やせっぽちソプラノのキッチン

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烏賊のお刺し身の味噌漬け & シマスズキのお刺し身サラダ

鱸のお刺身を美味しそうな味噌漬けになさったのはtanaさんです。私はお刺し身に一仕事したものが大好きです。塩麹に漬けたり、昆布締めにしたり。でも、味噌漬けというのは作ったことがありません。

鱸は手に入らないけれど、烏賊も良いのではと思い、早速作ってみました。
赤味噌にみりんと酒を加えて混ぜジップロックに入れ、烏賊のお刺身を1時間半程漬けました。

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味噌は丁寧にペーパータオルで拭き取り、拍子木切りにしてアイスプラントをあしらいに。ねっとりとして、とても美味しかったです。思いついてオリーブオイルをかけてみましたが、これも良く合いました。

日本食料品店で買う烏賊のお刺身は保存のためか、薄味がついていて、いつもこれが気になっていました。でも、味噌漬けにするとその味も消えました。

tanaさん、素敵なアイディアをありがとうございました。

さて、シマスズキのお刺し身はサラダに。スズキと言う名がついていますが、所謂鱸とは違う種類のようです。アメリカ産なので、値段もお手頃。

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塩で締めてから酢で洗い、きっちり水分を拭いて削ぎ切りにします。合わせた野菜は、スベリヒユ、水に晒した紫玉葱、トマト。ドレッシングはレモン、柚子胡椒、醤油、オリーブオイルです。

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トレヴィーゾはオリーブオイルを塗ってさっと炙ります。赤紫色が緑に変わったら皿にとって、粒塩を振りかけます。一緒にベビーコーンも焼きましたが、1日冷蔵庫に入れたベビーコーンは朝どりのものとは大違い。

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薄皮も固くなり、フレーバーも落ちていました。1日でこれ程も違うのにショックを受けるほど。ベビーコーンは買ったその日に全部食べ切らねば、というのがこの日の教訓でした。


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by Mchappykun | 2015-06-16 01:51 | レシピ

知野ファームの夏野菜&海老のエスカベーシュ

evecookymamaさんに背中を押されて、久しぶりに知野ファームを訪れました。お目当ては、ベビーコーン。evecookymamaさんが美味しそうにグリルしていたので、たまらなくなって。

知野ファームを訪れてベビーコーンだけでおさまる訳がなく、色々と買い込んできました。

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笊の下から時計方向にトマト、トレヴィーゾ(ラディッキョ・ロッソ)、スベリヒユ、ユーコンポテト、空豆、ベビーコーン。笊の外は苺(7個食べた後です)、プラム(皮ごと食べても全く酸っぱくない絶品)、黄色い桃。小さい笊の中は花をつけているアイスプラント。

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ベビーコーンと空豆はそのまま魚網器でグリル。ベビーコーンの外側の固い皮をむいて、中の柔らかな皮とひげも全部食べられます。丁度筍の姫皮のような感じです。

ベビーコーン、空豆は塩も何もいりません。そのままの味で美味しい!

メインは海老をソテーしてエスカベーシュ。玉葱、人参、ガーリックの薄切り、ローリエ、鷹の爪、タイム、ロズマリーも海老をソテーした後のフライパンでソテー。

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オリーブオイル、砂糖、酢、塩胡椒を加えて、2−3分煮込み、ソテーして塩胡椒した海老の上にかけてラップをし、室温になるまで置きます。冷蔵庫に入れれば2−3日は持ちます。

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サラダはキノアと知野ファームの野菜たちとマンゴー。マンゴーにはライムの汁を振りかけます。日本ではライムが高いようですのでレモンで代用できますが、マンゴーにはライムの方一層合います。ドライクランベリー、ピーカンと最後にプレーンヨーグルトをかけて。

このサラダにも塩を使っていません。スベリヒユ、アイスプラントはそれ自体酸味と薄い塩味があるからです。

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新鮮な野菜をたっぷり食べると身体の中からきれいになったような気がします。



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by Mchappykun | 2015-06-15 02:19 | レシピ

