やせっぽちソプラノのキッチン

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紅鮭の昆布締め&しらす干しと梅干しのまぜご飯

最近かなり忙しい日が続いているので、仕事が終わってからの夕ご飯は、簡単にできるものを考えます。

ちょっとした合間に、アラスカ産のお刺し身用の紅鮭を昆布締めにしておきました。塩をきつくふって10分。流水で洗ってきっちり水分を拭き、柔らかにした昆布で巻き、漬け物器でぎゅっと締めて3時間。

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本当は一晩くらい締めれば良いのですが、3時間でも結構昆布の味がしみ込んでいます。塩気が足りなければ、粒塩を振りかけます。

しらす干しと梅干しをちぎって、白胡麻と一緒に炊きたてのご飯に混ぜます。紫蘇の葉の千切りをのせて、これだけでも充分美味しいのですが、少し豪華にイクラをのせました。

このレシピは佐川芳枝さんの「寿司屋のかみさんのちょっと箸休め」に載っていたもので、元はシラスと梅干しを一緒に炊き込んでしまうものです。今回は後で混ぜて、もっとお手軽にしました。

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梅干しとシラスの香りと塩加減が丁度良くご飯に混ざリ、また白胡麻のプチプチした食感もよく、簡単ながら美味しいご飯です。

ガイラン(チャイニーズ・ブロッコリ)をオイスターソースの入ったソースで和えましたが、写真に撮り忘れました。

まだまだ忙しい日が続きます。きっちりご飯を食べて、乗り切らなくては。


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by Mchappykun | 2015-05-21 01:40 | レシピ

サフラン風味の烏賊の炒め物

日本食料品店から買ってきた冷凍を融かしたスルメイカ。ぽっぽ焼きにしようか、大根と煮ようかと考えていたのですが、冷蔵庫の中に葉っぱのついたビーツを見つけてしまいました。

先日1個だけ使って、そのまま忘れていました。折角ついているビーツの葉っぱを無駄に出来ないので、スープと実の方はサラダに。

では、烏賊も洋風に。簡単にできるサフラン風味の炒め物にしました。これは「壇流クッキング」にのっていた古いレシピ。レシピは古いけれど手軽で美味しい料理です。

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皮をむいて短冊に切った烏賊は白ワイン、サフラン、塩胡椒にマリネしておきます。オリーブオイルを熱し、潰したガーリックと鷹の爪を入れて香りを出し、汁のまま烏賊を投入。さっと火を通して出来上がり。

烏賊を炒めた後、ミニトマトを炒めて、飾りにしました。サフランの黄色が美しい一品です。

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ビーツの葉っぱのスープはしょうっちゅうアップしている私の定番。Mario Bataliのレシピです。じゃが芋は小さなフィンガーポテトだったので、皮をむかずにそのままです。

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今回はビーツの実は電子レンジで調理しましたが、ちょっとやり過ぎました。電子レンジはやり過ぎると乾いてしまうので、注意が必要です。小さかったので数分で良かったようです。

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ゴートチーズと胡桃ととソレルを添えて。図らずも鮮やかな黄色い食卓になりました。



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by Mchappykun | 2015-05-19 02:44 | レシピ

アオヤギの緑酢和え

用事を済ませて日本食料品に立ち寄った土曜日の夕方、また珍しいものを発見。お刺し身のアオヤギです。記憶にある限り、14年半に渡るサンディエゴの居住で、始めてお目にかかったものだと思います。

産地は書いてありませんでしたが、冷凍をとかしたものなので、日本からの直輸入でしょう。

処理されているアオヤギは塩水の中で振り洗いをし、ひもと身の部分に分けて水気を切って、少量の酢に漬けておきました。

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板ずりした胡瓜の薄切りと若布と一緒に緑酢和え。米酢、みりん(各大匙2)、醤油(小匙1)を煮立たせて冷まし、擂り下ろした胡瓜(半本)を軽く絞って和えます。

