厚さ、やけどする程熱いじゃが芋。熱々のスープを出す所もなかなかないのです。前回来たときに頂いたロブスタービスクは、確かあまり熱々ではなかったような。これはとても美味しい!

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メインは友達はアヒマグロのシアー、グリーンパパイアサラダ。焼加減をミディアムレアーと頼んだのですが、出て来たのは全くのレアー。これじゃお刺し身。と言う友達に、もう少し焼いてきます、とウエーターさん。

焼き過ぎになったら困るな、と心配したのですが、次はパーフェクトなミディアムレアーで持って来てくれました。

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私の方は帆立のソテー。オレンジとピンクグレープフルーツ、ローストしたアーモンド、ブラウンバター。この焼加減はパーフェクトなミディアムレアーでした。

真ん中は火が通ったかどうかギリギリなので、ジューシー。帆立は柑橘類と相性がバッチリです。素材の良さと高度な技が光る一品でした。

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副菜に頼んだシュガー・スナップ・ピーのソテーもとても美味しかったです。野菜そのものの質の良さとアジアン・テイストのソースも良いコンビネーションです。

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デザート前の暫しの休憩。予約のときに希望した室内の窓際の席。希望通り海を見渡せる角の2面窓になった特等席でした。崖の下には岩の様に動かない何頭かのアザラシも見えます。

さて、かなりお腹が一杯になったものの、デザートは別腹。一つを二人でシェアーしました。(と言いながら殆ど私が食べてしまいましたが。)

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頼んだのはバタースコッチ・パンナコッタ。塩味のキャラメルに惹かれたのですが、ちょっと甘過ぎ。パンナコッタ自体の甘さは丁度良かったのですが。でも、滑らかさと柔らかさは私も真似したいものです。

ついて来たビスコッティは残念ながら、私の方が美味しいかな?

今回3回目の来訪でしたが、場所も食事もサーヴィスも素晴らしく、満足してオペラ映画へと向かったのでした。


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by Mchappykun | 2015-07-10 02:39 | レストラン

びんちょう鮪のお刺し身サラダと漬け丼

日本名ではビンナガマグロ、英語ではalbacore tunaとも呼ばれるお刺し身のサクが売られていました。あまり買ったことはないのですが、アメリカ産の新鮮なものだったので篭に入れてみました。

サクのまま塩麹につけて4時間。その日は半分を色とりどりのサラダにしました。

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スイートオニオンを冷水に晒して絞り、その上に水ナス、レモン・キューカンバー、黄色いトマト、ソレル、、彩りにスィーティー・ドロップ・ペッパーのピクルス。

ドレッシングは米酢、醤油、オリーブオイルのオーソドックスなものです。

2日目は、一日塩麹に漬けておいたサクの半分をサラダオイルで全面を軽くシアー(ソテー)して、煮切り醤油に漬けること10分。身が崩れやすいので、串に刺して炙らなかったのは正解のようでした。

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熱いご飯に煮切り醤油を少々かけ、もみ海苔をしき、スライスしたビンナガマグロ、とろろ、さっと湯がいたオクラの薄切り。

赤身のマグロの方が好みですが、お値段がリーズナブルですから、たまには悪くないと思いました。


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by Mchappykun | 2015-07-08 02:21 | レシピ

水茄子のサラダ

10日程前に訪れた知野ファームで、素敵な物が売られていました。水ナスです。5年前日本で食べた瑞々しいあの味は日本でしか食べられないと思っていたのですが、知野ファームで作って下さったのです。

英語名はその名もwater eggplant。水ナスは金気を嫌うというので、包丁で切れ目だけ入れて後は手で縦に裂きます。塩水に漬けて灰汁を出し、生のままおかかとお醤油をかけて。皮は日本で食べた物より固めですが、刳みもなくとても美味しい。と、これは10日前。

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昨日はこの水茄子を目当てに知野ファームを訪れ、今度は丸ナスも買ってきました。丸ナスも今年初のお目見えです。

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水ナスはトマト、レタス、レモン・キューカンバーなどと一緒にサラダ。先日名前を覚えていなかった赤い実はスィーティー・ドロップ・ペッパー(Sweety Drop Pepper)です。ペルーのアマゾンで発見され、栽培されるようになった甘いペッパーの種類だそうです。色も形も可愛らしい。

ドレッシングは塩、醤油、米酢、胡椒、オリーブオイルで。

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メインは鮪のスパイシー・ステーキ。あまりスパイシーな物を食べてはいけないので、かなりマイルドに作りました。

生姜、カルダモン、コリアンダーシード、白胡椒の粒、粒塩を石臼で潰した物をまぶして焼いたステーキです。(詳しいレシピは以前のサイトをご覧下さい。)

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お刺し身用の鮪ではありませんし、厚さが2センチ以上もあるので、片面3分ずつ焼きました。お刺し身用だったらさっと炙るだけで良いのですが。