鮪の漬けとアボカド丼 トリュフソース添え

ソーニャさんが送ってきて下さった醤油味のトリュフソース。瓶の襟巻きの裏側には沢山のメニューのアイディアがのっています。

クリームシチュー、目玉焼き、パスタ、オムライス、ローストビーフ等々。絶対ローストビーフやステーキには合うでしょう。

でも、この日はお肉のムードではないので、しかも忙しい日なので、簡単なマグロの漬けの丼にすることにしました。

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メバチマグロはいつものように表面を炙り常備している煮切り醤油に漬け、スライスしたアボカド(レモンのゼストと汁をまぶして)と一緒に温かなご飯の上に。青葱をたっぷりのせてトリュフソースをたらたらと。

このときの芳醇な香りにむせ返りそう。思った通り、贅沢なマグロのヅケとアボカド丼になりました。

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副菜はお豆腐のステーキと三つ葉と竹輪の柚子胡椒和え。

ソーニャさん、お陰さまで美味しい夕ご飯で疲れも吹っ飛びました。再度、ありがとうございました。



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by Mchappykun | 2015-06-11 02:08 | レシピ

鯵の酢油漬けなど和食三品

久しぶりに何の予定もない週末。ショッピングをして、食料品の買い出しをし、後はのんびり読書三昧。

私は本を読み出すと止まらないので、差し迫った用事があるときの読書は御法度です。

読み始めた本は友達が貸してくれた村上春樹の「ダンス・ダンス・ダンス」。もうすぐ読み終わりそうですが、まだ数冊借りてきたので、しばらく読書を楽しめそうです。

さて、本を読んでいるだけでも、時間になればお腹が空くので夕食を。

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ニュージーランドから輸入された鯵のお刺し身は塩で締めてから、水で洗い水気を拭いて削ぎ切り、米酢、サラダオイル、塩胡椒の中に漬けました。水に晒したスィートオニオンと人参も一緒に。このオニオンがとても美味しい。

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やっと出始めた日本の茄子。サラダオイルでソテーして、油揚げと一緒に鰹だし、みりん、醤油でじっくり紙蓋をして煮付けました。最後に塩茹でしたインゲンをのせて。

上記二つのレシピは志の島忠著「日本のお惣菜事典」を参考にしました。

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ボイルしてあるツブ貝は友達の自家製三つ葉と柚子胡椒和え。

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ゆったりと冷酒と共に頂いた夕食。村上春樹の言葉を借りれば、「小確幸」を感じたひとときでした。



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by Mchappykun | 2015-06-08 01:57 | レシピ

鰆の木の芽入りピカタ

取りあえず一日塩麹に漬けておいた鰆。卵に木の芽を加えて、ピカタ風にソテーしてみました。鰆の切り身は骨を丁寧に取り、二つに削ぎ切り。水分を拭いて小麦粉を軽くまぶします。

卵には少量のみりんを加え、木の芽を入れて魚をくぐらせてソテー。焦げやすいので注意していたのですが、焼き色がつき過ぎてしまいました。でも、とても美味しく出来ました。

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残った卵は炒り卵に。添えたピーマンは半分に切って種を取り、5−10秒茹でて笊にあげ、醤油と胡麻油をまぶしました。

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胡瓜とミニトマトと生姜の即席漬けのような副菜。塩をまぶしただけですが、良い箸休めです。

子供達を教えた後、大人の合唱を教える合間の短い間に作って食べて。短時間に出来、しかもバランスの良い満足できる夕食でした。



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by Mchappykun | 2015-06-06 01:15 | レシピ

ポルチーニご飯&ネギトロ用マグロとアボカドの柚子胡椒和え

日本食料品店、ニジヤさんで珍しい高級茸が三種類売られていました。一つは黒トリュフ。10円玉の大きさで30ドル。幾ら何でも高すぎて手が出ません。

二つ目はアミガサ茸。それほど好きな茸ではないのでパス。三つ目がポルチーニ茸。小中数本と屑を取り混ぜて12−3ドル。良いお値段ですが、これで炊き込みご飯にしたら、ということが頭をよぎり、買い物かごへ。