久しぶりのアオヤギ、美味しかったです。

もう一品は鰤のお刺身とアボカドの柚子胡椒和え、セヴィチェ風。

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柚子胡椒に醤油、ライムのゼスト、ライム汁、オリーブオイルに、角切りにした鰤とアボカド、青葱の薄切り、香菜を和えました。

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副菜はキヌサヤを少量の水と一かけのバターで蒸し煮にし、最後に少量の醤油をかけたものです。

この日も居酒屋風の酒のつまみのようなものばかりでしたが、美味しい夕食でした。



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by Mchappykun | 2015-05-18 02:12 | レシピ

Happy Mother’s Day & 鯛の昆布締め カルパッチョ風

一昨日の金曜日。ドアベルが鳴ったので出てみると、門の前に大きな箱と小さな箱がひとつずつ。何事か、と思ったのですが、すぐに娘からと分かりました。

そうです。5月10日の日曜日は母の日です。箱を開けるとこんなものが。

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アイスクリームメーカーです。
数年前から、夏になる度に買おうかどうしようかと迷っていたものです。きっと、ちらっと娘に漏らしたことがあるのでしょう。娘は覚えていたのですね。小さい箱は私の大好きなフォートナム&メイソンの紅茶。

娘に電話すると、いつもお花だから、ちょっと違うものを贈りたかったの、と。ありがとう!また、楽しみが増えました。

さて、夕べの食卓です。一晩昆布締めにした鯛のお刺身。本当は平目が欲しかったのですが、大きいサクしかなく、しかも良いお値段。いつものようにtanaさんから教わった鯛ちらしにしようと思っていたのですが、お昼に丼ものを頂いたので、少し違うものにしたくなりました。

しかも丁度良い大きさの和食器がなく、それならいっそ洋食器に洋風に盛りつけようと考えました。

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胡瓜はピーラーで薄くむき、塩、砂糖、米酢に漬けて軽く絞ります。ラディッシュも薄切りにして、みりんと米酢に漬けておきました。ミニトマトは半分に切って軽く塩をまぶします。

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鯛の昆布締めは削ぎ切りにして螺旋状に盛り、上記の野菜を彩りよく並べ、最後に三つ葉を散らして、和風の味付けながら洋風の盛りつけでカルパッチョ風。

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副菜は白菜の酢の物。白菜は茹でて、冷めたら軸と葉っぱを交互に重ね、巻き簾で巻いてしっかり水気を絞り、鰹だし汁にポン酢を加えて少し漬けておきます。最後にレモンで飾りました。

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日本ではもう日が変わりましたが、アメリカにお住まいの方々、良い母の日をお過ごし下さい。



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by Mchappykun | 2015-05-11 01:52 | レシピ

とり貝の湯引き

金曜日は久しぶりにまとまった雨が降りました。貯水池には焼け石に水だったのかもしれませんが、少しでも大干ばつが解消されれば良いのですが。

さて、週末の日本食料品店の目玉商品に新鮮なトリ貝のお刺し身がありました。処理はされていますが生です。アメリカ産なので1パック6枚入って3ドルもしないお手頃価格。

そのままお刺し身も良いけれど、湯引きにしました。熱湯に少量の塩とお酢を入れて、1枚ずつ5秒程しゃぶしゃぶ。色が変わったらすぐ氷水にとり冷やします。生のトリ貝は黒い色をしていますが、火を通すと、あら不思議、ピンク色に変わります。しっかり水気をとってから縦半分に切り、板ずりした胡瓜の薄切りの上にのせ辛子酢味噌で頂きました。

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コリコリでも、シャキシャキでもない独特な歯触りが心地良く美味しい!