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作り置きのマンゴーチャツネを添えて。このチャツネがとても良い仕事をしています。チャツネでなく、マンゴーやトマトのサルサ又はアボカドのワカモレなども合うでしょう。


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by Mchappykun | 2015-07-03 01:56 | レシピ

鮪とアボカドと長芋の山葵和え トリュフソース風味

先日安売りで買った2個のアボカド。1個はお昼に頂ましたが、残りの1個も早く食べてしまわねば。

そのことが頭にあって、ヘアーカットをしてもらった後に寄った日本食料品店で、メバチマグロのお刺し身を購入。

鮪とアボカドの組み合せにするつもりだったのですが、作る段になって一緒に買ってきた長芋も入れてみることにしました。全て角切り(長芋だけは少し小さめ)にし、青葱もうす切りにし、香菜と初収穫のライムのゼストと汁、山葵醤油で和えて、最後に醤油風味のトリュフソースをかけました。

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皮が黄色になってしまったライムも中は薄緑色で、ちゃんとライムの香りがしました。トリュフソースの香りが贅沢なセヴィチェスタイルの和え物です。

後の二品は茹でてある粒貝とオクラの酢味噌和えと蒸し茄子と胡麻ソース。

粒貝はちょっと匂いがきつかったので(悪くなった匂いではありません)、さっと湯がきましたが、そのせいで固くなってしまいました。

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茄子はへたを切って、縦の十字に切り込みを入れ、ふわっとラップをかけ、電子レンジで1−1分半。柔らかになったら手で縦に裂きます。胡麻は煎って擂り、みりん、醤油、水でのばし、最後に胡麻油で香り付け。

簡単ですが好きな一品です。

最近、魚料理のアップが続いていますが、お肉も頂いています。ただ、何となくお肉料理はアップしそびれています。写真はたまっていますので、そのうちアップしましょう。


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by Mchappykun | 2015-06-26 01:45 | レシピ

鯛の煮こごり

数日前のことです。ニジヤさんで鯛の頭が沢山売られていました。梨割になっていたので、1パック買い求めました。

食べやすい大きさに切った鯛は笊の上に皮を下にして置き、沸騰して一呼吸置いたお湯を注ぎ、すぐに氷水にとります。鱗と血合を丁寧にとり、酒と同量の水をアラがかぶるくらい入れて煮ます。

沸騰したら灰汁を引き、砂糖を入れて弱火で落とし蓋をして約15分。火が通ったら醤油を加えます。醤油は2−3回に分けていれるので、最初に沢山入れません。

少し煮詰まってきたら、みりんと最後にたまり醤油を入れて香り付け。

この日は別の献立だったので、冷めてからタッパーに入れて冷蔵庫へ。

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翌日は素敵な煮こごりが出来上がっていました。生姜の千切り(水に晒して灰汁を抜く)と木の芽を添えて。

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白い熱々のご飯と共に美味しいランチになりました。こんなに簡単に煮こごりが出来るのなら、今度は身だけをせせって、もっとお洒落な煮こごりを作ろうと思いました。



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by Mchappykun | 2015-06-23 02:11 | レシピ

トレヴィーゾとチェリーとブリーチーズのサラダ

トレヴィーゾ(ラディッキョ・ロッソ)は比較的長持ちする野菜ですが、それでも早く食べた方が美味しいに決まっています。トレヴィーゾはリゾットも美味しいのですが、買ってある鱈も食べなくてはならず、サラダにすることにしました。

でも、組み合わせる良い野菜がありません。冷蔵庫の中を探していて、6個ばかり残っているビングチェリーを見つけました。チェリーと合わせるのも悪くないかも、と思いつきました。

トレヴィーゾはオリーブオイルを塗って網の上でさっとグリル。

一方チェリーはオリーブオイルをしいたフライパンでソテー。皮が破れそうになったら火を止めてキルシュを少々振りかけます。

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両方をお皿に盛ってからブリーチーズ(brie fermier)をちぎってのせました。グリルしたての熱いトレヴィーゾの上でチーズが溶けて、ドレッシングも塩もいりません。

少し苦みのあるトレヴィーゾと甘いチェリーとブリーのコンビネーション。洒落た美味しいサラダになりました。前菜にも良いでしょう。

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メインは鱈とズッキーニとトマトのブリュノワーズ。野菜たっぷりの夏らしい一品です。

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副菜は白アスパラガスのグリル。醤油風味のトリュフソースをかけて、高級感のあるアスパラガスの一品になりました。

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by Mchappykun | 2015-06-22 01:59 | レシピ

蒸し雲丹&鰹のタタキのサラダ

雲丹は南カリフォルニアの特産品です。サンタバーバラやサンディエゴで穫れるので、日本食料品店ではほぼ年中生雲丹が売られています。

昨日訪れた日本食料品店、ニジヤさんでは一船$7.99のものがありました。普段は$12.99です。本日の目玉商品なのかと思ったのですが、安売りの印はなく、$12.99のものも売られています。