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ポルチーニご飯は松茸ご飯と同じ要領で炊きます。研いだお米に日本酒と塩、昆布を入れて炊けたら、適当に切ったポルチーニを入れて蒸らし、器に盛る前にバターを一かけ入れてかき混ぜます。

ポルチーニの香りと食感がたまらない洋風炊き込みご飯です。

ネギトロ用のメバチマグロは比較的安価ですが、美味しいので色々に使えます。

夕べはアボカド、マンゴー、青葱、香菜と一緒にセヴィチェ風の柚子胡椒和えにしました。秋にはマンゴーの代わりに柿を使いますが、この甘さがとても合います。

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柚子胡椒にレモンのゼスト、レモン汁、醤油、オリーブオイルを加えて上記のものを和えます。最後に白又はライトな色のラム酒を加えると生臭さが消え、風味が増します。

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もう一品は帆立の巣ごもり。時々作る私の定番ですが、夕べの青葱は少し固く、もう少し茹でれば良かったです。

帆立はお刺し身用なので表面をさっとシアーしただけです。ソースはディジョンマスタードに青葱の茹で汁とオリーブオイル。

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白や軽めの赤ワインに合うフュージョンの献立でした。


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by Mchappykun | 2015-06-04 01:55 | レシピ

カマスと豆腐の煮合わせ

数日前のことです。日本食料品店で見つけた、ここでは珍しいカマス。お豆腐と人参と一緒に煮物にしました。

カマスは身が崩れやすいので、丁寧に扱いましょう、ということを教えてくれたのは何十年も愛用している志の島忠著「日本料理 総菜事典」です。

五十音順に魚と野菜、肉などの料理法が写真と共に掲載されている便利且つ有用な本です。

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この本ではカマスは唐揚げ、また、焼き豆腐を使っていましたが、絹ごしを魚と同じようにソテーしてから、人参と一緒に出し汁とみりん、醤油で煮込みました。

一時は枯れたと思っていた山椒。元気に葉っぱが出てきましたが、まだ30センチ程の丈の鉢植えです。どのくらい葉っぱを摘んでも良いのやら。最近は新たな葉っぱも出て来なくなりました。

そのうちの新しい木の芽を3枚ばかり摘んでのせました。これがこの日の一番のご馳走でした。


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by Mchappykun | 2015-06-03 01:54 | レシピ

鮪のヅケと鯛の翁和えのちらし寿司

何か変わったものや美味しそうなものがないかと、週末の日本食料品店を訪れるのは楽しみの一つです。

金曜の午後から日本食料品店の品揃えが豊富になるからです。金曜日は午後1時半ともなるとハイウェーが混み出し、4時になるとどこもかしこも渋滞になります。従って、4時前には家に帰り着きたいものです。

さて、この日の日本食料品店、ニジヤさんにはさほど珍しいものもなく、さりとてあまり手をかけたものも作りたくなく、生ちらし寿司にすることにしました。

私はお刺し身はそのままも大好きですが、最近では一仕事したものも大好きになりました。

マグロの赤身は串に刺してガスコンロで直に表面を焼いて、煮切り醤油に20分程漬けました。

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鯛のお刺身はきつめの塩で7分締めた後、酢で塩を洗い流し、水分をしっかり拭いて、削ぎ切りにして、とろろ昆布と翁和え。

烏賊は酒に10分漬けておきました。

すし飯には白い炒り胡麻を混ぜ、大葉(市販品)、胡瓜の薄切り、三つ葉(鉢植え)の千切りを散らしました。tanaさんに教わってからすし飯に白胡麻を入れるようになりました。香りも食感も良く、とても美味しくなります。

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箸休めはオクラの煮びたし。オクラは丸のまま一旦さっと茹でてから、鰹だし汁、みりん、醤油で煮含めます。

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こういうものはいつ食べても美味しい!やはり日本人ですね。


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by Mchappykun | 2015-05-31 01:58 | レシピ