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もう一品はハワイ産のメバチマグロ。これも冷凍ではありません。お刺身を造るのに、無精して包丁を研がなかったのですが、後の祭り。料理人失格です。

私の母はお刺し身を造るときは必ず包丁研ぎから入ったものでした。包丁1本で何でも料理した母。その心意気にはまだまだ敵いません。

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副菜は私の定番、蕪の焦がし煮と作り置きのさつま芋の皮のきんぴら。

和の食卓はやっぱり心も身体も喜びます。ご馳走さまでした。


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by Mchappykun | 2015-05-10 02:37 | レシピ

キンキのソテー・バルサミコソース

日本食料品店、ニジヤさんで見つけた茹でてあるツブ貝。この貝を見ると、いつも夫の好物だった葱とのヌタを作りたくなります。

久しぶりにツブ貝と葱のヌタにしようと、今晩は和食と決めてキンキは煮物に、空豆は茹でようと買い求めたのですが、冷蔵庫の中のものを見て、考えが一変しました。

お肉のケースにチョリソーを見つけてしまったからです。早く使わねば。それに、前からチョリソーと空豆を一緒に炒めてみようと思っていたのです。

そんな訳で、チョリソーと空豆の一品のために全て洋風に変えてしまいました。

鍋用のぶつ切りのキンキは丁寧に鱗をとり(煮物にするときは80度Cのお湯につけて鱗をとるのですが)、削ぐように小さめに切り、塩胡椒、薄く片栗粉をまぶしてオリーブオイルでカリッと焼き上げ、別皿にとります。

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同じフライパンでシャロットのみじん切りを炒め、辛口白ワインとセイジを加えて少し煮詰め、バルサミコ酢を加え、ソテーしたキンキを戻して最後に無塩バターを少々。

セイジの香りとバルサミコの甘酸っぱさが程よいソースです。

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ツブ貝は酢味噌が合うので、ディジョンマスタード(小匙1)に赤味噌(小匙1/2)、葱の茹で汁(約大匙1)、オリーブオイル(小匙1/2ー1)を加えたソースに茹でた青葱。

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さて、洋風に変える原因となったチョリソーと空豆です。ガーリックのみじん切りをオリーブオイルで炒め、そこにスライスしたチョリソーを加え、更に皮をむいた空豆が柔らかになるまで炒め、最後に挽きたて黒胡椒。

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サラダはキウイとルッコラ、ソレルとハーブ(バジル、ミント、ゴールデンオレガノ)。この日もヴィンコットヴィネガーをかけて、爽やかなサラダです。

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和食にしようと買い込んだ食材をどうしたら洋風になるかを考えるのも、また楽しかったです。


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by Mchappykun | 2015-05-01 01:55 | レシピ

シマスズキのカルパッチョ・キウイソース

金曜日にレストランで頂いた白身魚のパッションフルーツのソースのセヴィチェを真似したくて、シマスズキのお刺身を買ってきました。ところが、生憎パッションフルーツは見当たらず、キウイを使ってみました。

以前、鯛のカルパッチョにキウイを合わせたことはありますが、シマスズキは始めて。

シマスズキはきつ目の塩で10分程締め、水で塩を洗い流し、きっちりペーパータオルで水分を拭き取り削ぎ切りに。

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一方キウイ(大1個)はフードプロセッサーでピュレにし、酸っぱかったので小匙1/4の蜂蜜を加え、オリーブオイル(小匙1/2程)を加えてドレッシングにしました。(お魚を塩で締めたのでドレッシングには塩は入れません。)

お皿に盛ってからレモンバームと潰したピンクペッパーをのせ、真ん中に冬のスベリヒユ。とても美味しく出来ました。

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さて、もう一品もセヴィチェ風。ネギトロ用の鮪のタタキを生姜と青葱のみじん切り、柚子胡椒、塩、醤油、オリーブオイル、ライムのゼストの擂り下ろし、ライム汁、香菜のみじん切り、ラム酒とアボカドを一緒に和えました。

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お皿に盛ってからチェリートマトを飾って出来上がり。色々な味が複雑に絡み合ってこれも美味しい出来上がりでした。ラム酒は隠し味というより、生臭さを消してくれます。Dorie Greenspanさんのセヴィチェからヒントを得た私のヴァージョンです。



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by Mchappykun | 2015-04-28 02:03 | レシピ

知野ファームの春サラダ

車で15分なのになかなか行けない知野ファーム。新鮮な野菜が食べたくて、昨日やっと訪れました。

現在、カリフォルニアは千年単位の大干ばつ。心無しか、いつもより春にしては種類が少なめに見えた知野ファームです。それでも珍しいお野菜を一杯買い込んできました。

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まずは新鮮な野菜を沢山使ってサラダです。紫レタス、アイスプラント、マイナーズレタス(またの名を冬のスベリヒユ、インディアン・レタス、スプリング・ビューティー、正式にはClaytonia Perfoliataです。)生の空豆、菜の花。