二つの違いをよく見ると、どうやら賞味期限の違いだけのようですので、安い方(これでも期限までは2日の猶予があります。)を買い求め、蒸し雲丹にしました。

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雲丹は船に入ったまま蒸し器に入れて強火で3分。練り山葵を添えて。さっと蒸した雲丹も乙なものです。

メインは鰹のタタキをサラダ風に。この鰹のタタキは日本からの冷凍物です。スライスした鰹はレモン汁と醤油に漬けておきます。

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ハワイ産のワラワラと言うあまり辛くないオニオンを氷水に晒してしっかり絞り、貝割れ、大葉、生姜の擂り下ろし、大蒜の薄切り、ミニトマト、アイスプラントと一緒に。あまり酸っぱくない自家製ポン酢をかけて。

一年ぶりの鰹のタタキを大皿に一杯、玉葱が美味しくて完食してしまいました。アイスプラントの食感との相性が良かったことも付け加えておきます。

この夏始めての焼き茄子。茄子が美味しくなると夏を感じます。

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夕べはノンアルコールもどき。今年も作った自家製赤紫蘇シロップにミネラルウォーターを加え、数滴テキーラを入れました。これで甘さが消えて食事にも合うようになりました。



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by Mchappykun | 2015-06-21 02:48 | レシピ

じゃが芋とほうれん草とアンチョビのグラタン

久しぶりにアンチョビ味のじゃが芋のグラタンを食べたくなりました。この元のレシピはジュリア・チャイルドのものですが、少し簡単にしました。

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2代目のジュリア・チャイルドの名著「Mastering The Art Of French Cooking」もぼろぼろになってしまいました。今では滅多に繙くことのない本ですが、フランス料理の基本と私自身の思い出が一杯つまっています。

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メインは鮭のパピヨット。ソテーしたチェリートマトとレモン、バジル、青葱、オリーブオイルをまぶした鮭をホイル焼き。付け合わせは一緒にオーブンで焼いた白アスパラガス。

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最近逆流性食道炎が悪化したので、アルコールをやめています。ワインに合う夕食ですが、こんなときはワインを飲みたいとも思わないものですね。早く良くなって、今夜は白?赤?と考えるようになりたいものです。

じゃが芋とほうれん草とアンチョビのグラタン
材料(一人分)


じゃが芋 1個
バター 小匙1/2
アンチョビ 1-2本 又はアンチョビペースト 適宜
ベビースピナッチ 3−4つかみ 普通のほうれん草なら半束
パルメザンチーズ  大匙1−2
生パン粉  大匙3−4

1. じゃがいもは皮をむいて5ミリ幅に輪切りにし、塩ゆでする。茹で上がったら水分をとばし、バター(分量外)を塗った耐熱皿におく。アンチョビを数カ所にちぎっておく。

2. ほうれん草又はベビースピナッチを蒸し煮(水を入れないで蓋をした鍋で蒸し煮)して水分を絞って、じゃが芋の上に置く。(普通のほうれん草の場合は適当な長さに切る。)

3. パルメザンチーズと生パン粉を混ぜて上にのせ、バターをちぎって数カ所にのせ、190度C(375度F)に温めておいたオーブンの中段に入れ、20−25分、表面に薄く焼き色がついたら出来上がり。



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by Mchappykun | 2015-06-19 02:02 | レシピ

鯖の煮おろし&じゃが芋の煮物

この日の夕食のように鰹だし汁を沢山使うときは、最初に鰹節で出汁を取ります。花鰹を入れて5分。少し濃いめのだし汁を作りました。

切り身の鯖をどう調理しようかと、志の島忠著「日本料理総菜事典」をパラパラと。目に留まったのが、煮おろし。

鯖は骨をきれいに取り、5センチの削ぎ切りにして、みりんと酒の中に5分ほど漬けておきます。水気をとり、片栗粉を少量つけて、サラダオイルを入れたフライパンで両面こんがりと焼きました。(本では唐揚げです。)

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一方、出し汁にみりんと醤油、鷹の爪を入れて煮立ったら、さっと洗って水けを切った大根おろしを入れて、煮立ったら火を止め、焼き上がった鯖の上にかけます。三つ葉を添えて。とても美味しい鯖料理になりました。

ユーコンポテトは煮崩れしにくいので、面取りもせず、適当に切ったら水でさっと洗って余分なスターチを取り除き、ひたひたの出し汁で煮ます。途中、砂糖と醤油を入れて柔らかになったら、火を止めて味を沁み込ませます。

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食卓に出す寸前にもう一度温め、バターを一かけ入れ、器に盛ってからすり生姜でとめ。和風の美味しいじゃが芋の煮物です。

案外早く駄目になってしまうスベリヒユは湯がいてお浸し。最後に削り節を振りかけるのを忘れました。

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空豆は鞘から出して塩ゆで。

和のお惣菜四品。この日も美味しく頂きました。


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by Mchappykun | 2015-06-17 02:25 | レシピ