鱈と野菜の蒸し物 タプナードのソース

身が崩れやすい鱈ですが、野菜類と一緒に蒸してそのまま食卓へ出せば、形がきれいなままでいられます。

一緒に蒸した野菜は茹でたじゃが芋、ズッキーニ、ミニトマト。タプナードには買ったばかりの変わったジャム(スパイシー・アップル・ガーリック・ジャム)も加えてみました。

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癖のない鱈、パンチのあるタプナードで美味しく頂けます。

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野菜たっぷりのメインの副菜としてのサラダはキノア。洋梨とナッツ類(ローストしたカシューナッツ、ピーカン、アーモンド)、ドライクランベリー、ミントを加えて、ヨーグルトのドレッシングです。(プレーンヨーグルト、塩胡椒、オリーブオイル)

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じゃが芋を茹でるのとキノアを調理するのを同時進行させれば、鱈と野菜を蒸すのは5分しかかかりません。全部でほぼ30分しかかからない料理ですが、見た目もきれいで美味しい夕食でした。


鱈と野菜の蒸し物 タプナードのソース
材料(一人分)


タプナード
  黒オリーブ(出来ればオリーブオイルでキュアーしたもの)4−5個
  アンチョビ 小2本
  ケイパー 小匙1−2
  オリーブオイル 小匙1
  ジャム(スパイシー・アップル・ガーリック・ジャム) 小匙1/2
  水  適宜
オリーブ、アンチョビ、ケイパーをみじん切りにし、オリーブオイル、ジャムと水を加えてスムーズにする。

鱈  一切れ 約200g (骨無し、皮なし)
じゃが芋  小1個 (煮くずれないタイプのもの、私はユーコンを使用)
ズッキーニ 小1本 
ミニトマト 7−8個 (普通のトマト、小1個でも良い)
オリーブオイル 適宜
塩胡椒  適宜
バジル  数枚

1. じゃが芋は皮がついたまま丸のまま塩ゆでする。柔らかになったら、皮をむいて5ミリ厚さにスライスする。

2. 耐熱皿のまん中に鱈を置き、スライスしたじゃが芋、同じ厚さにスライスしたズッキーニ、トマト(ミニトマトは半分に切り、普通のトマトなら他の野菜と同じ厚さにスライス)をきれいに並べ、すべてに塩胡椒し、オリーブオイルを回しかける。蒸し器で約5分蒸す。

3. 皿のまま食卓に出し、タプナードを鱈の上にのせ、バジルを散らす。


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by Mchappykun | 2015-05-29 02:11 | レシピ

イスラエル サラダ 再び

イスラエル サラダは冷蔵庫に残っている野菜や、冷凍庫に眠っているナッツ類を何種類か組み合わせて作ることが出来る便利で美味しいサラダです。

夕べ使った野菜は紫玉葱(1/6個)、人参(5センチ)、胡瓜(小1本)、トマト(小1個)。これらを全て角切りにします。ナッツはあり合わせのもので良いのですが、この日は、胡桃、アーモンド、カシューナッツ(全部合わせて約1/3カップ)。これらを軽くオーブントースターでローストして、野菜と同じくらいの大きさに切ります。(これでほぼ二人分)

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香菜のみじん切り(大匙2ー3、またはパセリ)と一緒に、塩、胡椒、レモン汁、レモンのゼスト、オリーブオイルで混ぜるだけ。お好みでフェタチーズやゴートチーズを入れても良いでしょう。

元はDavid Lebovitzさんのレシピですが、好きな野菜やナッツを組み合わせて自由に作ることが出来るのが嬉しいですね。ナッツ類の香ばしさがとても美味しいサラダです。

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メインは鰤。半日塩麹にマリネした鰤は、小麦粉をまぶしてハーブ類とオリーブオイルでソテーしました。同じフライパンでアスパラとシメジも炒めて、最後にバルサミコ酢を回しかけて出来上がり。

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野菜の種類も量もたっぷりの夕ご飯。心身ともにすっきりしました。



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by Mchappykun | 2015-05-22 01:49 | レシピ