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ドレッシングはブルーチーズ(ドイツのcambozola blackというマイルドでクリーミーなチーズ)にシャンペンヴィネガーとオリーブオイルを混ぜました。このドレッシングがとても美味しく、沢山の野菜も全てお腹に収まりました。

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メインは鮭のソテー。オリーブオイルでソテーした後のフライパンにアンチョビとバターを加えてソースに。

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付け合わせは火を通すと鮮やかな緑になるほうれん草の一種(名前は失念)をガーリックと一緒にソテー。

新鮮な野菜は身体も心も喜びます。知野ファームの野菜のお陰で素敵な夕食になりました。



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by Mchappykun | 2015-04-23 01:38 | レシピ

白ワインに合う和食三品

塩麹に2日漬けた鯛のお刺身を胡瓜と若布と一緒に酢のもの(鰹だし汁、米酢、醤油)にしました。

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本当は昆布締めの方が好みなのですが、2日前は和風にするか洋風にするか決めかねていました。塩麹は和洋どちらでも良いので、そんなときは便利です。

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友達から頂いた三つ葉はお浸し。

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半丁残っていたお豆腐は片栗粉をまぶしてソテー。揚げ豆腐もどきです。お豆腐はペーパータオルにくるんで、電子レンジで1分半。水切りの完成です。

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三つ葉にもお豆腐にも花鰹を乾煎りして、細かくもんで散らしました。ちょっとした手間ですが、パックに入った鰹節より香りが高くなります。

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三品に全部鰹だし汁を使ったので、この日はちゃんと鰹節で出汁を取りました。やはり、ほっとする美味しさになりました。

和風でもきりっと冷えた辛口の白ワインが合う夕食でした。

さて、これは三日前のおつまみです。ポットラックで使った鯛2尾。内臓は料理する程には新鮮でないので捨てましたが、鱗はとっておいて、小麦粉をまぶして唐揚げ。

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鯛を無駄なくすべて美味しく料理するtanaさんから教わって、いつか作ろうと思っていたものです。

幾分色濃く仕上がってしまいましたが、最後に粒塩をパラパラ振りかけました。ソリソリしてとても美味しいおつまみになりました。tanaさん、素敵なレシピ、ありがとうございました。



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by Mchappykun | 2015-04-22 02:22 | レシピ

ワカサギの南蛮漬け&枯れていなかった山椒

ワカサギは英語でsmelt。アジアの食料品店などでも冷凍物は良く売られていますが、これはフレッシュなものを日本の食料品店で求めました。

南蛮漬けにするか、洋風のエスカベーシュにするか暫し迷ったのですが、お豆腐を食べたくて和風に決定。

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鰹だし汁に砂糖、米酢、醤油。鷹の爪の輪切りと紫玉葱、人参、ピーマンの千切りと一緒に塩胡椒入りの片栗粉をまぶしたワカサギをソテーして漬け込みます。唐揚げにしない方が簡単です。

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副菜は煮奴の餡掛けとエノキのお浸し。

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お手軽なので市販の液体白だしを使いましたが、これだけすべてに鰹だし汁を使うのですから、面倒がらず鰹節で出汁を取れば良かった、と少々反省。最近の日本の調味料は添加物もなく美味しくなりましたが、それでも自分で作った方が遥かに美味しいです。

言うなれば、市販のものは小手先の美味しさ。自分で作ったものは真から美味しいのです。

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さて、枯れたと思っていた山椒から芽がでました。下の方に何枚も出ている葉っぱはもう一月も前に出始めたので、残りの枝は枯れてしまったと思い込んでいました。

2日前、小さな緑色の芽を見つけたときは、本当に嬉しかったです。枯れたと思っていた枝を剪定しなくて良かった!


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by Mchappykun | 2015-04-17 01:51 | レシピ